Išrūgos susidaro perdirbant karvių, ožkų, avių ir kupranugarių pieną.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pastebi, kad išrūgose yra 50 % pieno maistinių medžiagų: tirpių baltymų, laktozės, vitaminų, mineralinių medžiagų. Išrūgose esančias maisto medžiagas gerai pasisavina žmogaus organizmas. Tai mažiausiai kalorijų turintis pieno produktas.
Maistinės medžiagos
Sausosiose išrūgose daug mineralinių medžiagų, smulkiadispersiškų baltymų ir nepakeičiamųjų amino rūgščių. Mineralinės medžiagos organizme užtikrina rūgščių – šarmų pusiausvyrą, reguliuoja kraujospūdį, sąlygoja organizmo normalią fiziologinę veiklą. Išrūgose esantys baltymai α – laktoalbuminas ir β – laktoglobulinas, amino rūgščių sudėtimi yra labai svarbūs organizmui. Išrūgose taip pat gausu lizino ir triptofano, bei sieros turinčių (metionino ir cistino) amino rūgščių, vandenyje tirpių vitaminų, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, natrio ir chloro.
Pieno išrūgose yra: riebalų – 0,3 /0,5 %, baltymų – 0,7 /1,4 %, laktozės – 4,2 /4,6%, mineralinių medžiagų – 0,4 /0,6 % bei vandenyje ir riebaluose tirpstančių vitaminų.
Iš išrūgų pašalinus apie 70 – 90 proc. pieno mineralinių medžiagų ir jas išdžiovinus, gaunami demineralizuoti išrūgų miltai.
Ultrafiltarcijos būdu gaunamas išrūgų baltymų koncentratas. Iš išrūgų baltymų gaminamas laktoalbuminas ir hidrolizuoti baltymai. Išrūgose yra didelis kiekis mineralinių medžiagų, kurios gali būti naudojamos kaip maisto papildai.
Laktozė
Išrūgose yra didelis laktozės kiekis. Laktozė – gyvulinės kilmės angliavandenis, randamas tik piene. Virškinamajame trakte laktozė stimuliuoja pieno rūgšties bakterijų augimą, tokiu būdu mažina puvimo bakterijų vystymąsi. Taip yra aktyvinama organizmo apsauginė sistema.
Išrūgų gamyba
Apie 90 % naudojamo pieno virsta išrūgomis sūrio gamybos procese.
Rūgščios išrūgos yra atskiriamos po varškės susidarymo. Saldžios išrūgos susidaro, gaminant kietus fermentinius sūrius, pvz., cederį arba šveicarišką sūrį. Pridėjus druskos į varškę, kad pašalinti papildomus skysčius, yra pagaminamos sūrios išrūgos.
Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse apie 21 % išrūgų yra perdirbama į išrūgų baltymus, pieno cukrų, išrūgų miltelius ir kitus produktus.
Išrūgas transportuojant, gali pakisti jų sudėtis, todėl sūrių gamybos įmonėse, išrūgos yra džiovinamos. Gaunamas aukštos biologinės vertės, ilgą galiojimo laiką turintis produktas, kuris dažniausiai naudojamas gyvūnų šėrimui.
Pieno fermentinio traukinimo metu gautų išrūgų pH yra: 5,9-6,6 (saldžios išrūgos), o rūgštinio rauginimo metu – 4,3-4,6 (rūgščios išrūgos).
Laikymas
Tiek saldžių, tiek rūgščių išrūgų pH po dviejų dienų, laikant įprastomis laikymo sąlygomis, sumažėja iki 3,5 ir daugiau.
Skystos išrūgos yra korozinės, todėl joms laikyti tinkamiausi yra plastikinės, nerūdijančio plieno, stiklinės ar medinės talpos.
Išrūgų naudojimas gyvūnams
Išrūgos naudojamos paukščiams, kiaulėms ir galvijams šerti. Išrūgose esanti laktozė galvijų didžiajame prieskrandyje bakterijų ir pirmuonių yra paverčiama į pieno rūgštį, kuri suskaldoma į lakiąsias riebiąsias rūgštis (sviesto rūgštį).
