Lietuvos kulinarijos istorija: nuo ungurio su figomis iki cukraus skulptūrų
Lietuvos žemės ūkio ministerijos išleistoje knygoje „Tradicinis maistas“ rašoma, jog XVI a. Vilniaus kunigaikščių rūmų inventorinėse knygose minimi ir įvairiausi iš užsienio atgabenti skanėstai: migdolai, razinos, riešutai, cukrus, cinamonas, gvazdikėliai, muskatų riešutai. Iš minėtų prieskonių sumaišius su ruginiais miltais buvo kepami meduoliai.
Cukrus Europą pasiekė maždaug XI amžiuje, po kryžiaus žygių, tik, pasak kulinarijos istoriko Rimvydo Laužiko, dar šiek tiek krikščionys abejojo: ar pritinka doram krikščioniui vartoti šį „saracėnišką“ produktą?
Medus ilgą laiką buvo vienas pagrindinių saldžių produktų. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje buvo renkamas laukinių bičių medus, kitaip tariant, vyravo drevinė bitininkystė.
Arabų kultūros išplėtota cukraus gamyba Europą pasiekė maždaug VII amžiuje per arabų tautas Ispanijoje. Vilius Puronas knygoje „Nuo mamutų iki cepelinų – kai kas įdomaus iš Lietuvos kulinarijos istorijos“ rašo, jog Lietuviškoji kulinarija subrendo XV amžiaus pradžioje, Vytauto galybės laikais, kai buvo praturtinta rytietiškais receptais ir vakarietiškais papročiais.
Toliau sekė renesanso, baroko laikotarpiai. Šiais metais visi, kas galėjo sau leisti persivalgyti ir pamaloninti skrandį brangiausiais produktais – tą ir darė. XVI – XVIII laikotarpiu valgytojų nestebino višta, apibarstyta cukrumi, ar ungurys, įdarytas saldžiomis figomis. Mat cukrus buvo laikomas prieskoniu, kaip ir, pavyzdžiui, pipirai. Plito įspūdingos cukrinės masės figūros, kurių pilvai buvo prikimšti gero vyno ar prieskonių. Valstiečiai cukrų pradėjo vartoti tik po Pirmojo pasaulinio karo ir tik per didžiąsias šventes.
Meduoliai – pirmasis ir bene vienintelis viduramžių saldėsis
Kulinarijos istorikas Rimvydas Laužikas sako, kad pats pirmasis visų laikų ir visų tautų saldumynas yra medus. V. Puronas rašo, kad medus – tai žmonijos cukrus iki cukraus, vartotas tiek senovės egiptiečių, tiek babiloniečių, tiek romėnų. Medus senovės lietuviui pakeisdavo netgi pinigus.
„Iš gaminamų saldumynų, pats seniausias, matyt, būtų meduoliai. Tačiau meduoliai – viduramžiški: iš ruginių miltų ir medaus, su daug prieskonių. Tiesa, dar galėjo būti tam tikrų vaflių atmainų, tik vafliai tuo metu dažniausiai nebuvo saldūs“, – sakė R. Laužikas.
Knygoje „Istorinė Lietuvos virtuvė“ jis aprašo Lenkijoje pasakojamą legendą: 1311 m. Vokiečių ordino riteriai po mūšio prie Voplaukio į nelaisvę paėmė 1400 lietuvių merginų. Torūnėje joms įkūrė benediktinių vienuolyną. Merginos ėmė laužyti galvą, kuo čia dar, be maldų, užsiimti. Viena iš vienuolių – sesuo Kotryna ir sukūrė garsiuosius, Torūnėje žinomus, meduolius.
Abiejų Tautų Respublikoje buvo gaminamas patiekalas kutija. Tai avižų, miežių ar rugių grūdai, sugrūsti kartu su medumi ir aguonomis. Iš masės suformuoti paplotėliai buvo verdami vandenyje. V. Puronas svarsto, kad šis patiekalas – meduolių „protėvis“.
R. Laužiko teigimu, meduoliai yra tipiškas viduramžių saldėsis. Kartais meduolių tešla buvo fermentuojama, svarbiems pokyliams, pavyzdžiui, vestuvėms ją fermentuodavo kelerius ar keliolika metų.
Saldainis – vaistas? Na, jei jau taip sakote...
