Kulinarija patraukė dar paauglystėje
Baigus aštuonias klases Lazdijų vidurinėje, V.Čepanonį, kaip pats pasakojo, patraukė gastronomija, virėjo specialybė, tad jis išvyko į Vilnių semtis kulinarijos žinių. Baigęs Žirmūnų kulinarijos mokyklą, studijavo ekonomiką, dirbo virtuvės šefu žinomuose Vilniaus restoranuose: tarybiniais laikais – „Erfurto“, kur pradėjo nuo virėjo, o ilgainiui kilo karjeros laiptais iki šefo.
„Atgavus nepriklausomybę, kai Lietuva prisitraukė užsienio investicijų, šefo pareigose teko dirbti viename pirmųjų užsieniečių restoranų „Le Meridien Villon“. Ten pradirbau dešimtmetį, darbo reikalais – tobulintis – vykdavau ir į užsienio prestižinius restoranus Prancūzijoje, Vokietijoje, Anglijoje. Pamačiau pasaulį kitomis akimis. Tada viduje ir kilo noras tobulėti.
Su virėjais Lietuvoje subūriau vienminčių bendruomenę – Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociaciją, dvi kadencijas jai vadovavau, teko bendrauti su pasaulinės asociacijos virėjais, dalyvauti kongresuose, pristatyti Lietuvą, virėjus ir taip Lietuvos asociacija atsidūrė pasaulinėje. Ir nuolat tobulinausi: dalyvaudavau konkursuose, buvau ir komisijų nariu“, – apie savo karjerą, kurios tam tikri etapai įvertinti ir medaliais, pasakojo V.Čepanonis.
Įkurti kepyklėlę įkvėpė prancūzai
Kaip pats sakė, gavus šalto dušo tiek dirbant šefu, tiek dalyvaujant konkursuose, atėjo laikas pamąstyti apie savo nuosavybę.
„Man pasisekė, kad atsirado laisva vieta Prancūzų ambasadoje virėjo pareigose, maitinti aukštuomenę, prancūzų delegacijas, patį ambasadorių, teko važiuoti tobulintis į Prancūziją, prestižinius restoranus. Pamačiau naują prancūzų gastronomų gyvenimą ir mane labai patraukė prancūzų duonkepių veikla, kruasanų gamyba, taip ir kilo mintis savo kaime turimose patalpose įkurti mažą kepyklėlę“, – pasakojimą tęsė pašnekovas.
Kurį laiką derinęs darbą Prancūzijos ambasadoje ir kurdamas nuosavą verslą, galiausiai V.Čepanonis visa širdimi atsidavė pastarajam. Nesigaili priėmęs tokį sprendimą, o šiemet mini dešimt metų, kai buvusioje šeimos viralinėje įkūrė kepyklėlę „Dzūkų magyras“.
Grįžo į tėviškę
Paklaustas, kaip susiklostė, kad savo kepyklėlę nutarė atidaryti tėviškėje – kaime, o ne didmiestyje, V.Čepanonis pasakojo, kad per 2008-ųjų krizę jam teko palikti vieną tuomečių darbų ir padirbėti Norvegijoje:
„Lietuvoje tokių gerų darbų neradau, o šefai tuo metu nebuvo reikalingi. Pagyvenau šiek tiek Norvegijoje, pamačiau kitų gyvenimo spalvų, o noras grįžti namo gimė, nes ten buvau nevertinamas. Gimtinėje buvo pastatai, galimybė ką nors juose daryti.
Paskui Nacionalinė mokėjimo agentūra pradėjo rengti mokymus, kaip su ES parama galima kurti verslus kaimo vietovėse. Lankiau tuos kursus ir mane užkabino. Buvau pasvarstęs, kad gal savo tėviškės, kur gimiau ir augau, viename pastatų reikėtų įkurti kaimo turizmo sodybą, nes vieta čia – labai graži, ant ežero kranto, o gal ir kepyklėlę. Visokių pasvarstymų turėjau, gal taip viskas ir pribrendo. Kaip sakoma, mąstyk atsargiai, nes mintys ir idėjos materializuojasi.“
Pirmasis kepinys – kanelės
Pirmasis receptas, nugulęs ant kepyklos gamybos stalo, buvo kanelių, kurias V.Čepanonis parsivežė iš Prancūzijos Bordo regiono.
