Pirmiausia turite žinoti štai ką: sužvejotas žuvis reikia ruošti kuo skubiau, nes jos ne tik greitai genda, bet ir praranda daug maistinių savybių.
Anot užkietėjusių žvejų, vietiniuose vandenyse sužvejotų žuvų nereikia gaminti pagal įmantrius receptus, nes egzotiški prieskoniai dažnai užgožia tikrąjį jų skonį. Svarbu žuvis tinkamai išvalyti ir pasūdyti, o toliau... šeimininkės reikalas, kokiu laužo kaitroje čirškintu valgiu nustebinti šeimyną.
Virkite žuvienę
Anot maisto ekspertų, pagal šimtametes tradicijas žuvienė verdama tik iš visų žuvų, o ne iš jų dalių (galvų, uodegų ar kt.) ar atliekų. Pagal klasikinį receptą šis valgis gaminamas tik iš vienos rūšies žuvelių, o moderni žuvienė verdama iš kelių rūšių žuvų.
Patyrę žvejai tikina, kad gardžiausios žuvienės virš laužo kabančiame katiliuke išsivirsite iš sterkų, ešerių, sykų, pūgžlių, salačių, karosų, raudžių, lynų. Svarbu viską daryti pagal nusistovėjusias taisykles.
I variantas. Pirmiausia vienos ar kelių rūšių žuvis išskroskite ir nuplaukite (žvynų nereikia skusti, stambias žuvis gerai supjaustyti stambiais gabalais). Puode užvirinkite norimą kiekį vandens. Įmeskite porą nuluptų sveikų svogūnų, vidutinio dydžio morką, kelias perpus perpjautas bulves, kelis laurų lapelius, žiupsnelį juodųjų pipirų (ne maltų) ir virkite, kol daržovės suminkštės. Bulves ir morkas išgriebkite, svogūnus sultinyje sutrinkite mediniu grūstuvu. Vėl statykite sultinį ant ugnies, sudėkite paruoštas žuvis. Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite, kol žuvys suminkštės, bet nesubyrės.
II variantas. Išskrostas, nuplautas žuvis sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir statykite ant stiprios ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį, įmeskite kelis laurų lapus, juoduosius pipirus, nesmulkintą svogūną ir virkite žuvis neuždengtame puode 8–20 minučių (tai priklauso nuo žuvų stambumo). Nukėlusi nuo ugnies išgriebkite žuvis ir, jei reikia, stambiai supjaustykite. Sultinį perkoškite ir vėl statykite ant ugnies. Kai užvirs, sudėkite kelias stambiai pjaustytas bulves bei didelę smulkintą morką ir virkite, kol daržovės suminkštės. Virimo pabaigoje įberkite smulkintų šviežių krapų, sudėkite žuvis ar jų gabalėlius.
Atminkite! Klasikinė žuvienė nėra balinama grietine, juolab į sultinį neberiama kruopų ar makaronų.
Patyrusios šeimininkės patarimai
- ► Jei baiminatės, kad verdamos žuvys neištežtų, į vandenį įpilkite šaukštą acto arba įmeskite kelis citrinų griežinėlius.
- ► Ypatingo skonio žuvienei suteiks tokie prieskoniai ir šakniavaisinės daržovės kaip muskatas, imbieras, anyžiai, pastarnokai, petražolių šaknys.
- ► Jei ketinate žuvienę paskaninti šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis (krapais, petražolėmis ir kt.) ar svogūnų laiškais, geriau po žiupsnį jų įberkite į kiekvieną lėkštę prieš tiekdama žuvienę į stalą. Jeigu žolelių gausiau įbersite į visą puodą ir žuvienę ilgiau laikysite, ji apkars.
- ► Namuose verdama žuvienė įgaus dūmų aromatą, jei pasinaudosite tokia gudrybe: paimkite nedidelę beržo šakelę ir padeginkite ją virš atviros viryklės ugnies, kol paviršius apanglės. Aštriu peiliu nuskuskite anglis, šakelę nuplaukite po tekančiu vandeniu ir porai minučių įmerkite į baigiančią virti sriubą.