Lietuvą saldainiai pasiekė iš Rytų, tačiau jais pirmiausia prekiavo... vaistininkai. Saldėsiai, pagardinti imbierais, anyžiais, datulėmis laikyti gydančiais (šiandien daugelis turbūt nesipriešintų tokiam vaistininko sprendimui).
Cukrus Europą pasiekė maždaug XI amžiuje, po kryžiaus žygių, tik, pasak kulinarijos istoriko Rimvydo Laužiko, dar šiek tiek laiko krikščionys abejojo: ar pritinka doram krikščioniui vartoti šį „saracėnišką“ produktą? Vis tik nutarę, kad cukraus vieno neprisivalgysi, priskyrė jį prieskoniams ir vaistams, ir atvėrė Europos vartus šiai „baltajai mirčiai“.
V. Puronas rašo, jog XIV amžiuje Lenkijoje „konfekty“ („saldėsiais“, dabartinis
Pagal ankstyvųjų laikų maisto suvokimą buvo galvojama, kad kultūringas žmogus valgo sukultūrintą maistą, laukinis – „laukinį“. Bičių medus – „laukinis“. Tad jei jau galėjai sau leisti „kultūrinį“ saldėsį – cukrų, jį ir valgei.
cukatų atitikmuo) buvo vadinami susmulkinti vaisiai su cukrumi. R. Laužikas taip pat 1789-ųjų medicinos vadovėlyje yra radęs receptą, kaip reikėtų ajerus supjaustyti gabaliukais, apibarstyti dvigubai tokiu kiekiu cukraus ir virti. Toks saldumynas laikytas vaistu nuo virškinimo bėdų.
Į saldainius taip pat dėdavo anyžių, imbiero, migdolų, cinamono. Vaistininkai juos pardavinėdavę todėl, kad saldainiai turėjo užmaskuoti prastą burnos kvapą.
R. Laužiko teigimu, iki XVIII amžiaus riba tarp „maisto“ ir „vaisto“ buvo plonesnė, nei dabar. Į vaistines tiesiog keliaudavo produktai, kuriais buvo prekiaujama mažesniais kiekais, taip pat ir prieskoniai, kurie iš dalies laikyti vaistais.
„Beje, cukrus buvo ir priemonė sugirdyti arba sumaitinti vaistus. Dar ir mes prisimename, kaip močiutės širdies lašus ant cukraus varvindavo“, – sako kulinarijos istorikas.
Kulinarijos viršūnė: pyragaičiai su saldžiu faršu
Maždaug nuo XVI amžiaus cukrus vis dažniau fiksuotas Lietuvos valdovų ir didikų išlaidų knygose. V. Puronas primena, kad cukrus iki Lietuvos nukeliavo tokį kelią: Indija-Iranas-Arabija-Marokas-Ispanija-Sicilija-Italija-Vokietija-Lenkija-Lietuva.
XVII-XVIII a. jis užėmė svarbią vietą ant valdovo ir diduomenės stalo: iš cukraus gaminti marcipanai, cukriniai saldainiai, cukruoti vaisiai, uogienės. Istoriniuose šaltiniuose rašoma, kad Jogailos žmona Jadvyga neapsieidavo be meduolių.
Aprašant Stanislavo Ostrorugo vedybų puotą (knygoje „Prie stalo visa Lietuva“) minima, kad ant stalo puikavosi riešutų nuga su grietinėle, puošta marmeladu ir vaisių uogiene, florentietiški pyragaičiai, saldus ispaniškas sūrio plokštainis, „guanti“ – vestuvinis neapolietiškas valgis iš prancūziškos tešlos ir saldaus faršo (su medumi ir cukrumi), kurapkos su rūgščiais obuoliukais ir figų uogiene, ryžių pyragaičiai.
Beje, lietuviškas tautinis patiekalas „šaltanosiai“ – tai koldūnai su mėlynių įdaru. Jei kažkam vis dar tenka retkarčiais šio patiekalo paragauti, žinokite, kad ragaujate senovišką lietuvišką patiekalą.
Saldumynai, kuriems pagaminti reikėjo dviejų žmonių pusdienio darbo
Kunigaikščiai mėgdavę saldų kompostą (kompotą). Tačiau šis patiekalas buvo ne geriamas, o valgomas. Jo receptas, pasak kulinarijos istoriko R. Laužiko, galėjo atrodyti maždaug taip: 100 gramų džiovintų figų, 1 didelis agurkas, trys vidutinio dydžio kriaušės, medus, pagardinimui – gvazdikėliai ir cinamonas. Užkaitus litrą vandens į jį sudėti džiovintas susmulkintas figas. Kai apvirs, sudėti kubeliais pjaustytą agurką.
