Vargu, ar užsimotumėte neigti, kad Italija ir geras maistas – vienas nuo kito neatsiejami, bet jei kartais taip nutiktų, leidykla VAGA ir Stanley’is Tucci įrodys, kad mažumėlę klystate. Tačiau tam turite perskaityti (tiksliau paragauti) The New York Times bestseleriu tapusią knygą „Skonis. Maistas mano gyvenime“.
Užaugau italų šeimoje, kurioje – nieko čia neįprasto – maistas užėmė ypatingą vietą. Mano mama nuostabiai gamino, namuose kasdien, tarsi koks apsėdimas, jautėsi dėmesys kokybiškiems produktams, maistas ruoštas su atida pagal šeimos receptus ir kultūrines kulinarijos tradicijas. Maždaug prieš dvidešimt penkerius metus sukūriau filmą „Svarbus vakaras“ (Big Night) apie du brolius italus, bandančius išlaikyti savo restoraną.
Po šio filmo mano domėjimasis kulinarija išaugo ir nusviedė mane į vietas, santykius ir patirtis, kurių nesitikėjau. Ligi šiol restoranų savininkai, šefai ir maisto mėgėjai visame pasaulyje sako man, kaip šis filmas jiems patiko ir kaip įkvėpė. Jaučiuosi toks pamalonintas, mane net gėdina geri jų žodžiai ir, dažnu atveju, jų dosnumas. <...>
Mano meilė maistui ir viskam, kas su juo susiję, kasmet auga. Jos vedamas parašiau ne vieną receptų knygą, įsitraukiau į su maistu susijusias labdaros akcijas, sukūriau dokumentinį serialą; galiausiai – būtent meilė maistui suvedė mane su žmona Felicity. Reikia pripažinti, kad dabar daugiau laiko praleidžiu ne vaidindamas, o galvodamas apie maistą ir telkdamas dėmesį į jį – tai rodo ir mano pastarieji darbai. Todėl, atrodo, visai tinkama šiai savo aistrai suteikti dar kitokią formą: memuarų. Būsimi puslapiai jų skonį ir turėtų perteikti. Tikiuosi, išeis kažkas valgomo“, – sako autorius Stanley’is Tucci.
„Skonis“ – tai sąmojinga, šmaikšti, įkvepianti ir apetitą skatinanti memuarų knyga apie meilę maistui ir neapsakomą malonumą jį ruošti bei ragauti. Patiekalai autoriui tampa tiltu į mieliausius gyvenimo įvykių prisiminimus. Vieni jų primena vaikystę, kiti – pažintį su naujais žmonėmis, dar kiti – juoką ir kuriozines situacijas.
„Maistas, jo ruošimas, patiekimas ir valgymas namuose, kuriuose augau, buvo ir pagrindinis užsiėmimas, ir svarbiausia pokalbių tema. Mama tikina, kad tekėdama už mano tėvo mokėjo ne ką daugiau nei užkaisti vandenį. Jei tai tiesa, tai per pastaruosius penkiasdešimt metų ji savo trūkumą kompensavo su kaupu.
Nuoširdžiai galiu pasakyti, kad nei vaikystėje, kai maistą ruošdavo ant keturių skylių elektrinės viryklės, nei vėliau, kai ją pakeitė dujinė, mama nėra pagaminusi neskanaus maisto. Nė karto. Dažniausiai ji ruošdavo italų virtuvės valgius, naudodamasi savo arba mano tėvo šeimos receptais. (Nebijojo bandyti ir Šiaurės Italijos receptų. Jos milanietiškas rizotas tebėra vienas gardžiausių, kokius kada nors esu valgęs.)
Bėgant metams ji įgudo ruošti ir kelis kitų šalių patiekalus, kurie dažnai kartodavosi jos repertuare. Kartą pagamino paeliją, patiekė ją dailiame baltos ir oranžinės spalvų daniškame troškintuve. Gausus moliuskų, midijų, krevečių, vištienos ir omarų uodegėlių (tais laikais omarai nekainavo itin daug) – šis patiekalas vėliau daug metų šeimoje buvo ruošiamas kaip šventinis.
