Apie latvių virtuvės ypatybes ir įdomybes 15min pasakojo dvi skirtingų kartų Lietuvoje gyvenančios latvės – Vilniaus latvių draugijos pirmininkė, maisto technologė Gunta Rone ir atlikėja Baiba Skurstene-Serdiukė.
Abi pašnekovės ilgai gyvena Lietuvoje, tad gali ne tik papasakoti apie gimtosios šalies virtuvę, bet ir palyginti ją su lietuvių. Juolab kad ir G.Rone, ir B.Skurstene-Serdiukė namuose gamina įvairiausius patiekalus – lietuviškus, latviškus, o ir tokius, kurie tapę kone tarptautiniais.
Beje, įdomu, jog paprašytos pasidalinti kokiu nors latvišku receptu, abi pašnekovės pasirinko skanėstą iš ruginės duonos. Panašu, jog meilė tamsiai duonai mus išties vienija. Šio straipsnio pabaigoje rasite šaltos desertinės duonos sriubos, patiekiamos su plakta grietinėle, receptą, kuriuo dalijasi G.Rone. B.Skurstene-Serdiukė pasiūlė savą latviško sluoksniuoto deserto su duona interpretaciją – kiek lengvesnį jo variantą.
Kūrė meniu legendiniams Vilniaus restoranams
Rygoje gimusi, augusi bei vyriausiosios maisto technologės (dabar tai prilygtų vyr. šefo pozicijai) išsilavinimą įgijusi G.Rone Vilniuje gyvena beveik 5 dešimtmečius. Vos tik atsikrausčiusi į mūsų sostinę ji turėjo progą prisidėti prie ne vieno dabar jau legendiniu vadinamo sostinės restorano meniu kūrimo – tai ir ką tik atsidaręs, tuomet labai moderniu laikytas „Gintaras“, ir „Lokys“, ir „Amatininkų užeiga“. „Restoranams kūriau įvairiausių patiekalų receptūras, gal įdiegiau ir kokį vieną kitą latvišką, – prasitaria G.Rone. – Jei kuris nors iš tų patiekalų išliko kokiame meniu, jei kas pagal juos gamino ar tebegamina, man džiugu.“
Išskirtinai latviškais patiekalais Vilniaus latviai vaišinasi per įvairiausius savo bendruomenės renginius, su kulinarine tradicija supažindina vaikus, kai yra galimybė, pristato latvių virtuvę ir miesto renginių metu. Tačiau G.Rone prisipažįsta itin mėgstanti ir lietuviškus patiekalus, pavyzdžiui, jai labai skanūs cepelinai. Tiesa, paprastai valgo juos paruoštus bičiulės lietuvės, o ne gamina pati.
Daugiau žuvies, mažiau bulvių ir pilkieji žirniai
Kokius pagrindinius lietuvių ir latvių virtuvių skirtumus G.Rone pastebi? Anot jos, akivaizdu, jog latviai valgo mažiau bulvinių patiekalų, bulvės dažniau yra tiesiog vienas iš ingredientų. „Tiesa, Latvijoje, kaip ir Lietuvoje, populiari bulvių košė, tačiau ji ruošiama su daugiau pieno, grietinėlės, sviesto, dažnai yra išplakama, todėl savo konsistencija primena piurė“, – pasakoja pašnekovė. Mažesnes latvių simpatijas bulvei mini ir B.Skurstenė-Serdiukė, nors, anot jos, pavyzdžiui bulvinius blynus latviai mielai kepa.
Dar iš vaikystės, jaunystės pamenu, kad valgydavome daug žuvies. Tai didelis latvių ir lietuvių virtuvės skirtumas.
Latvija turi žymiai ilgesnę, nei Lietuva, Baltijos jūros pakrantę, tad natūralu, jog žuvies patiekalai daugelyje šalies regionų yra kone kasdieniai. „Dar iš vaikystės, jaunystės pamenu, kad valgydavome daug žuvies. Tai didelis latvių ir lietuvių virtuvės skirtumas. Latvijoje gaudoma ir valgoma įvairiausia žuvis – nuo mažyčių iki didelių, ruošiama ji taip pat įvairiau nei Lietuvoje. Prisimenu, jog žmonės žuvis Latvijoje virdavo, kepdavo, marinuodavo, sūdydavo, ant laužo kepdavo silkes… Kai kurių žuvų, kurias valgo latviai, lietuviai nė nežino. Pavyzdžiui, viena jų panaši į ungurį, tik mažesnė, vadinama vijūne. Ji būdavo kepama, o tada suslegiama statinėje ir tada prekiaujama turguje. Dabar tai brangus delikatesas, beveik prilygstantis raudoniesiems ikrams“, – pasakoja pašnekovė. Iš vaikystės ji mena ir Baltijos lašišas – švelnesnės spalvos nei norvegiškosios, labai riebias ir skanias, jos būdavo ir kepamos, ir rūkomos, ir sūdomos.
