Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Žiema be kalorijų. Artišokas žydiškai, kalafioras – itališkai

Ketvirtį amžiaus praleidę Italijoje stebėdami vietos gyventojų įpročius pamatėme, jog žiema turi savo daržoves. Jei italai valgo riebią mėsą, būtinai derina karčias daržoves – cikoriją, violetinę Trevizo salotą, laukines gražgarstes. O kaip apskritai išvengti mėsos?

Nuo lapkričio iki balandžio pabaigos Italija džiaugiasi artišokų derliumi. Mes renkamės daržovę, kurį geriausiai užtikrina sotumo jausmą. Tai – artišokas. Iš Lietuvos gavome žinią, jog kokybiškų artišokų jau galima nusipirkti ir čia. Mes juos gaminame įvairiausiais būdais, stengdamiesi kuo mažiau apdoroti termiškai, kad išsaugotume vertingą elementą – cinariną. Mūsų mėgstamas patiekalas carpaccio di carciofo – artišokų karpačas – yra būtent tas patiekalas, kuris organizmui užtikrina daugiausiai cinarino. Kodėl? Nes artišoką gaminame su aukščiausios kokybės, vadinasi, daugiausia polifenolių turinčiu tyru alyvuogių aliejumi. Būtent jie padeda įsisavinti cinariną organizmui.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Cimarolo romanesco rūšies artišokai

Tačiau šiuo metodu pagamintas artišokas sotumo jausmo neužtikrina. Būtent todėl siūlome kitą nekaloringą, tačiau itin sotų patiekalą – carciofo alla giudia – artišoką žydiškai. Žiemos metu jį gamina dauguma Romos centre įsikūrusių restoranų. Tiesa, patiekalas – nepigus. Viena artišoko galva, tinkama šiam patiekalui, turguje kainuoja apie 2 eurus. Pagaminta restorane – 9 eurus. Romoje šiam patiekalui naudojama išskirtinė DOP (Denominazione Origine Protetta) – teritorijos kokybės ženklu pažymėta ir pati brangiausia artišokų rūšis – romanesco cimarolo. Tai artišoko galva, kuri išauga tik ant centrinio daržovės stiebo ir tik viename Romos priemiestyje.

Romos žydų kvartale gimusį artišoko alla giudia receptą siūlome pabandyti pasigaminti ir su kitomis Lietuvą pasiekiančiomis rūšimis. Patiekalas nebus tobulas, tačiau jis bus sotus. Nepamirškite kokybiško aliejaus.

Kur kas paprasčiau pasigaminti žiemą kalafiorus. Svarbiausia tyrame alyvuogių aliejuje pakaitinti česnaką ir taip užsitikrinti natūralų antibiotiką. Kokybiškas alyvuogių aliejus su pikantišku pomidorų šakelių ir artišokų prieskoniu suteikia malonų skonį ir kvapą daržovei, kurioje paprastai dominuoja neelegantiškas kopūstų prieskonis. Jį susilpnina itin saporito – aromatingas ir ryškaus skonio – avies sūris pecorino romano.

Jei vis dar jaučiate kopūstų prieskonį, receptą paryškinkite sūdytais ančiuviais. Patiekalas taps kur kas sotesnis. Jei naudosite ančiuvius ir avies sūrį, sumažinkite druskos kiekį vandenyje, kuriame kelias minutes virsite kalafiorus.

Artišokas žydiškai

Ingredientai (4 asm.):

• 4 dideli artišokai (geriausiai tinka cimarolo romanesco DOP rūšis);
• kokybiškos stambios druskos;
• 100 ml vandens;
• 1 stiklinė baltojo stalo vyno;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nulupkite vos kelis išorinius artišokų lapelius. Į dubenį įpilkite šalto vandens ir pamerkite artišokus kotais į viršų, taip palaikykite 10 minučių. Ištraukę artišokus iš vandens ir laikydami už kotų smarkiai padaužykite vieną galvą į kitą.

2. Į aukštą puodą įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, stipriai jį įkaitinkite ir dėkite artišokus kotais į viršų. Maždaug po 15 minučių, kai lapeliai apskrus, išimkite artišokus iš puodo ir dėkite nusausėti ant riebalus sugeriančio popieriaus.

3. Aštriu peiliuku išskuskite iš artišokų vidaus plaušus, nupjaukite kotą palikdami tik 1 centimetrą. Praskleiskite lapelius peiliuku lyg rožės žiedą, priberkite į vidų stambios druskos kristalų, dar kartą pašlakstykite baltuoju stalo vynu ir šaltu vandeniu, o tuomet kiškite kelioms minutėms į iki 200C laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę. Kai šoniniai lapeliai užsiraitys, ištraukite.

4. Patiekite su trupučiu tyro alyvuogių aliejaus.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Artišokas žydiškai

Kalafiorai itališkai

Ingredientai (4 asm.):

• 1 baltasis kalafioras;
• 1 žaliasis kalafioras, Romoje vadinamas broccolo romano;
• 1 skiltelė česnako;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 4 sūdyti ančiuviai;
• duonos drožlių;
• smulkintos stambios druskos;
• 40 g kietojo avies sūrio pecorino romano.

Gaminimas:

1. Užvirkite puodą vandens, pasūdykite.

2. Nupjaukite kalafiorų kotus, perpjaukite galvas per pusę, dėkite į verdantį vandenį, pavirkite apie 10 minučių.

3. Išimkite galvas, nuo kotų nupjaukite daržovių žiedynus.

4. Keptuvėje pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, įmeskite česnaką, kai šiek tiek pagels, pašalinkite.

5. Smulkiai sukapokite ančiuvius, sudėkite į aliejų, šiek tiek pakaitinkite, tuomet sudėkite kalafiorus ir pakepinkite kelias minutes.

6. Kitoje keptuvėje pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, suberkite duonos drožles, pakepinkite, kol paruduos.

7. Patiekdami kalafiorus užberkite duonos drožlių ir tarkuoto pecorino romano sūrio.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Kalafiorai itališkai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.