Prancūziški lietiniai ant mūsų stalo atsirado 8-ojo dešimtmečio pradžioje ir juos, neabejotinai, įkvėpė Julia Child. Lengvus ir purius, įdarytus vištiena, su bešamelio padažu godžiai kimšdavome visi. Kartais mama gamindavo sodrų ir tirštą troškinį chili con carne su žaliomis ir raudonomis saldžiosiomis paprikomis bei mėsa, ištroškinta sultingų pomidorų ir alyvuogių aliejaus padaže. Šį patiekalą ji specialiai ruošdavo kasmetiniam kaimynų futbolo čempionato proga rengiamam vakarėliui. Patys tokių puotų nerengėme, nes mūsų namuose aistringų futbolo sirgalių nebuvo.
Jau turbūt savaime aišku, kad kai buvau mažas, mano mama didžiąją dalį dienos praleisdavo virtuvėje – taip yra iki šios dienos. Valgio ruošimas jai – ir kūrybinė saviraiška, ir būdas pamaitinti šeimą. Jos patiekalai, kaip ir bet kurio kito gero virėjo ar šefo, tik įrodo, kad kulinarinis kūrybiškumas gali būti puikiausia meno forma. Tai suteikia laisvę išreikšti save taip, kaip tapyba, muzikos kūrimas ar rašymas, tačiau ne tik: dar ir patenkina patį praktiškiausią poreikį – pavalgyti. Valgomas menas. Ar gali būti kas geriau?“
Aktoriaus knygoje maistas tampa gyvenimu, o gyvenimas – maistu. Skaitydami knygą „Skonis“, sužinosite, kaip italų šeimose gali įsiplieksti dramatiškas ginčas dėl maisto, koks patiekalas yra vadinamas pačiu sudėtingiausiu ir kaip jį paruošti, kuo ypatingas filmavimo aikštelėse patiekiamas meniu, kurios šalies virtuvė anot Stanley’io yra tikra palaima, o kurią geriau aplenkti ir koks kulinarinis filmas įkvėpė aktorių sukurti savąjį, pavadinimu „Svarbus vakaras“.
Beje, jeigu niekada neragavote kokteilio „Negroni“, bet norėtumėte jo pagurkšnoti arba esate skanavę ragu, carbonara, fetuccine, ar fritata, bet niekada nebandėte jų pasigaminti patys, perskaitę „Skonį“, lengvai galėsite tai padaryti, mat autorius pateikia ne vieną Italijos ir kitų šalių receptą tiek kulinarijos genijams, tiek visiškiems virtuvės naujokams.
Kviečiame skaityti knygos ištrauką
Kalėdų išvakarės
Kasmet, kai Anglijoje, kurią dabar vadinu savo namais, dienos eina trumpyn, negaliu nesiilgėti savo vaikystės žiemų viršutiniame Vestčesteryje, Niujorko valstijoje, daugiau nei prieš pusę amžiaus (kad ir kaip baisiai tai skambėtų). Mūsų namą akligatvyje ant kalvos supo medžiai, kuriuos jau gruodžio pradžioje visiškai padengdavo sniegas. Tvenkinius ir ežerus imdavo kaustyti ledas, aplinkiniai miškai – panašėti į aštrios juodos ir minkštos baltos spalvų piešinius, tokius pa- slaptingus, dar labiau viliojančius. Mėgau visa, kas žiemiška, o ypač Kalėdas. Mūsų šeimoje Kalėdos buvo džiaugsminga šventė, kurią aš iki šios dienos bandau atkurti.
Nors mano tėvai turėjo nedaug pinigų, bet namus kasmet puošdavo elegantiškos dekoracijos. Kartą tėvas iš riešutmedžio likučių surentė stilizuotą prakartėlę, joje susodino šiuolaikines Marijos, Juozapo ir kūdikėlio Jėzaus statulėles. Metams bėgant tradiciškesnės, parduotuvėse pirktos piemenų, išminčių ir gyvulių figūrėlės irgi rado vietą mūsų Gropiuso* įkvėptame tvartelyje, tačiau man jie visad atrodė netašyti, prie bendro vaizdo netinkantys prašalaičiai. Kasmet, kai iš nešvarių kartotinių dėžių išlaisvindavome rankų darbo presepio (it. „prakartėlę“), kalėdinės eglutės lemputes ir žaisliukus (didelius, spalvintus rankomis), kojines ir kitus šventinius blizgučius, mane užplūsdavo begalinis džiaugsmas. Žinojau – Kalėdos mus perkels iš nustatytos, pabodusios kasdienybės į nesibaigiančių žaidimų kupinų dienų savaitę.
Mėgau visa, kas žiemiška, o ypač Kalėdas.