Galvijus šeriant įprastai, labai nedidelis pieno rūgšties kiekis patenka į kraują. Galvijams duodant didelį kiekį išrūgų pieno rūgšties perteklius didžiajame prieskrandyje gali sukelti didžiojo prieskrandžio acidozę.
Laktozė padeda pasisavinti nebaltyminį azotą, esantį didžiajame prieskrandyje. Amoniako koncentracija prieskrandyje padidėja, racioną papildžius karbamidu. Todėl racione laktozės ir karbamido santykis turi būti 5:1 arba 6:1, tada yra pagerinama prieskrandžio mikrobinių baltymų sintezė.
Atrajotojų išrūgų pasisavinimas
Tiriant suaugusių atrajotojų azoto turinčių išrūgų virškinamumą, nustatyta, kad didžiajame prieskrandyje esanti mikroflora azotą paverčia baltymais ir 70 % tokių išrūgų yra suvirškinama.
Plonosiose žarnose išrūgų virškinamumas yra daug didesnis ir siekia 91 %, tačiau čia patenka tik nedidelė, didžiajame prieskrandyje nesuvirškintų išrūgų dalis.
Nustatyta, kad atrajotojai pasisavina 87 % išrūgose esančių sausųjų medžiagų, kai išrūgos sudaro 30 % viso suvartojamo pašaro kiekio. Manoma, kad tokiu būdu gaunamos energijos kiekis prilygsta iš miežių gautam energijos kiekiui.
Energinė vertė
Vidutiniškai 100 g išrūgų energinė vertė prilygsta 101 kJ arba 24 kcal. 100 kg sveriantis galvijas gali suvartoti 12 – 15 litrų šviežių išrūgų. Koncentratuose sausų išrūgų gali būti 50 – 60 %.
Sausos išrūgos nėra skanios, todėl koncentratuose jos maišomos su melasa, karbamidu ir kitomis mineralinėmis medžiagomis. Toks produktas savo skoninėmis savybėmis yra patrauklus gyvūnams, o maistinėmis – prilygsta sojų išspaudoms.
Išrūgų naudojimas kiaulių šėrimui
Išrūgų naudojimas kiaulių šėrimui priklauso nuo kiaulių gebėjimo virškinti laktozę, kuri yra pagrindinė sausų išrūgų sudedamoji dalis, ir nuo prisitaikymo vartoti skystą pašarą. Nustatyta, kad laktozės virškinamumas priklauso nuo žarnose esančio fermento laktazės aktyvumo. Laktazė būna aktyvi 3 – 4 savaičių amžiaus paršeliams.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos specialistų nuomone, saikingai vartojant išrūgas tiek žmogaus ar gyvūno organizmui yra naudinga ir sveika.
Naudinga žinoti:
- Pieno išrūgos slopina rūgimo procesus organizme, skatina virškinamojo trakto veiklą, ypač naudingos, kai sumažėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas;
- Išrūgų laktozė naudojama pieno rūgšties, pagardų ir alkoholio gamybai;
- Specialia biotechnologija iš išrūgų gali būti gaminamos pieno ir citrinos rūgštys, antibiotikai, fermentai, galaktozė ir kiti produktai;
-Išrūgos naudojamos laktozei, kondensuotoms ir sausoms išrūgoms, kai kuriems maisto produktams (albumino varškei), natūralaus pieno pakaitalui gaminti, taip pat galvijų prieaugliui bei kiaulėms šerti;
- Išrūgos kaip priedai naudojami gaminant duoną, krekerius, tešlą. Iš išrūgų gaminami tiesioginio vartojimo maisto produktai ir pusfabrikačiai maisto pramonei;
- Švedijos Lundo universiteto mokslininkai nustatė, kad išrūgos skatina insulino išsiskyrimą ir mažina hiperglikemiją sergant 2 tipo diabetu;
- Išrūgos naudojamos papildyti sportininkų mitybą;
- Šveicarijoje išrūgos naudojamos gaminant gaiviuosius gėrimus;
- Islandijoje gaminama pieno išrūgų misa.
