Smulkinta mėsa ar faršas?
Dažnai vartotojai naudoja dvi sąvokas kaip sinonimus „smulkinta mėsa“ ir „faršas“, tačiau pagal teisės aktus šie produktai savo sudėtimi skiriasi.
„Pirkdami smulkintą mėsą turite suprasti, kad ją ruošiant buvo iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią galėjo būti įdėta mažiau nei 1% druskos. Taip pat smulkintos mėsos gamyboje negali būti naudojama mėsa, turinti odos atplaišų.
O faršas jau yra mėsos pusgaminis, pagamintas iš šviežios mėsos, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių ar priedų, kurios vidinė struktūra apdorojus nepakito – neprarado šviežios mėsos savybių. Smulkinta mėsa visada yra natūralesnis produktas, todėl perkant visada prioritetą teikite smulkintai mėsai, o ne faršui“, – kuo skiriasi smulkinta mėsa nuo faršo pasakoja VšĮ „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.
Mėsos produktų ženklinimo etiketėse galima rasti sudėtyje nurodytą ingredientą kaip mechaniškai atskira mėsa, arba MAM. Daugeliui vartotojų perskaičius nėra jokio aiškumo kas čia?
„Teoriškai, tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautą mėsą iškaulinėjus, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama. Paprasčiau būtų galima suprasti, kad kaulai su mėsa sukraunami į specialų įrengimą ir mechaninio spaudimo būdu mėsa atskiriama nuo kaulų.
Pasibaigus šiam procesui gaunami du produktai: sutraiškytų kaulų masė ir susmulkinta – mechaniškai atskirta mėsa. Pagal teisės aktus smulkintai mėsai ir aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje draudžiama naudoti mechaniškai atskirtą mėsą“, – sako A.Lekavičiūtė.
Užšaldyta ir atšildyta mėsa
Konservavimo šalčiu yra išskiriama keletas būdų: atšaldymas, užšaldymas ir gilus užšaldymas. Šaldant šalčiu žema temperatūra slopina mikroorganizmų bei audinių fermentų veiklą, todėl šalčiu konservuota mėsa ilgai išlaiko savo pradines savybes. Žinoma konservuotos mėsos kokybė labai priklauso nuo pirminio jos užterštumo mikroorganizmais, jų rūšies ir savybių. Nustatyta, kad kai kurios patogeninės bakterijos nesidaugina žemesnėje kaip +10°C, o E. coli, Salmonella žemesnėje – kaip +5°C. Taigi žema, minusinė temperatūra negali būti naudojama užkrečiamomis ligomis sirgusių gyvulių mėsai „nukenksminti“.
Specialistės teigimu, jeigu nusiperkate užšaldytą mėsą ar užšaldytą mėsos produktą, svarbu atšildžius vėl pakartotinai neužšaldyti. Užšaldytos mėsos maistinė vertė visada yra žemesnė nei atšaldytos mėsos.
Atšildant mėsą atsinaujina didžioji dalis jos savybių, turėtų iki užšaldymo. Ant atšildomos mėsos buvę mikroorganizmai taip pat pradeda daugintis. Jų aktyvumą lemia oro temperatūra ir drėgmė, todėl kuo aukštesnėje temperatūroje laikysime mėsą atšildymo metu, tuo bus palankesnės sąlygos mikroorganizmas pradėti savo veiklą. Rekomenduojama geriau atšildymui skirti ilgesnį laiką ir užtikrinti žemesnę temperatūrą.
„Namuose planuokite iš anksto, dėkite atšildomą mėsą į dubenį ir patalpinkite į šaldytuvą, apie +6° temperatūrą. Svarbu, atkreipkite dėmesį, kad būtų apsaugoti nuo taršos kiti šaldytuve esantys produktai. Atšildomos mėsos sultys neturi patekti ant kitų produktų“, – perspėja A.Lekavičiūtė.
Raudona ar balta?
Renkantis mėsos rūšį, dažnai susiduriame su dilema – tai visgi kuri sveikesnė – balta ar raudona? Ką rinktis – paukštieną, kiaulieną ar jautieną?
