Jei nutarėte suvartoti šviežias, yra keli būdai bent mažumėlę pailginti jų galiojimo laiką. Pirmasis: pamerkti žoleles į vandenį ir pastatyti į šaldytuvą. Jei maždaug kas dvi dienas keisite vandenį ir truputį pakirpsite kotukus, greičiausiai jūsų prieskoniniai augalai žaliuos gana ilgai. Antrasis būdas: sudrėkinkite žoleles, sudėkite į plastikinę ar stiklinę dėžutę ir sandariai uždenkite. Jei per dieną dvi nesuvartosite, vėl jas sudrėkinkite. Pastaruoju būdu prieskoninių augalų galiojimo laiką galite pratęsti net iki dviejų savaičių.
Na, o jei norite patiekalus žolelėmis gardinti ir žiemą, teks rimčiau padirbėti. Kiekviena šeimininkė, ko gero, turi savo mėgstamų ruošimo būdų. Bet kad ir kaip būtų, ruošiant žolelių, kaip ir kitų gamtos gėrybių, atsargas dviračio iš naujo neišrasi. Joms galioja tie patys dėsniai: dažniausiai prieskoniniai augalai žiemai džiovinami arba šaldomi. Retkarčiais sūdomi ar konservuojami. Taigi trumpai aptarkime kiekvieną iš šių būdų.
► Džiovinti galima daugelį prieskoninių žolelių, tačiau bene geriausiai sudžiovinti skonį bei kvapą išlaiko ar netgi dar geriau atskleidžia raudonėliai, mairūnai, mėtos, šalavijai, rozmarinai, čiobreliai. Pasak žinovų, prieskoniams skirtus čiobrelius geriausiai skinti prieš žydėjimą, nes tada lapeliai būna sukaupę daugiausia eterinių aliejų, t. y. aromatingiausi. Raudonėlių lapeliais gardinamas maistas, tad juos ir vertėtų džiovinti, bet neprašausite sudžiovinusi ir drauge su žiedais. Pastarieji vartojami ir kaip vaistažolė – tinka nuo galvos skausmo, nemigos, dantenų ligų ir kt. Jei ketinate susidžiovinti rozmarinų, geriausiai tam tinka jaunos šakelės. Jei nuskabius ir sudžiovinus lapelius liks kieti, netrumpi koteliai, jų neišmeskite. Galėsite panaudoti kaip iešmelius kepdama orkaitėje mėsą ar daržoves. Nereikės nė gardinti papildomai.
► Džiovinti skirtas žoleles rinkite tik sausu oru ir tik tada, kai nuo jų būna visiškai nudžiūvusi rasa. Jei žiemai ketinate ruošti skirtingų žolelių, džiovinkite jas atskirai, kad nesusimaišytų aromatai. Džiovinti tinka ant tinklinio (ar lininio) audinio, sviestinio popieriaus. Tačiau geriausiai surišus į ryšulėlius ir pakabinus žemyn lapeliais. Žinovų teigimu, taip lapeliuose išlieka daugiausia aromatų. Prieskoniniai augalai kaip ir vaistažolės turėtų būti džiovinami sausoje, šiltoje (30–35 laipsnių), gerai vėdinamoje ir nuo saulės spindulių apsaugotoje patalpoje. Augalai paprastai būna išdžiūvę tada, kai koteliai tampa trapūs ir lengvai lūžta pusiau, o lapelius patrynus tarp pirštų galima akimirksniu sutrinti į miltelius.
► Natūraliai džiovinti prieskoniai yra patys geriausi, bet jei gyvenate vidury miesto, bute, rasti džiovinimui tinkamą vietą gana keblu. Tačiau ir tokiu atveju galima rasti išeitį. Prieskoninius augalus galima išdžiovinti ir orkaitėje. Žinovai pataria džiovinti ne didesnėje nei 50 laipsnių temperatūroje (jei mėginsite džiovinti aukštesnėje, prieskoniai ne išdžius, o iškeps), palikus praviras orkaitės dureles. Prieskonių lapelius nuskabykite, plonu sluoksniu išdėliokite ant sviestiniu popieriumi padengtos kepamosios skardos ir vis patikrindama džiovinkite, kol išdžius.
