Apie alkoholio kultūros pokyčius nepriklausomoje Lietuvoje, kokteilių istoriją, barmeno etiką bei alkoholizmo problemą 15min GYVENIMAS ir kalbasi su T.Ignatavičiumi.
Kai dar nebuvo kokteilių barų
– Kaip pradėjote savo karjerą?
– Man nepavyko mokslai universitete ir man pasiūlė darbą restorane Rotušėje „Freskos“ (dabartinė „Žuvinė“). Ten pradėjau dirbti padavėju-barmenu, kur iškart pastebėjo, jog man labiau patinka dirbti bare.
Vėliau atsidarė naktinis klubas „Pabo Latino“, kuris iki šiol veikia, ir ten išdirbau beveik 7 metus. Šitaip supratau, jog tai visai nebloga profesija, man ji patinka ir šitaip į visą šį dalyką įsitraukiau.
– Kuo skiriasi gyvenimas bare prieš 18 metų ir dabar?
– Prieš 18 metų Vilniuje apskritai nebuvo tokio dalyko kaip kokteilių baras. Pirmasis, kurį galima pavadinti kokteilių baru, kurio barmenai mokėsi Vokietijoje, buvo „Nuo sutemų iki aušros“. Tuo metu atrodė, jog ten daromi kokteiliai tikrai įspūdingi ir gražūs – su šviečiančiais ledukais. O kainos anuomet buvo kosminės – vienas kokteilis galėjo kainuoti nuo 30 iki 40 litų.
Tikroji kokteilių kultūra Lietuvoje prasidėjo prieš 7 metus.
Tikroji kokteilių kultūra Lietuvoje prasidėjo prieš 7 metus. Pirmiausia atsidarė „Alchemikas“, po jo „Sweet & Sour Bar“, „Apoteka“, „Nomads“. Kaip Vilniuje, mes turime nemažai gerų kokteilių barų.
– O kuo skiriasi barų kultūra Lietuvoje ir Europoje?
– Visgi pasaulyje ir Europoje šiai kultūrai – kokie 200 metų. Pirmoji kokteilių knyga, barmenų Biblija „How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion“ išleista 1862 metais, jos autorius – Jerry Thomas.
Vadinasi, tai, kas pas mus prasidėjo prieš 7 metus, pasaulyje vystėsi prieš beveik 200 metų. XIX a. pabaiga buvo pirmasis kokteilių aukso amžius. Tuo metu atsirado visa senoji kokteilių klasika – „Old Fashioned“, „Manhattan“, „Dry Martini“. Šie kokteiliai atsirado Amerikoje, tačiau Amerikos ir bendrajai pasaulio kokteilių kultūrą pakirto 1919–1933 metų sausasis įstatymas.
Kadangi daug barmenų neteko darbo JAV, jie išvažiavo į Europą. Čia viskas veikė panašiame lygmenyje iki disko laikų, kurie „pražudė“ kokteilių kultūrą. Tuo metu atsirado naktiniai klubai, šviečiantys spalvoti kokteiliai su vėliavytėmis, masinė gamyba.
Ir XX–XXI a. sandūroje įvyko kokteilių renesansas. Dabar kokteiliai yra populiarūs visame pasaulyje. Šiuo metu barmenai koncentruojasi į individualių kokteilių gamybą, naujų skonių paieškas.
– Kaip jūs susidomėjote kokteilių kultūra? Juk tai nėra kažkoks besaikis alkoholio vartojimas.
– Kai dirbau klube tuos 7 metus, tai ten buvo, nepabijokime to žodžio, girdykla. Pačiam tai nusibodo ir tam, kad nesėdėčiau vienoje vietoje, reikėjo mokytis. Tada ėjau į barmenų mokyklą, o galiausiai šiais informacinių technologijų laikais domėtis dalykais nėra sudėtinga.
Knygas užsisakinėju internetu, mūsų bare surinkta nemaža biblioteka. Galiausiai dirbant „Sweet & Sour Bar“, kuriame atkuriami klasikiniai kokteiliai, ėmiau labiau gilintis į miksologiją.
– Ar galima kalbėti apie alkoholio antropologiją?
– Taip. Tokie kokteilių istorikai tikrai egzistuoja, vienas jų – Davidas Wandrichas. Šiaip reikia domėtis klasika, nes tai juk abėcėlė, padedanti lengviau orientuotis ir šiuolaikinių kokteilių pasaulyje.
