Gerosios kombučios savybės
Verslo idėją pradėti gaminti kombučią pardavimui iš Kanados atsivežė Laurynas, dirbęs šioje šalyje kombučios bravarėlyje. Pamėgęs šį gėrimą nuo pirmo gurkšnio, jis šia idėja pasidalino su savo draugu Martynu. Šis pritarė. Tiesa, kol idėja tapo kūnu – kombučia „Būkčia“, praėjo septyneri metai.
Prieš trejus metus jie buvo vieni pirmųjų, pradėję gaminti kombučią pardavimui, todėl teko patiems vaikščioti po barus, kavines, restoranus ir prekybos centrus bei įrodinėti, kodėl pastariesiems verta įsigyti gėrimo, kurio laikymas apsunkintas. Mat gyvą kombučią būtina laikyti šaldytuve. Būtent taip galima atskirti natūralų produktą nuo pasterizuotos ar kaip nors kitaip apdorotos kombučios, kurios galiojimo laikas – gerokai ilgesnis nei gyvos.
Šiuo metu galima įsigyti ir kombučios rinkinį, į kurio sudėtį jau paskaičiuotu santykiu įeina visi reikiami ingredientai bei instrukcija, kaip arbatos grybą išsiauginti patiems.
„Šis gėrimas kilęs iš Azijos – jis buvo žinomas dar prie kelis tūkstančius metų ir pirmiausiai buvo vartojamas kaip vaistas. Jį sufermentuodavo iki labai rūgštaus skonio ir gerdavo kas dieną ne malonumui, o sveikatai palaikyti. Teigiama, kad tai gali būti vaistas net nuo šimto ligų. Mes išskiriame keturias pagrindines gerąsias kombučios savybes. Pirmiausia tai probiotikas, gerosios bakterijos, kurios apsigyvena žarnyne. O nuo geros žarnyno veiklos, žinia, labai priklauso mūsų imunitetas ir bendra savijauta.
Antra, tai šarminantis gėrimas, o šiuolaikiniai maisto produktai, ypač keptas maistas, kava, rūgština organizmą. Rūgšti terpė palanki uždegimams vystytis.
Trečia, kombučioje yra mažai, palyginti su kitais gėrimais, cukraus, be to, dėl fermentacijos proceso jis pakitęs – tapęs lėtuoju angliavandeniu, todėl teigiama, kad šį gėrimą gali gerti net diabetikai.
Ketvirta, kadangi grybas susidaręs iš arbatos, mes gauname tų pačių antioksidantų, kurių yra arbatoje. Jie jungiasi su toksinais organizme ir juos neutralizuoja. Taigi kombučia turi ir detoksikuojamo poveikio“, – vardijo Martynas.
Arbatos grybo gėrime gausu ir mūsų organizmui naudingų organinių rūgščių. Viena jų – gliukurono, kuri gali dezinfekuoti ir detoksikuoti organizmą. Taip pat yra vitaminų C, D, B grupės, kurie mus saugo nuo infekcinių susirgimų, teigiamai veikia širdies, kraujagyslių sistemą, stiprina nagus, plaukus, kaulus. Gerosios bakterijos tvarko virškinimo sutrikimus, padeda, kai kamuoja rėmuo.
Pašnekovai teigia, kad gėrimas puikiai gydo netgi gerklės skausmą. Šiam tikslui jį reikia pašildyti iki 60 laipsnių ir lėtai išgerti stiklinę. „Kai pirmą kartą išbandžiau, negalėjau tuo patikėti, poveikis buvo iš karto“, – tikino Laurynas.
Kas yra tas arbatos grybas?
Iš esmės tai acto rūgšties bakterijų ir mielių kolonija, kuri suformuoja celiuliozinį sluoksnį, atrodantį tarsi medūza. Grybas minta cukrumi. Procesas atrodo maždaug taip: mielės skaido cukrų į rūgštis, alkoholį ir anglies dioksidą, o bakterijos perdirba alkoholį į acto rūgštį. To pasekmė – skystis prisotinamas įvairių naudingų medžiagų.
Tai bakterijų ir mielių kolonija, kuri suformuoja celiuliozinį sluoksnį.
Besitikinčius, kad tai alkoholinis gėrimas, teks nuvilti. Alkoholis – tik tarpinis produktas, reikalingas bakterijų dauginimuisi.
Pasak Lauryno, fermentacijos trukmė priklauso nuo pasirinkto indo talpos. Namuose jis siūlo rinktis 3 litrų stiklainį. Tokiu atveju gėrimas susifermentuos maždaug per savaitę. Laikant iki dviejų savaičių, gėrimas taps labai rūgštus. Pašnekovai siūlo nebijoti fermentacijos proceso metu paragauti kombučios, kad nuspręstumėte, kurioje fermentacijos stadijoje skonis jums priimtiniausias.
„Kombučios fermentacijos trukmei įtakos turi temperatūra. Idealiu atveju ji turėtų siekti 24 laipsnius, bet ne mažiau kaip 20 laipsnių. Labai aukšta temperatūra taip pat negerai, nes tuomet pradeda labai dalintis mielės, o tai iškreipia mielių ir bakterijų balansą. Todėl stiklainio nereikėtų laikyti ant saulės.
