Kaskart kalbėdami apie teisingą mitybą ar svorio kontrolę, kalbame apie kalorijas. Šis universalus, visiems žinomas rodiklis žvelgia iš parduotuvių lentynų, restoranų meniu, sporto klubų rengiamų treniruočių planų ir iš sveikatą prižiūrėti padedančių prietaisų ekranų.
Kalorijų skaičiavimu remiasi daugelis dietų ir mitybos specialistų rekomendacijų. Ir nors kitos dietos ir kiti specialistai gali pasiūlyti alternatyvų, jie neginčija pagrindinės maisto charakteristikos – jo kaloringumo – mokslinio pagrįstumo.
Galbūt metas tai atlikti, rašo žurnalistas Peteris Wilsonas. Įsigilinus, kalorija yra tokia ginčytina koncepcija, kad nuostabu, kaip dar jos ligi šiol laikomės. Gal jau laikas palydėti ją amžino poilsio ir surasti kitą, atitinkančią dabartines mūsų žinias apie žmogaus kūną, o ne 120 metų senumo spėliones?
Skaičiuojame kalorijas, orientuodamiesi į reikšmes, nurodytas ant pakuočių, tačiau realus kaloringumas gali gerokai skirtis nuo nurodyto (taip, gamintojai irgi klysta). Yra ir kitų „bet“: du vienodo kaloringumo produktai gali būti įsisavinami visiškai skirtingai, kiekvienas kūnas maistą perdirba skirtingai, ir netgi maitinimosi laikas gali būti svarbus. Kuo daugiau ir geriau tiriamas kalorijų klausimas, tuo darosi aiškiau, kad tai nėra paprastas ir universalus rodiklis.
Kalorimetrijos pagrindus XVIII amžiuje paklojo šiuolaikinės chemijos pradininkas Antoine'as Lavoisier. Jis suprato, kad degimas vyksta, dalyvaujant ore esančioms dujoms (deguoniui), ir pabandė pritaikyti tą patį principą žmogaus kūno veikimui, taręs, kad jame turi vykti savotiškas lėtas degimas. Norėdamas išmatuoti šio proceso metu išsiskiriančią šilumą, A.Lavoisier sukonstravo kalorimetrą. Terminas „kalorija“ iš pradžių naudotas garo variklių efektyvumo matavimui: viena kalorija – energijos kiekis, būtinas 1-o gramo vandens temperatūros pakėlimui 1 °С (iš čia ir pavadinimas: lotyniškai calor reiškia „šiluma“).
Iš maisto gaunamos energijos kiekio matavimui kaloriją naudoti pradėjo amerikietis chemikas Wilburas Atwateris. Jis populiarino idėją, kad su maistu gaunamą energiją ir kūno veikimui sunaudojamą energiją galima išmatuoti, taip pat pradėjo naudoti makronutrientų sąvoką, apimančią baltymus, riebalus ir angliavandenius. Nagrinėdamas šį klausima, jis galvojo ne apie geresnį svorio sumažinimo būdą, o atvirkščiai – ieškojo efektyviausio maisto šaltinio pamaitinti neturtingus ir alkstančius.
Energijos matavimui jis pastatė kalorimetrus – 1,2×2×1,8 m kameras – Wesleyano universiteto rūsyje Middletowne, Konektikuto valstijoje, kur dėstė chemiją ir atliko bandymus su grupe studentų savanorių, sutikusių šiose kamerose gyventi 12 dienų.
Chemikas paskaičiavo, kad gramas angliavandenių ar baltymų kūnui suteikia 4 kilokalorijas, o gramas riebalų – beveik 9 kilokalorijas.
W.Atwateris matavo šilumą, kurią išskyrė kiekvieno savanorio kūnas ir gyvybinės veiklos atliekos, ir vertino suvalgyto maisto kaloringumą, sudegindamas analogiškas maisto porcijas kalorimetre. Galiausiai chemikas paskaičiavo, kad gramas angliavandenių ar baltymų kūnui suteikia 4 kilokalorijas, o gramas riebalų – beveik 9 kilokalorijas. XIX amžiaus dešimtajame dešimtmetyje tai buvo proveržis – pasaulis maistą pradėjo suvokti kitaip.
