Pirmas žingsnis – išsirinkti mėsą
Svarbiausia šašlykams – mėsa. Kuo kokybiškesnę rinksitės, tuo rezultatas bus geresnis. Šašlykams tinka kiauliena, aviena, veršiena. Rečiau jie gaminami iš jautienos (nes būna kietoki). Vištienos šašlykai skanūs ir lengvai marinuojami, bet marinuota vištiena tampa trapi, tad labiau tinkama verti ne ant iešmo, o kepti ant grotelių. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia, prieš tai neužšaldyta ir ne per seno gyvulio. Tiesa, netinka ir ką tik paskersto gyvulio mėsa– turėtų būti nors porą dienų pastovėjusi.
Mūsų sąlygomis kepti ant iešmo virš žarijų dažniausiai renkamasi kiauliena. Kokia jos dalis – skonio reikalas. Vieni labiausiai mėgsta sprandinę, antri visada renkasi išpjovą, treti – kumpį, mentę... Būtų geriausia, jei mėsa šašlykams nebūtų nei visai liesa, nei labai riebi. Ideali – raumenys su trupučiu lašinukų.
Kur kas geriau mėsą marinuoti patiems nei taupyti laiką ir pirkti jau paruoštą kepti. Gatavų šašlykų negali patikrinti nei skonio, nei mėsos šviežumo.
Kiek pirkti mėsos? Priklauso nuo valgytojų. Vidutiniškai žmogui kulinarai skaičiuoja apie 250–300 g šviežios mėsos. Bet jei žinote, kad kompanijoje bus rimtų valgytojų, reikėtų skirti apie 400 g mėsos.
Antras žingsnis – marinuoti
Tinkamai marinuota mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, gardesnė, trumpiau kepa. Marinatas turėtų saikingai apsemti mėsą – nereikia, kad kepsniai marinate plauktų. Prieš kepant mėsos gabaliukus galima nusausinti (lengvai patapšnojant popieriniu rankšluosčiu), nes šlapia mėsa blogiau apskrunda. Tačiau jei mėsa atrodo pernelyg sausa, galima ją jau kepant apšlakstyti trupučiu aliejaus. Marinuojama emaliuotame arba stikliniame inde, netinka aliumininis.
Kiek laiko marinuoti? Įgudęs gruzinas ar turkas nuostabaus skonio itin sultingus šašlykus sugeba iškepti ir iš viso nemarinavęs: nuperka tinkamos mėsos, tinkamai ją supjausto – gero dydžio gabalais, įtrina prieskoniais, kurį laiką paminko ir viskas – kepa, kartais net leisdamas ugniai palaižyti mėsą. Bet kai mėginsite savarankiškai viską pakartoti, greičiausiai neišeis taip gardžiai, kaip jam. Burtai? Kas žino, gal. O gal greičiau patirtis ir gera nuojauta...
Dar prieš kokius dešimt metų šašlykus marinuodavome tik actu. Skiesdavome jį vandeniu, dėdavome prieskonių (laurų lapelų, druskos, pipirų), įpjaustydavome svogūnų žiedų ir marinate mėsą palikdavome mažiausiai pernakt. Dabar šašlykams marinuoti vis dažniau renkamės kefyrą, mineralinį vandenį, majonezą, pomidorų padažą, vyną, citrinų sultis... Tuomet nereikia ilgai laukti, užtenka palaikyti valandą dvi ir jau galima kepti – mėsa bus sultinga, gardi, greitai iškeps. Taip pat šiais laikais visi žino, kad druska, beriama iš anksto, ištraukia iš mėsos sultis, todėl mėsą sūdyti reikia prieš pat kepant (galima net ir jau iškepusią).
Keli populiarūs marinatai
Šiuose marinatuose pamirkytą mėsą galima kepti jau po valandos ar kelių. Tiesa, taip užmarinuota mėsa vėsioje patalpoje gali pastovėti ir per naktį.
- • Kefyras, smulkiai pjaustyti (tarkuoti) svogūnai, prieskoniai, pipirai, druska.
- • Šviežiai spaustos citrinų sultys (arba pjaustytos citrinos), pipirai, prieskoniai, pjaustyti svogūnai, druska.
- • Majonezas, prieskoniai, druska, pjaustyti svogūnai.
- • Citrinų sultys, garstyčios, skystas medus, grūsti česnakai, aitrieji pipirai.
- • Obuolių sultys, medus, sojų padažas, druska.
- • Granatų sultys, pjaustyti svogūnai, citrinų sultys (arba raudonojo vyno actas), druska, pipirai.
- • Apelsinų sultys, medus, sojų padažas, baltas vynas, aitrieji pipirai, grūsti česnakai, prieskoninės žolelės (šis marinatas ypač tinka paukštienai).
- • Pomidorų sultys, aštrus pomidorų padažas, prieskoninės žolelės, druska.
- • Alus, garstyčios, prieskoninės žolelės, druska.
Jei mėsą su prieskoniais ir pasirinktu skysčiu – citrinų, granatų sultimis, kefyru, mineraliniu vandeniu ir pan. kokias 5–10 min pirštais paminkysite, ją galėsite kepti ir iš karto.
Trečias žingsnis – kepti
- • Šašlykams kepti netinka spygliuočių malkos. Geriausia anglis ruošti iš vaismedžių, liepų, ąžuolų, beržų (pastarųjų – būtinai be žievės) malkų. Malkos turėtų būti sausos, nesutręšusios, nesupuvusios.
- • Ruošiant žarijas šašlykams, laužo nereikėtų įkurti sintetinėmis priemonėmis – degiuoju skysčiu, benzinu.
- • Žarijos paruoštos kepti tada, kai nebeliepsnoja ir kai ranką virš jų galite išlaikyti apie tris sekundes.
- • Mažesnius mėsos gabaliukus galima kepti ir virš kaitresnių žarijų, didesni turi kepti ilgiau, todėl jiems reikia ne tokios aukštos temperatūros.
- • Visų geriausia mėsą verti ant metalinių iešmų. Galima ir ant medinių, tik juos prieš tai būtina išmirkyti vandenyje.
- • Mėsos gabaliukai ant iešmų veriami išilgai raumenų, turi laikytis tvirtai, nekyboti.
- • Kepančių šašlykų neturėtų liesti ugnis, ją įsiplieskusią reikia užgesinti vynu, alumi, vandeniu ar marinatu. Tiesa, kai kurių patyrusių šašlykų meistrų negąsdina retsykiais lauže pasirodanti liepsna – jie pasukioja mėsą virš jos, paskui patraukia... Šašlykams kepti netinka dūmai. Idealu – kaip reikiant įkaitusios, neliepsnojančios ir nerūkstančios anglys.
- • Svarbu šašlykų neperkepti – patikrinkite įpjaudami: jei pasirodo skaidrios sultys – galima valgyti. Maždaug 3x3 cm mėsos kubeliai kepa vidutiniškai 20 min.
- • Šašlykai kepdami nelips prie iešmų, jei pastaruosius, prieš verdami mėsą, patepsite aliejumi arba patrinsite česnakais.
Siūlome išmėginti
