Aišku, kodėl: pagaminti gerą padažą – viena iš aukščiausių kulinarijos apraiškų. Bet tai nereiškia, kad patiekalus galima tiekti tik su haute cuisine priklausančiais padažais. Pagardinti maistą galima paprastai, greitai ir nesudėtingai. Taip, kaip nuo seno daro įvairios pasaulio tautos.
Visus šiuos pagardus galima pasigaminti iš anksto ir iki patiekiant laikyti šaldytuve
Prieskoniniai čatniai
Kolonijinė Britanijos praeitis papildė pasaulio kulinariją nepaprastai skaniu ir įvairialypiu pagardu – indišku čatniu (chutney). Tai pagardas, gaminamas iš vaisių ir daržovių, gausiai skaninamas cukrumi, prieskoniais ir rūgštimi. Čatnių receptai tokie įvairūs, kad galima išrinkti tinkamus pagaminti net Lietuvos sąlygomis. Kaip teigia indų virėjai, tikras čatnis turi būti toks aitrus, kad jo galima būtų suvalgyti tik truputį, ir toks saldus, kad norėtum dar ir dar. Čatniai gaminami iš vienos vaisių arba daržovių rūšies arba kelių vaisių ir daržovių rūšių mišinio, kuris kartais atrodo visai nesuderinamas. Čatnio konsistencija labai įvairi – nuo skysto padažo iki tiršto džemo. Jis ir verdamas kaip džemas: produktai susmulkinami, supjaustomi arba sutrinami, ir verdami ant mažos ugnies. Pabaigoje suberiami prieskoniai ir sutirštėjęs karštas pagardas išpilstomas į stiklainius. Patariama čatnį pagaminti bent savaitę prieš patiekiant, kad išryškėtų visi skoniai. Bet jeigu smalsu, galite skanauti iš karto.
IŠBANDYKITE!
|
Žaliasis Argentinos pagardas
Argentina padovanojo pasauliui ne tik tango. Argentinoje gimė dar vienas stebuklas, tiesa, kulinarinis – prieskoninių žolių pagardas chimichurri. Pirmasis jį pagamino XIX amžiaus pradžioje už argentiniečių laisvę kovojęs airis Jimmy McCurry. Pagardas sparčiai populiarėjo ir dėkingi argentiniečiai pavadino jį pono J. McCurry garbei. Tiesa, šiek tiek patobulinę, mat teisingai ištarti garbingojo irlandiečio vardą pavykdavo ne visuomet.
Chimichurri gaminamas iš kalendrų arba petražolių lapelių, česnakų, acto, aliejaus. Taip pat dedama svogūnų ir aitriųjų paprikų – šviežių arba džiovintų, saikingai prieskoninių žolių: mėtų, čiobrelių, raudonėlių. Chimichurri dažniausiai tiekiamas prie keptos mėsos. Bet jame galima ir marinuoti mėsą prieš kepant ant grotelių. Šiuo padažu galima užpilti salotas, jame marinuoti keptos mėsos arba žuvies gabaliukus ar tiesiog į tokį mirkyti duoną.
IŠBANDYKITE!
|
Avokadas su sombreru
Meksikiečių virtuvė neįsivaizduojama be tradicinio avokadų pagardo guacamole. Nuo tų laikų, kai actekai grūdo, maigė ir kitaip smulkino avokadus akmeninėse grūstuvėse, praėjo daug metų, per kuriuos guacamole pasiekė platųjį pasaulį. Dabar šis pagardas populiarus ne tik Meksikoje ir JAV, bet ir Europoje, Afrikoje, Australijoje. Jis ypač mėgstamas vegetarų. Tikrai gardų guacamole pavyks paruošti tik iš tinkamų avokadų.
Nors guacamole receptų yra labai daug, pagrindiniai produktai lieka visuomet tie patys – tai avokadas, citrinų arba žaliųjų citrinų sultys ir druska. Kartais dedami pomidorai, saldžiosios arba aitriosios paprikos, svogūnai, kalendros, petražolės, česnakai.
Avokadą perpjaukite pusiau iki kauliuko ir išimkite minkštimą. Jį sutrinkite šakute arba supjaustykite peiliu, sumaišykite su citrinų arba žaliųjų citrinų sultimis ir druska, sudėkite likusius produktus. Galima trinti ir trintuvu, bet tuomet pagardas bus tąsesnis. Guacamole valgomas su kukurūzų traškučiais, šviežia duona, tiekiamas prie keptos ant grotelių mėsos.
Garsus virtuvės šefas iš Honolulu Alanas Vongas siūlo į guacamole kartu su žaliųjų citrinų sultimis įpilti tokį pat kiekį sakės (japonų fermentuoto alkoholinio gėrimo) ir pagardinti malta aitriąja paprika. Tai ne tik suteikia išskirtinį skonį, bet ir apsaugo avokadų pagardą nuo patamsėjimo. Teigiama, kad pagardas su sake ilgiau išsilaiko šaldytuve, o tai tikrai aktualu gaminant didesnį jo kiekį.
