Apie jų kilmę liudija ne tik istoriniai šaltiniai, bet ir tai, kaip mes jas vadiname. Apie tai, kada ir kaip į Lietuvą buvo atvežtos ir čia pradėtos auginti vienos ar kitos daržovės, kaip jos mūsų krašte prigijo, kalbėjomės su Vilniaus universiteto docentu, daktaru Rimvydu Laužiku, kuris šiemet išleido knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“.
– Kokios daržovės yra tradiciškai lietuviškos?
– Svarbu, ką vadiname tradicija? Paveldo požiūriu potencialiai beveik kiekvienas daiktas, vyresnis negu 50 metų, jau gali būti laikomas tradiciniu mūsų kraštuose.
Jeigu žiūrėti labai fundamentalistiniu požiūriu, tai turbūt nė viena daržovė nėra pas mus tradicinė, bent jau iš tų, kurios auga šiomis dienomis. Nes nė vienos šių daržovių laukiniai protėviai Lietuvoje neauga. Vienintelis augalas, kuris buvo naudojamas maistui XVI-XIX amžiuje, ir kuris savo kilme yra tikrai lietuviškas yra laukinis barštis. Kitos visos daržovės yra atvežtinės.
Vienintelis augalas, kuris buvo naudojamas maistui XVI-XIX amžiuje, ir kuris savo kilme yra tikrai lietuviškas yra laukinis barštis
Šiaip barščių valgymas buvo svarbus ir įdomus tuo, kad jis formavo mūsų lapinių daržovių ir apskritai daržovių valgymo tradiciją. Barščių lapų vienų negrauši. Vadinasi, juos reikia kažkaip apdoroti: rauginti, džiovinti, troškinti. Todėl tos lapinės daržovės, kurias galima valgyti taip pat kaip barščius, pas mus buvo gana greitai priimamos.
Tarkime kopūstai ar lapiniai burokėliai (taip vadinami batviniai) buvo atvežti ir perimti žaibiškai, nes iš principo jų valgymas yra toks pat, kaip barščių: gali troškinti, rauginti, sūdyti.
O salotos, kurios pas mus atsiranda pakankamai anksti – XVI amžiuje su Bona Sforca, plinta labai sunkiai. Nes ką su jomis daryti? Pagal viduramžių žmogaus požiūrį žolę ėda tik gyvulys, o žmogus valgo tik termiškai apdorotą maistą. Salotų valgymas visiškai skiriasi nuo barščių, todėl jų vartojimo tradicijos sunkiai plinta.
– Kaip sužinoti, iš kurių šalių į Lietuvą buvo atvežtos ir čia pradėtos auginti daržovės?
– Yra kelios daržovių plitimo bangos, kurias labai gražiai galima atsekti pagal tai, kokios kilmės yra jų pavadinimai. Tai rodo kelią, per kurį greičiausiai augalas atėjo iki mūsų.
Ypač svarbūs pavadinimai, aptinkami mūsų rašytiniuose šaltiniuose. Nes laikui bėgant kai kurias daržoves įsivežėme kelis kartus, iš skirtingų šalių, todėl kai kurie pavadinimai pasikeitė ir mes kai kurias daržoves dabar vadiname kiek kitaip, negu tada, kai jas perėmėme pirmą kartą.
– Gal yra žinoma, iš kur į Lietuvą atkeliavo daržovės? Gal iš dabartinės Europos Sąjungos šalių?
– Bangos galėjo būti kelios. Sakykime, agurkus mes vadinam taip pat, kaip graikai. Tai yra beveik identiški žodžiai. Taigi viena teritorija, iš kur viduramžiais plito daržovės, buvo graikiškieji Balkanai, arba Bizantijos imperija, paprastai sakant, Konstantinopolis ir apylinkės.
Kitas srautas – buvo vokiškos teritorijos – kaimynystėje įsikūręs Vokiečių ordinas, dabartiniai Karaliaučius, Ryga, o trečias, jau XVI-XVII amžiais, – Italija. Glaudūs ryšiai su Italija atsirado nuo Bonos Sforcos laikų, XVI a. pirmos pusės ir tokia liko visą laiką. Ypač jie sustiprėjo Europoje plintant reformacijai, kai mes likome katalikais. Todėl į Lietuvą keliavo idėjos iš Apeninų regiono.
