Knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ (leidykla „Tyto alba“) autorius Giedrius Vilpišauskas tikina, kad išmokti gaminti gali visi. Tik pradėti derėtų ne nuo recepto su tiksliomis instrukcijomis ir gražiomis nuotraukomis, o nuo susipažinimo su maisto gaminimo pagrindais. Būtent tokia ir yra pagrindinė knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ filosofija.
Jau pirmuosiuose jos puslapiuose leisitės į ekskursiją po virtuvę, susipažinsite su ten esančiais prietaisais, įrankiais, indų rūšimis ir sužinosite, kaip ir kokius geriausiao naudoti.
Po pažinties – metas pirmiesiems bandymams. Ir nesijaudinkite – pradžia nebus sunki, tačiau verčiant vieną skyrių po kito, patiekalai sunkės, tačiau pasisemsite vis daugiau įgūdžių ir žinių.
Sužinoję, kaip geriausia išsivirti bulves ar kiaušinius, pamažu išmoksite išsivirti ir sriubą, ir troškinį, išsikepti kiaulienos, žuvies, jautienos ar daržovių patiekalų.
Knygoje gausu praktinių patarimų, teorinių, istorinių ir netgi mokslinių faktų apie maisto gamybą, o jos pabaigoje – net egzaminas. Autorius kviečia pasitikrinti, ar sugebėtumėte išsikepti tobulą omletą. Pasirodo, šis patiekalas nėra toks ir paprastas.
„Norite sužinoti, koks yra sunkiausiai išmokstamas patiekalas? Ne, tai ne kepti karveliai su trumais, ne žąsų kepenėlių paštetai ar penkiasluoksniai šventiniai pyragai. Sunkiausias patiekalas – tai omletas. Taip, būtent jį prašo iškepti rimtų restoranų šefai, vertindami naujoką. (...)
Atrodytų, omletas be jokių priedų, kas čia sunkaus, ar ne? Išplakei kiaušinius, supylei į keptuvę, apskrudinai, susukai vamzdeliu ir viskas? Taip, tai irgi bus omletas, tačiau prabangaus restorano šefas, pažvelgęs į tokį, parodys jums duris“, – knygoje tikina G.Vilpišauskas pasakodamas, kaip turi būti kepamas tikras klasikinis prancūziškas omletas.
„Virtuvės užkariavimo menas“ – knyga, kuri atsakys jums į visus su maisto gamyba susijusius klausimus. Į tuos pačius klausimus, kurie kažkada kilo ir pačiam knygos autoriui, vos prieš dešimtmetį pradėjusiam pažintį su virtuve.
G.Vilpišauskas – nėra profesionalus kulinaras. Interviu 15min autorius neslepia, kad pirmieji jo bandymai taip pat nebuvo itin sėkmingi, tačiau pamažu, savarankiškai mokydamasis ir domėdamasis maisto gamyba, jis atrado būdą, kaip prisijaukinti virtuvę. Išleidęs savo pirmąją knygą autorius tikisi to išmokyti ir kitus, o ateityje skaitytojus, galbūt, pradžiugins ir antrąja knyga.
– Giedriau, kada ir kokie buvo jūsų paties pirmieji etiudai virtuvėje?
– Pirmasis mano kulinarinis bandymas, jeigu gerai prisimenu, buvo virti kiaušiniai, kuriuos išmokė virti tėvai dar pirmose klasėse. Pamenu, turėjau senovišką chronometrą ir man buvo duotos labai tikslios instrukcijos: įmesti kiaušinį į šaltą vandenį, šį užvirinti, įjungti chronometrą ir laukti lygiai tris minutes – jeigu nori skystai, ar penkias – jeigu kietai virto kiaušinio.
Pamenu, jau tada man kilo abejonių, ar tikrai reikia taip tiksliai matuoti. Ypač tada, kai viską atlikdavau pagal instrukcijas, o rezultatas vis vien nebūdavo toks, kaip norėtųsi.
Galiausiai – nuo kur reikia pradėti skaičiuoti laiką – kai tik atsirado pirmi burbuliukai, ar kai jau kunkuliuoja kaip reikiant? Galbūt tada pirmą kartą ir pagalvojau, kad receptai nėra pats geriausias būdas užrašyti, kaip gaminti vieną ar kitą patiekalą.
– Tad kada atsirado toji aistra maisto gamybai?
