Per metus vidutiniškai atliekama apie 1500 tyrimų nitratams nustatyti, analizuodami tyrimų duomenis, specialistai vertina riziką žmonių sveikatai.
Nitratai – tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos (biologinis procesas, kurio metu amoniakas oksiduojamas iki nitritų, o pastarieji oksiduojami iki nitratų) metu bei mineralizuojantis organiniams junginiams, turintiems azoto.
Augalams šios azotinės medžiagos yra būtinos augimui, jas augalai pasisavina iš dirvožemio. Todėl tam tikras jų kiekis augaluose visada yra natūraliai. Nitratų koncentracijos daržovėse priklauso nuo naudojamų organinių ir mineralinių trąšų kiekio, azotinių medžiagų kiekio jose, daržovių rūšies, klimatinių sąlygų ir kitų faktorių. Nitratai taip pat gali patekti į šachtinių šulinių geriamąjį vandenį.
Patys nitratai nėra labai toksiški. Tačiau žmogaus organizme iš nitratų gali susidaryti kur kas pavojingesni junginiai – nitritai. Toksinis nitritų poveikis pasireiškia methemoglobinemija (padidėjusi methemoglobino koncentracija periferinio kraujo eritrocituose). Iš nitritų gali formuotis n–nitrozo junginiai (įskaitant nitrozaminus), kai kurios šios medžiagos yra kancerogenai.
Nitratai daržovėse
Įvairiose daržovėse, pavyzdžiui, salotose, špinatuose, gūžiniuose ir lapiniuose kopūstuose, burokėliuose bei ridikėliuose gali būti gana didelis nitratų kiekis. Nitratų kiekį tose pačiose daržovėse gali lemti metų laikas, šviesos kiekis, temperatūra, auginimo ir sandėliavimo sąlygos.
Kuo šaltesnis sezonas, mažiau saulės spindulių ir trumpesnė diena – tuo augalai sukaupia daugiau azoto. Be to, nitratų kaupimasis daržovėse priklauso ir nuo naudojamų trąšų kiekio, jų sudėties bei kitų faktorių. Taip pat nitratų kiekis daržovėse priklauso nuo laikymo sąlygų, kaip jos paruoštos vartojimui (ar plautos, luptos, virtos).
Mažai nitratų (10–150 mg/kg) turi žalieji žirneliai, pomidorai, paprikos, česnakai, bulvės, cikorinės salotos, svogūnų ropelės, vėlyvosios morkos;
Vidutiniškai nitratų (150–700 mg/kg) turi agurkai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, lauke auginami svogūnų laiškai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, patisonai, porai, rūgštynės, ankstyvosios morkos, pastarnokai, petražolių šakniavaisiai, žiediniai kopūstai (derlius nuimamas rudenį), gelteklės;
Daug nitratų (700–1500 mg/kg) kaupia ankstyvieji žiediniai ir gūžiniai kopūstai, burokėliai, brokoliai, salierai, griežčiai, ropiniai kopūstai, ropės, krienai, rabarbarai, lauko ridikėliai ir ridikai, Pekino kopūstai, šiltnamiuose auginami svogūnų laiškai;
Labai daug nitratų (1500–4000 mg/kg) kaupia salotos, garbanoti gūžiniai kopūstai, mangoldai, špinatai, šiltnamiuose auginami ridikėliai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai;
Ypač daug nitratų kaupia gražgarstės (4700-4800 mg/kg).
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) 2008 m. paskelbė mokslinę nuomonę dėl nitratų daržovėse ir jų poveikio žmonių sveikatai. Išanalizavę daugiau nei 42 tūkstančių tyrimų duomenis iš įvairių Europos Sąjungos valstybių narių, mokslininkai nustatė, kad rizika sveikatai dėl per didelio nitratų kiekio, gauto vartojant vaisius ir daržoves, yra minimali.
