Iš kur atsiranda raudona spalva?
Senais laikais, kai apie mokslinius tyrimus mažai kas girdėjo, raudona žuvis buvo laikoma prabanga, kurią sau leisti galėjo tik turtingieji. Raudonos žuvys veisėsi ne visur, jas buvo nelengva pagauti, tad šis delikatesas buvo tikra retenybė. Nieko keisto, kad ir patiekalai iš raudonos žuvies bylojo ne tiek apie žmogaus skonį, kiek apie jo statusą, o pati sąvoka „raudona žuvis“ reiškė ne jos spalvą, o vertę.
Priešinga istorija nutiko su tunu. Jungtinėse Amerikos Valstijose tunas apskritai nebuvo laikomas žuvimi, mat buvo ryškiai raudonas, o ne šviesus, kaip dauguma žuvų. Tik XX amžiaus pradžioje, dėl pernelyg intensyvios verslinės žvejybos išsekus vietiniams sardinių ištekliams, amerikiečiai atrado konservuotą tuną.
Dabar jau žinome – tiek raudona, tiek ir balta žuvis naudinga. Tiek vienoje, tiek kitoje yra baltymų ir organizmui reikalingų riebiųjų rūgščių, vitaminų, mineralinių medžiagų. Tačiau raudonos žuvies mėsoje ir žvynuose yra ir mioglobino – raudoną atspalvį suteikiančio baltymo, prisotinančio raumenis deguonimi ir padedančio žuvims greičiau plaukti. Daugiausiai mioglobino turi didieji jūros gyventojai – delfinai, banginiai ir ruoniai, tačiau jo randama ir žuvyje, pavyzdžiui, lašišoje, tune. Mioglobinas veikia kaip stimuliatorius, padedantis organizmui pakelti apkrovas[i]. Pavyzdžiui, 75 km/h greitį sugebantis išvystyti tunas to negalėtų padaryti, jei savo raumenyse neturėtų didelių mioglobino atsargų.
Be to, spalva priklauso ir nuo žuvų gebėjimo kaupti pigmentus. Pavyzdžiui, daugumoje lašišinių žuvų, skirtingai nuo kitų žuvų ir jūros gėrybių, pigmentai raumenų audiniuose kaupiasi joms mintant vėžiagyvių lukštais. Tokiu būdu žuvis įgyja rausvą spalvą. Kitų rūšių žuvys taip pat gali misti vėžiagyvių lukštais, tačiau jų audiniuose pigmentas nesikaupia, todėl jos lieka balsvos.
Tad rinktis žuvį vertėtų ne pagal jos spalvą, o atsižvelgiant į individualias skonines žuvies savybes ir naudingąsias medžiagas, esančias tos rūšies žuvyje.
Kodėl žuvis organizmui tokia naudinga?
Žuvis – tikras naudingųjų medžiagų lobynas. Riebesnėje žuvyje – daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, liesesnėje – organizmui būtinų baltymų, todėl kasdienį mitybos racioną rekomenduojama paįvairinti skirtingų rūšių žuvimis – taip aprūpinsite organizmą visomis būtiniausiomis maistinėmis medžiagomis.
Liesesnės žuvys ypatingai vertinamos dėl jose esančių baltymų. Baltymai – tai struktūrinis ląstelių elementas, tad baltymo randama ne tik raumenyse, bet ir kraujyje, fermentuose, hormonuose, odoje ir t.t.
Iš žuvų gaunami baltymai vadinami biologiškai vertingais, mat juose yra visų organizme nesintetinamų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Tuo tarpu iš augalinių produktų – daržovių ir vaisių – gaunami baltymai turi žemesnę biologinę vertę, juose nėra pilno komplekto nepakeičiamųjų amino rūgščių. Pavyzdžiui, ankštinėse daržovėse trūksta metionino – kūno svorį palaikančios, augimą ir vystymąsi veikiančios aminorūgšties. Esant metionino trūkumui, gali sutrikti folio rūgšties apykaita, nusilpti raumenys, pasireikšti nuovargio ir apatijos ženklai. Grūdinės kultūros produktuose dažnai trūksta lizino, kuris kartu su vitaminu C ir geležimi sudaro kolageną – sudėtinę kaulų, odos ir kitų jungiamųjų audinių dalį. Taigi lizinas taip pat labai svarbus augimui ir vystymuisi[ii].