– Rimčiau tuo susidomėjau maždaug prieš 10 metų, kai gyvendamas Amerikoje nusprendžiau – viskas, užteks man to greito maisto, juolab kad ir darbą tuomet buvau laikinai praradęs, tad reikėjo taupyti.
Pamėginau gaminti pagal keletą receptų knygų, kurias parsinešiau iš vietinės bibliotekos, ir labai greitai pastebėjau, kad jau vien skaitant receptus atsiranda labai daug neaiškumų.
Tarkim – „sudėkite mėsą į keptuvę, dėkite ant didelės ugnies ir kepkite tris minutes vartydami“. O kodėl būtent tris minutes? Kas turi nutikti su mėsa per tas tris minutes? Tiksliai elgiantis pagal šias instrukcijas, ypač jeigu keptuvė sunki ir įšyla lėtai (o turėjau būtent tokią, sunkią ketaus keptuvę) mėsa paprasčiausiai paleidžia sultis ir ima šusti, vėliau skystis užverda, išgaruoja, ima svilti. Ar tikrai taip turėtų būti pagal recepto autoriaus sumanymą? Kur buvo mano klaida? Būtent tada po truputį ėmiau lyginti įvairiausius receptus ir bandyti atsakyti į klausimą „kodėl“.
Kas žino, galbūt kas nors kitas irgi pateks į panašią padėtį, kaip ir aš, ir turint tokią knygą jam virtuvės užkariavimas eisis kur kas greičiau.
Per dešimtį metų įgijau vis daugiau ir daugiau patirties, ir tokių atsakymų susikaupė gan nemažai. Nusprendžiau, kad jau laikas visus tuos nedidelius atradimus apibendrinti ir surašyti į knygą. Kas žino, galbūt kas nors kitas irgi pateks į panašią padėtį, kaip ir aš, ir turint tokią knygą jam virtuvės užkariavimas eisis kur kas greičiau.
– Išleidote knygą apie kulinariją, rašote apie maistą asmeniniame tinklaraštyje, tačiau jūsų paties profesija su maisto gamyba tuei nedaug ką bendro. Dirbate Informacinių technologijų srityje. Kaip susiklostė, kad pasukote būtent šiuo profesiniu keliu?
– Daugelį metų dirbau programuotoju, pastaruosius kelis metus daugiau vadovauju įvairaus dydžio IT specialistų komandoms ir padaliniams. Šia sritimi susidomėjau jau nuo 12 metų, mokykloje pirmą kartą prisėdęs prie tais laikais populiarių „BK-0010“ ir „KYBT Yamaha“ kompiuterių, ir šis hobis išliko iki pat universiteto, kur taip pat studijavau informatiką, tad jis ir virto profesija.
Vėliau teko dirbti ne tik programuotoju, bet ir verslo procesų analitiku, projektų vadovu ir panašius IT srities darbus.
– Ar profesiniai įgūdžiai praverčia ir gaminant maistą?
– Pažvelkime taip – analitiko darbas labai praverčia, kai nagrinėji įvairius receptus ir bandai rasti juose kažką bendro, kažką, kas sieja juos visus, ir apibrėžti taisykles. Programuotojo darbas, knisantis po kažkieno seniausiai parašytą kodą ieškant priežasties, kodėl šis neveikia taip, kaip turėtų, ne taip jau smarkiai skiriasi nuo nagrinėjimo, kodėl nepavyko pagaminti patiekalą pagal vieną ar kitą receptą.
Vadovavimas projektams labai praverčia planuojant didesnius darbus, kai reikia paruošti, tarkime, kalėdinius ar velykinius pietus iš daugybės patiekalų, reikia susiplanuoti laiką, nuspręsti, kokių produktų reikės, kokia eilės tvarka patiekalus gaminti, ir t. t.
– Kaip manote, kuo jūsų knyga skiriasi nuo kitų kulinarinių/receptų knygų?
– Gali pasirodyti keista, juk IT – tai techniniai dalykai, o kulinarija – tai juk menas, ir kokios taisyklės gali būti mene? Vienok, jų daugybė, ir kažkodėl beveik visos kulinarinės knygos iš karto šoka prie receptų, taisykles paminėdamos prabėgomis ar apskritai praleisdamos.
