Turtinga pupelių šeima
Pupelės yra bene populiariausios ir plačiausiai naudojamos ankštinės daržovės, šiuo metu suskaičiuojama virš 200 jų rūšių. Šios daržovės vartojamos įvairiausiuose pasaulio kraštuose – nuo Meksikos iki Italijos, o kai kur jos yra vienas iš pagrindinių virtuvės produktų. Paprastai pupelė yra vienmetis augalas, išauginantis skirtingo ilgio ankštis – jos gali būti ir 6-7 cm, ir 20 cm ilgio, atitinkamai, ir vaisiai subrandinami nevienodi – skirtingo dydžio, spalvos ir formos.
Nepaisant išorinių skirtumų, pupelėms bendra tai, kad jose daug baltymų (jų randama panašus kiekis, kaip ir mėsoje), krakmolo ir kitų angliavandenių, jose yra natrio, magnio, kalio, kalcio, geležies, fosforo ir kitų mineralinių medžiagų, o štai riebalų jose sąlyginai nedaug. Ankštinės pupelės pagal savo sudėtį dar turtingesnės – jose randama taip pat ir vitamino C, karoteno. Tiesa, pupelių sudėtyje randama enzimų, skatinančių nemalonius pojūčius žarnyne – tai viena priežasčių, dėl kurios kai kurie žmonės šių daržovių vengia.
Nuo pupelių dydžio, skoninių savybių ir to, kaip greitai jos suverda, priklauso ir tai, kokiems patiekalams jos bus vartojamos. Pavyzdžiui, baltos pupelės labiau mėgstamos Europoje ir čia yra naudojamos salotoms, sriuboms, troškiniams, o sodresnio, ryškesnio skonio raudonosios ar juodosios pupelės populiaresnės Pietų Amerikoje, kur iš jų gaminamas ne vienas naionalinis patiekalas.
Svarbu, kad pupelės būtų gerai išvirtos, nes žaliose būna kenksmingų medžiagų, išsiskiriančių į vandenį verdant ir suyrančių. Pupelės linkusios gana greitai svilti, todėl virkite jas ant silpnos ugnies, nerekomenduojama ilgesniam laikui palikti be priežiūros verdančio jų puodo. Jei norite, kad pupelės greičiau išvirtų, prieš virimą kelias valandas pamirkykite jas šaltame vandenyje.
O jei pageidaujate, kad pupelės ne taip greitai suvirtų ir gražiau atrodytų salotose ar kitame patiekale, įpusėjus jų virimo laikui, nupilkite vandenį ir vėl užpilkite šaltu, įpilkite 2-3 šaukštus bekvapio (pvz., rapsų) aliejaus. Pupeles geriau sūdyti virimo pabaigoje.
Iš žirnių – nuo salotų iki sausainių
Žirniai ne mažiau turtingi baltymų ir kitų naudingų medžiagų, kaip ir pupelės. Žirniuose randama geležies, jodo, magnio, cinko, seleno, kalcio, fosforo B grupės bei kitų vitaminų.
Švieži jie naudojami salotoms, sriuboms, troškiniams, yra šaldomi ar tiesiog valgomi be jokių priedų, sausi – sotesnėms košėms, sriuboms, troškiniams ir salotoms. Kaip ir pupelės, džiovinti žirniai yra kaloringi ir maistingi, taigi, įdėję jų į patiekalą greičiau pasisotinsite.
Žirniai itin populiarūs Indijos, Šri Lankos ir kitų šio regiono šalių virtuvėse, tačiau jie plačiai naudojami ir Europos šalyse – pavyzdžiui, žaliais žirneliais skanu pagardinti kokybiškus makaronus, patroškinti su sviestu ir trupučiu česnako jie gali tapti puikiu garnyru prie mėsos patiekalo.
Iš žirnių malami miltai, kurie gali būti naudojami kepant tiek saldžius, tiek nesaldžius kepinius – nuo apkepų iki sausainių ar keksiukų – pasidairykite šių miltų parduotuvių lentynose. Teigiama, jog žirnių miltuose gausu gliutamino rūgšties, o pastaroji gerina galvos smegenų ląstelių maitinimą, reguliuoja medžiagų apykaitą, Žirniai – ir žali, ir džiovinti, ir žirnių miltai – naudingi, kai sergama endokrininės sistemos ligomis.
Lęšiai – ir pasotina, ir gydo
Vis drąsiau į mūsų virtuvę žengiantys lęšiai, kaip ir visos ankštinės daržovės, gausūs baltymų, jie ypatingai naudingi žmonėms, kuriuos vargina širdies ir kraujagyslių negalavimai. Lęšių reikėtų valgyti nusilpus imunitetui, sergantiems diabetu, ši ankštinė kultūra pelnytai gali būti vadinama dietiniu produktu.
