Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Žąsiena: svarbios taisyklės, kaip pagaminti sultingą ragu

Labiausiai vertinami patiekalai iš šio naminio paukščio mėsos minkštimo. Jis sumalamas mėsmale ir Italijoje vadinamas ragu d‘oca. Mes ragavome tipiškos Umbrijos regiono pastos – strangozzi. Tai naminiai makaronai, sumazgyti lyg virvutės. Tiesa, jų galima nusipirkti ir paruoštų puskilogramio pakuotėse. Šio tipo pasta, panašiai, kaip tagliatelle arba pappardelle, išvirta vis dėlto privalo išlikti standi, neištižusi. Ją reikia kramtyti panašiai kaip spaghetti.

Kai paragavome žąsienos ragu‘, šį padažą pavadinome vienu įdomiausių, itin rafinuotu, prabangiu.

Ne kartą esame šio tipo pastos Umbrijoje ragavę su baravykų ir trumų padažu. Tik kai pasta išvirta teisingai, atsiskleidžia ir padažas. Kai paragavome žąsienos ragu', šį padažą pavadinome vienu įdomiausių, itin rafinuotu, prabangiu. Pastos patiekalas svaigino aromatu, nors padaže neradome nei grietinėlės, nei jokių kitų ypatingų prieskonių. Net alyvuogių aliejaus pastai suteikiamas žoliškas skonis pasitraukė į antrą planą. Patiekalas kvepėjo žąsienos ir tik jos sultimis.

Antrąjam karštam patiekalui užsisakėme mūsų mėgstamų cotoletta spinacina. Paprastai duonos drožlėmis padengtus cotoletta vakarienėms gaminame retai, nes dažniausiai mėsą ir žuvį kepame ant grilinės keptuvės. Tačiau vienas cotoletta variantas mums labai patinka – tai duonos drožlėse išvoliota malta kalakutiena, suderinta su špinatų lapeliais. Toks kepsnys Italijoje vadinamas la spinacina.

Špinatai kalakutienai suteikia sultingumo, todėl nebūtina gaminti prie šio kepsnio nei salotų, nei keptų daržovių. Svarbiausia – teisingai parinkti aliejų, kuris kepdamas išskiria mažiausiai kancerogeninių medžiagų. Labiausiai tinka žemės riešutų arba palmių aliejus, kuris naudojamas vištienos arba jūrų gėrybėms gruzdinti – frittura. Italai nerekomenduoja kepti ant tyro alyvuogių aliejaus, nes jo skonis pernelyg ryškus, daro įtaką cotoletta paviršiui. Galų gale, sunaikiname ir paties aliejaus polifenolius.

Umbrijos šeimininkės ir restoranų šefai spinacino d‘oca patiekalui taip pat suteikia reikšmės kalakutieną pakeisdami žąsiena. Perkandome traškų duonos drožlių paviršių ir žąsienos sultys ištryško burnoje. Žąsienos sulčių skonį dar paryškino aromatingas baltasis Umbrijos grechetto vynas ir harmonija burnoje tapo su niekuo nepalyginama. Neabejojome, jog dėl visko kaltas žąsienos ragu‘ aromatas. Toks ryškus, kad restorane iš virtuvės pasikvietėme šefą ir paprašėme atskleisti paslaptis.

Štai keli patarimai gaminant cotoletta spinacina ir ragu‘ iš žąsienos:

1. Sumalę žąsieną sudėkite visus nurodytus ingredientus, bet nesūdykite, nes druska išsausina;
2. Palikite mėsą kambario temperatūroje apie 4 valandas;
3. Šakute nusausinkite špinatus, kad dedant į žąsieną nepakliūtų aliejus;
4. Kai išmaišyta masė taps homogeniška, papildykite šaukštu nekaitinto švelnaus alyvuogių aliejaus olio extra vergine delicato;
5. Tik po to pasūdykite stambia druska;
6. Suformuokite pailgą stačiakampį ir pavoliokite duonos drožlėse tik tuomet, kai jau kaista palmių arba žemės riešutų aliejus (taip duonos drožlės nesudrėks);
7. Kepdami kepsnį apverskite tik vieną kartą;
8. Gamindami ragu‘ dėkite mėsą ant ketaus keptuvės be aliejaus;
9. Maišykite, kol paruduos, papildykite pastos virimo vandeniu;
10. Išjunkite ugnį, papildykite smulkintu sūriu ir tik tada pasūdykite ir gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Špinatų ir žąsienos cotoletta spinacina

Ingredientai (4 asm.):

• 400 g maltos žąsienos;
• 200 g šviežių špinatų lapelių;
• 2 kiaušiniai;
• 1 skiltelė česnako;
• 300 g tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
• tyro švelnaus skonio alyvuogių aliejaus;
• 200 g duonos drožlių;
• muskato riešuto;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• žemės riešutų arba palmių aliejaus.

padažui:

• 1 valg. šaukšt. majonezo;
• 1 valg. šaukšt. pomidorų pastos „Mutti“;
• 50 g aštraus Kalabrijos pašteto 'nduja.

Gaminimas:

1. Nuplaukite špinatų lapelius.

2. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Dėkite špinatus, pakepinkite vos kelias minutes, pasūdykite.

3. Į indą su malta žąsiena įmuškite kiaušinius, pabarstykite juodaisiais pipirais, suberkite tarkuotą sūrį parmigiano reggiano, sudėkite ataušintus špinatus, įpilkite šaukštą tyro alyvuogių aliejaus, patarkuokite muskato riešuto. Viską gerai išmaišykite.

4. Iš gautos masės formuokite stačiakampio formos lazdeles. Pasūdykite jas stambia druska ir pavoliokite duonos drožlėse.

5. Keptuvėje pakaitinkite palmių arba žemės riešutų aliejų, dėkite kotletukus ir kepkite, kol vienodai paruduos abi pusės.

6. Atskirame dubenėlyje sumaišykite naminį majonezą ir pomidorų pastą „Mutti“.

7. Patiekite le spinacine kartu su padažu ir pikantiškojo Kalabrijos pašteto 'nduja kubeliu.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Špinatų ir žąsienos „cottoletta spinacina“

Strangozzi arba pappardelle su žąsienos ragu

Ingredientai (4 asm.):

• 400 g maltos žąsienos;
• tyras alyvuogių aliejaus;
• 100 g brandinto pecorino avies sūrio;
• 100 g brandinto parmigiano reggiano sūrio;
• lauro lapelių.

Gaminimas:

1. Sudėkite į karštą ketaus keptuvę maltą žąsieną, pakepinkite, sudėkite lauro lapelius.

2. Virkite strangozzi arba pappardelle formos pastą tiek, kiek nurodyta ant pakuotės.

3. Pastos virimo vandeniu papildykite ragu‘.

4. Supilkite nukoštą pastą į keptuvę su žąsienos padažu, suberkite parmiggiano reggiano ir pecorino sūrius, viską gerai išmaišykite ant ugnies, pasūdykite.

5. Patiekdami patiekalą pastos lėkštę pašlakstykite keptuvės dugne likusiu žąsienos padažu, gausiai pašlakstykite ir tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Strangozzi“ arba „papardelle“ su žąsienos ragu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.