Žuvyje esantys baltymai ne tik biologiškai vertingi, bet ir gerai įsisavinami.[iii] Ypatingai tai svarbu sportuojantiems ir norintiems užsiauginti raumeninės masės[iv].
Baltymai atlieka svarbų vaidmenį ir medžiagų apykaitos procesuose. Tam, kad apdorotų 100 iš baltymų gautų kilokalorijų, organizmas išnaudoja 25 – 40 kilokalorijų. Gerokai daugiau, nei angliavandenių ar riebalų apdorojimui. Taigi aprūpindami organizmą baltymais, paskatiname organizmą intensyviau dirbti, greičiau ir efektyviau virškinti maistą.
Bendrai organizme baltymai atlieka daugybę skirtingų funkcijų. Visų pirma jie yra struktūrinė viso organizmo dalis, juk visas organizmas sudarytas iš baltymų. Taip pat baltymai palaiko reikalingą kraujo pH, teikia organizmui energiją, padeda absorbuoti maistines medžiagas, dalyvauja fermentų ir hormonų sintezėje ir t.t[v].
Be baltymų, organizmui gyvybiškai svarbios ir polinesočiosios riebiosios rūgštys, kurių yra riebesnėje žuvyje – skumbrėje, silkėje, lašišoje ir kitose, įprastai jūrinėse žuvyse. Nesočiosios riebiosios rūgštys stiprina imunitetą, gerina smegenų veiklą, lėtina senėjimo procesus, yra naudingos sąnariams ir odai. Nepakeičiamosiomis vadinamų Omega-3 riebiųjų rūgščių pats organizmas negamina, todėl labai svarbu jų gauti kartu su maistu[vi].
Didesnis suvartojamos žuvies kiekis galėtų padėti atkurti Omega-3 ir Omega-6 balansą organizme[vii]. Pastarųjų įprastai organizme netrūksta, mat jų gauname vartodami įvairius produktus, ypatingai augalinį aliejų – rapsų ar saulėgrąžų. Tuo tarpu Omega-3 riebiųjų rūgščių gauname gerokai mažiau. Atsiradęs disbalansas skatina uždegiminius procesus organizme.
Riebalai svarbūs ir grožiui. Jie – odos ląstelės membranos dalis, sauganti odą nuo dehidratacijos. Kai organizmui trūksta riebalų, prasideda odos problemos: ji išsausėja, praranda elastingumą, skaistumą. Dėl riebalų trūkumo gali sutrikti hormoninės funkcijos, inkstų, virškinimo sistemos veikla. Taip pat be riebalų organizmas nepajėgus pasisavinti ir riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K[viii].
O ir pačių vitaminų tiek riebesnėje, tiek liesesnėje žuvyje tikrai netrūksta. Pavyzdžiui, daugumoje jūrinių žuvų yra rekomenduojama paros vitamino D norma. O šio vitamino mums ypatingai trūksta ne tik žiemos metu, bet ir apniukusiomis vasaromis, kai gauname nepakankamai saulės spindulių. Aprūpinkite organizmą vitaminu D valgydami lašišą, skumbrę, silkę tuną ar menkių kepenėles.
Žuvyje taip pat yra ir vitamino A bei B grupės vitaminų. Vitaminas A padeda palaikyti normalią geležies apykaitą, normalią gleivinės ir odos būklę, svarbus regėjimui, imuninei sistemai. B grupės vitaminai padeda palaikyti normalią energijos apykaitą, svarbūs imuninės ir nervų sistemos veiklai, medžiagų apykaitai[ix].
Jūrinė žuvis taip pat yra svarbus jodo šaltinis. Esant jodo trūkumui, sutrikdoma skydliaukės veikla, o skydliaukė organizme atsakinga už hormonų gamybą[x]. Prasidėjus skydliaukės sutrikimams išsiderina visa organizmo sistema, juk skydliaukės išskiriami hormonai aktyvina medžiagų apykaitą, skatina baltymų sintezę, greitina energijos išskirstymą, skatina simpatinės nervų sistemos ir lytinių liaukų aktyvumą, intensyvina lipolizę ir atlieka daugybę kitų gyvybiškai svarbių funkcijų.