Jei džiovintus žirnius ar pupeles kiek užtruksite paruošti, tai lęšiai paruošiami maistui žymiai greičiau. Apie valandą rekomenduojama pamirkyti, o tik tada virti, ruduosius lęšius, o štai raudonuosius bei žaliuosius galite virti iškart – jie netruks išvirti.
Prieš verdant visų rūšių lęšius rekomenduojama juos gerai perplauti po šaltu tekančiu vandeniu. Berdami juos į puodą nepagailėkite vandens, nes lęšiai gana stipriai brinksta. Lęšiai ypač dažnai derinami su mėsa – jautiena, aviena, kiauliena, jie naudojami ir sriuboms, ir troškiniams ruošti, taip pat gali būti puikus salotų komponentas. Raudonuosius lęšius išvirsite per 10-15 min., o pamirkytus ruduosius ar žaliuosius – per 30-40 min. Kaip ir kitus ankštinius, taip ir lęšius geriausia sūdyti į virimo pabaigą.
Jei norite paeksperimentuoti, pabandykite paruošti lęšių su skirtingais prieskoniais – jie dera tiek su itališkomis, Prancūzijos Provanso regiono žolelėmis, tiek su egzotiškais prieskoniais, tokiais, kaip cinamonas, ciberžolė ar kmyninis kuminas – tiesa, persistengti nevertėtų, vienam patiekalui geriau vartokite 1-2 rūšių prieskonius, o ne visą jų gamą.
Avinžirniai – riešutus primenantys žirniai
Avinžirniai mūsų parduotuvėse įvardijami keliais skirtingais vardais – ir nuto žirniais, ir turkiškais žirniais, ir, pagaliau, tiesiog avinžirniais. Bet kokiu atveju, kalba sukasi apie tą pačią ankštinę kultūrą. Avinžirniai populiariausi Azijoje, Šiaurės Afrikoje bei Viduržemio jūros šalių virtuvėse, su jais čia ruošiama gausybė patiekalų, avinžirniai yra pagrindinė humuso sudedamoji dalis, iš jų kepami populiarieji falafeliai, malami miltai, kurie taip pat plačiai naudojami. Avinžirnių paprastai galima įsigyti ir sausų – juos teks išsivirti patiems, ir jau išvirtų bei konservuotų skardinėse.
Ši stambiagrūdė ankštinė daržovė turi daug skaidulinių medžiagų, mažai riebalų. Avinžirniai, kaip ir lęšiai, ypač tinka žmonėms, kuriems svarbu reguliuoti cukraus kiekį kraujyje – sergantiems diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis. Avinžirniuose randama magnio, geležies, cinko, vario, mangano, folio rūgšties.
Avinžirnius teks ilgokai pamirkyti prieš verdant – bent 8-12 val, o ir išmirkę jie išvirs per 1-1,5 val., geriausia juos virti neuždengtame puode ir kartkarčiais pažiūrėti, ar netrūksta vandens.
RECEPTAS: Keptų daržovių ir avinžirnių salotos
Jums reikės: 1 didelio, tvirto baklažano, 1 raudonosios paprikos, 1 geltonosios paprikos, 150 g sausų avinžirnių (arba 400 g skardinės virtų ir konservuotų avinžirnių), 2 skiltelių česnako, kelių šaukštų aliejaus, citrinos sulčių, 1/2 arbat. šaukšt. raudonosios maltos paprikos, druskos, pipirų, kapotų šviežių petražolių arba kalendros.
Baklažaną supjaustykite 0,5 cm storio riekėmis, išdėliokite jas plačioje lėkštėje, pabarstykite druska ir palikite pusvalandžiui. Baklažanų riekeles nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Šis procesas padės pašalinti baklažanų kartumą. Baklažano riekes ir stambiai supjaustytas paprikas dėkite į skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska, pipirais ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 30 min.
Jei naudojate sausus avinžirnius, užmerkite juos iš vakaro, o gaminimo dieną dėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirinę virkite apie 30-40 min.
Iškeptas daržoves kiek atvėsinkite ir supjaustykite nedideliais gabalėliais, dėkite į dubenį, čia pat suberkite ir avinžirnius, apibarstykite kapotomis žolelėmis. Padažui aliejų sumaišykite su citrinos sultimis, malta paprika, druska, pipirais bei česnaku. Užpilkite salotas padažu ir gerai išmaišykite. Šios salotos sočios ir maistingos, taigi, puikiausiais gali atstoti pietus. Skanaus!