Tai būtų tas pats, lyg nusipirktum knygą, norėdamas išmokti groti fortepionu, ir vietoj pirmųjų pamokų apie taisyklingą sėdėseną, apie tai, kaip laikyti rankas, kaip skaityti natas, apie skirtingas dermes ir akordus gautum tokio tipo instrukcijas:
Receptas, kaip pagroti kūrinį „Lakštingalos giesmė“:
- uždėkite kairės rankos nykštį ant 26-ojo klavišo, o smilių – ant 22-ojo. Spauskite.
- Perkelkite šiuos pirštus ant 28-ojo ir 24-ojo. Spauskite, tuo pat metu dešinės smiliumi paspausdami 51-ąjį. Ir t.t. ir t.t.
Juokinga? O juk būtent taip atrodo labai daug šiuolaikinių kulinarinių knygų, kur pradedama nuo recepto, o ne nuo paaiškinimo, kam to reikia.
Mano knygoje pradedama nuo pagrindų – kaip laikyti peilį, kaip išsirinkti keptuvę, kaip paruošti ingredientus, ir palaipsniui, po truputį gaminami patiekalai vis sudėtingėja. Tokiu būdu skaitytojas, pasiekęs vieną ar kitą receptą knygoje, jau turės visus reikiamus įgūdžius ir žinias, reikalingus jam pagaminti.
– Jūsų knygoje išties apstu teorinių, praktinių ir netgi istorinių faktų. Atrodo, virtuvę ir maisto gamybą pažįstate kaip savo penkis pirštus. Iš kur semiatės žinių?
– Istorinių žinių pasisemti labai nesunku iš senesnių XIX a. kulinarinių knygų, kurių internete galima rasti visą galybę. Turiu kelioliką jų ir savo bibliotekoje namuose, kartu su šimtais šiuolaikinių kulinarinių knygų. Žinoma, labai praverčia, jeigu supranti angliškai, lenkiškai, rusiškai ar prancūziškai.
Skirtingai nuo mūsų laikų knygų, ten išties labai daug dėmesio skiriama teorijai ir paaiškinimams, tačiau daugelis dalykų aprašyti labai keistai, šiuolaikiniam skaitytojui gan nesuprantamai.
Juk mes nepratę, kaip kažkada seniai buvo įprasta, tarkime, apsieiti virtuvėje absoliučiai be jokių elektrinių įrankių. Niekas nebegamina faršo iš pradžių nuo mėsos nupjaustant visas plėves, tada sugrūdant ją grūstuvėje, įmaišant panados (specialiai paruošto mišinio iš miltų ar trupinių ir pieno), pridedant sviesto ar taukų griežtai nustatytomis proporcijomis, ir galiausiai pertrinant viską per sietelį...
Šiais laikais receptuose dažniau žiūrima, kad tik būtų galima maistą pagaminti kaip galima greičiau, nukertant kampus, ir patiekalo kokybė nuo to nukenčia.
Nors tokiu būdu gaunamas kur kas kokybiškesnis, švelnutis faršas, kurį galima naudoti tiek minkštučiams kukuliams, tiek ir kaip gaminant įdarą sudėtingesniems patiekalams.
Anksčiau labai daug dėmesio buvo skiriama tam, kad patiekalas būtų kaip galima skanesnis, o jo pagaminimo laikas dažnai būdavo antraeilis dalykas. Šiais laikais receptuose dažniau žiūrima, kad tik būtų galima jį pagaminti kaip galima greičiau, nukertant kampus, ir patiekalo kokybė nuo to, be abejonės, nukenčia.
Dar vienas pastebėjimas – ingredientų sąrašai. Iki XIX a. vidurio retame recepte bus surašyti tikslūs ingredientų kiekiai, išmatuoti gramais ar mililitrais. Visada skaitytojas būdavo skatinamas pasikliauti būtent savo paties pojūčiais, ragauti, liesti, uostyti.
Mano nuomone, tai kur kas protingesnis pasiūlymas, nei „paimti 30 gr svogūnų, supjaustyti 2 mm dydžio kubeliais ir kepti keptuvėje su 15 gr sviesto 8 minutes ir 30 sekundžių“.
– Domitės ne tik Lietuvos, bet ir kitų pasaulio šalių virtuve. Ar dažnai tenka keliauti? Kokių įdomių, vertingų žinių apie maisto gamybą ir kulinariją parsivežate iš savo kelionių?