Europos maisto saugos tarnybos nuomone, daržovės – būtina ir rekomenduojama žmogaus maisto raciono dalis, o suvartotų daržovių teigiamas poveikis žmonių sveikatai atsveria galimą daržovėse esančių nitratų poveikio riziką. EFSA nuomone, gražgarsčių vartojimas didesniais kiekiais ir kasdien nėra tikėtinas, todėl manoma, kad suvartojamas šių salotų kiekis nekelia rizikos sveikatai (neviršijama nitratų paros suvartojimo norma).
Išanalizavę daugiau nei 42 tūkstančių tyrimų duomenis iš įvairių Europos Sąjungos valstybių narių, mokslininkai nustatė, kad rizika sveikatai dėl per didelio nitratų kiekio, gauto vartojant vaisius ir daržoves, yra minimali.
Daržovės – lengvai organizmo pasisavinami angliavandeniai, baltymai, maistinės skaidulos, didelė įvairovė fermentų, mineralinių druskų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Su daržovėmis gauname didelę dalį žmogui labai svarbaus vitamino C, karotino, šarminių elementų – kalio, kalcio, natrio, kurių nedaug grūdiniuose ir mėsos produktuose, antioksidantų. Be to, daržovėse ir vaisiuose beveik nėra riebalų. Daržovių vartojimas yra svarbus siekiant išvengti ar sumažinti sergamumą širdies ir kraujagyslių bei onkologinėmis ligomis.
EFSA yra nustačiusi nitratų paros suvartojimo normą nuo 0 iki 3,7 mg/kg kūno svorio. Kasdien su maistu gaunant tokį nitratų kiekį, jokios rizikos sveikatai nenustatyta. Apskaičiuota, kad leistina nitratų paros suvartojimo norma suaugusiam vyrui (sveriančiam 60 kg) yra iki 222 mg, o vaikui (sveriančiam 15 kg) – iki 55 mg.
Tyrimų duomenys apie nitratų kiekius, nustatomus Lietuvoje parduodamose daržovėse, rodo, kad normaliomis sąlygomis fiziškai beveik neįmanoma per parą suvalgyti tokio daržovių ar vaisių kiekio, kad susidarytų sveikatai kenksminga nitratų dozė.
Tyrimų duomenys apie nitratų kiekius, nustatomus Lietuvoje parduodamose daržovėse, rodo, kad normaliomis sąlygomis fiziškai beveik neįmanoma per parą suvalgyti tokio daržovių ar vaisių kiekio, kad susidarytų sveikatai kenksminga nitratų dozė.
Įvertinus kelerių metų Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atliktų nitratų tyrimų daržovėse duomenis, pasitaiko atvejų, kai nustatomi didesni nitratų kiekiai daržovėse. Tačiau vartotojui, per parą suvartojus net, pavyzdžiui, 400 g žalio imbiero ar 1,4 kg žalio svogūno, jokio pašalinio poveikio sveikatai nebus.
Taigi, skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų nauda, gaunama valgant daržoves, yra didesnė už galimą riziką dėl nitratų poveikio. Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja kasdien suvalgyti bent 400 g vaisių ir daržovių. Vadovaujantis Lietuvos suaugusiųjų gyventojų faktinės mitybos, mitybos ir gyvensenos įpročių tyrimo duomenimis, per parą mūsų šalies gyventojai vidutiniškai suvartoja apie 326 g daržovių, įskaitant gaunamas su sriubomis.
Pavojus kūdikiams
Mokslininkų ir gydytojų toksikologų manymu, didesnį susirūpinimą turėtų kelti ne nitratų koncentracijos daržovėse, o nitratais užterštas šachtinių šulinių ir negilių individualių gręžinių vanduo. Nitratais ar nitritais užterštas vanduo neturi specifinio skonio, kvapo ar spalvos. Jie nepašalinami nei virinimu, nei įprastiniais buitiniais vandens filtrais.
