– Natūralumą mes suprantame skirtingai. Ką reiškia natūralūs produktai jums?
– Natūralumas man – ekologinės daržovės. Ir višta, auginta tris mėnesius, o ne tris savaites. Lietuvoje apie natūralius produktus pradėta kalbėti ne taip seniai, esame tik kelio pradžioje, jei Vilniuje turime vos du restoranus, kuriuose naudojami tik natūralūs produktai. Smagu, kad jau galime rasti ūkininkų, kurie sąžiningai augina daržoves, mėsą. Sunkiau tik gauti vietinės, laukinės žuvies.
– Kaip surasti ūkininkus, kurie augina tai, ko reikia?
– Dažnai juokauju, kad mūsų restorano virtuvė yra Tymo turgaus virtuvė. Būtent Tymo turguje Vilniaus centre susipažinau su mėsos, pieno, daržovių tiekėjais, sūrininkais. Visi geriausi atvyksta į Tymo turgų, nors pastaruoju metu ir čia reikia žinoti, iš ko pirkti produktus. Ekologinio turgaus koncepcija pamažu išsikreipė, ne visi pardavėjai turi ekologinių ūkių sertifikatus.
– Išties, tarp produkto iš kaimo ir ekologinio produkto negalima dėti lygybės ženklo...
Atėjus į turgų labai svarbu pasikalbėti su pardavėjais, iškart pamatysi, kuris vynioja į vatą, o kuris – ne.
– Svarbiausia – pasitikėti. Pienininką man rekomendavo sūrininkai, daržoves perku iš tų, su kuriais susidraugavome, žinau, ką ir kaip jie augina. Atėjus į turgų labai svarbu pasikalbėti su pardavėjais, iškart pamatysi, kuris vynioja į vatą, o kuris – ne. O ir daržovės geros plika akimi matosi – nelygios, daug mažesnės nei parduotuvėje, užtat šviežios ir tikros.
– Ką šios savybės duoda patiekalo skoniui?
– Gerbiu kiekvieną, kuris išaugina gerą daržovę. Natūraliai užaugusios skonis kitoks. Nuskinti žali ir sunokinti pomidorai nebeturi tokio skonio, kokį gali gauti rugpjūčio mėnesį, kai jie sunoksta saulėje. Lietuvoje pomidorų sezonas trumpas, iki rugsėjo, o pusiau prinokusių aš į savo svečio lėkštę nedėsiu.
– Kokią Lietuvoje išaugintą daržovę pavadintumėte superdaržove?
– Briuselinį kopūstą. Aną savaitę Tymo turguje ūkininkė man sako: „Žiūrėk, Martynai, kokia tau puokštė!“ Net suvirpėjau paėmęs į rankas briuselinio kopūsto šaką, žinau, nė vienas restoranas tokios neturės. Tiek daug laimės man ji suteikė virtuvėje ir kiek patiekalų iš jos gimė.
– Ką savo svečiams tiekiate į lėkštes spalį?
– Žiedinius kopūstus, brokolius, kol dar yra, nes tuoj ateis žiema, liks tik morkos, moliūgai, topinambai. Svečius paprasti produktai dažnai nustebina. „Fu, žiedinis kopūstas“, – nusivaipo, nors, iš tiesų, tai ne patiekalas, o bomba. Visada raginu: būkite drąsesni, nebijokite rinktis.
– Ar galėtumėte pasidalyti savaisiais lietuviškos virtuvės atradimais?
Mane veža gaminti iš vietinių produktų – vietoj avokado naudoti kaliaropę, o vietoj tuno – starkį ar žiobrį.
– Man nepatinka lietuviška virtuvė, aš neieškau receptų, nekapstau istorijų. Noriu kalbėti ne apie lietuvišką virtuvę, o apie vietinius produktus. Savo restoranuose stengiuosi jų naudoti kuo daugiau, bet jei man skoniui reikia sojos, įpilsiu. Ir jei norėsiu savo svečią nustebinti, gardinsiu patiekalą sepijų rašalu. Nesu užsispyręs, mane veža gaminti iš vietinių produktų – vietoj avokado naudoti kaliaropę, o vietoj tuno – starkį ar žiobrį.
– Išsidavėte, kad Gastronomijos forume viešai demonstruosite, kaip pagaminti žuvį. Koks tai bus patiekalas?
– Anksčiau įsivaizdavau, kad Lietuvos upėse ir ežeruose plaukioja daugiau žuvies. Pradėjęs dirbti supratau, kad prabangiausia mūsų žuvis yra starkis. Lydeka man neskani, todėl jos ir negaminu. Savo svečiams visada patiekiu žuvį be kaulų, užsieniečiai niekaip nesuprastų, jei reikėtų juos rankioti iš lėkštės. Visą vasarą lepinomės seliavomis. Forume ruošiu tai, ką žvejai pagaus – gal tai bus žiobris, gal vėgėlė, o gal – laukinis šamas.
– Forumo tema – restoranas. Ką pasakytumėte žmonėms, kurie svajoja įkurti nuosavą?
– Tegu svajoja, bet tegu ištiria rinką pradžioje ir tegu žino, kad jų laukia sunkus darbas, kurį dažnai lydi nusivylimas. Svajoti negali uždrausti, man irgi niekas nedraudė, užtat šiandien ir turiu restoranus.
– Martynai, kas labiausiai jus džiugina Lietuvos kulinarijos kultūroje?
Džiugina, kad visko turime – ir daržovių, ir geros mėsos. Kai dirbi virtuvėje, ne visada turi laiko ieškoti, tačiau man tai – vienas įdomiausių darbų.