Kepkite ant grotelių
Nors nepriekaištingai paruošti smulkias žuveles ant virš karštų žarijų įtaisytų grotelių ne taip paprasta, tikrai verta pabandyti, antraip prarasite galimybę pajusti unikalų apskrudusių žuvelių traškesį burnoje.
Bet kokias išvalytas ir prieskoniais įtrintas žuvis ant grotelių galite ruošti keliais būdais: kepti ant grotelių ar sudėtas tarp dviejų folijos padėkliukų, taip pat troškinti folijos ryšulėliuose. Jei dėsite tiesiai ant grotelių, nuplautas žuvis, prieš barstydama prieskoniais (druskos venkite, nes traukia skysčius), šlakstydama citrinų sultimis, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – kepdamos apsitrauks traškia plutele. Į kiekvienos žuvies vidų galite įdėti po žiupsnį smulkintų prieskoninių žolelių, kelis žaliųjų citrinų griežinėlius bei sviesto gabalėlį – tokie švelnūs pagardai neužgoš žuvų skonio. Jei likus porai minučių iki kepimo pabaigos žuvis aptepsite skysto medaus ir grūdėtųjų garstyčių, sezamų ar smulkintų riešutų mišiniu, jos įgaus pikantiškumo.
Žuvis kepsite folijoje? Nepagailėkite šviežių smulkintų prieskoninių žolelių (krapų, petražolių, čiobrelių), kurios suteiks valgiui malonų aromatą. Gardus ir lengvas patiekalas – folijoje troškinta žuvis su įvairiomis šakniavaisinėmis daržovėmis (morkomis, salierais, porais ir kt.), labai pikantiškas – ikrais ar kiaulpienių lapelių ir minkšto sviesto mišiniu įdarytos folijoje keptos žuvys.
Ant virš karštų žarijų įtaisytų grotelių puikiai iškeps stambių žuvų filė (kaip ją paruošti, informacijos rasite interneto puslapiuose paieškos sistemoje įvedusi žodžių junginį „kaip paruošti žuvų filė“), tik nepamirškite groteles patepti aliejumi, antraip žuvis prie jų prilips.
Ar žinote, kad...
- ► Labai patogu žuvų filė kepti ant plonų (iki 2 cm storio) natūralaus medžio lentelių (jos negali būti apdorotos jokiomis cheminėmis medžiagomis). Pirmiausia jas reikia valandą pamirkyti vandenyje (sausos užsiliepsnos), nusausinti ir patepti aliejumi. Tada ant lentelių dėti paruoštą žuvų filė, statyti ant įkaitusių grotelių ir kepti žuvį dvigubai ilgiau, nei keptumėte padėtą tiesiai ant grotelių. Anot maisto gaminimo ekspertų, ant kedrų, ąžuolų, klevų, vyšnių ar obelų lentelių kepta žuvimi galima nustebinti net išrankiausią smagurį, nes toks valgis būna unikalaus skonio bei aromato.
- ► Jei ant grotelių kepsite stambesnių žuvų (upėtakių, lynų ar kt.) gabalus, pusvalandį pamarinuokite apšlaksčiusi rūgščiomis apelsinų, citrinų, svarainių sultimis arba baltuoju sausu vynu ir apibarsčiusi maltais įvairių rūšių pipirais. Tik nepamirškite: jei žuvis marinuosite pernelyg ilgai, jos, pakeptos vos kelias minutes, gali subyrėti.
- ► Žuvis ypač tinka skaninti krapais, svogūnais, česnakais, garstyčių sėklomis, pipirais (juodaisiais, citrininiais ir kt.), petražolėmis, ciberžolėmis, mairūnais, gelsvėmis, rozmarinais, bazilikais. Ypač pikantiško skonio joms suteikia muskatas.
Sūdykite
Sūdytos smulkios žuvys – labai specifinis valgis, bet patyrę žvejai būtinai pataria jo pasiruošti ir paskanauti. Jeigu moteriškai kompanijai ir nepavyks taip jūsų paruoštų žuvų įsiūlyti, ne bėda – vyrai prie alaus sūdytas žuveles mielai sukramsnos.