– Taip, keliauti retkarčiais tenka. Šešerius metus apskritai teko gyventi užsienyje – JAV Teksaso valstijoje. Taip pat esu lankęsis Meksikoje, Olandijoje, Prancūzijoje, Italijoje, Didžiojoje Britanijoje, Škotijoje, Švedijoje, Ispanijoje – turbūt nėra prasmės vardinti jų visų. Tačiau kiekvieną kartą, apsilankęs naujoje šalyje, aš stengiuosi užsukti į senesnių, antikvarinių knygų knygyną.
Laimė, šiais laikais su „Google“ ir šiek tiek bendrų žinių apie virtuvės klasiką nesunku išsiversti iš nežinomos kalbos praktiškai bet kokį kulinarinį tekstą, tik bėda ta, kad naujausios knygos visose šalyse yra praktiškai vienodos, skiriasi tik jų kalba. O tarp senesnių knygų galima rasti ir šį bei tą įdomesnio: pasimokyti tradicinių, tik šiai šaliai būdingų maisto gaminimo būdų, sužinoti apie specifinius, tik čia naudojamus gamybos įrankius, produktus, jų derinimą.
Kai jau šiek tiek supranti apie bendras taisykles, labai nesunku pastebėti įvairių virtuvių panašumus ir skirtumus, o pamačius pačią šalį, darosi aišku, kodėl, tarkime, švedai ar škotai turi daug tradicinių su maisto konservavimu susijusių patiekalų, o šalys aplink Viduržemio jūrą labiau telkia dėmesį į šviežią mėsą ar daržoves.
Net ir paprastą košę, pasitelkus šiek tiek žinių, galima išvirti taip, kad valgytojai liežuvį praris ir pamirš apie visus tuos sušius, picas ir kebabus.
Žinoma, tai tik didelis apibendrinimas, tačiau jis labai padeda, kai bandai galvoti apie tą šalį, kurioje tu pats gyveni, ir kaip tu pats norėtum joje maitintis, laikydamasis tiek senųjų tradicijų, tiek ir stengdamasis gaminti iš vietinių produktų. Tuo pat metu neretai užsienio virtuvėje randi kokį nors maisto gaminimo paminėjimą, kuris, tartum, atveria akis, analizuojant ir mūsų, lietuviškąją.
Man pačiam arčiausiai širdies būtent lietuviškoji virtuvė, kurią šiais laikais, deja, jau darosi įprasta arba peikti, arba niekinti kaip nieko vertą (tai siaubas, kalorijų bomba, „mužikiška“ virtuvė ir pan.), arba ieškoti joje kažkokio mistinio „kulinarinio paveldo“, koncentruojantis į vienetinius, tik išpuikusiems aristokratams būdingus „karpių liežuvėlių troškinius“ ar „kiškių smegenėlių paštetus“.
Tikroji mūsų virtuvė kur kas paprastesnė, ir nežiūrint to, net ir paprasčiausią košę, pasitelkus šiek tiek žinių, galima išvirti taip, kad valgytojai liežuvį praris ir pamirš apie visus tuos sušius, picas ir kebabus.
– Kokius patiekalus pats labiausiai mėgstate gaminti, o galbūt yra ir tokių, kuriuos gaminant vis dar iškyla sunkumų?
– Ko gero, vieno mėgstamo patiekalo ir nėra, nes viskas labai priklauso nuo to, koks šiuo metu sezonas, ką šviežesnio pavyko rasti turguje ar užsiauginti. Daugeliui savo gaminamų patiekalų aš net pavadinimo neturiu, nes dažnai tai tiesiog improvizacijos kažkokia tema – troškinio, sriubos, pašteto ar kepsnio.
Nieko keisto, kad virtuvių šefai dažnai liepia naujokui kepti omletą, kad pamatytų, kiek jis patyręs.
Vis tik – dar kelia sunkumų tie patiekalai, kuriuos norėčiau pagaminti tobulai. Kad ir mano knygos pabaigoje paminėtas omletas, naudojamas egzaminui. Jį pagaminti pagal visas taisykles – taip, kad jis būtų taisyklingos formos, minkštas, neišbėgęs, neperdžiūvęs, ir kurio kepimui užtrunkama ne ilgiau, kaip 2 minutes, galima tik tada, kai treniruojiesi, kai kepi juos vieną po kito.
Nieko keisto, kad virtuvių šefai dažnai liepia naujokui kepti omletą, kad pamatytų, kiek jis patyręs. Na, bet visada reikia prisiminti, kad ir netobulai iškeptas omletas yra ne ką mažiau skanus.
– Daug kas sako, kad maisto gamyba – tai menas. Jūs tvirtinate, kad to meno galima išmokti. Tad ar pavyko jums užkariauti virtuvę?