Reikia domėtis klasika, nes tai juk abėcėlė, padedanti lengviau orientuotis ir šiuolaikinių kokteilių pasaulyje.
– Kokias dabartines skonių tendencijas įžvelgiate?
– Dabar populiaru nedidelio stiprumo arba nealkoholiniai kokteiliai, nes žmonės propaguoja sveiką gyvenseną. Būtent nealkoholiniai kokteiliai dabar kuriami kaip atskiras produktas.
Eilinis penktadienio vakaras bare
– Įsivaizduokime eilinį penktadienio vakarą. Apie ką žmonės su jumis kalbasi?
– Hmm… skirtingai nei daugelis įsivaizduoja, neateina žmonės mums pasipasakoti savo problemų (juokiasi). Vyrauja stereotipas, kad barmenas – tai kažkoks psichologas.
Vyrauja stereotipas, kad barmenas – tai kažkoks psichologas.
Būna, tačiau per pastaruosius kelerius metus man retokai pasitaikė žmonių, sėdinčių prie baro ir pasakojančių savo gyvenimo istoriją. Paprastai jie tiesiog domisi vidine virtuve – skoniais, deriniais, idėjomis. Į barą ateina tikrai įdomių žmonių (šypsosi).
– Vadinasi, liūdnas vyrukas, sėdintis prie baro, yra kažkoks holivudinis stereotipas?
– Nežinau, iš kur, bet tas dalykas kilo ne be priežasčių. Visgi sutikčiau, jog didelę įtaką padarė ir holivudiniai filmai. Tas prie baro sėdintis liūdno veido Humphrey Bogartas (ikona tapęs amerikiečių aktorius, vaidinęs „Kasablankoje“ - aut.).
– Visgi stovite už baro ir kartais nugirstate, ką žmonės kalba.
– Nugirstame (šypsosi).
– Apie ką dažniausiai žmonės kalba?
– Iš tiesų, temos labai įvairios. Aš stengiuosi neklausyti, bet, jei taip nutinka, atsiriboju. Tačiau nėra taip, jog kalbama apie šeimynines paslaptis. Paprastai tai verslo reikalai, vakarėliai ir t. t.
Paprastai tai verslo reikalai, vakarėliai ir t. t.
– Ar egzistuoja barmeno etika?
– Be abejo. Nors tai nėra kažkur užfiksuota, manau, kad kiekvienas save gerbiantis barmenas neturėtų lįsti žmogui į sielą. Galiausiai reikėtų stengtis atsiriboti, juk ne tau jie kalba, o vienas kitam.
Kas vyksta bare, tas lieka bare. Per alkoholį žmonės kartais prisišneka (šypsosi).
– O kokie santykiai tarp pačių barmenų? Jaučiate solidarumą vieni su kitais?
– Vilniaus barmenų bendruomenė yra nedidelė, tačiau labai draugiška. Tikrai. Feisbuke yra uždara grupė ir, jeigu kažko reikia, visada sulauksi pagalbos. Mes puikiai bendraujame ir su kitais kokteilių barais.
Alkoholio problema
– Kur yra ta plona riba tarp priklausomybės ir kultūros?
– Manau, kad kiekvienas šitą ribą nusistato pats. Kai alkoholis pradeda darytis tau problema – tai jau yra alkoholizmas. Blogai, jeigu po vakarėlio nebeišeini į darbą arba ten sėdi pagiringas, o galiausiai jeigu tai pradeda veikti tavo šeimą ir artimuosius.
– Ar yra tekę su žmogumi atsisveikinti, nes jis padaugino?
– Taip. Jeigu pamatome, jog ateina žmogus, kuriam jau viskas. Mes labai mandagiai pasakome: „Pykite nepykite, bet, gerbiamasis, mes jums kokteilio jau neparduosime. Vandens, arbatos – prašome.“ Paprastai žmonės tai supranta, būna, paburba, bet iki konfliktų lygio dar nebuvome priėję.
– Kaip barų kultūra, besivystantis žmonių skonis bei sveika gyvensena galėtų prisidėti prie alkoholizmo problemos mažinimo?
– Manau, kad tiesiogiai to nesumažintų, nes alkoholizmo problema tikrai nėra baruose. Tai susiję su buitimi. Į kokteilių barus žmonės ateina paragauti, o ne gerti. Šis verslas visada buvo ir bus nišinis.
