Mirono pravarde žinomas šefas savo tvarumo žiniomis dalijosi ir paskutinėje šiais mokslo metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje, rašoma pranešime žiniasklaidai.
Pirmosios tvarumo pamokos
„Tvarumo tematika mano, kaip šefo, gyvenime atsirado dirbant viešbučio „Šekspyras“ restorano virtuvėje. Pirmojoje darbovietėje – tuo metu labai garsiame restorane „Freskos“, veikusiame Vilniaus rotušėje, visas paruoštas maistas buvo parduodamas ir suvalgomas gausiai jį lankiusių svečių, o „Šekspyre“ spręsdavome, kur ir kaip panaudoti gamybos metu ar po darbo dienos likusį maistą. Prasidėjo šaldymai, džiovinimai, po dienos likusius produktus ar patiekalus naudodavome kitos dienos pietums“, – pasakoja virtuvės šefas.
-
Naudinga žinoti: daržovės ir vaisiai, kurių nereikia ar neverta laikyti šaldytuve
-
4 sumuštinių receptai, kuriems tiks paukštienos, žuvies, mišrainių likučiai
-
3 receptai, kurie leis greitai ir skaniai sunaudoti patiekalų likučius
-
Po aršios kovos paaiškėjo geriausias Lietuvos virėjas: turi patirties ne tik gimtinėje
Jam nuo vaikystės buvo įdiegta, jog išmesti maistą – negražu: „Tais laikais, kai su senele virtuvėje sukiodavausi, niekas nieko neišmesdavo. Viską sunaudodavome.“
Pasak virtuvės šefo, ir tuometinėse kulinarijos mokyklose mokė, kaip nešvaistyti, nemėtyti maisto. Į vieną jų – dabartinį Vilniaus Žirmūnų darbo rinkos mokymo centrą – po mokyklos įstojo ir baigė Miroslavas.
„Tuo metu, kai baigiau kulinarinę mokyklą, Vilniuje, rotušėje, ruoštasi atidaryti restoraną „Freskos“. Tai buvo vienas tų pirmųjų restoranų su europiniu konceptu. Pamatęs darbo skelbimą, nuėjau į pokalbį. Jame turėjęs dalyvauti vienas iš savininkų, lietuvis, negalėjo prisijungti ir visko klausinėjo britas. O mane dar vaikystėje vasaromis tėvai nuolat išsiųsdavo pas tetą į Švediją ir angliškai galėjau laisvai susikalbėti. Taip patekau į „Freskas“, kuriose visą laiką būdavo gausu žmonių, restoranas visada pilnas, banketai, furšetai, išvažiuojamieji renginiai... Tai buvo tokia, kaip reikia, mokykla“, – prisimena Miroslavas.
Virėjams visą laiką reikalinga nauja patirtis
„Virėjui labai svarbu, į kokią pirmą virtuvę pataikai. Dar pirmo pokalbio metu, atsimenu, būsimam darbdaviui sakiau, kad baigiau tokią mokyklą, įgijau tokią kategoriją, o jis sako: „Pamiršk! Tai bagažas, bet mes išmokysime tave dirbti kitaip.“ Ir jie pradėjo į Lietuvą vežtis šefus iš užsienio. Panašiai buvo ir antrojoje mano darbovietėje, kurios vadovai buvo įsitikinę, kad reikia investuoti į virėjus, reikia juos mokyti, nes kuo daugiau virėjai žino, kuo daugiau moka, tuo jie vertingesni.“
Pats Miroslavas taip pat įsitikinęs, jog virėjams visą laiką reikalinga nauja patirtis, nauja informacija. Šis motyvas jį patį 2009-aisiais nuvedė į Tolimuosius Rytus. Tiesa, prieš tai metus Miroslavas darbavosi Islandijoje, kur sėmėsi patirties iš tuometinio Pasaulinės virtuvės šefų asociacijos prezidento Gissuro Gudmundssono, o grįžęs į Lietuvą dalyvavo viename pirmųjų kulinarinių televizijos šou „Iki pergalės! Virėjų kovos“.