Tačiau Atwateris neatsižvelgė į tai, kad maisto virškinimui organizmas irgi naudoja energiją, o ir skirtingas maisto medžiagas įsisavina skirtingai. Jo rekomendacijos buvo paremtos paprasta prielaida, kad „kalorija ir yra kalorija“, ir tuo remiantis, nesvarbu, kas valgoma – šokoladas, pyragas ar špinatai, svarbiausia – kiek kalorijų suvartojama ir kiek išeikvojama. Maiste esantys įvairūs elementai ir vitaminai buvo palikti nuošaly, ir daugelis gamintojų ant produktų pakuočių spausdino visiškai niekuo nepagrįstus teiginius apie jų naudą.
Septintajame XX amžiaus dešimtmetyje ėmė augti dabar visiems pažįstama grėsmė visuomenės sveikatai – nutukimas. Kadangi riebalai, remiantis Atwaterio tyrimu, buvo kaloringiausias maisto komponentas, pradėta kova prieš jį, o ne prieš, tarkime, cukrų – kalorijos laikytos objektyviu rodikliu.
1977 m. JAV Senato komisija išleido rekomendaciją visuomenei mažiau vartoti riebaus ir daug cholesterolio turinčio maisto, ir įkandin Amerikos netrukus pasekė kitų šalių vyriausybės. Gamintojai į raginimą entuziastingai atsakė mažai riebalų ir kalorijų turinčiomis savo produktų versijomis.
Šio priemonės nutukimo problemos neišsprendė, o atvirkščiai, ją pagilino: per 40 metų, nuo 1975 iki 2016, antsvorį turinčių pasaulio gyventojų dalis patrigubėjo; dabar jį turi apie 40 % suaugusiųjų. Ir ši tendencija būdinga ne tik turtingoms šalims – su ja turi kovoti daug besivystančių Lotynų Amerikos, Azijos ir netgi Afrikos šalių.
Tačiau pasaulis ir toliau skaičiuoja kalorijas. PSO aiškina, kad nutukimo ir antsvorio „fundamentali priežastis“ – suvartojamų ir išnaudojamų kalorijų energetinis neatitikimas. Dabar kalorijos nurodomos ne tik ant produktų pakuočių, bet ir restoranų meniu, o „sveikos gyvensenos“ įrenginiai rodo, kiek kalorijų žmogus gavo su maistu ir kiek sunaudojo, užsiimdamas fizine veikla.
Energijos kaupimas ir eikvojimas kūne priklauso nuo daugelio faktorių – genetinių savybių, žarnyno bakterijų, maisto parengimo būdo ir kt.
Deja, ant pakuočių užrašomas netikslus kalorijų kiekis. Tuftso universiteto (Bostone) mitybos specialistų vertinimu, amerikietiškų restoranų (taip pat ir greitojo maisto įstaigų) meniu kaloringumas sumažintas 18 %, o prekybos centruose parduodamų šaldytų produktų kaloringumas – 8 %; kai kuriuose restoranuose realus kaloringumas buvo 2–2,5 karto didesnis už skelbiamą.
Be to, kaloringumo skaičiavimams tebenaudojami 100 metų senumo bandymų rezultatai, kuriuose maistas buvo deginamas specialioje kameroje. Bet žmogaus kūnas nėra krosnis, jame maisto virškinimo procesas vyksta ne minutes, o valandas, kartais netgi dešimtis valandų. Energijos kaupimas ir eikvojimas kūne priklauso nuo daugelio faktorių – genetinių savybių, žarnyno bakterijų, maisto parengimo būdo, jo vartojimo laiko, miego ir taip toliau.
