Tradicija, kurios nevalia pažeisti. Ir kokia gi čia Naujųjų šventė su kruopomis lėkštėje? Šį klausimą kažkada sau uždavėme ir mes, pirmąsyk nusprendę Italijoje restorane atšvęsti „Capodanno“ – Naujuosius metus. Grojo muzika, griaudėjo fejerverkai, buvo linksma. Valgėme ištaigingus patiekalus su jūros gėrybėmis, rizotą su sepijos rašalu, aštuonkojus, elegantišką desertą. Paskui išmušė vidurnaktis, gėrėme tradicinę „prosecco“ taurę ir staiga pasklido keistas mėsos kvapas.
Būtent toks, kokio sunku tikėtis restorane Naujųjų naktį. Padavėjai atnešė visiems po lėkštę garuojančio maisto. Čia kas – specialus „after“ desertas – po kavos, šampano? Nelabai buvo panašu į tai. Sriubai skirtoje lėkštėje – tamsios, mažos, vidutiniškai išvaizdžios kruopos ir riebios mėsos riekė. Iš jos į kruopų patalą sunkte sunkėsi riebalai. Su kuo ši keistą „desertą“ užgerti? „Su burbuliukais“ – padrąsino padavėjas.
„Lenticchie e zampone“ – lęšiai ir kiaulės koja arba „lenticchie e cotechino“ – lęšiai ir kimšta kiaulės žarna yra privalomas gastroritualas, kurio nevalia pažeisti niekam. „Naujametinis lęšių valgymas – tai tarsi loterijos bilietas, kuris visada išlošia. Tereikia turėti kantrybės, viskas paaiškės vėliau“, – aiškino mums žvaigždėto restorano savininkas.
Kitaip tariant, – nebus lęšių, nebus ir eurų piniginėje.
Tradicija iš Antikos. Metų sandūroje lęšius Roma ir visa Italija valgo dabar, valgė ir prieš porą tūkstantmečių. Tada piniginių nebuvo, žmonės auksines ir sidabrines monetas nešiojosi aksesuare, kuris vadinosi „scarsella“ – odinis kapšas. Pirmąją naujųjų metų dieną romėnai dovanodavo vieni kitiems pinigų kapšus, bet vietoje pinigų pridėdavo lęšių.
Išberkite sausų lęšių į delną. Argi šios kruopos neprimena monetų? Argi lęšiai neverti, kad juos užgertume prabangiu šampanu?
Varguolių maistas, kurį valgo ir turtuoliai. Italai – prietaringi, ypač tais atvejais, kai kalba sukasi apie valgį ir pinigus. Todėl su lęšiais visi labai atsargūs. Kažin ar juos kas nors valgo vidurvasarį arba gimtadienio proga. Tai tipiškas „cucina povera“, varguolių virtuvės produktas, kurį viduramžiais vadino „carne dei poveri“ – varguolių mėsa.
Nežinia, ar tais laikais būta dietologų, tačiau žmonės žinojo, kad lęšiuose – labai daug ląstelienos ir baltymų, todėl jie savo maistingumu prilygsta mėsai. Šiais laikais varguolių maistą mielai valgo turtuoliai, užgeria brangiais putojančiais gėrimais ir džiaugiasi, nes lęšiai – sveikatai itin palankus produktas.
Kalio ir fosforo kasyklos. Todėl lęšių mitas šiek tiek keičia įprastą istorinį turinį. Lęšių valgymas Naujųjų naktį siejamas jau nebe tiek su pinigais, kiek su sveikata. Bus sveikatos, – bus ir pinigų.
Lęšiai (virti) turi nedaug – tik 92 kalorijas ir daug sveikatai palankių elementų. Tai gerai subalansuotas ankštinis produktas: 51 proc. sudaro angliavandeniai, 23 proc. baltymai, 14 proc. skaidulos, 1 proc. riebalai ir 11 proc. – vanduo.
Lęšiai išsiskiria nebloga kalio (989 mg) ir fosforo (376 mg) koncentracija. Išvada: jeigu negalite valgyti sūrių – valgykite lęšius. Jeigu negali valgyti žuvies – valgykite lęšius. Be to, lęšiai turtingi tiamino (vitaminas B1), kuris stiprina atmintį ir vitamino B3, kuris reguliuoja medžiagų apykaitą.
Įdomu tai, kad Italijos pediatrai lęšius rekomenduoja valgyti kūdikius krūtimi maitinančioms mamoms, nes šis ankštinis skatina pieno liaukų veiklą.
Lęšiai lęšiams nelygūs. Visokių yra lęšių, bet daugiausia – kiniškų. Jie ir pigiausi – pusės kilogramo pakuotė prekybos centre tekainuoja vieną eurą! O štai ES saugomos kilmės nuoroda įvertinti Umbrijos lęšiai auginami Castelluccio vietovėje – Apeninų aukštikalnėse kainuos šešis kartus brangiau. Jie ilgai nesuverda, turi švelnų šieno ir grybų aromatą.
Kiaulės koja – iš Modenos. Žinoma, daugelį gerųjų ir supergerųjų lęšiškų linkėjimų jūsų sveikatai sutryps gabalas riebios kiaulės kojos, kurią drauge su virtais lęšiais privaloma valgyti Naujųjų naktį.
Tradicijos yra tradicijos, kartais joms pritrūksta dietologinės logikos. Laimė, kad kiaulės koją reikia valgyti išskirtinai tik „Capodanno“ šventės metu, o lęšius – nors ir kasdien.
Vis tik ši modenietiška kiaulės koja – kitokia, negu ta, kurią valgo mūsų alaus mėgėjai. Ji įdaryta maltos kiaulienos faršu iš raumenų, lašinių, nugaros odos, ausų ir kitų skerdienos dalių.
Beje, gastronomijos istorikai tiksliai nustatė „Zampone di Modena“ gimimo metus – 1511. Ir tai gana karinga istorija, nes susijusi su popiežiaus Julijaus II, – to paties popiežiaus – mecenato, kuris sukirto su Michelangelu rankomis dėl Siksto koplyčios dekoravimo, baudžiamąja operacija prieš Mirandolos miestuką netoli Modenos.
Ingredientai (4 asm.):
- 300 g lęšių;
- 1 vidutinio dydžio kiaulės koja.
Gaminimas:
1. Pirmiausia perskaitykite nurodymus ant lęšių pakuotės – jei lęšių siūloma nemirkyti, virkite juos iš karto. Jeigu gamintojas siūlo pamirkyti – atsižvelkite į rekomenduojamą laiką.
2. Berkite lęšius į verdantį vandenį (maždaug 2 litrus vandens), virkite pusvalandį, pasūdykite.
3. Kitame puode užvirkite 2 litrus vandens. Atsargiai merkite metalizuotą jau virtos kiaulės kojos ir virimo skysčio pakuotę (jei tokios neatsivežėte iš Italijos, išsivirkite kiaulės koją patys, panašiai taip, kaip ruošdami šaltieną).
4. Nusunkite išvirusius lęšius.
5. Prakirpkite metalizuotą pakuotę su kiaulės koja, supilkite mėsos sultis ir dėkite kiaulės koją ant lęšių „patalo“.
6. Stenkitės patiekti šį patiekalą labai karštą, kol riebalai nepradėjo stingti.
Derinimas su vynu. Čia, mielieji, – jokių fantazijų neturėtų būti. Pasirinkimas – didžiulis, bet tik iš „burbuliukų“ asortimento: taurė extra dry „prosecco“ arba taurė Franciacorta briuto, arba taurė prancūziško šampano. Taip buvo nuo amžių amžinųjų, taip yra ir taip bus (amen).
