Sostinės Užupio rajone veikiančio restorano „Sweet root“ šefas Justinas Misius sako, kad norint tapti virtuvės meistru, neužtenka tik mėgauti maisto gaminimu, o „Palanga SPA“ viešbučio restorano šefas Ernestas Viršilas neseniai grįžo į Lietuvą iš Londono, kad pasidalintų patirtimi su svajojančiais apie šį amatą.
J.Misius eksperimentais virtuvėje domėjosi nuo vaikystės. Išmėginęs jėgas mamos kavinėje-valgykloje Šiauliuose, o vėliau žinių įgavęs profesinėje Vilniaus turizmo ir verslo mokykloje, jis išvyko stažuotis į Londoną, o grįžęs tapo vyriausiuoju „Sweet root“ šefu, kur dirba jau ketvirtus metus.
J.Misius: Daug kam patinka gaminti namuose, tačiau nedaug kas norėtų gaminti tiek daug ir taip dažnai.
Su šefu kalbamės jam kantriai pjaustant jau septintą kilogramą morkų. J.Misius vis dar sugeba išspausti šypseną: „Aš myliu savo darbą, todėl darau tai, ką reikia, ir laiko neskaičiuoju, natūraliai priimu ilgas darbo valandas. Ši profesija tikrai ne kiekvienam. Bet juk savaime suprantama, kad, jeigu nori ko nors pasiekti, tobulėti, privalai gyventi savo amatu“, – sako virtuvės meistras.
Paklaustas, kuo jo darbas ypatingas, atsako: „Šefo darbas išskirtinis tuo, kad yra tiek kūrybinis, tiek fizinis. Taip, čia reikia fantazijos ir idėjų, tačiau reikia ir daug jėgų toms idėjoms įgyvendinti. Daug kam patinka gaminti namuose, tačiau nedaug kas norėtų gaminti tiek daug ir taip dažnai.“
Vis dėlto, tokių yra. J.Misius įsitikinęs, kad šefo profesija vis perspektyvesnė, ir juokauja, kad mums bekalbant Lietuvoje turbūt atsidarė kokie 3 restoranai, todėl aukšto lygio virėjų ar šefų paklausa tikrai didelė.
Pašnekovas tai vertina kaip gerą dalyką lietuviškai virtuvei: „Kuo greičiau „šausime“ į viršų, tuo ir tiekėjai labiau stengsis tiekti gerą produktą, ir žmonės noriau eis į degustacines vakarienes, pradės apsilankymą gerame restorane vertinti kaip pramogą, kultūrą, savišvietą. Tik laiko klausimas, kada lietuviška virtuvė pasieks pasaulines aukštumas.“
Septynerius metus virtuvėje dirbantis J.Misius rūpinasi į restoraną patenkančiais produktais ir juos verčia patiekalais, moko personalą ir prižiūri darbus, užsako reikalingus produktus ir kuria meniu. Šefas pasakoja, kad jo profesija susijusi su dideliu spaudimu: „Jeigu tau rūpi kruopščiai paruošti ir pateikti tobulus patiekalus, sąžiningai laikytis savo darbo principų, turi būti pasiruošęs spaudimui, ilgoms darbo valandoms ir taip pat nepamiršti motyvuotai siekti užsibrėžtų tikslų. Be to, šefas turi būti nuolat ieškantis, vis atrasti ką nors naujo. Iš pradžių mokaisi iš profesionalų, iš knygų, interneto. Tačiau ateina laikas, kai privalai nebežiūrėti į kitus ir viską atrasti pats.“
Paklaustas, ko trūksta lietuviškoje gastronomijoje, J.Misius sako, kad kartais kyla problemų dėl mažiau populiarių, išskirtinių produktų tiekėjų. Įdomus pavyzdys: Lietuva, galima sakyti, vėžių šalis, tačiau čia niekas netiekia vėžių, panaši situacija ir su miško grybais, kurių miškuose auga įvairiausių rūšių, tačiau turguje ant prekystalio – vos kelios populiariausios rūšys.
