Ar iš tiesų visi maisto priedai žalingi mūsų sveikatai? Kaip renkantis produktus tinkamai įvertinti jame esančių dažiklių, saldiklių ir kitų maisto priedų grėsmę? Kurie iš jų pavojingiausi? Ką svarbiausio būtina žinoti apie maisto priedus?
Apie tai 15min pasikalbėjo su Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto mokslo ir technologijos katedros profesoriumi Petru Rimantu Venskutoniu.
– Kas tie maisto priedai?
– Maisto pramonėje jie naudojami jau labai seniai. Jei trumpai, tai – tokios medžiagos, kurių dedama į maistą tam tikrais tikslais ir kurios nėra pačios nei maistas, nei jo sudėtinė dalis. Jos (ar iš jų pasigaminusios perdirbimo metu kitos medžiagos) išlieka galutiniame produkte.
– Kokie tie priedai gali būti?
– Vien tik patvirtintame Europos Sąjungos maisto priedų sąraše maisto priedų su numeriu E yra daugiau nei 300. Tiek yra be kvapiųjų medžiagų. Kvapiosioms medžiagoms E numeriai nėra suteikiami. Šios grupės maisto priedų asortimentas – didžiulis. Visi priedai naudojami tam tikrais tikslais. Jie turėtų būti pozityvūs, jokiu būdu ne siekiant nuslėpti produkto kokybės problemas.
Maisto priedai skirstomi į grupes, kurių yra net 26. Daugiausia visiems turbūt girdėti saldikliai, dažikliai, konservantai ir antioksidantai, rūgštys, lipnumą gerinančios medžiagos, emulsikliai, jau minėtos kvapiosios medžiagos. Reikia paminėti, kad mums svarbiausias dabar yra ES maisto priedų reglamentas, kuriame ir išvardintos visos medžiagos, kurias ES šalyse leidžiama naudoti kaip maisto priedus. Nustatytos jų taikymo taisyklės. Jos, žinoma, ne visiems priedams vienodos.
Suteiktas žymėjimas liudija priedo saugumą
– Jūs jau šiek tiek užsiminėte, bet gal galėtumėte išskirti svarbiausias maisto priedų grupes, su kuriomis mes, kaip vartotojai, susiduriame dažniausiai?
– Užtenka pasižiūrėti į maisto produktų etiketes ir matysime. Jeigu mes pirksime gaiviuosius gėrimus ar saldainius, tai ten galima rasti saldiklių, dažiklių, konservantų. Pastarųjų daug žuvų gaminiuose. Mūsų produktuose, kuriems reikia suteikti tam tikrą struktūrą, naudojami emulsikliai. Dar skonio stiprikliai – jie yra daugelyje mūsų perdirbtos mėsos gaminių. Tai, pavyzdžiui, visiems žinomas mononatrio glutamatas (E621).
– Nors atrodo, kad jau viską žinome apie maisto priedų žymėjimą, bet atsidūrę parduotuvėje dažnai ir vėl jaučiamės „žali“. Priminkite, ką svarbiausio reikėtų žinoti vartotojui apie maisto priedų žymėjimą?
– Sklando daug gandų ir net sąmokslo teorijų, kad priedas „E“ būtinai susijęs su nuodingumu ir kenksmingumu. Aš sakyčiau atvirkščiai: jeigu priedas yra patvirtintas, vadinasi jis praėjęs stiprią diagnostiką. T.y. įvertintas jo toksikologinis poveikis – tiek greitas (pvz., apsinuodijimas), tiek ilgalaikis (pvz., kancerogeniškumas, kuris žalingas naudojant maisto priedą daug metų).
Daug institucijų (PSO, Žemės ūkio ir maisto organizacijos FAO jungtinis priedų komitetas ir kt.) apibendrina naujausią mokslinę informaciją ir reguliariai daro apžvalgas apie maisto priedų poveikį sveikatai, atliekami tyrimai. Pagal tuos tyrimus ir įvertinama, ar saugu tokiomis dozėmis, kurios nurodytos ES reglamente, naudoti priedus, ar reikėtų sumažinti. Kartais leidžiamas dozes net padidina. Nes būna, kad tyrimai parodo, jog net didesnės maisto priedo dozės jokios rizikos sveikatai nedaro.
Pavyzdžiui, neseniai buvo labai detaliai ištirtas aspartamas (E951 – dirbtinis saldiklis, už cukrų saldesnis net 200 kartų – aut. past.). Neatsirado jokių naujų įrodymų, kad jis, laikantis šiuo metu galiojančių panaudojimo reikalavimų, galėtų sukelti riziką žmonių sveikatai.
Sklando daug gandų, kad priedas „E“ būtinai susijęs su nuodingumu.
