Artėjant Velykoms, prekybos tinklas „Maxima“ pakvietė palyginti, kaip šventinis Velykų stalas Lietuvoje atrodė prieš 100 metų ir dabar. Vadovaujantis tautodailininkų rekomendacijomis, pabandyta atkurti pasiturinčių valstiečių velykinį stalą prieš maždaug šimtmetį.
Svarbiau buvo ne gamtos atgimimas, o dvasiniai dalykai
Labiausiai Velykoms ruošiamasi ir jos švenčiamos buvo Lietuvos kaimuose, kur žmonės labai stengėsi laikytis tradicijų.
Vilniaus etninės kultūros centro vyriausiosios koordinatorės Marijos Liugienės teigimu, laukiant Velykų jos nebuvo sutapatinamos su pavasario atėjimu, ant stalų nebūdavo maisto pertekliaus, o pagrindinis dėmesys skiriamas dvasiniams dalykams.
„Gamtos atbudimas buvo tarp kitko, o visas švenčių smaigalys buvo nukreiptas į žmogaus dvasią. Ar tu viską padarei, kad ta šventė įvyktų ir kad ji įvyktų teisingai, kaip buvo suprantama: 7 savaitės pasninko, nuo didžiojo ketvirtadienio – juodas pasninkas, kada nieko nevalgoma arba tiktai duona su vandeniu. Buvo tikima, kad tai, ką mes valgome, mums turi labai didelę įtaką“, – sakė M.Liugienė.
Laukiant Velykų jos nebuvo sutapatinamos su pavasario atėjimu, ant stalų nebūdavo maisto pertekliaus, o pagrindinis dėmesys skiriamas dvasiniams dalykams.
Anot tautodailininkės, pasninkas prieš Velykas kaimo žmonėms seniau buvo nulemtas gana natūraliai, mat karvės tuo metu neduodavo pieno, o vištos nedėdavo kiaušinių. Tačiau jo būdavo laikomasi labai griežtai ir draudžiamų produktų neduodavo netgi vaikams, juos gaudavo tik sunkūs ligoniai. Baigiantis pasninkui organizmą galima būdavo pastiprinti sula, o paskui laukuose atsirasdavo ir vienas kitas žalumynas, atsivedusios veršiukus karvės imdavo duoti pieno.
Natūralu, kad po ilgo pasninko norėdavosi mėsos, tad kiekvienas stengdavosi ant Velykų stalo padėti mėsos. „Būtinai stengdavosi papjauti kiaulę, nes buvo tikima, kad šis gyvulys turi ryšį su tuo kitu pasauliu. Todėl būtinai ant stalo turėjo būti kiaulienos patiekalų – kiaulienos kumpis, karka. Kiaulė būdavo pjaunama ne paprastai, o su apeigomis“, – atskleidžia M.Liugienė.
Tačiau svarbiausias patiekalas ant Velykų stalo būdavo margučiai. Tautodailininkės teigimu, kiaušinių marginimo paprotys atėjo iš labai senų laikų ir siejamas su paukščių deive, kuri senoviniuose tikėjimuose buvo labai svarbi. „Sugrįžę paukščiai simbolizuodavo ne tik pavasarį, bet ir atnešdavo išsigelbėjimą nuo bado, kadangi būdavo ištuštėję visi žmonių podėliai. Atskridę paukščiai padėdavo kiaušinius ir jaunų vaikinų darbas būdavo juos surinkti, tad jie eidavo ieškoti, lipdavo į medžius. Ypač dideli lizdai būdavo ančių, net po 20 didelių ir sunkių kiaušinių. Pirmą surastą kiaušinį būtinai numargindavo – nudažydavo aukos – kraujo spalva, išraižydavo simbolines paukščių pėdutes ir saulę, kadangi saulė viso ko gyvybės pradas ir laidavimas, ir nešdavo aukoti“, – senuosius papročius aiškino etnokultūros ekspertė.
