Lenkijos karaliai ir Lietuvos didieji kunigaikščiai Žygimantas Augustas, Steponas Batoras, Zigmantas Vaza ir Vladislovas Vaza neabejotinai turėjo savų preferencijų prie stalo. Skaitydami sužinosite apie XVI–XVII a. valdovų virtuvei tiektus maisto produktus, gėrimus, mėgstamiausius valgius ir jų skonius.
Autorės atrasti istoriniai šaltiniai pateikia autentiškų receptų, švenčių meniu bei kitų gastronominių įdomybių. Pasakojama, kas vadovavo virtuvei ir joje dirbo, kokiais įrankiais naudojosi virėjai, kokie indai buvo ant valdovo stalo ir kaip gi atrodė valdovo dvare vykusios puotos.
Žygimanto Augusto dvare buvo valgoma greičiausiai du kartus per dieną – per pietus (prandinium, obiad) ir vakarienę (cena, wieczerzę) – ar bent jau šie valgymai buvo pagrindiniai. Manoma, kad prie pietų stalo būdavo susėdama 9–10 val. ryte, o vakarieniaujama apie 17–18 val. vakaro.[i] Anot italų istorikės Rafaellos Sarti, du valgymai būdingi ir to meto Vakarų Europos elitui. Jie taip pat pietaudavo apie 10 val., prieš vakarienę užkandžiaudavo, o vakarieniaudavo prieš sutemstant. Tačiau ilgainiui Europos turtingieji pietus ir vakarienę pavėlino – tam, kad būtų ryškesnis turtingųjų ir neturtingųjų valgymo laikų skirtumas. Pirmiausia tai padarė Italijos elitas: XVI a. jie pietus valgydavo 14 val., o vakarienę – 21 val.[ii] Kita vertus, Alison Weir rašo, kad Anglijos karalius Henrikas VIII valgydavo net keturis kartus per dieną: pusryčius apie 7 val., pietus – tarp 10 ir 13 val., vakarienę – tarp 16 ir 19 val. vakare ir dar būdavo šiek tiek užkandama tarp 20 ir 22 val.[iii] Tad sunku būtų kalbėti apie vienodą Europos elito valgymo laiką ir ritmą.
Analizuotose Žygimanto Augusto virtuvės sąskaitose kartą minimi ir pusryčiai (sniadania) – 1552 m. sausio 17 d., kai valdovas su palyda, keliaudami į Lenkijos miestą Gostyniną, apsistojo Sadiboje. Šiems pusryčiams buvo patiekta valgių iš jautienos, kaplūnų, kurapkų, kiškių, žąsų, viščiukų – gaminta su sviestu, gardinta svogūnais ir druska.[iv]
<…>
Visi analizuoti duomenys parodė, kad valdovo dvare iš naminių paukščių itin mėgta valgyti paprastus ir kastruotus gaidžius – kaplūnus, mat jie užaugdavo dideli ir riebūs. Tokius gaidžius augindavo Vakarų Europoje dar Viduramžiais.[v] Valgyti ir jauni viščiukai. Dažnai tiektos žąsys: pagal 1566 m. sąskaitas, ir jaunos, ir senos, o kai kada – išskirtinai riebios, brangesnės. Atkreiptinas dėmesys, kad 1543–1546 m. sąskaitose neminimos antys. Tik vištos su žąsimis įrašytos ir 1554 m. Žygimanto Augusto Nemenčinės dvaro inventoriuje.[vi] 1561 m. akte nustatyta, kiek būtent vištų ir žąsų turi būti pasiųsta karaliaus virtuvei iš jo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvarų.[vii] 1566 m. knygoje antys jau minimos, tačiau jų tiekta kiek rečiau ir mažiau nei kitų naminių paukščių.
