Pomidorai – viena universaliausių daržovių. Valgomi ir švieži, ir troškinti, virti ar kepti. Dar jie – puikus produktas ruošiant padažą. Iš pomidorų pagamintos tyrės, pastos ar kečupai – bene populiariausi padažai prie mėsos, žuvies, kiaušinių patiekalų. Daugybę jų rūšių galima rasti parduotuvių lentynose, o išskirtinio skonio įmantresnių – pačioms pasigaminti.
Natūrali tyrė
Pomidorų tyrė gaminama iš gerai sunokusių pomidorų. Pomidorai sumalami ir kaitinami su trupučiu prieskonių, druskos, cukraus ir aliejaus. Pagardų nededama daug, kad neužgožtų pomidorų skonio ir aromato. Tokią tyrę galima pasidaryti ir patiems arba nusipirkti gatavą. Joje paprastai būna pomidorų gabaliukų. Ja ypač tinka gardinti sriubas ir padažus, troškinius, gaminti įvairius kokteilius. Pilti reikia baigiant gaminti, kad išliktų dalis aromato.
Pomidorų pasta
Tai labai koncentruota ir tiršta pomidorų tyrė. Ji gaminama iš pomidorų, kuriuose daug sausosios masės, dalis vandens specialiai išgarinama. Į gaminamą pramoniniu būdu ir konservuotą pomidorų pastą paprastai dedama acto, prieskonių ir druskos. Ji skirta įvairiems pomidorų padažams gaminti. Į patiekalą reikia dėti visai nedaug.
Naminis aštrus pomidorų padažas
Reikės: 3 kg sunokusių pomidorų, 2 svogūnai, 2 skiltelės česnako, 3 šaukšteliai druskos, šaukštas cukraus, šaukštelis garstyčių grūdelių, trečdalis šaukštelio maltų kvapniųjų pipirų, 50 ml obuolių acto, ant peilio galo aitriųjų paprikų miltelių.
Pomidorus nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite. Supjaustykite gabaliukais, sudėkiteį puodą su trupučiu aliejaus ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės. Gautą masę pertrinkite per sietelį ir supilkite atgal į puodą. Svogūnus ir česnakų skilteles nulupkite, susmulkinkite ir sudėkite į tyrę. Suberkite garstyčias, pipirus, aitriųjų paprikų milteliusir virkite, kol tūris sumažės maždaug per pusę. Baigiant supilkite actą, druską, cukrų, dar kartą užvirkite ir išpilstykite į paruoštus stiklainius.
Pomidorų padažas
Gaminamas iš pomidorų tyrės, pridedant į ją įvairiausių prieskonių, prieskoninių daržovių (svogūnų, česnakų, salierų, porų), vaisių gabaliukų. Į pomidorų padažą galima pilti kitokio padažo: sojų, vorčesterio, taip pat įpilti citrinų ar kitokių sulčių, įvairiausių rūgščių. Jis gali būti švelnus arba aštrus, pikantiškas arba salsvas, kartais artimas natūraliam pomidorų skoniui. Gaminant pomidorų padažą namuose svarbu atrasti tinkamą saldžių ir rūgščių medžiagų proporciją bei tinkamą prieskonių ar prieskoninių daržovių kompoziciją. Pomidorų padažas naudojamas prie mėsos (ypač keptos) patiekalų, šašlykų, makaronų, picų. Mažiau tinka sriuboms ar troškiniams gardinti, nes gali užgožti pagrindinį jų skonį.
Kečupas
Juo dažniausiai vadinamas vientisos konsistencijos pomidorų padažas, kuriame nėra didesnių (nei vaisių, nei prieskonių, nei daržovių) gabaliukų. Paprastai į gaminamą kečupą dedama acto, vyno acto, cukraus, druskos, prieskonių, citrinų rūgšties, tirštinti naudojamas krakmolas. Jis taip pat naudojamas prie jau gatavų keptos mėsos, makaronų patiekalų, picų. Netinka sriuboms, troškiniams, nes yra per aštrus, stelbia patiekalų skonį.
Garstyčių pagardai
 |
| Fotolia nuotr./Garstyčių padažas |
Garstyčios – tai geltonais žiedais žydinčių vienmečių augalų sėklos. Auginamos trys populiariausios garstyčių rūšys: baltosios, juodosios ir pilkosios.
Maltos garstyčių sėklos (prieš tai pašalinus dalį aliejaus) maišomos su vandeniu, vynuogių sultimis, vynu arba actu. Gardinamos žalumynais ir prieskoniais: pipirais, paprikomis, gvazdikėliais, cinamonu, peletrūnais, kalendromis, Provanso žolelėmis, laurų lapeliais ir kt. Į jas gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, aviečių. Prancūzai į garstyčias dar deda žemės riešutų, marinuotų vaisių, anyžių, alyvuogių, bananų, rokforo sūrio, medaus.
Kaip panaudoti
Šaukštas mėgstamų garstyčių pikantiško skonio suteikia sriuboms, ypač verdamoms su mėsa ar žuvimi. Į karštuosius patiekalus garstyčių reikia dėti baigiant juos ruošti, nes perkaitintos netenka pikantiško skonio.