Užterštas nitratais vanduo ypač pavojingas, kai naudojamas kūdikių maistui gaminti. Patys jautriausi nitratų poveikiui yra kūdikiai iki trijų mėnesių amžiaus (manoma, kad dėl jų kraujyje esančio didesnės dalies vaisiaus hemoglobino, kuris greičiau oksiduojamas iki methemoglobino). Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies. Organizme vystosi hipoksija (deguonies trūkumas).
Methemoglobino koncentracijai kraujyje pasiekus 10 procentų, pasireiškia klinikiniai simptomai: pykinimas, vėmimas, silpnumas, galvos skausmas ir kiti. Kūdikiams pamėlsta oda aplink burną, rankos, kojos – pasireiškia „pamėlusio kūdikio sindromas“. Vaikas gali vemti, viduriuoti, o jo kvėpavimas – trikti. Sunkesni atvejai pasireiškia sąmonės netekimu, traukuliais. Apsinuodijimo baigtis gali būti mirtina. Yra duomenų, kad kūdikių methemoglobinemijai atsirasti turi įtakos ir prisidedantis mikrobinės taršos poveikis.
Kūdikių mamos, nemaitinančios krūtimi, o gaminančios kūdikiams maistą iš sausų mišinių, turi būti įsitikinusios, kad naudoja saugų vandenį. Geriamajame vandenyje leidžiamas nitratų kiekis yra 50 mg/l. Apie konkretaus šulinio vandens saugą galima sužinoti tik atlikus laboratorinius tyrimus.
Leistini nitratų kiekiai daržovėse ir vandenyje
Europos Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1881/2006, nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (OL 2006 L 364, p. 5), didžiausias leistinas nitratų koncentracijas nustato tik špinatuose, salotose ir kūdikių bei mažų vaikų maiste:
| Švieži špinatai | 3 500 mg NO3/kg |
| Konservuoti, stipriai sušaldyti arba sušaldyti špinatai | 2 000 mg NO3/kg |
| Šviežios lapinės salotos | nuo 3 000 iki 5 000 mg NO3/kg |
| Gūžinės salotos | nuo 2 000 iki 2 500 mg NO3/kg |
| Sėjamosios gražgarstės | nuo 6 000 iki 7 000 mg NO3/kg |
| Kūdikiams ir mažiems vaikams skirti perdirbti grūdiniai maisto produktai ir kūdikių maistas | 200 mg NO3/kg |
Ir vandentiekio tinklu viešai tiekiamam, ir gręžinių bei šulinių vandeniui taikomi tie patys saugos ir kokybės reikalavimai, nustatyti Lietuvos higienos normoje HN 24:2017 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“. Leidžiama nitratų koncentracija geriamajame vandenyje – 50 mg/l, nitritų – 0,5 mg/l (0,1 mg/l – paruoštame geriamajame vandenyje, patenkančiame į vandentiekio skirstomąjį tinklą). Dėl galimo bendro poveikio reikėtų kartu vertinti nitritų ir nitratų koncentracijas geriamajame vandenyje naudojant tokią formulę: [nitratas]/50 + [nitritas]/3 ≤ 1 (laužtiniuose skliaustuose įrašomos nustatytos nitrato ir nitrito vertės, mg/l).
Ekologiškos daržovės ir nitratai
Daržovėse nitratų kiekiai pasiskirsto nevienodai. Nemažą įtaką nitratų kaupimuisi turi augalo veislė ir augimo sąlygos. Šių teršalų kiekis labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis jose labai svyruoja. Kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos (liepos – rugpjūčio mėnesiais) nitratų susikaupia mažiausiai. Daugiausiai nitratų susikaupia intensyvaus augimo metu, daržovėms bręstant, jų kiekis mažėja, todėl rekomenduojama derlių nuimti laiku.
Ekologiškai auginamose daržovėse taip pat gali būti nitratų kaip ir įprastinėse. Ekologiniame ūkyje nitratų šaltiniu yra organinėse trąšose esantis azotas. Tačiau žinant, kad organinės trąšos mineralizuojasi per ilgą laiką, tikėtina, kad ekologiškai auginamos daržovės sukaups mažiau nitratų nei auginamos intensyvios žemdirbystės būdu.