– Vis dėlto rinkdamiesi produktus mes ieškome tų, ant kurių yra mažiausiai „E“. Ar teisinga taip manyti: kad kuo mažiau maisto priedų, tuo produktas sveikesnis?
– Nebūtinai. Čia reikėtų paminėti, kad priedų kilmė skirtinga. Yra priedai, kurie – natūralios medžiagos. Ypač daug kvapiųjų medžiagų, dažiklių. Pavyzdžiui, burokėlių ekstraktas, kaip žinome, yra labai ryškios spalvos. Tai – natūralus dažiklis, turintis E raidę ir numerį (E162). Vynuogių ekstraktas, turintis ryškiai violetinę spalvą, lygiai taip pat yra natūrali medžiaga, žymima specialiu maisto priedo numeriu. Vitaminas C yra priedų sąraše kaip antioksidantas (E300) ir gali būti natūralus ir sintetinis.
Kaina nebūtinai bus rodiklis, kad produkte esantis maisto priedas – natūralus. Dabar beveik visa gaminama fermentiniu būdu. Kadangi dažniausiai maisto priedų kiekiai nebūna dideli, tai ir kainų skirtumai greičiausiai – neženklūs.
– Kurie iš maisto priedų, mokslo požiūriu, yra pavojingiausi sveikatai?
– Yra priedų, kurių naudojimas nėra reglamentuojamas, jie visiškai saugūs. Juos galima dėti pagal lotyniškas terminą – quantum satis, reiškiantis pakankamą kiekį, t. y. tiek, kiek reikia. Tai, pavyzdžiui, saldiklis E420, sorbitolis, kuris naudojamas vietoje sacharozės. Dažniausiai jis naudojamas produktuose, skirtuose diabetikams.
Nesaugiausi – sintetiniai maisto priedai. Jų leidžiamas kiekis yra griežtai nustatytas – daugiau dėti negalima, ir gali būti naudojami tik tam tikruose gaminiuose, nes tai jau gresia pavojumi sveikatai. Šiuo atveju priminčiau viduramžių gydytojo ir filosofo Paracelso taisyklę, kad dozė padaro medžiagą nuodais. Ji galioja iki dabar.
Tarkime, parabenai. Žinoma, kad jie yra nuodingi. Arba nitritas – suvartojus tam tikrą kiekį, net ir nelabai didelį, žmogus gali numirti. Pamenu, buvo toks įvykis Lietuvoje, kai virėja supainiojo valgomąją druską ir nitritą ir mirė…
Tačiau net ir šias medžiagas galima vartoti saugiai – tereikia tiksliai laikytis maisto produktų reglamente nurodyto kiekio ir tik tuose produktuose, kurie numatyti. Žinoma, pasakymas „saugi dozė“ yra sąlyginis. Visur įvertinama rizika.
– Galbūt yra priedų, kurie šiais laikais draudžiami, nors anksčiau būdavo naudojami?
– Tikrai taip. Jeigu pažiūrėtume dažiklių sąrašą, kuris yra didžiulis, jame neberasime sviestui ryškiai geltoną spalvą suteikiančio maisto priedo, kuris buvo uždraustas 1919 metais. Tuomet buvo nustatyta, kad sviesto geltonasis priedas yra toksiškas ir gali sukelti kepenų vėžį.
Kumarinas buvo naudojamas kaip kvapioji medžiaga iki 1954 metų, bet dabar uždraustas. Beje, jo yra stumbražolėje, kuri naudojama tam tikrų alkoholinių gėrimų aromatizavimui, tačiau kumarino kiekis ir juose griežtai ribojamas.
Kalbant apie tuos maisto priedus, kurių vartojimas yra, sakykime, diskutuotinas, tai reikėtų paminėti, kad maisto priedų poveikį sveikatai vertina ekspertų grupės. „Virtuvės“, kaip tai vyksta, į oficialius dokumentus niekas neįdeda, tokią informaciją galima rasti tik specializuotuose moksliniuose žurnaluose. Mes gauname tik galutinį sprendimą – reglamente įrašomi leidžiami vartoti priedai, jų kiekiai ir produktai bei aplinkybės. Kokia dozė būtų saugi, nusprendžiama konsensuso būdu.
Žmogiškasis faktorius svarbus – yra konservatyvesnių žmonių, yra ir liberalesnių. Kaip ir valstybės – priedų vartojimo taisyklės skiriasi ir jose. Pavyzdžiui, Japonijoje į tai žiūrima liberaliau. JAV ir Europoje – griežčiau. Vis dėlto bendrosios taisyklės, nustatytos priedams, daugmaž vienodos. Tai nulemia globali prekyba. Į ES tikrai nebus įleisti produktai iš Azijos, kuriuose yra Europoje neleistinų maisto priedų.
