KAIP SUMINKŠTINTI VIŠTIENĄ
Iš pradžių kiek plačiau pakalbėkime apie vištieną. Nors iš visų mėsų ji yra kone minkščiausia, visgi kartais pasitaiko atvejų, kai vištieną reikia truputį paminkštinti. Tad kokios jos dalys kiečiausios, į ką atkreipti dėmesį perkant visą viščiuką ar atskiras jo dalis ir kokie ingredientai efektyviausiai minkština šią mėsą?.. Į visus šiuos klausimus mums atsakys ir ilgamete savo patirtimi pasidalys Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.
– Kokia vištienos dalis paprastai būna kiečiausia ir kiek reikėtų ją paminkštinti?
– Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys – kiečiausios vištienos dalys.
– O vištienos krūtinėlė?
– Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą. O kepant vištienos krūtinėlę, prieš kepimo pabaigą ją reikėtų perdėti į indą ir uždengti arba susukti į maistui skirtą aliuminio foliją ar riebalams atsparų maistinį popierių (sviestinį popierių), kad neišbėgtų paskutinės mėsos sultys.
– Minėjote, kad kiečiausios vištienos dalys yra šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Kodėl jos kietesnės?
– Šios vištienos dalys kietesnės dėl to, kad jas sudaro raumenys.
– Ar kieta vištiena gali būti dėl to, kad ji sena?
– Taip, gali būti. Tačiau maistui naudojama viščiukų broilerių mėsa jau savaime būna minkšta. Aišku, tos dalys, kurias sudaro raumenys, bus kiek kietesnės, bet apskritai pati vištiena paprastai būna minkšta mėsa.
– Kai ruošiamės pirkti vištieną, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, kad neįsigytume kietos mėsos?
– Šviežios vištienos mėsa yra šviesi, o filė ir odelė – rožinio atspalvio. Jei vištienos filė yra gelsvoka, tokia mėsa tikrai bus kietesnė, senesnė. Taip pat vištienos kietumą ir senumą išduoda vištienos riebalai: tamsesnė jų spalva sufleruoja, kad mėsa yra senstelėjusi. Taigi renkantis reikia įdėmiai žiūrėti, kokios spalvos vištiena jums siūloma.
– Ar galime, kepdami ant grilio ar ant iešmų, minkštą vištieną imti ir sugadinti, t. y. iškepti kietą mėsą?
– Žinoma, kad galima. Taip nutinka, kai mėsa perkepama ar per greitai iškepama, kai per stipri būna ugnis. Tokiu atveju vištieną reikia kiek aukščiau pakelti, nes jos kepimo temperatūra yra mažesnė nei, tarkime, kiaulienos. Vištiena yra švelnesnė mėsa, tad ir gaminti ją taip pat reikia švelniau. Pavyzdžiui, vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Pavyzdžiui, per ilgas vištienos marinavimas vyne ar citrinos sultyse išsausina, sustandina mėsą.
– Minėjote, kad vištiena būtų minkšta, reikia tiesiog taisyklingai ją užmarinuoti. Kiek laiko reikia marinuoti, jog nesugadintume šios rūšies mėsos?
– Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą. Kadangi šaldytuve yra žemesnė temperatūra, marinavimosi procesas jame vyksta lėčiau. O jei norima, kad vištiena marinuotųsi trumpiau, pakanka ją laikyti kambario temperatūroje: po 2–3 val. vištieną jau galima kepti.
– O kokie, jūsų manymu, ingredientai geriausiai ir efektyviausiai suminkština vištieną?
– Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys. Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. Taigi 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio. Beje, būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną. Ir galiausiai nederėtų pamiršti prieskonių. Vištienai tinkamiausi nestipraus kvapo prieskoniai: bazilikas, čiobrelis, imbieras, rozmarinas.
Pasirinkus tokį efektyvų vištienos minkštinimo būdą, mėsą reikėtų marinuoti ne ilgiau kaip 3 val. kambario temperatūroje.
– Kas dar, be jūsų paminėtųjų rūgščių skysčių, minkštintų vištieną?
– Galima naudoti arba medų, arba cukrų. 1 kg vištienos ištrinti pakaktų 2–3 valg. š. medaus, o cukraus – 1–1,5 arbat. š.
– Ar marinuodami vištieną, kad ji būtų minkšta, galime sugadinti ją? Kas nutinka?