Kad ir ne itin uolūs, bet buvome italų katalikai, todėl Kalėdų išvakarėse valgydavome tik žuvį. Pagal iš kartos į kartą perduodamus receptus gamindavome kasdien, tačiau Kalėdų laikotarpiu ši mūsų praktika būdavo pakylėjama į kulinarines aukštumas. Tikima, kad tradicija Kalėdų išvakarėse į stalą tiekti tik žuvį kilo senovės Romoje, kur šventės išvakarėse mėsos nevalgydavo. Kai kuriose šeimose ši vakarienė vadinama Septynių žuvų puota, tačiau niekas dorai nežino, kodėl tų žuvų – būtent septynios, išskyrus faktą, kad šis skaičius Biblijoje minimas dažniausiai. Kad ir kaip būtų, vaikystėje Kalėdų išvakarėse mūsų namuose mama ruošdavo mažiausiai septynis žuvų patiekalus. Vakarienė atrodydavo maždaug taip:
Užkandžiai: krevečių kokteilis, kepti moliuskai, jūrų gėrybių sevičė, įdaryti grybai, pyragėliai Zeppole.
Pirmasis patiekalas: sūdyta menkė su bulvėmis, žaliomis alyvuogėmis ir pomidorais, makaronai su tunų padažu.
Antrasis patiekalas: Kepta lašiša arba melsvanugaris ešerys su duonos trupiniais, keptos bulvės, žaliosios šparaginės pupelės, griežčiai, žalialapės salotos.
Desertas: ledai, saldūs džiūvėsėliai biscotti, obuolių pyragas, tradicinis kalėdinis pyragas Panettone, riešutai ir džiovintos figos.
Nė kiek neperdedu. Ir visa tai būdavo skirta penkiems žmonėms: mano tėvams, dviem mano seserims ir man. Bėgant metams, šeimos nariams tuokiantis, gimstant vaikams, augant bičiulių būriui, patiekalų skaičius išliko toks pat, tik jų kiekiai padidėjo.
Leiskite daugiau papasakoti apie vieną patiekalą iš kiekvienos meniu dalies, pradėsiu nuo zeppole. Zeppole, arba zeepoli, kaip dažnai taria italų kilmės amerikiečiai, yra aliejuje verdami riestainių arba rutuliukų formos pyragėliai iš bulvių košės ir kvietinių miltų tešlos. (Juos taip pat galima gaminti tik iš kvietinių miltų.) Verdami įkaitintame alyvuogių aliejuje jie iškart išsipučia ir iškepa tokie gardūs, kad nuo jų gali išsivystyti priklausomybė.
Vos mamai pradėjus juos kepti, visa šeima nesąmoningai imdavo slinktis vis artyn viryklės, kol galiausiai visi susispiesdavo aplink ją, praktiškai lekuodami iš alkio, kurio nė nejautėme prieš jai pradedant gaminti. Visiškai išsipūtę ir įgavę rusvą aukso spalvą zeppole griebiami iš aliejaus ir paliekami pravėsti. Vos tik atvėsusius tiek, kad būtų galima paimti į rankas, čiupdavome juos – kas pirmesnis, tas gudresnis. Mano tėvo rankos buvo sugrubusios nuo ilgų metų darbo su skulptūromis ir tirpikliais, tad jis gebėdavo pats pirmas pastverti karščiausią ir šviežiausią pyragėlį.
Mes, vaikai, irgi bandydavome, bet veltui. Švelnūs mūsų delnai ir jautrūs pirštai neištverdavo tų apskrudusių minkštų gėrybių karščio, todėl būdavome priversti laukti, kol pyragėliai atvės, ir stebėti, kaip tėvas baigia praryti savo nusigriebtus. Užtat mus iš anksto džiugino faktas, kad per savo godumą ir skubėjimą jis būtinai nusidegins liežuvį ir burną.
Bėgant metams, šeimos nariams tuokiantis, gimstant vaikams, augant bičiulių būriui, patiekalų skaičius išliko toks pat, tik jų kiekiai padidėjo.
Mama dar ir šiandien verda zeppole nedideliame juodame puode, kurį paveldėjo iš savo mamos. Šią neįkainojamą, virtuvės mūšių randais paženklintą relikviją ji naudoja tik zeppole ir kitam mėgstamam rankomis valgomam užkandžiui pitti fritti gaminti.
Stanley Tucci, Skonis. Maistas mano gyvenime, iš anglų kalbos vertė Agnė Puzauskaitė, leidykla VAGA, 2022.