„Ir šiandien mūsų kanelių paklausa yra labai didelė, – sakė pašnekovas, o paklaustas, ar ne jie pirmieji ir pradėjo jas kepti mūsų šalyje, teigė, jog buvo vieni pirmųjų. – Kad buvau pirmasis kanelių kepėjas – negaliu pasigirti, bet kad mūsiškės – vienos skaniausių – tai galiu (šypsosi).“
Kepykloje gaminamas ir kitas prancūziškas skanėstas, kurio idėją V.Čepanonis parsinešė iš darbinės patirties Prancūzijos ambasadoje, – makarunai (pranc. macaron), taip pat senovinis prancūziškas sviestinis pyragas (pranc. brioche).
Be prancūziškų skanėstų, čia kepami ir lietuviški tradiciniai kepiniai: tautinio paveldo sertifikatą turintis šakotis, grybukai, įvairūs sausainukai, proginiai pyragai, naminė ruginė bemielė duona.
Naudojame natūralius produktus, nėra jokių mišinių, kuriuos būtų galima užpilti vandeniu, išmaišyti ir kepti.
Šeima (ponas Valius kuria receptus, o gamyboje padeda žmona ir dar du darbuotojai) kepa ir veganiškus kepinius, taip pat neturinčius glitimo, tad pasirinkti, kaip sakė pašnekovas, – yra iš ko.
Pasiteiravus, kokių turėjo užmačių, kai greta kanelių atsirado šakočiai, V.Čepanonis sakė, kad jo mintis buvo turėti tai, kas modernu, ir tai, kas tradiciška, įprasta, kasdieniška: „Kaip specialistas turi daug žinoti ir žmonėms pasiūlyti. Su vienu produktu į rinką neišeisi. Yra duonininkų, kurie tik duoną kepa. O mes kepame daug.“
Svarbi produktų kokybė
Įprasta, kad kepyklėlėse kepinių kainos didesnės nei prekybos centruose. Kodėl? Atsakymas paprastas – rankų darbas ir naudojama geresnė, kokybiškesnė produkcija.
V.Čepanonis pasakojo, kad iš ūkininkų perka miltus, kai vištos gerai deda, ūkininkas tiekia ir kiaušinius, kanelėms pieną taip pat veždavo ūkininkai. Tačiau bendradarbiavimas su ūkininkais, pašnekovo teigimu, nėra nuolatinis dėl tam tikros dokumentacijos, sertifikatų.
Tad, be ūkininkų, kepiniams reikalingą produkciją: pieną, varškę, sviestą, grietinę, grietinėlę, kondensuotą pieną, natūralius kiaušinius jau daug metų Čepanoniai perka iš vienos lietuvių bendrovės, taip pat bendradarbiauja su kitomis įmonėmis, kurios gali pasiūlyti kokybiškų produktų.
„Mūsų produkcija yra gana brangi, nes naudojame natūralius produktus, nėra jokių mišinių, kuriuos būtų galima užpilti vandeniu, išmaišyti ir kepti, nenaudojame margarino, tik sviestą, meduoliniams grybukams patys maišome prieskonius ir t. t. Renkamės gerą kokybę“, – teigė pašnekovas.
Kai pats ir kuri, ir gamyboje dalyvauji, ir su žmonėmis prekiaudamas bendrauji, pamatai, kas jiems patinka, ko jie nori, kas ir ką gali nupirkti.