Daugumoje dabar atliekamų maitinimosi tyrimų būna pažymima, kad jų rezultatus dar reikia patvirtinti. „Nė vienoje kitoje mokslo sferoje taip netrūksta kokybiškų tyrimų, – pripažįsta Londono Karališkojo koledžo genetinės epidemiologijos profesorius Timas Spectoras. – Galime klonuoti gyvūnus, tačiau lig šiol neįtikėtinai mažai žinome apie tai, kas mūsų gyvybę palaiko.“
Tai, ką žinome, rodo, kad kalorijų skaičiavimas dažnai klaidina. Grame baltymų ir grame angliavandenių gali būti po tiek pat kalorijų, tačiau šių makronutrientų molekulių vaidmuo kūne skiriasi. Paprastieji angliavandeniai greitai įsisavinami ir staiga, bet neilgam padidina cukraus – pagrindinio „kuro“ šaltinio – lygį kraujyje: cukrų iš saldžių gaiviųjų gėrimų organizmas pasisavina 30 kilokalorijų per minutę sparta.
Sudėtiniai angliavandeniai, tarkime, iš ryžių ar bulvių, įsisavinami 15 kartų lėčiau. Cukraus įsisavinimo greitis lemia insulino išsiskyrimą ir galiausiai – riebalų atsargas, kurios formuojasi, kai cukraus kraujyje per daug. Riebalai ir baltymai įsisavinami ir verčiami atsargomis kitaip. Nustatant maisto kaloringumą, į šį skirtumą neatsižvelgiama.
2015 metais publikuotas tyrimas parodė, kad suvalgiusių absoliučiai vienodus patiekalus skirtingų žmonių cukraus lygis kraujyje gali skirtis netgi 4 kartus. Tas pats tyrimas pademonstravo, kad kai kuriems tyrimo dalyviams suvalgius baltos duonos, cukraus lygis didėjo sparčiau, negu suvalgius gliukozės. Taip pat yra žinoma, kad visų plonojo žarnyno ilgis kitoks. Jis gali skirtis 50 %, ir tie, kurių jis trumpesnis, spėja gauti mažiau kalorijų.
Šri Lankoje atliktas tyrimas rodo, kad į verdamus ryžius pridedant šiek tiek kokosų aliejaus, o prieš vartojimą juos atvėsinus, kaloringumą galima sumažinti perpus.
Svarbus ir maisto pagaminimo būdas: smulkindami produktus, darydami iš jų piurė ir termiškai apdorodami, atliekame dalį virškinimo sistemos darbo – organizmui paprasčiau gauti kalorijas. Negana to, Šri Lankoje atliktas tyrimas rodo, kad į verdamus ryžius pridedant šiek tiek kokosų aliejaus, o prieš vartojimą juos atvėsinus, kaloringumą galima sumažinti perpus – vėstančio krakmolo molekulių struktūra keičiasi, ir kūnui jas pasisavinti tampa sunkiau.
Palaipsniui vis daugiau tyrėjų linksta manyti, kad kalorijų skaičiavimas – ne toks jau vienareikšmis užsiėmimas, kaip manyta pastaruosius kelis dešimtmečius. Tam tikra prasme jis ne kovoja su antsvoriu, o skatina jį – stengdamiesi sumažinti kalorijų sunaudojimą, daugelis žmonių įtiki produktais „be riebalų“ ir „mažai kalorijų“, pamiršdami, kad pramoniniu būdu pagamintas maistas dažnai turi savų grėsmių sveikatai.
PSO pripažįsta šios problemos egzistavimą, tačiau pažymi, kad kalorijos tapo tokia neatskiriama mūsų supratimo apie maistą dalimi, kad jų atsisakyti – neįmanoma. Netgi Atwaterio tyrimų, atliktų daugiau nei prieš šimtą metų, niekas netikrina: kaip sako Susan Roberts iš Tuftso, išmatų rinkimas ir analizavimas – „blogiausias tiriamasis darbas pasaulyje“.