Dažydavo kiaušinius natūraliais dažais – svogūnų lukštais, juodalksnio žieve su parūdijusia geležimi, gaudavosi juodi. Anot M.Liugienės, vašku margučius margindavo dažniausiai moterys ir vaikai, o skutinėjimas buvo vyrų reikalas. Gražiausius margučius nešdavo pašventinti į bažnyčią.
Buvo tikima, kad kiaulė turi ryšį su tuo kitu pasauliu. Todėl būtinai ant stalo turėjo būti kiaulienos patiekalų – kiaulienos kumpis, karka
„Velykų pusryčiai būdavo pradedami nuo margučių. Pirmąjį margutį motina padalina į tiek dalių, kiek yra žmonių už stalo, kaip per Kūčias po kalėdaitį. Kai padalina vieną bendrą kiaušinį, visa šeima ima iš lėkštės po vieną margutį, renkasi, kad būtų kiečiausias, nes visi norėjo būti kieti, kaip ir šiais laikais. Nes kiaušiniais buvo daužiamasi su kitais, o tikėta, kad tas margutis, kuris laimės, bus sveikas ir laimingas visus metus ir jam viskas seksis“, – pasakoja tautodailininkė ir atskleidžia vieną seną prietarą. Būdavo sakoma, kad jeigu pasiklysti miške, mieste ar šiaip gyvenime nežinai kokį kelią rinktis, reikia nusiraminti ir prisiminti, su kuo per paskutines Velykas sudaužei pirmąjį margutį. Ir kai tai prisimeni, tada prisiminsi, kur eiti ir žinosi, ką daryti.
Šiais laikais maisto šventė vyksta kasdien
Retas iš mūsų prieš Velykas pasninkauja taip, kaip tai darė mūsų protėviai. Po teisybei, daugelis kasdien maitinamės taip, kaip anksčiau nebuvo valgoma net per šventes. Tad šiais laikais iškyla nauja dilema – kaip esant pertekliui nustebinti save ir kitus?
„Žmonės kasdien gali rasti parduotuvėse visko, ko tik nori, taigi šventė maisto pasirinkimo atžvilgiu gali vykti kasdien. O per šventes norima švenčių šventės – kažkuo nustebinti save ir savo svečius, išragauti kažką naujo, gurmaniško ar net egzotiško. Jau nieko nebestebina ant stalų kaimyninių Europos šalių virtuvių patiekalai – prancūziška čiabata, kruasanai ar graikiškos alyvuogės, alyvuogių aliejaus padažai. Idėjų žvalgomasi į Azijos, pietų Amerikos ir kitų žemynų virtuves, naudojami nesunkiai randami egzotiniai prieskoniai. Visa tai nori ar nenori daro įtaką tradicinės mūsų virtuvės receptams“, – sako „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė.
Tiesa, anot V.Drulienės, nepaisant daugybės skirtumų, yra ir nemažai velykinio stalo panašumų anuomet ir šiandien. Dauguma maisto Velykų stalui šeimininkės gamina pačios ir stengiasi pagaminti kažką tradicinio – kiaulienos, paukštienos ar veršienos kepsnį ir, žinoma, dažo margučius. Tiems, kurie mėgsta gurmaniškesnius, egzotiškesnius maisto produktus ar patiekalus, „Maxima“ šiemet šventiniam stalui siūlo Australijos ir Afrikos stručių kiaušinių, jau paruoštų rūkytų virtų vištų ir putpelių kiaušinių.
Prekybos tinklo maisto gamybos meistrai sudarytame šventinio šių dienų stalo meniu – senovinius primenantys šventiniai patiekalai, bet jau su kitais etninių virtuvių akcentais, taip pat prieš šimtą metų neregėtos ir negirdėtos sudėtinės patiekalų dalys.