Vienoje iš televizijos laidų gaminau iš banginio mėsos.
„Tuo metu televizija buvo didelė jėga ir dalis dabar garsių virtuvės virėjų, tokių kaip Linas Samėnas, dalyvavo bei kovėsi šou ringe. Tai, žinoma, davė matomumo, žiniasklaidos dėmesio. Be to, turėjau galimybę išbandyti naujus dalykus, galėjau žaisti, pavyzdžiui, vienoje iš televizijos laidų gaminau iš banginio mėsos“, – savo patirtį dviejuose laidų sezonuose prisimena M.Styčinskis.
Netikėta kvietimo į Tailandą priežastis
Tailandiečiai nepriima agresijos. Jeigu tik pakeli balsą, jie išeina. Joks pyktis visiškai netoleruojamas.
Būtent tuo metu virtuvės šefas ir gavo pasiūlymą išvykti dirbti į Tailandą. „Verslininkas, su kuriuo kalbėjausi dėl pirmojo savo darbo, kuris atidarė viešbutį, kuriame dirbau, Vilniuje, su partneriais ėmėsi atidaryti viešbutį Tailande ir pakvietė atvažiuoti mane – sakė, jog bus įdomu: „Gyvensi saloje, kurioje visiškai kitokia maisto kultūra. Be to, tu virtuvėje nešauki.“ Tailandiečiai nepriima agresijos. Jeigu tik pakeli balsą, jie išeina. Joks pyktis visiškai netoleruojamas. Jie gali ir iš darbo dėl to išeiti“, – įdomia patirtimi dalijasi Miroslavas.
Jis džiaugėsi Tailande turėjęs galimybę iš pat pradžių dirbti komandoje su šefu tailandiečiu: „Aš buvau atsakingas už europinę ir fusion virtuvę. Aš mokiau jį, jis – mane. Buvo tokia labai gera simbiozė. Ik šiol esame draugai – susirašome, draugaujame.“
Miroslavas turėjo galimybę mokytis ir iš daugiau vietos šefų: „Kol neturi patirties Azijoje, rasti darbo ten neįmanoma. Kai jau kurį laiką padirbėjau ir įgijau patirties, pradėjau gauti darbo pasiūlymų iš kitų salos viešbučių, tačiau nesimėčiau. Į restoraną, kuriame dirbau, praktikuotis ateidavo šefai iš kitų viešbučių – tokių kaip „Six Senses“, „W Hotels“, „Hilton“. Iš viso saloje buvo apie 50–60 viešbučių. Juose dirbę šefai gerai supranta sistemą, reikalavimus. Dirbti ten tikrai buvo labai gera ir smagu, žmonės linksmi. Po darbo ten niekas nesiskirsto namo – jie ir darbe, ir namuose bendrauja. Kaip vyriausiasis virtuvės šefas turėjau kolegoms skirti labai daug dėmesio – nuolat sulaukdavau jų svečiuose, kartu dalyvaudavome įvairiuose renginiuose. Tailandui iki šiol jaučiu didelę nostalgiją.“
Azijoje išmetamo maisto tiesiog nėra
Tailandas, Tolimieji Rytai bei tvarumas to regiono virtuvėje ir buvo tema, kurios patirtimi šefas Miroslavas dalinosi su Tvaraus maisto akademijos studentais.
Azijoje gamina tik tiek, kiek reikia vienam wok’ui, vienai porcijai, vienam pavalgymui, vienai šeimai.
