Kepimo mielės – tai vienaląsčiai grybeliai, kurie veikia maitindamiesi cukrumi. Tam, kad mielės tešloje atliktų savo svarbų darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą. Būtent anglies dioksido dujos ir pakelia su mielėmis rauginamą tešlą.
Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu – šlapiose mielėse yra apie 70 proc. vandens.
Kurias mieles – šviežias presuotas ar sausas – rinktis kepiniui, labiausiai priklauso nuo kepėjo įpročių ir kepamų kiekių. Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu – šlapiose mielėse yra apie 70 proc. vandens. Šviežias mieles dažnai naudoja virtuvės profesionalai, dirbantys su dideliais tešlos kiekiais. Tokios mielės itin tinka ilgo vėsaus kildinimo reikalaujantiems kepiniams, nes jos išlieka aktyvios ilgesnį laiką.
Tikrinkite galiojimo laiką
Šviežios mielės turi didelį trūkumą – trumpą galiojimo laiką. Šaldytuve laikomos šviežios mielės aktyvios išlieka apie porą savaičių. Paprastai parduotuvėse galima rasti 100 g presuotų mielių pakuotes, tad jei kepate nedidelį kiekį tešlos, viso pakelio tikrai nesunaudosite, o kepant kitą kartą mielės jau gali būti pasenusios. Išeitis – likusias mieles iš karto užšaldyti. Išėmus iš kameros jas tereiks atitirpinti kambario temperatūroje.
Šviežios, tinkamos naudoti mielės turi būti švelnios rusvos spalvos (primenančios kavą su pienu), minkštos ir kvapnios. Nenaudokite tamsiai rudos spalvos, pasidengusių plutele ar papelijusių mielių.
Jei abejojate dėl presuotų mielių aktyvumo, įdėkite jų gabaliuką į drungną (apie 30 laipsnių) vandenį ir įmaišykite šaukštą miltų. Aktyvios mielės turi kilti į viršų.
Vienas keiskite kitomis
Sausos mielės – tai tos pačios presuotos mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos. Mažytėmis granulėmis paverstos mielės aktyvios gali išlikti iki dvejų metų, todėl yra praktiškesnis pasirinkimas kepant rečiau ir jų visada bus „po ranka“ sugalvojus išsikepti mielinių bandelių. Sausoms mielėms „pažadinti“ reikės drėgmės. Paprastai patariama jas ištirpinti drungname vandenyje prieš pilant į miltus, tačiau lygiai taip pat veiksminga sausas mieles sumaišyti su miltais ir tuomet įpilti vandens.
Namuose puikiai galima išsiversti ir su vienos rūšies mielėmis. Jei recepte nurodyta naudoti, pavyzdžiui, šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas ir naudokite. Formulė paprasta: sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau, nei šviežių. Taigi, jei receptas prašo 20 g šviežių mielių, tešla tikrai iškils įbėrus 10–11 g sausų mielių.