„Ši daržovė, priskirta prie saldžių ingredientų sąrašo, gal ir stebina, bet viduramžiais agurkas laikytas vaisiumi. Šiam patiekalui agurkai suteikia keisto, gal net sakyčiau, viduramžiško prieskonio“, – sako R. Laužikas.
Apvirus agurkams (tačiau dar nevirtus koše), pilamas medus, tuomet – gvazdikėliai, cinamonas. Paskutinės – kubeliais supjaustytos kriaušės. Jos turi tik įšilti.
„Džiovinti ir švieži vaisiai, įvairūs sūriai – tokie desertai vyravo Jogailos dvare, – sako R. Laužikas.
Jis pridūrė, jog dauguma žmonių iki pat XIX amžiaus pabaigos itin retai pajusdavo saldų skonį – dėl šios priežasties dauguma senųjų patiekalų, mūsų supratimu būtų „žiauriai saldūs“. Nes jei pasmaližiauti gauni retai, turi atsiminti ilgam.
Kadangi lietuviai pasmaližiauti galėdavo tik retomis progomis, ypatingas dėmesys skirtas vestuviniam pyragui – karvojui. Šis kepinys Lietuvoje turi ilgametes tradicijas. Puošniausią jį turėdavo iškepti nuotakos svočia. Pyragas puoštas tešlos lipdiniais, gėlėmis, vaisiais. Tačiau jo ištakos – iš Italijos Bonos Sforcos atvežti tortai.
Dar vienas Lietuvos kulinarijos turtas – šakotis. Istorikai įrašų apie šakotį atranda jau XV amžiuje – jis Lietuvą pasiekė iš Vokietijos, iš pradžių vadintas „boba“ ar „medžio pyragu“ dėl viduje esančių medieną primenančių raštų. XIX amžiuje šakotį kepdavo dvarų kepėjai, nes jam iškepti reikėjo ne tik specialios įrangos, bet ir profesionalumo.
Šakočiui reikėdavo keliasdešimt kiaušinių. Kiekvienam kiaušiniui – po 20 gramų sviesto ir tiek pat cukraus. Dar į tešlą buvo dedama saldžios grietinėlės, gvazdikėlių, citrinų žievelių ir kitų prieskonių. Kiaušinių trynius reikėdavo įmušinėti po vieną, užberti vieno kiaušinio cukraus „normą“ ir plakti, plakti,plakti... Šiam patiekalui iš viso reikėjo 3 kepėjų: vienas suko medinį volelį, ant kurio buvo pilama šakočio tešla, kiti du – pilstė tešlą.
Garsusis šimtalapis – kartu su totoriais prieš 600 metų totorių sukurtas saldumynas. Sakoma, kad šimtalapis buvo kildinamas po pagalvėmis, o vėliau jo tešla tampoma iki laikraščio popieriaus plonumo – tam reikėjo bent 2 žmonių.
Valgai cukrų ir „kultūringėji“
Karaliaus Žygimanto Senojo valdymo metais (XVI a.) karališkuosiuose rūmuose (o vėliau ir ant kitų stalų) paplito ir su lietuviška susipynė itališka virtuvė, kurios iniciatorė buvo karalienė Bona Sforca, Žygimanto Senojo žmona. Būtent karalienė mus išmokė gaminti saldumyną, vadinamą marcipanu. Marcipanai Europą pasiekė per Persiją bei Osmanų imperiją arba per arabų valstybę Al Andalūs XII-XIII amžiuje.
Patiekalas turėjo arabišką pavadinimą, tačiau Europoje jam suteikta krikščioniška etimologija, pavadinus patiekalą „Šventojo Martyno duona“ („Marce panis“). Kol nebuvo tortų, marcipanai vestuvėse atstodavo pagrindinį vakaro desertą.
Marcipanai buvo gaminami iš dviejų trečdalių maltų migdolų ir trečdalio cukraus. Karaliaučiuje į marcipanus buvo dedama kiaušinių baltymų ir citrinų sulčių.