Šaukšteliu garstyčių galima gardinti padažus, daržovių ar mėsos troškinius, bulvių košę, su majonezu ar grietine gaminamas mišraines, salotų užpilus, įvairius marinatus. Vietoj majonezo ar sviesto garstyčių galima plonai užtepti ant sumuštinio duonos. Jomis, sumaišytomis su medumi ir mėgstamais prieskoniais, patariama aptepti kepti paruoštą mėsą ar žuvį.
Naminės garstyčios su medumi
Reikės: 4 šaukštai garstyčių miltelių, 2 šaukštai vandens, 2 šaukštai acto, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus, 2 šaukštai skysto medaus.
Garstyčių miltelius sumaišykite su vandeniu ir actu. Supilkite alyvuogių aliejų, medų ir išsukite. Pastatykite kambario temperatūrje. Tinka valgyti po 2–3 dienų.
Salsa – meksikietiški padažai
Šie meksikiečių išpopuliarinti padažai ir pagardai skirti žadinti apetitą, paryškinti su jais valgomų patiekalų skonį. Jie gaminami iš šviežių arba termiškai apdorotų daržovių, yra tiršti, stipraus kvapo ir ryškių spalvų. Vienas populiariausių tokių padažų – „Taco“. Jo galima įsigyti parduotuvėje arba pačioms pasiruošti.
„Taco“ pagrindas – kubeliais pjaustyti pomidorai be odelių. Keptuvėje įkaitintame aliejuje pakepinkite smulkintus česnakus, svogūnus, saldžiąsias paprikas (galima naudoti ir cukinijas, baklažanus, ananasus, kitas daržoves bei vaisius), pridėkite pomidorų ir prieskoninių žolelių (kalendrų, bazilikų, čiobrelių, petražolių), druskos, pipirų ir viską išmaišykite. Galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą su mėsa, paukštiena, žuvimi, įvairiais paplotėliais, bulvių traškučiais.
Naminės ir pirktinės uogienės
 |
| Shutterstock nuotr./Uogienė |
Uogienė – tikras vasarą primenantis skanėstas, kuriuo smagu pasmaližiauti niūrų žiemos vakarą. Ypač namie virtos. Tačiau ir pirktinės skanios. Ar jos smarkiai skiriasi?
Vertingiausios – žalių trintų uogų. Tradiciškai uogienės verdamos imant lygiomis dalimis cukraus ir uogų. Cukrus – puikus konservantas, neleidžiantis uogienei gesti. Todėl jokių kitų priedų dėti nereikia. Tačiau virtoje uogienėje žūsta daug vitaminų, dalies jų netenkama ir dėl cukraus poveikio. Šiuo požiūriu vertingesnės nevirtos uogienės iš žalių su cukrumi trintų uogų, kuriose išlieka didžioji dalis vitaminų. Jos ir kvapnesnės. Tačiau tokias ruošiant cukraus dedama dar daugiau nei į verdamas.
Ar pirktinės uogienės blogesnės? Daugelis lietuvių gamintojų uogienių panašios į namines ir gaminamos prisilaikant tradicinių receptūrų. Antai gaminant spanguolių, bruknių, juodųjų serbentų su cukrumi uogienes, nededama nieko daugiau, tik uogos ir cukrus. Todėl tokia uogienė niekuo nenusileis naminei. Į virtas lietuviškas uogienes paprastai dar dedama stingdančios medžiagos pektino ir citrinų rūgšties, reguliuojančios uogienės rūgštingumą. Abi jos – natūralios kilmės.
Pavyzdžiui, pektinas (gali būti žymimas E440) – natūrali, vaisiuose ir uogose esanti skaidulinė medžiaga. Ji išgaunama iš obuolių išspaudų ar citrusinių vaisių žievelių. Šeimininkės jo gali įsigyti parduotuvėse ir naudoti virdamos namines uogienes. Kai kurie gamintojai į uogienes dar deda konservantų (kalio sorbato, kalcio citrato ir panašių), kurių pagrindinė užduotis – saugoti gaminį nuo pelijimo. Tačiau uogienės paprastai negenda ir be šių medžiagų. Tai papildomas apsidraudimas ir... „apkrova“ valgančiojo organizmui.
Kiek laiko galima laikyti? Specialistų teigimu, namuose virtą uogienę reikėtų suvartoti per 10 mėnesių, ilgiausiai – per metus. Jeigu ant uogienės užsidėjęs pelėsis, jos valgyti negalima, net ir nusėmus didelį sluoksnį. Pirktinių lietuviškų uogienių tinkamumo vartoti laikas paprastai yra 3 metai.
Su kuo valgomas svogūnų džemas?
Svogūnų džemo kilmės šalis – Vokietija. Yra daug jo receptų. Balzaminis actas verdamas su cukrumi, kol sutirštėja, tada dedama pomidorų tyrės, žiedais pjaustytų svogūnų, aviečių džemo arba sirupo. Kaitinama ant mažos ugnies 30-45 min. Svogūnų džemas patiekiamas su paukštienos, žvėrienos patiekalais, labai tinka prie kepenų pašteto ir šaltųjų mėsos užkandžių, kai kas jį mėgsta valgyti tiesiog su skrudinta duona.