Pasiteiravus, kaip mano, kas lemia sėkmę ir išskirtinumą, ponas Valius sakė, kad susideda keletas veiksnių:
„Esame bendraujantys, lankstūs klientų atžvilgiu, jei jie – nuolatiniai, galime suderinti ir kainą, ir sukurti tam tikrą jiems reikalingą produktą. Kai pats ir kuri, ir gamyboje dalyvauji, ir su žmonėmis prekiaudamas bendrauji, pamatai, kas jiems patinka, ko jie nori, kas ir ką gali nupirkti. Manau, susideda viskas: artumas, šiltumas, kepinių skonis.“
Paklaustas, o pats ar mėgsta valgyti saldumynus, ar tik juos kurti ir gaminti, ponas Valius juokdamasis sakė: „Mėgstu, bet nesu storas“, ir pridūrė, kad vis tenka ragauti, prie kavos taip pat mėgsta pasivaišinti saldėsiu, bet kad valgytų juos nuolat, kaip pats sakė: „Geriau gabalą mėsos ar lašinio (juokiasi).“
Kodėl magyras?
Pasiteiravus apie kepyklėlės pavadinimo kilmę, V.Čepanonis papasakojo, kad žodis „magyras“ turi savo istoriją – atkeliavęs iš viduramžių:
„Magyras – senovinis žodis. Istoriniuose šaltiniuose esu radęs, kad kiekviena Lietuvos didikų, kunigaikščių šeima turėdavo savo magyrus – virėjus. O aš visą laiką dirbęs su virėjais, pats dirbęs virėju, tad man šis žodis labai prigijo.
Tuos šaltinius ir šį žodį man parekomendavo jotvingių bajorų giminės palikuonis Vincentas Sakas, jis man irgi sakė, kad toks pavadinimas būtų labai gražus ir labai tiktų.
Dar davė paskaityti savo tėvų literatūros apie magyrus, didikus, kunigaikščius. Nes buvo mintis sodyboje įkurti gerą tautinio paveldo restoraną su putpelėmis, kurapkomis, šernais. Man būtų labai tikę. Bet tais laikais kaime nebuvo tokio patrauklumo, kad žmonės kažkur važiuotų valgyti ypatingų patiekalų. O gyventi, uždirbti reikėjo, tad apsistojau ties kepykla.“
Kalbant apie pavadinimą, žodis „magyras“ – ne tik gražus, bet ir patraukiantis dėmesį. Pašnekovas patvirtino, kad dažnai vien dėl pavadinimo užsimezga pokalbiai su klientais:
„Turguje ar kur kitur iškart užsimezga pokalbis su žmogumi, nes klausia, kas čia per „magyras“, ką tai reiškia. Iš vienos pusės išeina toks rinkodarinis dalykas – pabendrauji, gali žmogui pasiūlyti ką nors įsigyti.“
Produkcija iškeliauja į didmiesčius
Laibagalių kaime esančioje kepyklėlėje gimsta visi kepiniai, tačiau vietoje, pašnekovo teigimu, jų parduodama labai nedaug:
„Vietiniai, aplinkiniai, kurie žino, atvažiuoja ir apsiprekina. Bet mes į vietos paklausą nesiorientuojame. Bandėme prekiauti vietos turgeliuose, bet mums tai neapsimoka. Naudojame geros kokybės produktus, tad mūsų gaminama produkcija brangesnė, o čia, kaime, nėra tiek daug žmonių, kurie norėtų ir galėtų už tai mokėti daugiau.
Todėl beveik visi mūsų kepiniai išvažiuoja į didmiesčius pagal užsakymus ir patys prekiaujame Vilniaus ūkininkų turgeliuose – turime savo mobilią prekyvietę ant ratų.“
Čia, kaime, nėra tiek daug žmonių, kurie norėtų ir galėtų už tai mokėti daugiau.
V.Čepanonis sakė, kad užsisakyti norimos produkcijos galima ir internetu, dėl pristatymo taip pat įmanoma susitarti: „Galime užvežti ir Vilniuje, ir kažkur pakeliui. Iš kaimo triskart per savaitę vykstame į sostinę.“
Paklaustas, kokių minčių dėl plėtros ar naujų idėjų turi ateičiai, V.Čepanonis šypsodamasis pasikartojo: „Mąstyti reikia atsargiai. Minčių man sukasi visokių – ir apie sodybą, ir apie maitinimą, o kas iš to išeis – pamatysime.“
