Tuno tartaras (tartara di tonno)
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g šviežio tuno filė;
- 1/2 citrinos;
- 2 putpelės kiaušiniai;
- 2 šalotiniai svogūnai;
- druskos;
- juodųjų pipirų;
- alyvuogių aliejaus (ieškokite švelnaus, vėlesnio derliaus);
- mėtų šakelė;
- trintų gervuogių.
Gaminimas:
1. Tuno filė susmulkinkite peiliu 0,5 cm kubeliais. Smulkiai sutarkuokite svogūnus, išspauskite citriną, įmuškite putpelės kiaušinius. Pasūdykite, pagardinkite alyvuogių aliejumi ir šviežiai maltais pipirais
2. Sumaišykite, kad masė būtų vientisa, ir sudėkite į formelę, o tada atsargiai ją apverskite lėkštėje
3. Lėkštę darsyk pašlakstykite alyvuogių aliejumi, paryškinkite trintomis gervuogėmis, papuoškite mėtos šakele.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Apie tuno mirtį. Jeigu jau Jurga apie tai užsiminė, galiu trumpai patikslinti, kad ji – didvyriška. Stebėjau, kaip tai vyksta ties Sardinijos krantais: tunai įvaromi į ilgą tinklų tunelį ir po truputį stumiami į vadinamąjį „mirties kambarį“ – tunų koridos areną. Ten, vandenyje, vyksta kova vienas prieš vieną: 300–500 kilogramų tunai prieš žeberklais ginkluotus vyrus. Vyrai turi pataikyti į tuno akį, nes kitaip šalia laukiantys japonų pirkliai žuvies neims.
Tunas ne tam kovėsi su Sardinijos vyrais, kad paslėptumėte jį po avokadais.
Avokadai? Galima ir be jų. Mūsų kulinarai paniškai bijo, kad tuno tartaras be avokadų esą nebus elegantiškas tartaras. Kai pasakiau apie tuno derinimą su avokadais, vienas tų rūsčių Sardinijos vyrų tik nusispjovė į kruviną jūros vandenį ir tiek... Tuno tartarą galima apkrauti ananasais, raugintais agurkais, garstyčiomis, tūkstančiu ir vienu prieskoniu. Galima... Bet tunas ne tam kovėsi su Sardinijos vyrais, kad paslėptumėte jį po avokadais.
Derinimas su vynu. Dabar madingi (dar) rislingai. Švelni tuno mėsos tekstūra tinka. Kaip ir klasikiniu būdu daryti „burbuliukai“.
Sultingas tuno kepsnys su šermukšniais (bistecca di tonno alla piastra)
- 320 g šviežio tuno filė;
- 1 citrina;
- druskos
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- rozmarino šakelė;
- šermukšnio uogų.
Gaminimas:
1. Supjaustykite tuno filė 1 cm aukščio „luitais“. Gerai įkaitinkite ketaus kepsninę.
2. Patepkite tuno bifšteksus alyvuogių aliejumi ir dėkite ant kepsninės. Kai žuvis pašviesės iki pusės, apverskite – bifštekse išryškės įstrižos grotelių žymės. Po apverstu bifšteksu pakiškite rozmarino šakelę.
3. Kitoje keptuvėje karamelizuokite šiek tiek šermukšnio uogų, cukrų išlydydami baltajame vyne.
4. Kelias citrinos skilteles pakepkite ant švariai nuplautos kepsninės.
5. Tuno bifšteksą patiekite lėkštėje kartu su citrina ir šermukšniais. Nepamirškite jo pasūdyti kokybiška druska, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Ieškokite šviežio. Nes šaldytas tunas tinka kitiems dalykams. Prieš kepimą ir jo metu nesūdykite ir negardinkite nei pipirais, nei druska. Šias gardinimo operacijas atlikite lėkštėje. Tuno skerspjūvyje turėtų likti rausva juostelė. Kokio pločio? Na gerai, šįsyk sakau „skonio reikalas“, nes man patinka kuo platesnė, drėgna šviežios mėsos juosta.
Konvekcinė krosnis – tuno priešas. Orkaitė – taip pat. Nors daugelis šefų įsivaizduoja, kad jų klientams patinka sausa žuvis. Ir be tos rausvos juostos...
Derinimas su vynu. Bandžiau derinti su Kampanijos regiono „Greco di Tufo“. Gaivūs žalio obuolio, akacijų medaus, jazminų aromatai nuolankiai prisitaikė prie tuno struktūros. Jūros skoniui neprieštaravo ir smagus vyno minerališkumas.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
