Geografiniu požiūriu itin įvairi Peru driekiasi per Ramiojo vandenyno pakrantę, Andų kalnus ir Amazonės atogrąžų miškus. Ši įvairovė puikiai atsispindi ir tradicinėje peruietiškoje virtuvėje, kur dominuoja kukurūzai, bulvės ir kiti šakniavaisiai, bolivinės balandos, įvairios pupelės, ankštiniai augalai, taip pat ispanų atvežti ingredientai – ryžiai, kviečiai ir mėsa: jautiena, kiauliena ir vištiena.
Pasak Vilniuje veikiančio restorano „Pachamama“ virtuvės šefo Alvydo Kovo, Peru virtuvės išskirtinumo priežastis – jos sintezė su japonų skoniais ir ingredientais, vadinama „Nikkei“, o pagrindiniai ingredientai yra aitriosios paprikos, kalendros ir žaliosios citrinos.
Nors Peru virtuvėje patiekalų įvairovė plati, daugelis šios šalies kulinarine pažiba vadina žuvį ir iš jos ruošiamą sevičę – mėgstamiausią peruiečių patiekalą, kurio unikalų receptą turi kone kiekvienas namų ūkis. Pranešime žiniasklaidai cituojamas virtuvės šefas A.Kovas, pats kasdien lauko terasoje prisėdantiems svečiams ruošiantis sevičę, pateikia naudingų patarimų, jeigu sugalvotumėte ją gaminti namuose.
Žuvies kokybė itin svarbi
Sevičė tradiciškai gaminama iš šviesios termiškai neapdorotos žuvies, kuri marinuojama šviežiose paprastų citrinų arba žaliųjų citrinų (laimų) sultyse, pagardinama aitriosiomis paprikomis ir kitais prieskoniais, tarp kurių būtini smulkinti svogūnai, druska ir šviežia kalendra.
Sevičės gaminimas prasideda nuo geriausios kokybės žuvies pasirinkimo, tad A.Kovas rekomenduoja susirasti patikimą žuvies pardavėją ir su juo susidraugauti, papasakoti apie planuojamą sevičės gamybą ir paklausti jo rekomendacijų.
Tiems, kurie tik pabandys ruošti sevičę, tiktų dryžuotasis ešerys arba plekšnė.
„Pardavėjo teiraukitės šviežiausių jūrinių žuvų ir rinkitės tas, kurių mėsa yra tvirta ir balta, kvepia sūrymu. Tiems, kurie tik pabandys ruošti sevičę, tiktų dryžuotasis ešerys arba plekšnė. Rinkdamiesi žuvį būkite lankstūs, jei jūsų recepte yra ešerys, o plekšnė atrodo geriau, rinkitės ją, – pataria virtuvės šefas. – Grįžę suvyniokite žuvį plastikinėje plėvelėje ir laikykite lede – tai padės išsaugoti tekstūrą ir skonį.“
Skonis priklausys nuo marinavimo laiko
Prieš pjaustant žuvį virtuvės šefas pataria pagaląsti peilius, kad supjaustyti griežinėliai būtų tobuli. Tuomet juos reikia įdėti į citrinų sulčių marinatą. Žuviai marinuojantis, citrinų sulčių rūgštis įsiskverbia į minkštimą ir skaldo baltymus. Taip žuvis įgauna sevičės tekstūrą, kuri tampa panaši į virtų jūros gėrybių.
„Kiek laiko norite palikti žuvį marinate, priklauso tik nuo jūsų. Apie marinavimo procesą galvokite kaip apie kepsnio kepimą. Jeigu marinuosite 3 ar 5 minutes, žuvies išorė pradės tvirtėti, o vidus išliks švelnus ir drėgnas – tai bus beveik iškepusi žuvis (“medium rare„). 15–25 minutes marinuota žuvis prilygs būsenai “medium„, t. y. vidutiniškai iškepta žuvis, o jeigu norite, kad žuvis primintų visiškai iškeptą, marinuokite 25 minutes“, – pataria A.Kovas.
Jo teigimu, geriausias būdas nuspręsti, kaip paruošta sevičė jums geriausiai tinka, toks: įmeskite žuvies gabalėlius į marinatą ir kas penkias minutes ragaukite. Kadangi patiekalas valgomas termiškai neapdorotas, rekomenduojama jį paruošti šviežią ir suvalgyti nedelsiant.