– Jei vištiena per ilgai laikoma marinate, ji subliūra, tampa panaši į košę.
– O alus tinka vištienai minkštinti?
– Drįsčiau abejoti, ar tinka... Asmeniškai aš nesu to bandžiusi. Mano manymu, alus tinkamesnis kiaulienai, jautienai. Na, bet jei jau bandyti minkštinti vištieną alumi, galbūt tokiu atveju reikėtų rinktis šviesųjį, o ne tamsųjį alų.
KOKIE MARINATAI TINKAMIAUSI KIETAI MĖSAI?
Kone dažniausiai į priekaištą dėl kietos mėsos atšaunama štai taip: „Reikėjo rinktis šviežesnę ir jaunesnę mėsą.“ Taip, reikėjo... Tačiau ką daryti, jei prekybos centre ar turguje nusipirkta mėsa, kaip vėliau įsitikiname, nepateisina lūkesčių? Arba, dar baisiau, – iš pradžių įsigytas, tarkime, jautienos, gabalėlis atrodo nuostabiai, tačiau jis po troškinimo ar kepimo pavirto ne skaniu troškiniu ar kepsniu, o vos įkandama mėsa.
Taigi, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ – galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.
Yra du mėsos suminkštinimo būdai – marinavimas ir mirkymas.
1. Marinavimas vaisiais
Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė.
Ko prireiks? 6 jautienos gabalėlių, 2 kivių, 0,5 arbat. š. druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų, žiupsnelio sausų rozmarinų.
Kaip paruošti? Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Pamatysite, negalėsite atsidžiaugti, kaip puikiai kiviai suminkštins jautieną. Beje, vietoj šių vaisių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.
ĮSIDĖMĖKITE! Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Kodėl? Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.
2. Marinavimas kefyru
Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui. Sakoma, kad šis marinavimo būdas padaro mėsą nepaprastai skanią ir lengvai, be vargo sukramtomą.
Ko prireiks? 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml kefyro, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, žiupsnelio druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, pagal skonį sausų prieskonių.
Kaip paruošti? Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius.Pamerkite mėsą 2–4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite. Taip paruošta mėsa tiks kepti ir ant grotelių, irorkaitėje, ir ant iešmų.
3. Marinavimas vynu ir mineraliniu vandeniu
Dar vienas paprastas, nenuviliantis ir laiko patikrintas būdas mėsai minkštinti – marinatas baltuoju sausu vynu ir gazuotu mineraliniu vandeniu. Beje, jei marinuojate šašlyką, nepamirškite pridėti svogūnų, o jei jūsų kulinariniuose planuose yra minkšti didkepsniai, maltiniai ar pjausniai – galite šių daržovių ir nedėti.
Ko prireiks? 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml baltojo sauso vyno, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, šiek tiek druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, sausų žolelių, 3–4 svogūnų.
Kaip paruošti? Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3–5 val. ir galite griebtis kepimo proceso.
ĮSIDĖMĖKITE! Raudonuoju vynu G. Bovševič rekomenduoja marinuoti ir minkštinti tamsią mėsą, baltuoju – šviesią.
4. Marinavimas alumi ir garstyčiomis
Pasak nemenką patirtį sukaupusių mėsos kepėjų, garstyčios ir alus ne tik nuostabiai suminkština mėsą, bet ir padaro ją nepaprastai gardžiai kvepiančią. Vyrams šis mėsos minkštinimo būdas, turbūt, kiek „skausmingas“, mat alaus jiems taip ir netenka gurkštelėti...
Ko prireikės? 1,5 kg bet kokios mėsos, 250 g paprastų garstyčių, 250 g tamsiojo alaus, šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Kaip paruošti? Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2–3 val. Kepkite minkštą mėsą tik apvolioję miltuose ir nepamirškite retkarčiais apipurkšti ją sūdytu vandeniu.
ATMINKITE!
- Kodėl būtent alus? Šiame gėrime yra fermentų, kurie padeda suskaidyti kietas mėsos skaidulas, o tai daro mėsą daug minkštesnę ir skanesnę.
- Kai marinuosite mėsą alumi, jos suminkštėjimą pastebėsite jau po 15 min. Na, o jei turite daugiau laiko, tegul marinatas skverbiasi į mėsą gerą valandą. Be abejo, galima palikti marinuotis ir nakčiai, tačiau turėkite galvoje, kad jei mėsa ilgai marinuojama, ji įgauna nepatrauklią pilkšvą spalvą.