Na, o tam, kas prieš 100 metų buvusių ant lietuvių stalo, anot M.Liugienės, įtakos turėdavo net ir vedybos – santuokos su lenkais, čekais, rusais, vengrais ar gausi žydų bendruomenė. Taip pat iš prancūzų į rusų, o vėliau – ir į lietuvių kalbą verstos pirmosios kulinarinės knygos.
Šiandien pateikiame keletą senovinių receptų iš senųjų knygų, net netaisę kalbos – taip daug smagiau skaityti. Na, o patikusius patiekalus galėsite galėsite išmėginti per Velykas ir paragauti to, ką valgė mūsų protėviai.
Ant šimtmečio stalo buvusių patiekalų receptai
Mozurėliai
Skanus mozūrėlis. Pusę svaro sviesto ištrinti iki baltumo, pridėti (visą laiką maišant) pusę svaro cukraus, 6 trynius ir pusę svaro miltų. Gerai išmaišyti, pridėti ¼ svaro karčiųjų ir ¼ svaro saldžiųjų sugrūstų migdolų ir 6 baltymų putelę.
Pleckai
Mielinis pleckas su obuoliais arba slyvomis. Iškočiok iki piršto storio kokią nors su mielėmis maišytą tešlą (geriausiai tą, iš kurios yra daromi sausainiai), apvadžiok ją kraštais iš tos pačios tešlos, padėk ant sviestu išteptos skardos, ir ant to plysko sudėk supjaustytas be kaulelių slyvas, be žievės supjaustytus obuolių ritinėlius (vienus ir kitus reikia dėti laiptais, tai yra, antrąjį užkeisti ant pusės pirmojo ir t. t. Imk du arba tris trynius, suplak šviežios rūgščios grietinės torieliuje ir apliek tuo obuolius arba slyvas, o pagalios ir vyšnias ir įstatyk į krosnį pusvalandžiui laiko.
Kimštas keptas kalakutas
Keptas kalakutas prikimštas. Sutaisytą kalakutą reikia pakabinti keletai dienų šaltoj vietoj, prikimšti gužį į vidų ir kepti ant maustyklos ar skardoje. Kimšalas daroma šitaip: išvirinti kepenas, smulkiai supiaustyti, apsūdyti ir suminkyti su piene išmirkytu pyragu, indėti 3 trynius, 2 kiaušiniu, šaukštą sviesto, inberti smulkių vinuogių, pipirų, truputį cukraus, sumaišyti viską sykiu ir kimšti kalakutą. Antraip kimšalas daroma šitaip: ištrinti šaukštą sviesto su maltu džiovėsiu, inkulti keturis kiaušinius, maišant praskiesti su pienu, gerai išminkyti; inberti smulkaus cukraus, smulkių vinuogių ir prikimšti kalakutą.
Boba
Babka su romu. Paimti ½ stiklinės šilto pieno, įdėti 50 gramų mielių, išmaišyti pieną, pridėti kelius šaukštus miltų, kad tešla būtų kaip blynams, ir išmaišius pastatyti, kad pasikeltų. Kai pasikels, gerai lyžele išplakti, įdėti druskos, įpilti 12 kiaušinių, ištrintų iki baltumo su stikline cukraus. Gerai išmaišius kiaušinius, pridėti apie svarą miltų, kad tešla būtų neperskysta, pusę svaro gerai ištrinto sviesto, pusę šaukščiuko druskos ir sutarkuotą citrinos žievę. Gerai išminkius pastatyti šiltoj vietoj, kad dar kartą pasikeltų. Kai antrą kartą gerai pasikels, dar kartą gerai išminkyti, išplakti ir sudėti į paruoštas formas, pastatyti vėl šiltoj vietoj, kad pasikeltų. Kai pakils iki ¾ formos, pastatyti į krosnį valandai. Atskirai paimti pusę stiklinės cukraus, stiklinę vandens ir 3 šaukštus romo, gerai išmaišyti. Išėmus iš krosnies babkas, padėti ant pailgo pusdubenio ir ataušinus užpilti paruoštu sirupu vieną šoną, paskui apvertus ant kito, užpilti ir kitą ir taip kelis kartus vartyti, kad babka sugertų visą sirupą. Po to pastatyti ant lėkštės, paklotos gražiai iškarpytu popieriu.