Lietuviams nežinomos ne tik kai kurios latvių valgomos žuvys, tačiau ir pilkieji žirniai, kurie pas mus nei auginami, nei parduodami. Iš šių žirnių Latvijoje verdamos košės. „Tai nacionalinis latvių patiekalas. Žirniai išverdami pasūdytame vandenyje, o tada valgomi pagardinti spirgučiais, užpilama rauginti pienu“, – pasakoja G.Rone. Žirnių būtinai valgoma ir per Kalėdas, jais įdaroma šventinė kepta kiaulės galva, valgoma dar Kūčių vakarą, mat latviai yra liuteronai ir mėsiški patiekalai tą vakarą nėra draudžiami.
G.Rone sako, kad latviai jau nuo seno valgė daugiau įvairių kruopų patiekalų, ypač košių. Įdomu, kad tos kruopų košės neretai paskaninamos bulvių skiltelėmis, taip pat šviežiais ar rūkytais spirgučiais, kepintais svogūnais.
„Senais laikais Latvijoje vasarą šeimininkės virdavo pienišką perlinių kruopų sriubą. Išvirusi ji būdavo atšaldoma, papildoma raugintu pienu, pilama į ąsočius ir nešama į laukus ten besidarbuojantiems karštą dieną – tai labai gerai troškulį numalšinantis patiekalas“, – seną latvišką receptą primena pašnekovė.
Šaltibarščiai su šlapianka ir salstelėję kopūstėliai
Lietuviai kaip vieną iš mūsų virtuvės įdomybių įvardija šaltibarščius, tačiau B.Skurstenė-Serdiukė tikina, kad jie ruošiami ir Latvijoje – lygiai taip pat su burokėliais, tik jie dar papildomi… kubeliais pjaustyta šlapianka (virta dešra) ir valgomi ne su bulvėmis, o su duona. „Kai mano mama atvažiuoja į Lietuvą, jai būna kiek keista valgyti šaltibarščius su bulvėmis, bet prisitaiko“, – juokiasi ji.
Abi pašnekovės mini latvių, ypač gyvenančių šiaurinėje šalies dalyje, mėgstamus troškintus raugintus kopūstus, akivaizdu, jog tai vokiečių kulinarinės tradicijos palikimas. Pasak G.Rone, dėl sotumo prie raugintų kopūstų Latvijos šiaurėje neretai pridedama kruopų, kartais jie valgomi su dešrelėmis – panašiai kaip Estijoje, Vokietijoje.
B.Skurstenė-Serdiukė mini, kad latviškai ruošiami rauginti kopūstai paprastai būna salsvi, prie tokių ji pripratino ir savo bičiulius Lietuvoje. „Troškinant į tokius kopūstėlius beriama šiek tiek cukraus, todėl jie karamelizuojasi, tampa ir kiek rudesni, ir saldesni“, – sako ji ir priduria, jog jų būdavo galima paragauti ir įvairiose mugėse Vilniuje, kur atsirasdavo latvių virtuvės patiekalų.
Būtent šiuos kopūstus pagal latvišką receptą B.Skurstene-Serdiukė rekomenduotų visiems, kas pirmąsyk bandytų paruošti kokį latvišką patiekalą.
Skanėstų įvairovė: nuo debesmanna iki klingelių
Mes, latviai, žymiai labiau mėgstame saldžius patiekalus, manau, ir turim jų žymiai daugiau, įvairesnių.
„Dar vienas mūsų šalių virtuvių skirtumas – mes, latviai, žymiai labiau mėgstame saldžius patiekalus, manau, ir turim jų žymiai daugiau, įvairesnių, – sako G.Rone ir pasakoja apie vieną charakteringiausių – šaltą desertinę ruginės duonos sriubą. – Jai reikia paprastų produktų, o svarbiausi – ruginė duona ir džiovinti vaisiai. Jei pastarųjų nebūdavo, tada šeimininkės dėdavo spanguolių. Tai skani saldi sriubytė, pagardinama trupučiu išplaktos grietinėlės. Mūsų mamos, močiutės visada ruošdavo tokią išeiginėmis dienomis.“
Pašnekovė pasakoja, kad Latvijoje populiarūs ir kisieliai, pudingai, kremai, pastarieji gali būti šokoladiniai, vaisių, ryžių... Latvijoje mėgstami ir desertai iš manų kruopų, o garsiausias jų debesmanna, ruošiamas su spanguolėmis. Jį pagaminti nesudėtinga: reikia išvirti uogas, pertrinti per sietelį, tada gautą tyrę pasaldinti ir vėl virti po truputį pilant manų kruopas. Taip išverdama gana skysta košė, kuri atvėsinama ir labai gerai išplakama paverčiant lengvais putėsiais.
