– Apie nitratus, esančius daržovėse ir geriamajame vandenyje, kalbame kaip apie ypač kenksmingas medžiagas, kurių gauname su maistu. Šios medžiagos reikalingos daržovėms augti ir į jas patenka naudojant trąšas per šaknis, o į šulinių vandenį – su nuotekomis. Ar iš tiesų valgydami daržoves galime gauti per didelį kiekį šių cheminių medžiagų?
– Patys nitratai žmogui nėra labai toksiški, bet organizme jie virsta nitritais, o jau pastarieji iš tikrųjų kelia neigiamą poveikį sveikatai. Kodėl? Nes nitritai organizme jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir neleidžia organizmui pasisavinti deguonies. O dėl deguonies bado gali apmirti ir ląstelės, be to, deguonies stoka pavojingiausia kūdikiams iki 3 mėn.
Nitratai – daržovėse natūraliai susidarantis junginys. Jų kiekis Europos Sąjungoje šiuo metu reglamentuojamas tik kai kuriuose produktuose, ypač salotose, špinatuose, gražgarstėse (jie kaupia itin daug nitratų).
Nitratai ekologiškuose produktuose nereglamentuojami. Kadangi ekologiškos daržovės daugiau tręšiamos organinėmis trąšomis, nitratų, tikėtina, jos pasisavina mažiau.
– Turime žinoti, kad daržovės cheminės taršos gauna ir dėl to, kad tręšia žmogus, ir dėl natūraliai gamtoje susidarančių medžiagų. Kokiose daržovėse taršos mažiau?
– Europos maisto saugos tarnyba yra nustačiusi normą, kiek nitratų žmogus gali suvartoti per dieną. Pavyzdžiui, 60 kg sveriantis žmogus per dieną galėtų suvartoti iki 220 mg nitratų.
– Ką tai reiškia?
– Prieš keletą metų tyrėme nitratų koncentraciją daržovėse. Tarkim, imbiere nitratų daugiau nei kitose daržovėse, ir žmogui per parą reikėtų suvartoti apie 0,5 kg imbiero, kad būtų pasiekta saugi nitratų riba. Arba tektų suvartoti 2–3 kg svogūnų, žalių morkų. Bet per parą tiek tikrai neįmanoma suvalgyti.
Kitas aspektas – Europos maisto saugos tarnyba, atlikusi labai daug tyrimų, padarė išvadą, kad teigiamas suvartotų daržovių poveikis atsveria galimą nitratų riziką. Kitaip tariant, nors daržovėse ir yra daugiau nitratų, bet geriau suvalgyti 400 ar daugiau gramų daržovių, nes gerasis jų poveikis sveikatai bus didesnis negu neigiamas nuo nitratų.
– Ar daržovėse galima sumažinti nitratų kiekį?
– Nitratų ir kitų cheminių medžiagų (pavyzdžiui, akrilamidų, sunkiųjų metalų), kurios gamtoje gali atsirasti natūraliai, mes visiškai neutralizuoti negalime, bet galime sumažinti jų kiekį.
Nitratų kiekis daržovėse priklauso nuo klimatinių sąlygų, šviesos, trąšų. Geriausia daržoves valgyti sezono metu, nes nitratų daugėja daržovėms augant, o kai jos bręsta, nitratų mažėja. Todėl patariama derlių nuimti laiku, o ne anksčiau. Šiltnamiuose auginamos daržovės nitratų sukaupia daugiau.
Kad nitratų būtų mažiau, rekomenduojama prieš vartojimą daržoves kruopščiai nuplauti, dar geriau nulupti. Plaunant lapines daržoves, nitratų kiekį galima sumažinti iki 15 proc. O nulupus ir nuplovus bulves, nitratų gali sumažėti 25–75 proc. Nuplovus ir nulupus agurką bei nupjovus 2 cm kotelio prie stiebelio, 2 cm – nitratų dar sumažės.
Nitratų ir nitritų kiekis sumažėja daržoves verdant vandenyje ar net kepant riebaluose. Šaldytose daržovėse jų kiekis nekinta, bet konservuojant ar rauginant sumažėja netgi 62–66 proc. Laikomose rūsiuose per žiemą daržovėse, esant pastoviai temperatūrai, nitratų kiekis taip pat sumažėja.
– Šachtinių šulinių vandenį patariama ištirti laboratorijoje, kad būtų įsitikinta, ar jis tinkamas vartoti, ypač kūdikiams.
– Vandenyje nitratų nei užuosi, nei pamatysi ir skonio jie neturi. Tai ypač turėtų būti aktualu mažų vaikų turintiems tėveliams. Jie turėtų būti tikri, kad, tarkim, vanduo kūdikio mišinukui yra saugus vartoti.