Nemažai daržovių su savimi atsivežė XIV-XV amžiais ir totoriai bei karaimai, kai pakankamai didelė tiems laikams šių žmonių grupė buvo perkelta į Lietuvą. Jie pas mus pradėjo auginti ir išplatino tuos pačius agurkus, svogūnus.
Savo gyvenimo būdą ir augalus į Lietuvą atvežė ir Vytauto bei Jogailos dvare dirbę dailininkai ir meistrai iš Balkanų, kurie tapė Trakų bažnyčią, Aleksandro dvare tarnavę žmonės, tarp kurių buvo ir vengrų, ir serbų, ir rusėnų, ispaniškos kilmės Vilniaus universiteto profesūra, o XVII amžiuje, Paryžiui tapus Europos kultūros sostine, pas mus pradėjo plisti prancūziškos maisto idėjos.
– Turbūt vienokių ar kitokių daržovių vartojimo tradicijas į Lietuvą atveždavo svetimšalės mūsų valdovų sutuoktinės?
– Kai kada jas atveždavo valdovų sutuoktinės, kai kada didikai patys parsiveždavo. Ir anais laikais žmonės keliavo. Jie ir inovacijas perimdavo. Bet tada keliavo vos keli procentai visuomenės, todėl kol išplisdavo inovacijos, užtrukdavo pakankamai ilgai.
Vienas didelis lūžis Lietuvoje buvo italė Bona Sforca su savo tradiciška virtuve ir itališku dvaru, kuri į XVI amžiaus pirmosios pusės Lietuvą ir Lenkiją atnešė daug daržovių.
Galų gale buvo europinės mados. Jeigu Renesanso epochoje Europoje išplinta ir pasidaro madinga itališka virtuvė, tai, be abejo, kiekvienas didikas, kuris išgalėjo ir turėjo pakankamai pinigų, stengėsi jos laikytis.
Tai reiškia, kad jam reikėjo augalus, kurie reikalingi tai virtuvei, auginti Lietuvoje. Salotų juk tais laikais neatsiveši iš Italijos. Todėl veždavosi sėklas, kviesdavosi sodininkus, kurie moka jas auginti ir pradėdavo auginti pas save (jei reikėdavo – šiltnamiuose).
Vėliau didikus kopijuodavo bajorai ir turtingesni miestiečiai, bajorus – valstiečiai. Ir taip kai kurie augalai, pavyzdžiui, kopūstai, plinta iš aukštesnės virtuvės į žemesnę. Tik pomidorai užstringa. Bet taip buvo visoje Europoje. Manyta juos esant nuodingus. Pomidoras Lietuvoje pasidarė masiškai valgomu greičiausiai tik sovietmečiu, po Antrojo pasaulinio karo. Netgi tarpukariu tai nebuvo masinė daržovė.
– O kada Lietuvoje atsirado daugiausiai daržovių?
– Mindaugo virtuvėj daržovių buvo labai nedaug. Tada tik pradėjo rastis pirmosios daržovės: iš vokiškų regionų atsiveža ropių, ridikų, burokų. Juos turėjo vadinti runkeliais.
Vienas didelis lūžis Lietuvoje buvo italė Bona Sforca su savo tradiciška virtuve ir itališku dvaru, kuri į XVI amžiaus pirmosios pusės Lietuvą ir Lenkiją atnešė daug daržovių. Kitas lūžis buvo XVIII amžiaus antra pusė – prancūziška virtuvė. Tada paplito labai daug daržovių, kurios buvo iki tol menkai žinomos ir mažai vartojamos.
– Ar viskas, ką bandyta auginti Lietuvoje, pas mus pritapo?
– Yra labai specifinės daržovės, kurių auginimas buvo labai sudėtingas, o pridedamoji maistinė vertė – labai nedidelė. Pavyzdžiui XVII amžiuje Radvilos Vilniuje augino gražgarstes, bet augalo sėklos brangios, auginti sunku, o gausi tik kelis lapelius žolės. Tai kas ją perims? Jas gali auginti tik geras sodininkas dideliam dvare. Tik dabar gražgrastės po truputį grįžta į mūsų virtuves.
– Bet kiti prieskoniai, pavyzdžiui, petražolės, tapo populiariais?