Tačiau trumpam grįžkime prie cukraus ir medaus priešpriešos. Šiandien, matyt, neabejotinai rinktumėmės stiklainį natūralaus bičių medaus, nei pakelį rafinuoto cukraus. Kodėl kažkada, kai cukrus buvo gerokai brangesnis už medų, žmonėms vis dėlto norėjosi jo?
„Pagal ankstyvųjų laikų maisto suvokimą buvo galvojama, kad kultūringas žmogus valgo sukultūrintą maistą, laukinis – „laukinį“. Bičių medus – „laukinis“. Tad jei jau galėjai sau leisti „kultūrinį“ saldėsį – cukrų, jį ir valgei, nes tokiu būdu „kultūringėji“. Dėl cukraus kainos: XVI-XVII amžių sandūroje įvyko cukraus kainų lūžis: kolonijose buvo užveistos didžiulės cukrašvendrių plantacijos, jas dirbo vergai. Ir cukrus ėmė pigti“, – paaiškino R. Laužikas.
Cukraus skulptoriai – nuo fantastinių paukščių iki gaidelių
Baroko patiekalai būtinai turėjo gražiai atrodyti, o tada jau – būti skanūs. Tuo laikotarpiu iš cukraus lipdytos liūtų, vienaragių, kitų gyvūnų figūros, jų pilvai buvo pripildomi vynu ar prabangesniais prieskoniais. Cukruoti vaisiai, vieno didiko siųsti kitam, demonstravo pagarbą. Nuo XVI amžiaus marcipanai buvo viena populiariausių besiperšančio didiko dovanų savo sužadėtinei.
Istoriniuose šaltiniuose Jeronimas Horsey‘us taip aprašo vieno iš Radvilų puotą: iš cukraus masės gaminti žvėrys: ereliai, gulbės, liūtai ir vienaragiai buvo pastatyti stalo viduryje, o jų pilvuose – vynas ir prieskoniai, kurių kiekvienas puotos dalyvis galėjo paragauti.
R. Laužikas sako, kad cukrus buvo parduodamas ne smulkus, o gabalais. Jei negalėjai įpirkti viso gabalo – parduotuvėje jį pasmulkindavo. Tad teoriškai įmanoma, kad iš cukraus didikų tarnai skaptavo skulptūras, tik jos išeidavo ne tik pasakiškos išvaizdos, tačiau ir pasakiškai brangios. Vis tik kulinarijos istorikas vis tik spėja, kad minėtos skulptūros buvo gaminamos iš vaisių ir cukraus masės, kažko panašaus į obuolių sūrį.
„XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randamas toks persikų pastos receptas: virti tol, kol sutirštės kaip tešla ir bus galima formuoti kokias nors figūras. Todėl ir spėčiau, kad iš tokios saldžios masės buvo kuriami puotų saldumynai“, – sakė R. Laužikas.
Jis pastebėjo, kad Vilniaus Valdovų rūmuose tarp eksponatų galima aptikti liūto galvos formą. Tikėtina, kad tokia molinė forma buvo naudojama ir cukraus figūrų gamybai.
XVIII amžiaus pabaigoje Lietuvoje atsirado ir šokoladas. Šis skanėstas buvo 3-4 kartus brangesnis už kavą, todėl jį vartojo tik didikai, dvasininkai, turtingi miestiečiai. Paplitus kavai ir arbatai išplito ir paprotys išgerti puoduką karšto šokolado ryte, miegamajame, vos prabudus. Karaliaujant Stanislovui Augustui šis gėrimas buvo itin madingas.
XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje Lietuvoje buvo pastatyti pirmieji cukraus fabrikai ir cukrus atpigo. Tuomet atlaidų mugėse pasipylė ilgieji „kermošiniai“ saldainiai, cukraus apyrankės, laikrodukai. Jie gaminti tik iš vandens ir cukraus su šlakeliu acto.
Pradėti lieti daugelio atmintyje išlikę gaideliai, voveraitės, avinėliai. Kitaip tariant, ir toliau mėgavomės vien cukraus ir vandens skulptūromis, tik paprastiems mirtingiesiems jos buvo patiekiamos daug mažesnės.
O šiandien, vis tik dažniau ieškome išskirtinio skonio, nei formos. Šokoladiniais seneliais šalčiais ar kiškiais smaližiaujame tik per šventes, o kasdienai tinka tokia pati plytelė šokolado ar saldainis – svarbu, kad skonio receptoriai pajustų tą džiugiai nuteikiantį saldumo skonį.