► Žinoma, ne mažiau svarbu prieskonines žoleles ne tik gerai išdžiovinti, bet ir tinkamai laikyti. Išdžiūvusias jas sudėkite į švarias, sausas ir sandarias dėžutes arba drobinius maišelius. Geriausiai laikyti taip, kaip išdžiovinote: nesmulkinkite ir netrinkite į miltus, nes tada greitai išgaruos eteriniai aliejai ir žolelės taps bevertės.
► Bazilikus, gelsves, krapus, petražoles taip pat galima džiovinti, bet klausimas, ar verta. Išdžiūvę jie praranda daug aromato. Taigi specialistai šiuos prieskoninius augalus siūlo verčiau užšaldyti. Šaldyti galima įvairiai. Bene populiariausias būdas – susmulkintus augalus suberti į indelį ir sandariai uždengus pastatyti į šaldiklį. Bet galima ir kitaip: pavyzdžiui, susmulkinti, užpilti vandeniu ir užšaldyti ledukų formelėse. Tai gana patogus būdas – prireikus tik išimate iš šaldiklio reikiamą kiekį prieskoninių ledukų kubelių ir įmetate į sriubą, padažą ar troškinį. Dar vienas taip pat patogus būdas – prieskoninius augalus sutrinti smulkintuvu ir sumaišyti su šlakeliu aliejaus. Šį mišinį taip pat galite sukrėsti į ledukų formas ar nedidukus indelius ir užšaldyti.
► Kai kuriuos prieskoninius augalus galima ir sūdyti, jie puikiai išlaiko savybes. Ruošti šiuo būdu bene tinkamiausia krapus bei petražoles. Sūdant reikėtų išlaikyti maždaug tokį prieskonių ir druskos santykį: 500 g prieskoninių žalumynų, 100 g druskos. Prieskoninius augalus nuplaukite, gerai nusausinkite. Žalius lapelius nuskinkite nuo stiebelių. Į paruoštą (išplautą soda ir gerai išdžiovintą) stiklainį sluoksniais dėkite žalumynus, pabarstykite druska ir gerai suspauskite. Paskutinis sluoksnis turėtų būti druskos. Tik neprikraukite stiklainio iki pat viršaus – turėtų likti kelių centimetrų tarpas. Taip susluoksniuotus stiklainius uždenkite dangteliais ir laikykite šaldytuve. Prieš gardindama sūdytais žalumynais maistą, pirmiausia pamirkykite juos vandenyje, kad atgytų jų aromatas bei skonis.
Provanso žolelių mišinys
Tikriausiai kiekviena šiuolaikiška šeimininkė savo prieskonių lentynėlėje turi dėžutę su vadinamuoju Provanso žolelių mišiniu arba bent jau ketina jo įsigyti. Kai kurios netgi juokauja, kad šios žolelės – tarsi narkotikai: kai kartą pabandai, daugiau nesinori jokių kitų.
Kad neatsiliktume nuo mados, ir mes išmėginkime Provanso žolelių mišinio. Ir dar ypatingesnio – gaminto savo rankomis. Jei jau imame prieskonių derlių, reikia jį ir deramai panaudoti.
Tik... nedidelė problema: kai pradėjome aiškintis šių žolelių receptą, paaiškėjo, kad tikslaus vienintelio net nėra. Variacijų begalė. Pasirausus dar giliau, paaiškėjo, kad šis pavadinimas tėra labiau simbolinis, nes tikros provansietės močiutės apie tokį mišinį nelabai ir girdėjusios. Kiekviena iš jų turi savąjį Provanso žolelių mišinį.
Visgi pernelyg nesivaikydamos autentiškumo, pamėginkime paruošti vieną iš Provanso žolelių mišinių variantų. Išbandyti išties verta, nes tai – nepaprastai puikus žolelių mišinys, bet kurį patiekalą papildantis nuostabia aromatų ir skonių gama.
Prieskonių žinovai nurodo, esą Provanso žolelių mišinį būtinai turėtų sudaryti šie prieskoniai: dašiai, čiobreliai, pankoliai, raudonėliai. Paprastai į vadinamąjį Provanso žolelių mišinį dar tradiciškai dedama laurų lapelių, rozmarinų, daržinių builių, mėtų, peletrūnų, mairūnų, bazilikų. Ir dar levandų. Tiesa, pastarosios nebūtinos, nes, sako, patys Pietų Prancūzijos gyventojai prieskonių mišiniuose jas vartoja retai.