Šefas prisipažįsta, kad jam norėtųsi didesnio lietuvių susidomėjimo kulinarija. „Mūsų restorane didžioji dalis klientų – užsieniečiai“, – sako jis.
J.Misius tiki, kad jei atsiras daugiau mokyklų virėjams, pavyzdžiui, tokių, kaip kulinarinio meno studijų programa Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje, o studentai bus darbštūs ir motyvuoti, kylant jų profesionalumui, kils ir mūsų virtuvės lygis.
Prie to ketina prisidėti 36-erių profesionalus virtuvės šefas Ernetas Viršilas. Jis kelerius metus praleido Londone, siekdamas pasisemti kuo daugiau įgūdžių ir pamatyti, kaip dirbama pasaulinio lygio restoranuose, tačiau neseniai grįžo į Lietuvą ir ketina naujosios Kulinarinio meno studijų programos Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje studentams perduoti sukauptą patirtį. „Į skrynią žinių nesukrausi, todėl geriausia, ką galima padaryti – atiduoti jas jaunesnei kartai, kuri keltų Lietuvos gastronomijos lygį“, – sako jis.
E.Viršilas teigia, kad lietuviška virtuvė šiuo metu ieško savojo identiteto, nes ilgą laiką jai įtaką darė įvairios okupacijos ir užsienio šalys. Gastronomijos lygis priklauso nuo virtuvės šefų meistriškumo, kuris sparčiai auga kartu su visa gastrokultūra. Paklaustas, ar Lietuvoje nestinga aukšto lygio virtuvės šefų, jis atsako, kad išmanantis savo darbą šefas, kalbantis prancūziškai arba angliškai, visada bus geidžiamas.
E.Viršilas: Šefui svarbu organizuotumas, fizinė ištvermė, kūrybiškumas, disciplina, psichologinė stiprybė, gebėjimas sutelkti komandą ir dirbti joje.
Per 15-a metų trunkančią karjerą E.Viršilas teigia matęs daugybę perspektyvių kolegų, tačiau ne visiems pavyko tapti tikrais šefais. Jis teigia, kad norint gastronomijoje pasiekti aukštumų reikalingos tam tikros savybės. „Šefui svarbu organizuotumas, fizinė ištvermė, kūrybiškumas, disciplina, psichologinė stiprybė, gebėjimas sutelkti komandą ir dirbti joje“, – vardina jis. Pašnekovas pabrėžia, kad svarbiausia iš jų – gebėjimas būti geru vadovu: „Kad ir koks ištvermingas ir kūrybiškas būtų žmogus, nesutelkęs aplink save stiprios komandos, niekada nepasieks aukštumų.“ E.Viršilas pamini ir labai ilgas darbo valandas, kurios gali pakenkti asmeniniams santykiams, jei antroji pusė nėra supratinga ir kantri.
Norintiems tapti profesionaliais virtuvės šefais, patyręs virtuvės šefas pataria mokytis: „Džiaugiuosi, kad Lietuvoje atsirado nauja Kulinarinio meno studijų programa, tai prisidės prie Lietuvos gastronomijos lygio kėlimo. Norintys tapti virtuvės šefais gali mokytis savarankiškai ir bandyti savo jėgas skirtinguose restoranuose, tačiau tiesus ir patikimas kelias yra kokybiškos studijos, kuriose galima įgauti žinių iš naujausios literatūros ir gerą patirtį turinčių dėstytojų.“
Jis apgailestauja, kad šiuolaikinis jaunimas neretai nori greitų rezultatų ir pamiršta, kad jiems pasiekti reikia daugybės metų darbo. Tačiau stiprią motyvaciją ir pradmenis turintys virėjai, pasak šefo, laukiami bet kurioje pasaulio virtuvėje, kur gali ne tik pasisemti patirties, bet ir pasiekti karjeros aukštumų.