Šie duomenys sutampa su XVI a. vidurio – XVII a. Vilniaus Žemutinės pilies teritorijos zooarcheologine medžiaga. Iš naminių paukščių kaulų daugiausia rasta vištų (61,2 %) bei žąsų (26,5 %) ir tik keturių ančių kaulai.[viii]
Pastebėjome, kad 1543–1546 m. sąskaitose nepaminėti prabangios virtuvės ženklu buvę povai, nors tuomet tikrai buvo žinomi. Povai įrašyti 1529 m. išleistame Pirmajame Lietuvos Statute. Pagal jį, vieno povo kaina siekė net tris kapas grašių, tai yra 30 kartų daugiau nei kaplūno, kainavusio 6 grašius.[ix] Povų kaulų buvo rasta ankstyvame XIV–XVI a. pradžios Vilniaus Žemutinės pilies teritorijos sluoksnyje.[x] Kaip liudija amžininkas Petras Rojzijus, „povas su nuostabia uodega – karališkos puotos puošmena“ buvo patiektas 1543 m. Žygimanto Augusto ir Elžbietos Habsburgaitės vestuvių puotoje.[xi] Vadinasi, skanautas ypatingomis progomis. Povai minimi ir 1562 m. maisto produktų, skirtų į Lenkiją keliavusiai valdovei su karalaitėmis, sąraše.[xii] Dar žinome, kad 1564 m. 15 povų laikyta Knišino palivarke.[xiii] 1566 m. sąskaitų knygoje šis paukštis paminėtas kelis kartus – valgytas per pietus birželio 2 d., rugpjūčio 1 d. ir 4-ąją. Tomis dienomis greičiausiai vyko iškilminga šventė.
Povas buvo išskirtinis puotų valgis ir Italijos virtuvėje. 1517 m. Žygimanto Senojo ir Bonos Sforcos tuoktuvių proga surengtoje puotoje Neapolyje buvo iškilmingai įnešti kepti ar troškinti povai su padažu, puošti jų plunksnomis.[xiv]
Rašytiniuose šaltiniuose kalakutas neminimas, tačiau archeologai Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje rado kalakuto posnapį, datuojamą XVI a. pirma puse.[xv] Be to, viename iš Žygimanto Augusto gobelenų kaip tik vaizduojami kalakutai. Tad šie paukščiai jau žinoti, tik greičiausiai dar buvo didelė egzotika. Tuo metu kalakutai visoje Europoje buvo naujiena, mat iš Amerikos į Europą jų buvo atplukdyta būtent XVI a., manoma apie 1523–1524 metus.[xvi] Slaviškuose šaltiniuose jų pavadinimas indyk arba kur indyski reiškia paukštį iš Indijos. Tokia šio pavadinimo reikšmė ir prancūziško coq d’Inde, itališko – galle d’India, vokiško – indianische Henn. Matyt, šis paukštis buvo sietinas su Indija, nes Naujuoju pasauliu buvo laikoma Naujoji Indija. O anglai kalakutus ėmė vadinti turkey greičiausiai dėl to, kad jų čia atgabeno levantiečių arba turkų pirkliai, dažniausiai išsilaipindavę Sevilijoje.[xvii] Lietuviško žodžio kalakutas kilmė iš Indijos miesto pavadinimo Calicut – Kalikutas.[xviii]
[i] K. Sypek, „Zagraniczni goście na weselu Zygmunta Augusta I Katarzyny Austriaczki <...“, p. 105.
[ii] R. Sarti, op. cit., p. 168.
[iii] A. Weir, Henryk VIII. Król i jego dwór, parengė J. Jedliński, Kraków, 2015, p. 95.
[iv] AGAD, f. ASK. RK, b. 374, l. 104.
[v] C. M. Woolgar, „Feasting and fasting. Food and Taste in Europe in the Middle Ages“ in: Food. The history of taste, ed. P. Freedman, California, 2007, p. 171.
[vi] IA, p. 78.
[vii] LM Vieš. reik. 7, nr. 53, p. 70.
[viii] S. Rumbutis, P. Blaževičius, G. Piličiauskienė, Paukščiai Vilniaus pilyse, p. 105–106.
[ix] PLS, p. 247.
[x] S. Rumbutis, P. Blaževičius, G. Piličiauskienė, Paukščiai Vilniaus pilyse, p. 105.
[xi] U. Borkowska, Dynastia Jagiellonów, p. 288.
[xii] LM Vieš. reik. 7, p. 115–116.
[xiii] J. Maroszek, J. Leończuk, Wielka Księga Tradycji Kulinarnych, p. 50.
[xiv] J. Bernotienė, R. Leonavičiūtė, Karalienės Bonos virtuvė, Vilnius, 2019, p. 63; W. Filipowicz, Przy stole z królem. Jak ucztowano na królewskim dworze. Od Jagiełły do Elżbiety II, Kraków, 2020, p. 90.
[xv] A. Kuncevičius, Vilniaus Žemutinė pilis <...>, kaulo inv. nr. 3.
[xvi] R. Tannahill, Historia kuchni, parengė A. Kunicka, Warszawa, 2014, p. 256.
[xvii] Ibidem, p. 257.
[xviii] Kalbos muziejaus „Lituanistikos židinys“ duomenys.