Nagi padarykite savo prieskonių kraitelėje reviziją. Jei neturite visų išvardytų žolelių, ne bėda. Likusiųjų galima nusipirkti ekologiškų prekių parduotuvėse. Bus puiki proga su jomis susipažinti, kiekvienos paragauti, įvertinti skonį. O gal tai netgi sufleris, ko galėtumėte kitąmet pati užsiauginti savo sode, darže ar balkone.
Taigi Provanso žolelių mišinio variantas. Kadangi mišinį ruošiame ilgesniam laikui, visus prieskonius naudokime džiovintus.
Provanso žolelių mišinio receptas
Prieskoninių žolelių aliejai
 |
| Fotolia nuotr./Prieskoninių žolelių aliejai |
Iš prieskoninių augalų galite pasigaminti puikių aromatinių aliejų, kurie yra ne tik puikus pagardas salotoms. Permatomuose gražiuose buteliuose auksaspalviame aliejuje plūduriuojančios žolelės išties gražiai atrodo.
Pirmiausia reikėtų pastebėti, kad iš prieskoninių žolelių gaminami tikri aliejai. Jie nepaprastai naudingi organizmui, bet namų sąlygomis toks darbas beveik neįmanomas. Kad išgautum litrą žolelių aliejaus, reikia nuo keliasdešimties iki kelių šimtų kilogramų augalų. Įsivaizduokite, kiek jų reikėtų užauginti! Su keliais kerais čia neišsiversi... Užtat namie galite nesunkiai pasigaminti žolelėmis aromatizuoto aliejaus.
► Pirmiausia susiraskite gražų dekoratyvų butelį ar stiklinį ąsotėlį. Tik svarbu, jog tara būtų tokio dydžio, kad į ją sumestos žalumynų šakelės būtų visiškai apsemtos. Žolelėmis papildytas aliejus bus ne tik puikus pagardas, bet ir jūsų virtuvės puošmena, net ir gūdžią žiemą primenanti svaigiai kvepiančius vasaros žolynus...
► Aromatiniam aliejui tiks pačios įvairiausios žolelės: bazilikai, rozmarinai, raudonėliai, krapai, vaiskiai mėlyni agurklių žiedeliai ir kt. Geriausiai rinktis tyrą alyvuogių aliejų. Pasak žinovų, jis geriausiai atskleidžia žolelių aromatą.
► Visų pirma butelį kruopščiai išplaukite, galiausiai išskalaukite verdančiu vandeniu ir leiskite išdžiūti – jame turi nelikti nė lašelio drėgmės.
► Žoleles taip pat gerai nuplaukite ir palaukite, kad visiškai nudžiūtų. Tada jas susmulkinkite ir sukiškite į butelį. Dėl grožio galite įdėti ir vieną nesmulkintą žolelę. Paprasto aliejaus butelis taps puošmena. Galite įdėti ir nebūtinai tos pačios rūšies šakelę (pavyzdžiui, su krapais ar raudonėliais kuo puikiausiai derės agurklės žiedelis). Tiesa, į aliejų mesti nebūtinai žalias žoleles. Tiks ir džiovintos.
► Nepadauginkite prieskonių. Litrui aliejaus reikia daugių daugiausia saujos žolelių. Aliejaus pilkite tiek, kad visos iki vienos būtų apsemtos.
► Su žolelėmis į aliejų galite dėti ir kitokių pagardų: garstyčių grūdelių, cinamono lazdelių, česnako skiltelių apelsinų ar citrinų žievelių. Tuos pagardus, kurie gausiai išskiria sulčių (česnaką, citrusų žieveles), patartina prieš dedant į aliejų parą laiko pamirkyti acte (actas ištraukia vandenį). Išgriebusi iš acto, dar bent pusdienį palikite gerai išdžiūti ir tik tada sumeskite į aliejų.
► Užkimštą aliejaus butelį statykite į vėsią, tamsią vietą ir palikite ramybėje bent dviem savaitėms. O tada jau galite traukti į dienos šviesą ir mėgautis jo aromatu.