„Oi, tikrai, tie gražios rožinės spalvos putėsiai Latvijoje mėgstami ir populiarūs, – G.Ronei antrina B.Skurstene-Serdiukė. – Taip pat kaip ir sluoksniuotas ruginės duonos desertas, kuriame trupiniai sluoksniuojami su plakta grietinėle ir uogiene. Tiesa, aš pati gaminu gal kiek sveikuoliškesnį variantą, nes plaktą grietinėlę keičiu su bananu sutrinta varške.“
Latvijoje labai mėgstami mieliniai pusmėnulio formos pyragėliai su rūkyta mėsyte ir svogūnais.
Lietuvoje turime daug šviesių miltų kepinių, tačiau latviai mums nė kiek nenusileidžia, jei tik nelenkia. Kaip pasakoja G.Rone, senesniais laikais tortus valgė tik pasiturintys žmonės, o dauguma kepdavo ir tebekepa pyragus, pyragėlius. „Latvijoje labai mėgstami mieliniai pusmėnulio formos pyragėliai su rūkyta mėsyte ir svogūnais. Iki šių dienų tai yra grynų gryniausias nacionalinis patiekalas, – pasakoja maisto gaminimo specialistė latvė. – Beje, latviškų mielinių pyragėlių tešla visada yra saldoka. Kodėl? Nes šeimininkės paprastai darydavo vieną tešlą ir kepdavo iš jos ir pyragėlius su mėsa, ir atvirus didelius pyragus su vaisiais, pavyzdžiui, obuoliais su cinamonu, ar su uogiene.“
Dar vienas tradicinis latviškas kepinys yra klingelis: tai aštuoneto formos pyragas, kepamas iš kapotos sluoksniuotos tešlos. Pagal tradicijas būtent su klingeliu tėvai prie namų durų pasitikdavo jaunuosius arba jį jauniesiems dovanodavo krikšto tėvai, jis taip pat yra tradicinis vardadienių, jubiliejų skanėstas. Pasak G.Rones, latviai nėra labai entuziastingi gimtadienių šventėjai, daug kam svarbesni yra vardadieniai. „Latvijoje svečiai ateina sveikinti varduvininko iš anksto neįspėję. Tačiau šis tą žino, todėl pasiruošia iškepdamas klingelį, kuriuo ir vaišina, – pasakoja latvė. – Aišku, dabar išpopuliarėjo ir šiuolaikiniai tortai, ir kitokia konditerija, bet iš senovės likę populiarūs ir tie paprastesni pyragėliai, atviri plokštainiai.“
Anot G.Rones, visi jos vardinami patiekalai Latvijoje tebegaminami nacionalinę virtuvę pristatančiuose restoranuose, tačiau jie taip pat išliko ir kaimo vietovėse, jų galima ragauti keliaujant po Latviją – kaimo turizmo sodybose, kavinukėse, kur pristatomas vienam ar kitam regionui būdingas maistas.
Ką vežtis lauktuvių ar dairytis mugėse?
Ar yra patiekalų, kurie mūsų šalims bendri? G.Rone pamąsto ir sako, kad visai gali būti, jog netoli sienos gyvenantys kaimynai šiek tiek nusižiūrėdavo vienas nuo kito, „pasisemdavo idėjų“. Tarkime, jai pačiai įsiminė, kad Žemaitijoje kaip pagardas yra populiarios kanapės. Mėgstamos jos ir Latvijoje – ir pyragėliai su kanapėmis, ir kanapių sviestas, kuris ypač tinka ir prie bulvių, ir prie silkės. „Klaipėdos krašte yra tokia „Palangos“ duona, ji man labai panaši į latvišką – tokia saldžiai rūgšti. Juoda Biržuose kepama duona irgi primena latvišką – skani ir ilgai negendanti, o ir pastovėjusi ji tik džiūsta, o ne pelija“, – pastebi pašnekovė.
Vienas iš garsiausių yra sūris, į kurį dedama kiaušinių trynių, todėl jis ne tik labai skanus, bet ir ryškiai geltonas.