Beje, pastebėjome, kad fermentacijos trukmė priklauso ne tik nuo temperatūros, bet ir nuo metų laiko, netgi visada palaikant tą pačią temperatūrą šiltuoju metų laiku, gėrimas fermentuojasi greičiau.
Geriausia viso stiklainio skysčiu neužpildyti, nes fermentacijos metu susidaro dujos, kurios kartais pakelia grybą, o jis gali įstrigti viršuje. Kaip mes patys įsitikinome, labai svarbu, kokią arbatą dedate. Ingredientai turi būti kokybiški. Išbandžiau kelias dešimtis arbatų – jeigu arbata prasta, nebus nei gero kvapo, nei skonio.
Kalbant apie antrą fermentaciją, kombučia taip pat labai išryškina produkto kokybę. Jeigu įpilsime prastos kokybės sulčių, gero skonio nebus. Idealiausias variantas – šviežiai spaustos sultys“, – patarė Laurynas.
Kaip gaminti kombučią namuose
Kombučios gėrimui pasigaminti reikės arbatos ir cukraus. Pasak Lauryno, klasikinis receptas – šaukštas su kaupu arbatos ir 100 g cukraus dviem litrams, tačiau kiekis priklauso ir nuo arbatos rūšies bei kokybės. Žaliosios arbatos reikėtų dėti daugiau, juodosios – mažiau.
„Siūlyčiau pradėti nuo klasikos. Vėliau, paragavus, kas išeina, jau galima varijuoti ingredientais. Kuo daugiau arbatžolių, tuo daugiau gaminasi alkoholio, tuomet ir bakterijų daugiau, dėl to gėrimas išeina rūgštesnis“, – teigė pašnekovas.
Taigi į 3 litrų talpos stiklainį įdėkite arbatos, įpilkite cukraus ir užpilkite karštu vandeniu. Kai arbata atvės, arbatžoles nukoškite, į stiklainį įdėkite turimą arbatos grybą ir supilkite skystį, kuriame jis buvo (grybas visada laikomas ankstesnės fermentacijos skystyje kambario temperatūroje). Stiklainį uždenkite marlės gabaliuku arba popierine servetėle, užspauskite gumyte ir palikite ramiai fermentuotis.
Kai nuspręsite, kad fermentacijos gana, atėjo laikas antrai fermentacijai, kurios metu gėrimas paskaninamas įvairiais skoniais bei burbuliukais. Šiame etape grybą su tam tikru kiekiu fermentuoto skysčio reikia perkelti į kitą stiklainį, o patį gėrimą prieš antrą fermentaciją galima perfiltruoti ir supilstyti į butelius su sandariais kamščiais.
Skoniui galime naudoti įvairiausius dalykus – pradedant šaldytais arba džiovintais vaisiais, sultimis, baigiant imbieru, įvairiais prieskoniais, pavyzdžiui, cinamono lazdelėmis ir gvazdikėliais, žolelėmis. Tačiau nusiteikite, kad norint atrasti patinkantį skonį, teks gerokai paeksperimentuoti.
„Gamintis kombučią – tarsi turėti gyvūną. Reikia ja rūpintis, nepaleisti proceso savieigai, vis tikrinti, ragauti. Tai gyvas produktas, todėl jo skonis kiekvieną kartą šiek tiek kitoks, net jei dėsite tuos pačius ingredientus“, – teigė Martynas.
Antros fermentacijos trukmė priklauso nuo pridėtų ingredientų: skirtingos sultys skirtingai reaguoja su kombučia, pavyzdžiui, ananasų ir obuolių sultys labai greitai prigamina burbuliukų, kitos ne taip aktyviai reaguoja, reikia palaikyti ilgiau. Vidutiniškai fermentacija užtrunka nuo kelių dienų iki savaitės.
„Patikrinti galima pabandant atidaryti butelį. Jeigu jau susidarė antros fermentacijos burbuliukai, iš karto pasigirs šnypštimas. Tuomet galima butelį atidaryti ir paragauti. Jeigu skonis neatrodo tinkamas, uždarykite ir palaikykite dar. Jeigu šnypštimo nėra, neverta net atidarinėti. Beje, labai svarbu kombučios neperlaikyti, nes tuomet kamštis gali šauti su didžiuliu fontanu. Kita vertus, perlaikius gėrimas rūgštėja, atsiranda stiprus fermentacijos skonis ir dingsta vaisių skonis“, – aiškino Laurynas.
Pasak pašnekovų, neretai žmonės kreipiasi klausdami, ar grybas vis dar sveikas, jeigu patamsėja. Grybas sensta, bet jis funkcionalus. Baltas jis būna ką tik susiformavęs. Ilgainiui grybas auga ir ant viršaus atsiranda baltas naujas sluoksnis, kuris po kurio laiko atsiskiria nuo pagrindinio grybo. Taigi grybo patamsėjimas – normalus procesas. Taip pat nereikia bijoti, jeigu grybas nuskęsta arba pakrypsta šonu (paprastai jis plūduriuoja ant paviršiaus).