IŠBANDYKITE!
|
Pesto religija
Pesto padažas yra vienas populiariausių pasaulyje. Italai teigia, kad net trečias pagal populiarumą po kečupo ir majonezo. Jo receptų yra tiek pat, o gal ir daugiau, nei jį gaminančiųjų. Ryšulėlis žaliųjų bazilikų, sauja italinių pinijų sėklų, alyvuogių aliejaus, česnakų, šiek tiek parmezano ir (arba) pekorino sūrio, būtinai marmurinė grūstuvė su keturiais sparnais šonuose, vadinamais ausimis, ir mediniu piestu – tai viskas, ko jums reikės norint pagaminti pesto. Šis pagardas Italijoje toks populiarus, kad čia net rengiamas Pasaulinis pesto čempionatas, (The Genoa Pesto World Championship), kuriame gali dalyvauti visi norintieji – ir profesionalūs virėjai, ir mėgėjai. Tiesa, tikrąjį pesto galima pagaminti tik su Genujoje augančiais bazilikais – ji tinkamiausia iš 360 rūšių bazilikų. Tikėkimės, italai nesupyks, jei jį gaminsime ne taip stropiai laikydamiesi kanonų. Taigi, mums reikės jaunų žaliųjų bazilikų lapelių (jie švelnesnio skonio). Nuskabykite bazilikų lapelius, o kotelius sušaldykite – panaudosite sriubai arba troškiniui su pomidorais. Juk bazilikai ir pomidorai – puikus duetas. Riešutus naudokite tik kepintus, o druską – rupią, jokiu būdu jos nepadauginkite, nes sūris irgi sūrus.
O vegetarai gali mėgautis prancūziškuoju pesto analogu pistou, kuris gaminamas be sūrio ir riešutų, nors kartais su šviežiais pomidorais. Beje, patys italai sako, kad pistou buvo pesto protėvis, tik toks liūdnas ir vargingas – česnakai su baziliko lapeliu.
Puristai italai pesto naudoja tik su makaronais, na, dar gamindami minestrone alla Genovese – tirštą daržovių sriubą. Ir viskas. Tuomet nepuristai elgiasi šventvagiškai – jie pesto tepa ant sumuštinių, naudoja kaip padažą salotoms, gardina sriubas ir, o siaube, ne tik minestronę, bet ir kitas patiekia prie mėsos ir žuvies. Ir dar nepuristai šventvagiškai gamina pesto iš petražolių, gražgarsčių, špinatų, mėtų, saulėje džiovintų pomidorų, su migdolais, lazdynų arba graikiniais riešutais. Ir vis sugalvoja naujus receptus su netikėtais produktais.
IŠBANDYKITE!
|
Provanso kaparėlių pagardas
Kulinarijos rojuje Provanse karaliauja tapenada – alyvuogių ir kaparėlių pagardas, pavadinimą gavęs nuo provansiško žodžio „tapeno“, kuris reiškia „kaparėliai“. Dar romėnų laikais buvo gaminama trintų kaparėlių pasta su alyvuogių aliejumi. Dabar šio pagardo sudėtyje alyvuogių yra daugiau nei kaparėlių, bet pavadinimą jis išsaugojo. Be juodųjų alyvuogių ir kaparėlių, į klasikinį tapenadą dedama ančiuvių, pilama alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių ir kartais geros kokybės stipraus alkoholinio gėrimo, pavyzdžiui, brendžio arba romo. Bet tai klasika. O neklasikiniuose receptuose vyrauja daugiau laisvės – dedama ir česnakų, ir garstyčių, ir prieskoninių žolelių, ir net konservuotų tunų arba riešutų.
Vienas paprasčiausių būdų patiekti tapenadą – pagaminti mažus sumuštinukus su šviežia traškia duona arba prancūziškuoju ilguoju batonu ir patiekti kaip smulkius užkandžius. Galima į tapenadą dažyti šviežias daržoves, ja gardinti keptą ant grotelių mėsą arba žuvį, keptos bulvės arba tapenada gali būti patiekiama kartu su kietai virtais kiaušiniais. Norvegų virėjai naudoja tapenadą kaip marinatą žuviai kepti. Kartais tapenada gaminama su žaliosiomis alyvuogėmis. Žymusis Davidas Lebovitzas siūlo gaminti tapenadą be ančiuvių, bet dėti džiovintų figų.
IŠBANDYKITE!
|
Žodynėlis
Adžika – prieskoninis aitriųjų paprikų ir česnakų pagardas. Tiekiama prie mėsos, daržovių patiekalų, naudojamas kaip marinatas mėsai (Abchazija).
Ajvar – keptų baklažanų ir paprikų tyrė. Tiekiamas kaip šaltas užkandis, pagardas prie mėsos, žuvies patiekalų, sūrio, šviežios duonos (Balkanai).
Coulis – trintų vaisių arba uogų tyrė. Tiekiama su paukštiena, desertais, kepiniais (JAV, Anglija).
Chakalaka – aitrios prieskoninės daržovių salotos, tiekiamos su duona, kukurūzų koše, dešra, vištiena, kepta aviena ir kiauliena. Tiekiama kaip keptų ant grotelių patiekalų pagardas (Pietų Afrika).
Hummus – trintų avinžirnių tyrė. Tiekiama kaip šaltas užkandis su duona, pita, lavašu arba kaip pagardas prie mėsos, žuvies, daržovių (Artimieji ir Vidurio Rytai).
Mostarda – vaisiai, virti cukraus sirupe su garstyčiomis. Dažniausiai tiekiama prie virtos mėsos (Italija).
Pebre – saldžiųjų ir aitriųjų paprikų pagardas su prieskoninėmis žolėmis. Tiekiama prie keptos mėsos (Čilė).
Salsa – iš smulkiai pjaustytų žalių daržovių arba vaisių pagamintas pagardas, dažniausiai aitrus. Taip pat smulkiai supjaustytos salotos. Tiekiama prie mėsos, žuvies, jūrų gėrybių (Ispanija, Italija, Lotynų Amerika, JAV).
Tkemali – kaukazietiškų slyvaičių padažas su česnakais ir prieskoninėmis žolėmis. Tiekiamas su žuvimi, mėsa, bulvėmis ir makaronais (Gruzija).
Tekstas Elžbietos Monkevič
Taip pat skaitykite:
Kulinarijos pamokėlė: gaminame pesto padažą
Pomidorų ir garstyčių pagardai