-
Pietums ar vakarienei – vokeliuose kepta lašiša su daržovėmis ir avinžirniais
-
Lengva ir greita: ryžių dubenėliai su gardžiais lašišos gabalėliais
-
Savaitgalio valgiaraštis: šylant orams – lengvesni ir greitesni patiekalai. 25 receptai
-
Ekspertė žeria patarimų, kaip ruošti šviežią tuną: 3 originalūs receptai
Dažnai sevičė patiekiama kaip užkandis, o jeigu kaip pagrindinis patiekalas, tuomet šalia jo pridedamas garnyras – saldžiosios bulvės, salotos ar avokadai.
Jūsų dėmesiui – keli sevičės receptai:
1. Pomidorus nuplikykite karštu vandeniu ir nuimkite odelę. Minkštimą smulkiai sukapokite, vandens perteklių nupilkite.
2. Nulupkite ir smulkiai sukapokite svogūną.
3. Aitriąją papriką perpjaukite išilgai. Iš vienos dalies pašalinkite sėklas ir smulkiai sukapokite. Kitą dalį sukapokite kartu su sėklomis.
4. Smulkia trintuve sutarkuokite apelsino ir žaliosios citrinos žievelę. Išspauskite sultis iš citrinos ir pusės apelsino.
5. Sumaišykite ir pasūdykite kapotus pomidorus, svogūną, aitriąją papriką, citrinos ir apelsino žievelę bei jų sultis. Į gautą marinatą panardinkite kubeliais pjaustytą žuvies filę. Išmaišykite ir dėkite į šaldytuvą 30 min.
6. Dėkite sevičė į lėkštę ir papuoškite kapota kalendra.
- Kiekvieną tortiliją supjaustykite į 8 dalis.
- Patepkite jas alyvuogių aliejumi, pabarstykite druskos ir apie 5–6 min. kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje, kol gražiai paruduos.
- Sumaišykite 2 valg. š. alyvuogių aliejaus, ANCHO aitriąsias paprikas, cukrų ir druską.
- Atskirai sumaišykite lašišos, avokado kubelius ir 2/3 svogūno bei moliūgų sėklas.
- Aplaistykite lašišą padažu ir palikite, kad marinuotųsi.
- Prieš patiekdami, sudėkite lašišos gabalėlius ant šiltų tortilijų.
1. Supjaustykite mažais kvadratėliais menkę ir sudėkite į dubenį.
2. Išspauskite citrinų sultis ir užpilkite ant menkės kvadratėlių. Visi menkės kvadratėliai turi būti paskendę sultyse, priešingu atveju, žuvis neišsimarinuos. 3–4 val. padėkite marinuotis į šaldytuvą.
3. Gerai užmarinuota žuvis turi pabalti. Jei nenorite rizikuoti, galite pakepti užmarinuotą žuvį ant keptuvės. Tik nepilkite jokio aliejaus. Kepama žuvis praras dalį citrinų sulčių ir nebebus tokia sultinga, bet žaliųjų citrinų skonis žuvyje vis tiek išliks.
4. Supjaustykite kvadratėliais pomidorus, svogūnus ir nuluptą agurką. Viską sudėkite į dubenį. Stambiai sukapokite kalendrų lapelius ir dėkite į dubenį su daržovėmis ir marinuota žuvimi. Įberkite druskos, pipirų ir sumaišykite. Jūsų patiekalas paruoštas!
5. Galite patiekalą pateikti dubenėlyje su avokadais, skrudintomis tortilijomis ir žaliųjų citrinų skiltelėmis. Kitas variantas – kukurūzų traškučius aptepkite majonezu ir ant viršaus uždėkite mažą šaukštelį jūsų paruoštos sevičės. Bus puiki užkandėlė.
Patarimas: egzistuoja įvairiausių sevičės receptų su įvairiomis jūrų gėrybėmis. Nepatarčiau šio patiekalo gaminti su lašiša, nes ši žuvis turi labai stiprų skonį ir dėl to paprasčiausiai užgoš kitus ceviche aromatus.
Skaitykite daugiau: Pasaulio skoniai: peruietiška sevičė („ceviche“)