- Marinuoti mėsą alumi arba vynu ypač rekomenduojama, jei planuojate kepti ją ant grotelių, mat alus arba vynas sumažina pavojingųjų kancerogenų kiekį, kurie susidaro kepant mėsą virš atviros ugnies.
5. Mirkymas degtinėje
Šis išties lūkesčius pateisinantis mėsą minkštinantis būdas atkeliavo iš kinų virtuvės. Mėsos minkštumas – neišpasakytas! Beje, toks marinavimas ypač tinka vištų, ančių ir kalakutų krūtinėlei.
Ko prireiks? 1 kg pasirinktos krūtinėlės, 7 valg. š. sojų padažo, 70 g degtinės.
Kaip paruošti? Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1–1,5 val. Prabėgus numatytam laikui, ištraukite paukštienos juosteles, nusausinkite jas popieriniu rankšluosčiu ir kepkite arba troškinkite.
DĖMESIO! Jei troškinate paukštieną, nepabijokite įpilti šlakelio alkoholio: vyno, likerio, degtinės, alaus. Rinkitės pagal skonį! Tai visuomet puikiai suminkština mėsą. Ir neišsigąskite dėl alkoholio poveikio: jo laipsniai, troškinantis mėsai, išgaruoja, ir tai nė trupučio nekenkia žmogaus sveikatai.
KELETAS GUDRYBIŲ MĖSAI SUMINKŠTINTI
- Kiauliena bus itin minkšta, jei marinuosite ją kefyru.
- Rūgštus marinatas (citrinų sulčių, acto, sauso raudonojo vyno, svogūnų ir vitrinų sulčių mišinys) suminkština mėsos audinius ir ji tampa minkštesnė, įgauna papildomo įdomaus skonio ir kvapo.
- Kietos mėsos problema kaipmat išnyks, jei ištrinsite ją, likus valandai iki gaminimo, degtine.
- Svajojate apie minkštą ir sultingą jautieną, avieną? Prieš kepimą mėsą pasūdykite, užberkite pipirų, česnakų ir apsukite bananų žievėmis. Kad jos nenukristų, apvyniokite žieves siūlu. Dėkite mėsą į kepimo skardą, pašaukite ją į įkaitusią orkaitę ir 30–40 min. kepkite. Baigus kepti, nuimkite ypatingomis savybėmis pasižyminčias bananų žieves, kurios minkština mėsą, ir mėgaukite lengvai sukramtomu, sultingu mėsos patiekalu.
- Kietos mėsos priešas – lašiniai ir svogūnų griežinėliai. Apdėkite jais mėsą ir kepimo metu dažnai laistykite ją pačios mėsos išskirtomis sultimis.
- Jei nusipirkta mėsa jums pasirodė pernelyg kieta, įtrinkite ją, likus kelioms valandoms iki virimo, garstyčių milteliais, o prieš patį virimą nuplaukite šaltu vandeniu. Pamatysite, mėsa iškart suminkštės.
KAS SUMINKŠTINTŲ JAUTIENĄ?
Jautiena – ne tik viena brangiausių, bet ir kiečiausių mėsų. Ką daryti ir kokie ingredientai pagelbėtų jautienai suminkštinti?
- Marinuoti jautieną, kad būtų minkšta, geriausia stikliniame, moliniame, porcelianiniame inde. Tinka ir plastikiniai.
- Visų jautieną minkštinančių marinatų pagrindas – trys komponentai: rūgštys, riebalai ir kvapiosios medžiagos. Actas (maistinis, obuolių, balzaminio, vyno ir kt.) reikalingas tam, kad šios rūšies mėsa būtų minkšta. Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais. O štai riebalai sustiprina mėsos kvapą, apsaugo ją nuo išsausėjimo gaminant, daro patiekalą sultingesnį. Daržovės ir prieskoniai – tai kvapioji marinato „siela“.
- Minkšta jautiena mėgausitės, jei užmarinuosite ją 2–3 valandoms. Į marinatą nepabijokite įdėti kadagių uogų, citrinų arba žaliųjų citrinų griežinėlių, stambiai sukapotų česnakų. Supjaustytą mėsą apdėkite stambiais svogūnų griežinėliais, kad jautiena būtų minkštesnė.