– Petražolės labai stipriai išplito. XVI-XVII amžiaus barokinės LDK virtuvės vienas bruožų yra gausus petražolių naudojimas. Mes jas gavome per Boną Sforcą, nes pats pavadinimas yra toks, kaip lotyniškas – „Petroselinum“.
Krapai taip pat gerai išplito Lietuvoje. Jeigu prisiminsite savo močiučių daržus, tai krapų niekas nesėdavo – jie augdavo tiesiog kaip piktžolė.
– O kaip svogūnas?
– „Svogūnas“, greičiausiai yra totoriškos ar karaimų kilmės žodis. Mes jo nevadiname cibuliu, kaip lenkai ar kaip vokiečiai, nevadiname ir luk, kaip rusai. Tai rodo, kad svogūnus greičiausiai į Lietuvą atsivežė ir pradėjo platinti totoriai arba karaimai.
– Minėjote, kad pomidorai Lietuvoje paplito pakankamai vėlai. Kodėl? Ir kaip jie pasiekė Lietuvą?
– Pomidorai sukultūrinti, kaip visi žinome, Amerikoje, o jų lietuviškas pavadinimas priskiriamas lotyniškai, gal itališkai kilmei nuo žodžio „pommo d’amore“, kas reiškia „meilės obuolys“. Sakyti, kad jie į Lietuvą atkeliavo tiesiai iš Italijos gal ir nelabai pavyktų, bet greičiausiai lietuvišką pomidorą kažkas sieja su Italija.
Šiaip tai – pakankamai vėlyvas dalykas, nes pomidorai Europoje kaip augalas plačiau pradeda plisti tik XVIII amžiuje. Tuo metu, kai atsirado daug naujų augalų, nebuvo žinoma, kaip juos valgyti. Ankstesnis apsinuodijimas bulvių uogomis, kurias daug kas laikė velnio obuoliais, šiokį tokį šešėlį metė ir pomidorams. Taigi jų plitimas buvo gana lėtokas.
XIX amžiaus lietuviškoje virtuvėje pomidoras figūruoja ir kaip vaisius, ir kaip daržovė. Iš jo buvo verdama uogienė, kaip iš uogų ar vaisių. Pomidorų uogienė buvo saldi. Pas Anną Ciundziewicką, kuri XX amžiaus viduryje išleido knygą „Lietuvos šeimininkė“, yra pomidorų uogienės receptų. Pomidorai buvo vartojami ir taip, kaip šiais laikais esame įpratę. Tai buvo daugiafunkcinis augalas.
– Kokios daržovės pas mus atkeliavo ir prigijo naujaisiais laikais?
– Sovietmečiu masiškai pradėti auginti pomidorai, o iš naujovių – paprikos, dabar plinta daržo kukurūzai, net arbūzai ar artišokai. Po Antrojo pasaulinio karo visame pasaulyje buvo daug dėta pastangų ir darbo į augalų selekcijos technologijas. Daugelis augalų rūšių pasistūmėjo toliau į Šiaurę ir pradėjo augti ten, kur anksčiau neaugo. Tokiu būdu pas mus, aišku, atsirado daugiau daržovių.
Daugiausiai valgome ES šalių vaisius ir daržoves
Šiuo metu Lietuvoje skaičiuojama iki 250 vaisių ir daržovių rūšių, kurias galima įsigyti prekybos tinkluose. Su visais pagrindiniais Lietuvos prekybos tinklais bendradarbiaujantis „Litbana“ mažmeninės prekybos direktorius Marius Ragaišis sako, kad didžiausią dalį Lietuvoje parduodamų vaisių ir daržovių sudaro Lietuvoje ir kitose ES šalyse užauginta produkcija. Jo teigimu, daugiausiai į Lietuvą importuojama iš Ispanijos, Italijos, Graikijos, Vengrijos, Prancūzijos, Belgijos, Olandijos.
ES griežtai reglamentuoja vaisių ir daržovių auginimą, saugojimą, gabenimą, pardavimą, taip užtikrindama itin aukštą kokybę ir saugumą. Europos Komisija nuolat konsultuojasi su mokslininkais iš visos Europos, dirbančiais Europos maisto saugos tarnyboje, ir pagal jų rekomendacijos koreguoja reikalavimus augintojams, tiekėjams ir pardavėjams.