Pirmiausia kruopščiai išvalykite žuvų vidurius. Nuplovusi jas po tekančiu vandeniu ir nusausinusi popieriniu rankšluosčiu, susluoksniuokite į platų aukštą molinį indą su rupia druska. 3–4 paras palaikiusi vėsioje vietoje, žuvis porai valandų pamerkite į šaltą vandenį (kas pusvalandį jį pakeiskite). Išgriebusi žuveles nusausinkite, tada kiekvienai iš storų siūlų padarykite pakabutį (adata perverkite siūlą per akiduobes ir suriškite mazgu) ir sukabinkite žuvis sausoje vėsioje vietoje džiūti. Kiek truks šis procesas, priklausys nuo žuvų dydžio. Jei baiminatės, kad džiūstančių žuvų neapniktų kokie nors skraidantys vabzdžiai, pridenkite actu suvilgyta marle.
Atkreipkite dėmesį! Džiūstančios žuvys skleidžia ne itin malonų kvapą, todėl džiovyklą geriau įrengti retai žmonių lankomoje sausoje ir vėsioje patalpoje.
Rūkykite
Prisiekę žvejai sako, kad prekybos centruose parduodamų rūkytų žuvų skonis nė iš tolo neprilygsta pačių rūkytų alksnių ar obelų dūmuose žuvų skoniui. Taigi jeigu įtariate, kad žvejo laimikiu teks dar ne sykį pasirūpinti, vertėtų pagalvoti apie specialią mobiliąją rūkyklą (tokiomis prekiaujama didžiuosiuose ūkio prekių skyrius turinčiuose prekybos centruose ir specializuotose žvejų parduotuvėse). Anot patyrusių meškeriotojų, patvariausios yra nerūdijančiojo plieno rūkyklos, kurios paprastai būna pritaikytos ir mėsai rūkyti.
TAI ĮDOMU
Garsioji Marselio žuvienė
Marselio žuvienė bouillabaisse – garsiausias šio vieno didžiausių Prancūzijos miestų prabangių restoranų patiekalas. Jo ruošimo tradicijų garsūs kulinarai neišduoda ir nuolat pirštu grūmoja neaiškaus plauko virėjams, kurie Provanso–Alpių–Žydrojo Kranto regiono svečiams siūlo paskanauti prastos kokybės žuvų sriubos, nė iš tolo nepanašios į tikrąją Marselio žuvienę.
Bouillabaisse verdama iš šviežių Viduržemio jūros raudonos ir baltos mėsos žuvų pagal tam tikras 1980 metais garsių restoranų šefų pasirašytos chartijos taisykles, kurios skelbia štai ką. Žuvienei reikia imti 5–7 rūšių žuvis (pagal autentišką receptą privaloma skorpionžuvė) ir dėti į verdantį vandenį tokia tvarka: pirmiausia – kietas žuvis, po kelių minučių – minkštesnes, galiausiai – minkščiausias. Žuvienę galima gardinti nedideliais krabais ir midijomis, taip pat tokiais prieskoniais kaip šafranas, bazilikai. Bouillabaisse reikia tiekti su skrudinta duona, aptepta aštriu majonezu su česnakais, alyvuogių aliejumi bei paprika (rouille).
Pagal autentišką receptą pagaminta Marselio žuvienė – brangus, ne kiekvienam žmogui paskanauti prieinamas valgis (minėtame regione kaina svyruoja nuo 30 iki 50 EUR), nes kulinarų gaminamas tik iš šviežių produktų, lėtai ir labai atsakingai.
Kraują kaitinanti rusiška ucha
Rusų kulinarų šedevras žuvienė ucha garsi tuo, kad verdama be jokių prieskoninių daržovių, kad jos neužgožtų tikrojo žuvų skonio. Sultinys būtinai pagardinamas laurų lapais ir juodaisiais pipirais. Išskirtinis šios žuvienės komponentas – degtinė. Taurelę ar porą jos garsūs kulinarai šliūkšteli į jau išvirusią žuvienę ir palieka ją 15 minučių subręsti uždengtame puode.