Kiek žuvies suvalgyti ir kaip išsirinkti?
Žuvies ir jūros gėrybių rekomenduojama valgyti mažiausiai 2-3 kartus per savaitę. Optimali porcija suaugusiam žmogui – 150 gramų žuvies, taigi per savaitę bent 300-450 gramų[xi]. Vaikams nuo 2 metų rekomenduojama porcija – 30 gramų, palaipsniui didinant kiekį. Nėščioms ir besilaukiančioms moterims – 220-340 gramų.
Štai kelios bendrinio pobūdžio taisyklės, padėsiančios išsirinkti geriausią žuvį:
- Šviežia aukštos kokybės žuvis yra lanksti. Jei bandant sulenkti žuvies kūną jis lūžinėja ar trūkinėja – tai nekokybiškos, pasenusios žuvies požymis.
- Uostykite žuvį pakeldami žiaunas: šviežias produktas kvepia jūra.
- Žvynai turi būti neišsausėję ir trapūs, o drėgni. Jei ant žvynų pastebite įtrūkimų, jie atrodo tarsi susitraukę, greičiausiai žuvis jau kurį laiką guli ant prekystalio.
- Sausa ir šiek tiek susisukusi uodega taip pat nėra geras ženklas – žuvis jau pastovėjusi.
- Žiaunos turi būti rausvo atspalvio, neišblukusios. Jei žiaunos tamsiai rudos – žuvis greičiausiai nešviežia.
- Ant šviežios žuvies žvynų nėra dėmių, o plona gleivių plėvelė yra skaidri, negliti.
Dar vienas svarbus aspektas, į kurį reikėtų atsižvelgti perkant žuvį – jos užauginimo būdas. Išaugus žvejybos intensyvumui, žuvies pagaunama daugiau nei jos spėja užaugti. Beveik trečdalis žuvų rūšių išgaudytos tiek, kad vargu ar jų ištekliai kada nors atsikurs net ir visiškai nutraukus jų žvejybą, todėl pirkdami žuvį pasidomėkite, kur žuvis ar kitos jūros gėrybės buvo sugautos ar užaugintos.
Patartina vengti:
- pirkti laukinius ir ūkiuose užaugintus ungurius, nes jie visi priklauso tai pačiai nykstančiai žuvų rūšiai;
- pirkti laisvėje sugautas lašišas, nes šių žuvų ištekliai negausūs;
- pirkti Pietryčių Azijoje varžose ar tvenkiniuose užaugintas tilapijas, nes tokie auginimo būdai daro žalą vietinei gyvūnijai;
- pirkti Šiaurės Atlante sugautas menkes, nes jų ištekliai yra išeikvoti, o šio regiono menkės yra įtrauktos į IUCN Tarptautinę raudonąją knygą;
- pirkti traukiamaisiais dugniniais tinklais sugautas žuvis. Šis žvejybos būdas itin kenkia dugno gyvūnija;
- pirkti laisvėje sugauto Atlantinio paltuso – šiai rūšiai gresia išnykimas.
Šaltiniai:
[i] Rhabdomyolysis: Causes, Symptoms, and Diagnosis [šaltinis]
[ii] Use of amino acids as growth hormone-releasing agents by athletes [šaltinis]
[iii] Influence of lipid extraction from different protein sources on in vitro digestibility [šaltinis]
[iv] Dietary protein to maximize resistance training: a review and examination of protein spread and change theories [šaltinis]
[v] 10 Science-Backed Reasons to Eat More Protein [šaltinis]
[vi] The science behind dietary omega-3 fatty acids [šaltinis]
[viii] 5 Signs You’re Not Getting Enough Fat in Your Diet [šaltinis]
[ix] 2012 m. gegužės 16 d. Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012 [šaltinis]
[x] 11 Uses for Iodine: Do Benefits Outweigh the risks? [šaltinis]
[xi] Sveikos ir tvarios mitybos rekomendacijos [šaltinis]