Tyrimai Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose nitratai tiriami daržovėse (įskaitant lapines daržoves), kūdikių maiste, viešai tiekiamame vandenyje bei šachtinių šulinių vandenyje.
2016 – 2017 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atlikti 145 daržovių mėginių tyrimai nitratų kiekiui nustatyti. Nei viename mėginyje nitratų kiekis neviršijo nustatytos leistinos koncentracijos.
2017 m. buvo nustatytas per didelis nitratų kiekis kūdikių mitybai skirtoje cukinijų tyrelėje, produktas buvo atšauktas iš rinkos.
Deja, šachtinių šulinių vandens mėginiuose nitratų ir nitritų kiekiai neretai viršija didžiausias leistinas koncentracijas. 2016 – 2017 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atlikti 1354 šachtinių šulinių vandens tyrimai. 185 atvejais nitratų ir nitritų kiekiai viršijo leistinas koncentracijas, tai sudarė beveik 14 proc. visų atliktų šachtinių šulinių vandens tyrimų dėl nitratų ir nitritų. Sprendžiant šią problemą, didelis dėmesys turi būti kreipiamas į šachtinių šulinių ir jų aplinkos priežiūrą.
Kaip paprastai sumažinti nitratų kiekį?
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad su daržovėmis gaunamų nitratų kiekį iš dalies galima sumažinti.
Prieš vartojimą vaisius ir daržoves reikia kruopščiai nuplauti, o dar geriau – nulupti. Nitratai yra tirpūs vandenyje, todėl vien plaunant lapines daržoves nitratų kiekį galima sumažinti 10–15 proc., nulupus ir nuplovus bulves – nitratų sumažėja nuo 25 proc. iki 75 proc. Nuplovus raugintus kopūstus, nitratų kiekis gali sumažėti iki 87 proc., o nulupus burokėlius – iki 50 proc. Nitratų ir nitritų sumažėja daržoves verdant vandenyje ir net kepant riebaluose.
Maistui reikėtų naudoti tas daržovių dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pavyzdžiui nulupus agurką bei nupjovus prie kotelio esančią (2–3 cm) dalį, nitratų kiekis sumažėja 15–20 proc.. Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C.
Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 proc., virtose morkose – 60 proc., burokėliuose – 40 proc. Verdant daržoves, nitratų kiekis jose sumažėja priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Verdant 1 proc. valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis sumažėja daugiau (20 proc.) nei verdant be druskos.
Sriubai nereikėtų naudoti sultinio, kuriame virė daržovės, nes nitratai pereina į vandenį, kuriame jos verdamos. Laikant šaldytas daržoves, nitratų ir nitritų kiekis jose nekinta. Mirkant parūgštintame vandenyje nitratų sumažėja apie 15–20 proc. daugiau nei mirkant neparūgštinus. Konservuojant bei rauginant daržoves nitratų kiekis taip pat sumažėja (62–66 proc.). Sūdant gaunamas efektas mažesnis – nitratų sumažėja 45 proc. ir padidėja nitritų kiekis.
Daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis taip pat sumažėja: morkose ir kopūstuose iki 20 proc., burokėliuose iki 30–40 proc., bulvėse – 20–25 proc.
Lapines daržoves, kuriose manoma, kad yra didžiausias nitratų kiekis, galima keletą minučių palaikyti verdančiame vandenyje.
Rekomenduojama valgyti daugiau daržovių sezono metu, kai jos auga lauke, nes tokios daržovės kaupia mažiau nitratų nei auginamos šiltnamyje. Auginantiems daržoves rekomenduojama nepertręšti jų nei mineralinėmis, nei organinėmis trąšomis.
Maitinant kūdikius sausais mišiniais privaloma įsitikinti, kad mišinių gamybai naudojamas saugus vanduo.
Daržovių vartojimo teigiamas poveikis yra kur kas didesnis už galimą riziką sveikatai dėl daržovėse esančių nitratų.
