Viskas prasidėjo labai paprastai: artėjantis Velykų metas paskatino pamąstyti apie tradicinius lietuviškus patiekalus. Prisiminiau seniai prabėgusias istorijos pamokas ir pradėjau galvoti, kas yra tikrasis lietuviškas kulinarinis paveldas.
Atlikau nedidelį tyrimą. Pasirodo, mūsų kulinarinius įpročius formavo ne kas kita, o Lietuvos didikų valgymo tradicijos. Būtent valdovai ir bajorai diktuodavo gastronominės kultūros madas, o vėliau šios mados pasiekdavo ir miestiečių bei valstiečių stalus, jei tik gaminti panašius patiekalus leisdavo galimybės. Pavyzdžiui, pasak dr. Rimvydo Laužiko, tikėtina, kad mums gerai pažįstamą vasaros delikatesą – agurką su šviežiu medumi – „išrado“ ar bent tikrai valgė Lietuvos didysis kunigaikštis ir Lenkijos karalius Jogaila.
Žinoma, bajorų laikais būdavo ir egzotiškų patiekalų, kurie mums neįprasti (ir labai brangūs) – pavyzdžiui, bebro uodega, austrės su šampanu ar vėžlių sriuba su romu. Tuo tarpu baroko laikotarpiu didikų plačiai vartotas padažas iš krienų, razinų ir citrinų, matyt, tiktų ne kiekvienam šiuolaikinio žmogaus skrandžiui. Tačiau yra daugybė patiekalų, kuriuos valgome kasdien. Bajorai labai vertino lydekas – jos būdavo auginamos net tam skirtuose tvenkiniuose, reta puota praeidavo be patiekalų iš lydekos. O populiariausia mėsa – būtent jautiena, ne žvėriena, – dažnai puikuojasi ir ant mūsų stalo.
Gydytojai turbūt neleistų visiškai perimti lietuviškų bajoriškų valgymo tradicijų – vis dėlto vyravo sotaus maisto valgymo (ir persivalgymo) kultūra. Pavyzdžiui, kiaulieną bajorai valgydavo retai, nes laikyta, kad tokia mėsa yra „nešvari“. Tačiau kiaulienos lašinukais mielai pagardindavo jautienos arba avienos kepsnius – riebus maistas, ypač baroko epochoje, buvo laikytas sveiku maistu. Puotų kultūra nusipelno atskiro straipsnio. Kaip savo knygoje rašo dr. Rimvydas Laužikas, bajorai galėdavo švęsti ir keliolika dienų, neretai vieno valgymo metu ant stalo būdavo patiekiama virš septyniasdešimt patiekalų. Jeigu puota būdavo labai didelė, valgius ant stalo maisto išnešiotojai tiekdavo raiti ant žirgų.
Ne paslaptis, kad iki šiol mėgstame valgyti riebiai ir daug – užtenka prisiminti patiekalais nuklotus švenčių stalus. Tačiau jei į racioną, kitaip nei bajorai, įtrauktume daugiau vaisių ir daržovių, kepimui naudotume ne taukus ar sviestą, o kepimui tinkamą aliejų, galėtume gaminti sveikus ir pakankamai autentiškus bajoriškus patiekalus. Juk akivaizdu, kad kiekvienas iš mūsų gali valgyti – o neretai ir valgome – bajoriškai. Tereikia išmokti atpažinti bajoriškos virtuvės pėdsakus, prisiminti tikrąją, lietuvišką kulinarinę legendą ir pritaikyti ją šiuolaikiniam gyvenimo būdui.
Na, o straipsnio pabaigoje pateikiu mano gamintų skrylių, dar žinomų kaip lazankės, receptą. Skryliai į Lietuvą atkeliavo iš Italijos kartu su Bona Sforca, Žygimanto Augusto motina. Šaltiniuose minima, kad XVII amžiuje minimas net kaip puotos patiekalas, tačiau pamažu atkeliavo ir ant valstiečių stalų. Tai išties autentiškas, bet labai paprastas bajoriškas patiekalas. Išbandyta!
Lazankėms reikės: 500 g miltų, 200 ml vandens, 1 žiupsnelio druskos, 1 valgomojo šaukšto aliejaus, turinčio aukštą degimo temperatūrą, pavyzdžiui, rapsų, 1 svogūno, 250 g šoninės.
Sumaišyti miltus su druska ir vandeniu, išminkyti - tešla neturi lipti prie rankų. Tešlą reikia iškočioti plonai, supjaustyti rombais, įdėti į verdantį vandenį. Į keptuvę įpilti šlakelį aliejaus, pakepinti kubeliais susmulkintą svogūną. Kai svogūnas pagelsta, kubelius išimti iš keptuvės, pakepinti smulkiai supjaustytą šoninę. Kai lašinukai iškeps, juos reikia sumaišyti su svogūnais. Išvirtas lazankes sudėti į lėkštes, užpilti svogūnų ir šoninės padažu.
