Virtuvės šefas: „Po eksperimentų prie grilio, grįžtama prie natūralumo.“ Kalakutienos kepsnelių receptas

Pranešime žiniasklaidai cituojamas tikro maisto namų „ByFood“ šefas Gedas tikina, kad grilio sezonas kasmet įgauna kitokį atspalvį – lietuviai vis dažniau renkasi natūralumą, kokybę ir drąsiau eksperimentuoja. O tapti geriausiu grilio meistru draugų kompanijoje nėra sudėtinga, sako šefas ir išskiria kelis esminius dalykus, kuriuos turi žinoti kiekvienas, norintis tokiu tapti.

Neverta persistengti su prieskoniais

Virtuvės šefas tikina, kad jam labiausiai patinka paprasti marinatai, kurie atskleidžia tikrąjį mėsos skonį, o ne paverčia jį visiškai kitokiu. „Daugelis pradedančių virėjų marinuojant mėsą iš pradžių deda gausybę prieskonių, o laikui bėgant stengiasi jų dėti kuo mažiau. Po eksperimentų, anksčiau ar vėliau, vis tiek grįši prie natūralumo, paprasto ir minimaliai marinuoto produkto“, – sako šefas Gedas.

Jis atskleidžia, kad minimalų prieskonių kiekį turėtų rinktis brandintos jautienos mėgėjai. „Tiek nugarinei, tiek antrekotams ar išpjovai, ypač sausai brandintai, prieskoniai nėra reikalingi. Užtenka druskos, pipirų, galima įdėti dar šiek tiek rozmarino, česnako, užpilti aliejaus. Mėsa yra brandi ir, norint pajusti tikrą jautienos skonį, marinuoti jos nereikia“, – pataria maisto gaminimo ekspertas.

Tiems, kurie renkasi kiaulienos šašlyką, tačiau marinuoti acte, kefyre ar kitokioje rūgščioje terpėje nenori, virtuvės šefas siūlo prisiminti armėnišką virtuvę: „Marinuokite šašlykus šviežiomis žolelėmis, aliejuje, galite net patys pasigaminti prieskoninio žolelių aliejaus.“

„Scanpix“ nuotr./Marinuota mėsa

Šefas primena, kad tiek šašlykas, tiek vištiena ar kalakutiena neprivalo būti pjaustyta mažais gabaliukais, galite pjaustyti ir delno dydžio kepsneliais. Tokiu atveju mėsą bus galima ne tik užmauti ant iešmo, bet ir kepti ant grotelių.

Galingesni griliai – daugiau galimybių

Virtuvės šefas tikina, kad dabar, kai atsirado labai įvairių ir galingų keraminių grilių, populiariai vadinamų „kiaušiniais“, prasidėjo nauja kepsnių era. „Anksčiau atviruose griliuose kepimas vykdavo kaitroje, tačiau dabar yra kitų variantų – galima kepti ne tik kaitroje, bet ir karščiui sklindant nuo įkaitintų grotelių, kai kepimas yra pusiau kontaktinis. Galima „žaisti“ su temperatūromis bei laiku, o tai leidžia pasigaminti stambius kepsnius – ėriuko koją, jautienos krūtininę, storuosius kiaulės šonkaulius ar net visą vištą, o to nebuvo galima pasigaminti mažame grilyje“, – sako „ByFood“ šefas.

„We will grill“ organizatorių nuotr./„We will grill“ akimirka

Pasak jo, nauji griliai suteikia galimybių pažaisti ir su naujais skoniais – mėsą galima rūkyti, rinktis skirtingos medienos pjuvenas ir taip suteikti naujų aromatų: „Dabar galima įsigyti, pavyzdžiui, vaismedžių ar kitokių egzotiškų medžių pjuvenų. Taip sukuriamas naujas dūmo skonis – stipresnis, aitresnis, saldesnis ar kartesnis. Tada kepsnys papildomas kitokiais prieskoniais.“

Tačiau šefas primena, kad nesvarbu, koks bebūtų grilis, viskas vis tiek prasideda nuo mėsos. Jeigu ji bus bloga, nekokybiška, nešviežia, stebuklo iš jos nesukursite.

Populiarėja jautiena ir mėsos glazūravimas

Kaip iš anksto tikėjosi „ByFood“ šefas, šią vasarą pirkėjai dažniausiai renkasi kiaulieną. Tačiau jis pastebi, kad dėmesio sulaukia, nors ir brangesnė, sausai brandinta jautiena, jos nugarinė, išpjova ar antrekotas. „Kokybiškos lietuviškų jaučių brandintos mėsos galima gauti tik dabar madingose mėsos parduotuvėse, „bučerinėse“. Todėl ir jos kaina išlieka pakankamai aukšta“, – sako Gedas.

Pasak virtuvės šefo, kiekvieną sezoną vis labiau populiarėja glazūra, naudojama kepamos mėsos ar daržovių paskaninimui. „Tai gali būti pomidorų ar koks nors kitas padažas, paskanintas žolelėmis bei prieskoniais. Glazūros galima ir nusipirkti, ir pasigaminti namuose. Ji naudojama baigiant kepti arba kepimo metu – galima glazūruoti šonkaulius, vištienos krūtinėlę ar bet kurią kitą mėsa, daržoves“, – sako maisto ekspertas.

Vida Press nuotr./Marinatu tepama mėsa

Šefas pastebi, kad lietuviai vis drąsiau eksperimentuoja: „Laikai keičiasi, žmonės pamažu supranta, kad ant laužo gali kepti ne tik kepsnius, bet ir garnyrą, gaminti troškinius.“ O ieškantiems idėjų artimiausiam vakarui ar savaitgaliui jis siūlo paprastą, tačiau įdomų receptą. Beje, šis patiekalas puikiai tiks nemėgstantiems svogūno, česnako bei patiks vaikams.

Kalakutienos filė kepsneliai apelsinų ir garstyčių marinate

Ingredientai:

• 1 kg kalakutienos filė, supjaustytos ~1,5 cm storio kepsneliais;
• 1 valg. šaukšto Dijon garstyčių;
• 1 apelsino sultys bei jo nutarkuota žievelė;
• 100 g gero aliejaus, tinkamo kepimui;
• 1 valg. šaukšt. medaus;
• 25 g šviežio čiobrelio;
• stambios druskos;
• maltų baltųjų pipirų;
• maltų kvapniųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nuskabykite čiobrelio lapelius, kad išgautumėte aromatą, susmulkinkite peiliu. Nutarkuokite apelsino žievelę, ją ir čiobrelius supilkite į dubenį bei gerai išmaišykite.

2. Išspauskite į dubenį ir apelsino sultis, supilkite aliejų, garstyčias, suberkite prieskonius ir viską išmaišykite plakimo šluotele.

3. Paragaukite marinatą, koreguokite skonį pagal savo įpročius bei norus papildomai įdėdami medaus ar garstyčių. Marinatas turėtų būti saldžiarūgščiai sūrokas.

4. Sudėkite kalakutieną į marinatą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis šaldytuve 1 parai. Jei tiek laiko neturite, tuomet uždenkite indą maistine plėvele bei palikite kambario temperatūroje bent 2–3 valandoms.

Fotolia nuotr./Kalakutienos paplotėliai