„Darbas Azijoje įtikino, kad dirbti tvariai virtuvėje įmanoma. Išmetamo maisto, produktų ten tiesiog nėra, nes ten kitokios maisto gaminimo tradicijos. Jei pas mus kepame vištą ir iš jos išverdame sriubos, visko iš karto nesuvalgome. Viskas stovi. Gerai, jei turime namuose augintinį, o jei ne – viskas keliauja į šiukšliadėžę. O Azijoje ne – gamina tik tiek, kiek reikia vienam wok’ui, vienai porcijai, vienam pavalgymui, vienai šeimai. Be to, pas juos labai populiaru vykti į turgų – ten ir pavalgai, nes jei pradedi gaminti namuose, automatiškai prigamini ne vien sau“, – pasakoja Miroslavas.
Visiškai jokių maisto atliekų nepalieka ir didžiausių Tailando viešbučių restoranai: „Neturėdavome jokių atliekų. Aliejus, pavyzdžiui, buvo išvežamas perdirbimui, ten išvalomas taikant pažangiausias technologijas, kad neliktų jokių kancerogenų, ir vėl parduodamas bei naudojamas maisto gamyboje. Net jei ir susidarydavo maisto atliekų, jas išveždavo naminių gyvūnų, galvijų pašarams. Tose šalyse konteinerių maisto atliekoms net negali būti – per didelis karštis. Tai dar viena priežastis, kodėl jie geba ir gamina tik tiek, kiek tam kartui reikia. Šaldytuvai tų šalių gyventojų namuose atsirado ne per seniausiai. Ten dirbant ir gyvenant, šaldytuvuose neteko matyti kažkokių dėžučių su maisto produktais.“
Pataria į parduotuvę neiti tuščiu skrandžiu
Darbo Tailande patirtį ir žinias virtuvės šefas 5 metus taikė dirbdamas Slovakijoje. Dirbti į Bratislavoje veikiantį jį pakvietė kartu Tailande dirbęs kolega. „Jo draugas turėjo tailandiečių restoraną, bet neturėjo tinkamo šefo. Ilgai įkalbinėjo, bet kai pasiūlė ir visus mano daiktus – kulinarinių knygų ir vinilų kolekciją – pervežti į Bratislavą, sutikau. Taip galėjau būti ir arčiau Lietuvoje likusių tėvų“, – pasakoja M.Styčinskis.
Restoranas, kuriame jis dirbo, tuo metu buvo vienas geriausių Slovakijos sostinėje. Lietuvis šefas po kurio laiko tapo ir jo dalininku, bet, pasikeitus pagrindiniam savininkui, Miroslavas, sulaukęs pasiūlymo dirbti viename iš sostinės restoranų, grįžo į Vilnių.
Dideli viešbučių tinklai reikalauja dirbti tvariai – vien primityvaus rūšiavimo nepakanka.
Šiuo metu Miroslavas vadovauja sostinėje veikiančio viešbučio restoranui, kuriame tvarumo praktikos yra privalomos: „Dideli viešbučių tinklai reikalauja dirbti tvariai – vien primityvaus rūšiavimo nepakanka. Atvykstančios turistų grupės taip pat nori matyti, jog viešbutis, jo restoranas puoselėja tvarumą – jie reikalauja sertifikatų.“
Siekiantiems kuo tvariau tvarkytis ir namų virtuvėje šefas pataria lankantis parduotuvėse rinktis tokias prekes ir tokį jų kiekį, kokio reikia vienai vakarienei ar vieniems pietums, net jei jie bus skirti vienam ar dviem žmonėms. „Nereikia bijoti ar jaustis nepatogiai perkant vos kelis vaisius, daržoves ar kelis šimtus gramų mėsos – dabar prekybos tinklai turi visas galimybes pirkėjams pasiūlyti produktus nedideliais kiekiais, – sako virtuvės šefas ir pabrėžia, jog, pirmiausia, į parduotuvę negalima eiti tuščiu skrandžiu: – Tai dažniausiai reiškia, jog namo parsinešite daugiau produktų nei reikia, jie gulės šaldytuve ir galiausiai liks nesunaudoti.“