– Ką jums atsakytų dailininkas, jeigu paklaustumėte jo to paties – „ar jums jau pavyko išmokti piešti?“. Jis greičiausiai atsakytų taip – pagrindus aš jau seniai išmokau, tačiau ar tai reiškia, kad pavyko iki galo užkariauti dailės pasaulį? Ne. Taip pat ir aš – ir toliau mokysiuosi visą likusį gyvenimą, kiekvienąkart suprasdamas, kad kuo daugiau išmoksti, tuo platesnis tampa ratas tų dalykų, apie kuriuos dar žinai nedaug ir norėtum išmokti. Kulinarija šiuo atžvilgiu ne itin skiriasi nuo kitų meno rūšių.
– Nuo ko, jūsų manymu, nepatyrusiam žmogui derėtų pradėti pažintį su virtuve ir maisto gamyba?
– Pradėti visada reikia nuo pagrindų. Nuo to, kaip taisyklingai laikyti peilį. Kaip taisyklingai kepti, virti, skrudinti ir troškinti, suprantant, kuo skiriasi visi šie skirtingi būdai. Ir nesistengti užbėgti į priekį, kai dar moki nedaug. O jeigu jau nepaklausei ir užbėgai, tai pasistengti po to paanalizuoti, ką darei teisingai, o kas nepavyko, ir ką kitą kartą galima būtų atlikti kitaip, kad patiekalas būtų dar skanesnis.
Jeigu jau visiškai nieko nemoki, pradėti reikėtų nuo paprasčiausių patiekalų, kurie tuo pat metu „atlaidžiausi“ klaidoms. Tarkime, nuo virtų kiaušinių, nuo mišrainių, nuo nesudėtingų makaronų patiekalų.
Visada, jeigu tik įmanoma, ragaukite, uostykite, lieskite gaminamą maistą proceso metu, o ne vien tik pačioje pabaigoje – tai irgi gali atsakyti į daug klausimų.
Savo knygoje aš orientavausi būtent į tokį, ničnieko nemokantį, bet norintį išmokti žmogų, ir jeigu jis skaitys knygą nuo pat pradžių, neperšokdamas pastraipų, bet bandydamas suprasti patį principą – kaip ragauti, kaip sūdyti, kaip derinti ingredientus, – vėliau jam bus vis lengviau ir lengviau. Galų gale, net ir paprasčiausias produktų smulkinimas gali būti tikras malonumas, kai matai, kad su laiku pavyksta tai atlikti vis greičiau ir greičiau, peilį laikant taisyklingai ir, kas labai svarbu, saugiai.
Ir visada, jeigu tik įmanoma, ragaukite, uostykite, lieskite gaminamą maistą proceso metu, o ne vien tik pačioje pabaigoje – tai irgi gali atsakyti į daug klausimų.
– Kokių klaidų tam pradedančiajam patartumėte vengti?
– Nepradėkite pažinties su virtuve nuo sudėtingų patiekalų, stengdamiesi kam nors padaryti įspūdį, ar susižavėję gražia iliustracija kulinarinėje knygoje. Net jeigu patiekalas kartą ir pasiseks, ateityje vis viena gali laukti nusivylimas, kai pamėginsite jį pagaminti kitomis sąlygomis, turėdami kitokią keptuvę, kitokią viryklę ar gamindami kitu sezonu, kai produktai bus kiek kitokie.
Visada stenkitės patys sau atsakyti į klausimą „kodėl“, „kam reikia šio žingsnio recepte“, „ką jis duoda“, „kas bus, jeigu jį praleisiu“. Neskubėkite. Gamindami nesekite recepto paraidžiui, vietoj to stenkitės suprasti, kas vyksta, ir ką norite pagaminti. Nenusiminkite, jeigu kas nepavyksta, nes tai irgi mokymosi dalis.
Ir svarbiausia, kai jau įsisavinsite esminius pagrindus, kai nebebūsite pradinukas – daugiau pasikliaukite pačiu savimi ir savo intuicija, o ne recepto instrukcijomis. Labai dažnai neturimą ar nemėgstamą ingredientą galima pakeisti kitu, ir patiekalas išeis ne ką mažiau skanus. Žvilgtelkite į produktų derinimo lenteles mano knygos pabaigoje, ieškodami įkvėpimo. Sėkmės, ir... skanių užkariavimų!