„Lietuviai didžiuojasi savo sūriais, bet ir mes, latviai, turim gero pieno, mūsų sūriai irgi puikūs. O vienas iš garsiausių yra sūris su kmynais, į kurį dar dedama kiaušinių trynių, todėl jis ne tik labai skanus, bet ir ryškiai geltonas. Pagal tradicijas jis gaminamas kartą metuose, Joninių, arba Lyguo, šventės proga“, – pasakoja G.Rone.
Būtent latviškų sūrių, klingelių, mielinių pusmėnulio formos pyragėlių ir, žinoma, neprilygstamųjų latviškų saldainių Skriveru Gotina, mūsuose vadinamų tiesiog „latviškomis karvutėmis“, G.Rone pataria vežtis lauktuvių iš Latvijos ar dairytis mugėse, kai tik jos vėl šurmuliuos visu pajėgumu.
„Skriveru Gotina yra populiariausias latviškas saldainis. Jos gaminamos pagal seną receptūrą, be jokių nereikalingų priedų. Grietinėlė verdama su cukrumi, kol sutirštėja, pakeičia spalvą, o tada ji kočiojama, pjaustoma ir pakuojama. Dabar saldainiai gaminami ir su kanapėm, ir su spanguolėm, ir su riešutais, apliejami šokoladu.... Tai superinis latviškas tradicinis suvenyras, kurį ne gėda bet kam padovanoti“, – sako pašnekovė.
G.Rone receptas: šalta saldi duonos sriuba su plakta grietinėle (Maizes Zupa)
Pasak pašnekovės, ši sriuba tik ir patiks ir vaikams, ir suaugusiems, nes yra paprasta, sveika, skani. „Patinka visiems, kas tik ragauja“, – užtikrina ji.
Ingredientai:
- 150 g juodos padžiovintos duonos (ją galima dar paskrudinti orkaitėje, kad kiek parustų ir pakviptų);
- 500 ml vandens;
- 2 šaukštai cukraus;
- 30–40 g džiovintų vaisių (pasirinktinai – slyvų, razinų, obuolių, kriaušių);
- žiupsnis cinamono;
- žiupsnis maltų gvazdikėlių;
- 2 šaukštai citrinos arba spanguolių sulčių;
- 30–50 g riebios grietinėlės (skirtos plakimui).
Gaminimas:
1. Džiovintos duonos gabaliukus užpilkite šaltu vandeniu ir palikite kuriam laikui, kad išmirktų.
2. Duonai išmirkus, visą mišinį pertrinkite per tankų sietą ir supilkite į puodą. Į tą patį puodą berkite cukrų, dėkite džiovintus vaisius, užkaiskite ir pavirkite apie 10–15 min. Supilkite spanguolių arba citrinos sultis ir atvėsinkite.
3. Grietinėlę išplakite su trupučiu vanilės ir cukraus.
4. Atvėsusią sriubą pilkite į dubenėlius, o ant viršaus dėkite po truputį plaktos grietinėlės.
Jei visos iškart nesuvalgysite, šią šaltą sriubą galima laikyti šaldytuve.
B.Skurstenes-Serdiukės receptas: šiuolaikinė sluoksniuoto duonos deserto (Rupjmaizes kārtojums) interpretacija
Įprastai šis desertas ruošiamas duonos trupinius ir uogienę sluoksniuojant su saldinta plakta grietinėle, tačiau Baiba ruošia lengvesnį variantą su varške, kur pastarąją natūraliai pasaldina bananas.
Ingredientai:
- 3 storos riekės ruginės duonos;
- medaus;
- 400 g varškės (9 proc. riebumo);
- bananų;
- mėgstamos uogienės (labai tinka serbentų, aviečių, bruknių).
Pastaba: šį desertą gražu sluoksniuoti viename didesniame stikliniame inde ar mažesniuose indeliuose – taip matysis sluoksniai.
Gaminimas:
1. Gabaliukais supjaustytą ar sutrupintą duoną su trupučiu medaus paskrudinkite, kol taps traški. Pasmulkinkite iki trupinukų.
2. Varškę elektriniu trintuvu sutrinkite kartu su bananu. Bananų dėkite tiek, kad pasiektumėte norimą saldumą.
3. Į indą pirmiausia berkite ploną sluoksnelį trupinių, tada dėkite varškės ir banano masės, o ant šios – šiek tiek uogienės, taip kartokite, kol sudėsite visus ingredientus. Varškės ir banano masė čia dominuos, o duonos trupiniai ir uogienė taps pagardais.
4. Trumpam dėkite desertą į šaldytuvą, kad jis atšaltų.
Daugiau projekto „Susipažinkime“ istorijų apie Lietuvos tautines mažumas rasite – ČIA.