Maisto priedų sąraše – ir natūraliai egzistuojančios medžiagos
– Ar įmanoma rasti produktų be priedų?
– Žinoma. Bet aš norėčiau atkreipti dėmesį į kai ką kita. Tų medžiagų, kurios yra maisto priedų sąraše, natūraliai yra labai daugelyje produktų. Jeigu paimsite paprastą obuolį, tai turbūt jame rasite bent 10 medžiagų, kurios yra oficialiame maisto priedų sąraše. Savaime suprantama, niekas į obuolį tų medžiagų neprideda – jos susidaro natūraliai.
Taip pat yra produktų, į kuriuos iki šiol maisto priedai nededami. Pavyzdžiui, pienas. Pasterizuoja ir viskas.
– Kada nuosekliai pradėtas tirti maisto priedų poveikis mūsų sveikatai?
– Maisto priedų buvo visada. Tik senais laikais jie į maistą buvo dedami be jokių mokslinių žinių. Žmonės tai darė empiriškai – nori gražios spalvos, dedi dažiklį be jokių žinių. Maisto priedų mokslinis tyrinėjimas prasidėjo kartu su pažanga chemijos moksle. Maždaug nuo XX a. vidurio chemijos mokslas ir ypač cheminių medžiagų analizė pradėjo intensyviai vystytis.
Tuo metu atsirado efektyvūs instrumentai tirti medžiagų sudėtį: mokslininkai galėjo nustatyti vis daugiau cheminių medžiagų ir ištirti vis mažesnį jų kiekį. Tai atvėrė galimybes ir maisto priedų gamybai. Tyrimai leido pažinti maisto priedų panaudojimo galimybes. Tai lėmė ir sintetinių maisto priedų gamybos bumą.
Vis dėlto dabar esame geresnėje situacijoje nei prieš 100 metų, kai žmonės maisto priedus naudojo empiriškai. Šiuo metu bet koks naujas maisto priedo naudojimas maisto gamyboje negalimas, kol neįrodyta, kad tai saugu.
Pavyzdžiui, dabar labai daug diskutuojama apie pluoštinių kanapių sudėtyje esančius fitokanabinoidus. Kadangi pluoštinės kanapės buvo daug metų uždraustos, pagrindinis jų lapų junginys kanabidiolis įtrauktas į naujų maisto produktų sąrašą. O šiame sąraše esantiems produktams yra keliami labai griežti reikalavimai. Todėl, kol nebus ištirta fitokanabinoidų įtaka sveikatai, tol į maistą jų tikrai nebus galima dėti.
Bet aš drįsčiau neabejoti, kad po gero dešimtmečio mums ši natūrali medžiaga bus labai įprastas kai kuriuose maisto produktuose ir ypač papilduose. Vaistai jau gaminami iš tų medžiagų. Priedu tikriausiai netaps, tačiau bus leidžiama naudoti kaip bioaktyvų, sveikatai naudingą ingredientą.
Suprasti akimirksniu
- Maisto priedai – tai medžiagos, kurios paprastai nėra vartojamos kaip atskiras maisto produktas, bet yra tikslingai dedamos į maisto produktus ES reglamente apibūdintu technologiniu tikslu. Pvz., siekiant konservuoti maistą.
- Maisto priedų sąraše yra apie 3 000 įvairiausių maisto priedų, kurie naudojami maisto produktų gamyboje. Tarp jų – ir tokie mums kasdienybėje įprasti priedai kaip karamelė, vanilė, acto rūgštis, ir egzotiškesni – neotamas ar pupenių derva.
- Organizmo gerai toleruojami, todėl be apribojimų gali būti naudojami natūralūs maisto priedai. Pvz.: acto rūgštis (E 260), pieno rūgštis (E 270), obuolių rūgštis (E 296), askorbo rūgštis arba vitaminas C (E 300), lecitinai (E 322), citrinų rūgštis (E 330), pektinas (E 440), tirštinimo medžiagos, gaminamos iš augalų: agaras (E 406), karageninas (E 407) ir kt.
- ES direktyvos numato, kad maisto priedai neturi kenkti vartotojų sveikatai. Draudžiama vartoti maisto priedus nekokybiškai žaliavai ar gatavo produkto nepageidautinoms savybėms paslėpti.
- Visi maisto priedai nuolat stebimi, prireikus – iš naujo įvertinami, atsižvelgiant į kintančias naudojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją.
„Rinkis gyvenimą“ – 15min turinio projektas, finansuojamas Valstybinio visuomenės sveikatos stiprinimo fondo.