Keptas kumpis
Pamerk kumpį ant nakties arba ant visos paros, numazgok karštu vandeniu, trindama sėlenomis, nuplauk, nušluostyk, padėk ant iškočiotos duonos minkštimo, uždenk kitu tokiu sulipink sandariai, paberk miltų ir kepink įkaitintoje, kaip duonai krosnyje, per dvi—tris valandas. Atimk duoną, nulupk odelę, kol šilta, pabarstyk smulkiu cukrumi ir cinamonu ir įstumk į krosnį, kad cukrus paraudonuotų. Teip pritaisytas kumpis bus sultingas, trapus ir gardus.
Veršio kepsnys
Veršienos kumpis (5–7 kg), 200 g sviesto ar šviežių lašiniukų, stiklinė grietinės, 3-5 morkos, kvapniųjų pipirų, cukraus, druskos. Veršiena nuplaunama, nušluostoma, išimami kaulai. Kumpis supjaustomas į 2–3 gabalus. Malti kvapnieji pipirai, cukrus ir druska sumaišoma ir šiuo mišiniu įtrinama veršiena ir prismaigstoma lašiniukų. Lašiniai supjaustomi 3 cm ilgio ir 1 cm pločio juostelėmis ir, įpjovus peiliu raumenį, įkišama į įpjovą. Vietoje lašiniukų į įpjovą galima dėti po gabaliuką sviesto. Prismaigstyta veršiena kuo stipriau susukama ir surišama virvute. Taip paruošta veršiena 2–3 paras laikoma šaltai. Paskui į keptuvą sudedamos pusiau išilgai perpjautos morkos, o ant jų dedama veršiena. Mėsa aptepama grietine, į keptuvą įpilama nedaug vandens, uždengus kepama karštoje krosnyje apie pusantros valandos. Jei mėsa apsitraukė gelsva plėvele, patepama grietine arba sviestu. Kas dešimt minučių palaistoma susikaupusiu skysčiu. Mėsa iškepus, jei aštriu peiliu persmeigus storiausią kepsnio vietą pasirodo šviesios sultys. Iškepusi veršiena esti rausva. Veršieną galima valgyti ir karštą ir šaltą.
Šokoladinis tortas
Šokolado tortas. Dėjimas: dvylika kiaušinių, cukraus pusantros stiklinės, truputis cinamono, citrinos žievės, šokalado pusantros stiklinės, maltos duonos du-tris šaukštai, sviesto pnsė šaukšt. Sutrink iki pabalant dvyliką trynių su arbatiniu puodeliuku cukraus, įberk truputį cinamono ir citrinos žievės, įdėk arbatinį puodeliuką trinto šokolado, džiovintos pikliavotos duonos, miltų porą šaukštų, pagalios įdėk putelę iš dvylikos baltymų, perdek į kvarmą, išteptą sviestu ir iškepk. Kaip iškeps, apliek šokoladiniu liukru ir padžiovink.
Šaltiniai:
- „Didžioji virėja“ (versta iš carinės Rusijos leidimo, o šis – iš Prancūzų), 1936 m. 1861 metais Sankt Peterburge pasirodė viena pamatinių XIX amžiaus – XX amžiaus pradžios Rusijos kulinarinių knygų, Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“.
- „Lietuvos virėja arba aiškus pamokinimai ir parodymai kaip virti ir taisyti visokius gardžius, puikius ir sveikus valgius ir daryti skanius naminius gėrimus“, Liudas Gira, 1907 m.
- „Šeimininkėms vadovėlis“, Lazdynų Pelėda, 1911 m.
- „Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“, Liudvika Didžiulienė – Žmona, 1913 m.