„Tiek balta, tiek raudona mėsos reikalingos mityboje, tik raudonos mėsos rekomenduojama truputį mažiau. Liesesnė mėsa dažnu atveju balta mėsa, bet ne visuomet. Tai priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies.
Kiaulienos ar jautienos išpjova tikrai bus liesesnė nei vištienos sparneliai, kur faktiškai tik riebi oda, todėl renkantis mėsą pirmenybę derėtų teikti liesesnei, liesesnėms jos dalims, tačiau rinktis tikrai ne vien vištienos krūtinėlę, būtina įvairovė. Tiesa, paukštienos baltymai lengviau pasisavinami. Taip pat nepamiršti ir gaminimo - nepridėti papildomų riebalų, neapskrudinti ir pan. Rinktis tausojantį gamybos būdą – virimą, troškinimą, kepimą orkaitėje,“ – apie pasirinkimą pasakoja Sveikatai palankaus maisto technologė, mitybos specialistė ir VšĮ „Sveikatai palankus“ direktorė Raminta Bogušienė.
TAIP PAT SKAITYKITE: Kiek gramų raudonos mėsos galime suvalgyti, kad būtume sotūs, bet vėžiu nesusirgtume?
Pirmenybė – tik kokybiškam produktui
Mėsa ir paukštiena rinkoje tiek supakuota, tiek parduodama ledo vitrinose, turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, kraujosrūvų, kraujo likučių.
Nešviežios, pradėjusios gesti mėsos paviršius pilkos, žalsvos spalvos, gleivėtas arba net matomi pelėsiai.
„Šviežios, kokybiškos paukštienos paviršius sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Raumenų pjūvis vos drėgnas, balkšvai rausvos spalvos vištų ir kalakutų, raudonos – žąsų ir ančių. Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Nešviežios paukštienos raumenys po paspaudimo neišsilygina. Pjūvio paviršius drėgnas, lipnus, tamsus. Kvapas turi būti nepridusęs“, – kaip atpažinti šviežią mėsą pasakoja A.Lekavičiūtė.
Kitų gyvūnų mėsos paviršius turi būti be gleivių, nepakitusios, gyvulio rūšiai būdingos spalvos. Nešviežios, pradėjusios gesti mėsos paviršius pilkos, žalsvos spalvos, gleivėtas arba net matomi pelėsiai. Pjūvio paviršius labai lipnus, mėsa suminkštėjusi, įdubimai paspaudus neišsilygina. Kvapas jaučiasi stiprus rūgštus, puvimo kvapas.
Jeigu mėsa buvo supakuota modifikuotoje dujų atmosferoje, tai kartais atidarius pakuotę gali jaustis silpnas lyg gedimo kvapas, tačiau per porą minučių jis turi išgaruoti, pauosčius mėsą jis turi nesijausti. Kai jaučiasi gedimo, puvimo kvapas mėsos gilesniuose sluoksniuose, tai tokia mėsa tikrai nėra šviežia ir negalima jos vartoti. Nekokybiški, pradėję gesti riebalai keičia spalvą į žalsvą su purvinu atspalviu, tepūs, jaučiamas aštrus jų skilimo kvapas.
Specialistė sako, kad perkant visada atidžiai apžiūrėkite pakuotę iš visų pusių. Jeigu perkate paukštieną iš ledo vitrinos ar sveriamą mėsą, tai padavus pardavėjai dar kartą pasižiūrėkite ką jums supakavo. Kilus įtarimui, nedvejokite tyliai ir kalbėkite su pardavėju, mandagiai išsakykite savo abejones dar neišėjus su produktu iš prekybos vietos. Visi prekybininkai noriai bendradarbiauja, kalba ir siekia, kad klientas išeitų patenkintas.
„Jeigu taip nutiko, kad nusipirkote, parsinešėte namo ir tik tada supratote įsigiję nekokybišką produktą, aš siūlau neišmesti ir pasiėmus, grįžti į prekybos vietą. Tik mūsų atsakingumas ir neabejingumas skatina tobulėti tiek prekybos atstovus, tiek gamintojus. Nepavykus suprasti vieniems kitų prekybos vietoje, visada galite kreiptis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą tiek nemokamu telefonu 8 800 40 403 arba pildant pranešimą jų tinklapyje www.vmvt.lt,“ – pataria maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.
