Norint pilnai patirti vieną ar kitą vietą, autentiškiausia pradėti šią pažintį nuo gyvybės pilno maisto turgaus šurmulio. Čia sutiksi ne tik įvairių žmonių: savo laimikį atvežusį žveją, šeimynai maistą perkančią mamą, pietaujantį kostiumuotą verslininką, bet ir geriausius produktus nuo šviežių vaisių ir daržovių iki ūkiuose išaugintos mėsos ir naminės duonos.
Gatvės maisto turgų galima rasti beveik kiekviename mieste. Kasmet skelbiami įvairūs geriausiųjų sąrašai, tačiau tokie turgūs kaip „La Boqueria" Barselonoje, „Or Tor Kor" Bankoke, „Borough Market" Londone, „La Merced" Meksike ar „Tsukiji" žuvies turgus Tokijuje jau yra tapę žanro klasika. Naujų būdų atgaivinti bendruomenės ryšius ieško „Broadway Market“ Londone, „Markt Halle Neun“ ir „Bite Club“ Berlyne, „Nocny Market“ Varšuvoje ir kitų iniciatoriai. Novatorišką ir aktualią turgaus formulę bando atrasti ir „Turgaus 2.0“ komandos nariai Augustina Piekuraitė ir Lukas Slavėnas.
Darbas tėvo kavinėse, teisės studijos, emigracija ir darbas Mančesterio restorane „Almost Famous“ ir su juo laimėtas Best casual dining restaurant in North England apdovanojimas,
grįžimas į Lietuvą ir darbas restoranų tinkle „Jurgis ir drakonas“, maisto vagonėlis ir, pagaliau, nuosavas restoranas „The Owls“ Visų Šventųjų gatvėje ir Valakampiuose prie „Rupert“ centro – tokia L.Savėno gyvenimo trajektorija. Tuo tarpu Vilniaus dailės akademiją baigusi A.Piekuraitė su bendraminčiais įkūrė maisto vagonėlį „The Great Tit“, po kelių metų virtusį nedidele, kaip jie patys vadina, „multi-virtuve“ J.Basanavičiaus gatvėje. Sutapimas, jog savo vietas tiek Lukas, tiek Augustina pavadino paukščių, pelėdos ir zylės, vardais, o dabar savo jėgas apjungė „Turgaus 2.0“ projekte.
Kuo užsiimate „Turguje 2.0“? Kodėl nusprendėt prisijungti prie šios iniciatyvos?
Augustina: Nusprendžiau prisijungti, nes projektas užkabino nuo pirmo susitikimo naktį, kada sėdint bare paskambino ir paklausė, gal norėčiau prisidėti prie įdomaus projekto ir po 10-ies minučių jau privažiavo pasikalbėt – tai padarė įspūdį, o kuo toliau tuo idomiau. „Turguje 2.0“ rūpinuosi gastronominės dalies koordinavimu.
Lukas: Esu atsakingas už gastronominę kryptį, dalyvių edukaciją ir procesų optimizavimą. Turiu savitą požiūrį į maistą, mėgstu nostalgišką virtuvę su interpretacijomis be taisyklių. Tai buvo viena priežasčių, kodėl su Dominyku (Dominykas Čečkauskas – vienas „Turgaus 2.0“ idėjos autorių – past.) sušokome į vieną valtį. Viskas prasidėjo nuo diskusijos apie beliašus ir čeburekus, toliau sekė bendri projektai ir vienas jų tapo „Turgumi 2.0“.
Ar vaikystėje jus tėvai vesdavosi į turgų? Kokie ryškiausi šių apsilankymų prisiminimai?
Augustina: Vesdavosi. Iki dabar labai įsirėžę siūlymai paragauti prieš perkant. Iš vaikystės stiprų įspūdį paliko raugintų kopūstų bačkos ir didelės moterys, emaliuotais puodeliais semiančios kopūstus į celofaninį maišelį. Ir kvapai.
Lukas: Turgus buvo lyg savaitgalio tradicija. Anksti ryte eini su močiute į turgų, apibėgi visus prekybininkus. Tas ryškiausias prisiminimas – ragavimas. Stambi moteriškė atpjauna lašinių gabalą ir primygtinai siūlo paragauti.
Kokie, jūsų nuomone, didžiausi skirtumai tarp turgaus versijų 1.0 ir 2.0? T. y. tarp senojo ir naujojo turgaus supratimo ir įvaizdžio? Pavyzdžiui, dabartinėje versijoje beveik nebeliko vieno svarbiausių turgaus atributų – derybų tarp pirkėjo ir pardavėjo...
Augustina: Kodėl nebeliko? Manau, turgus modifikuojasi kartu su žmonėmis ir laikmečiu – viskas žengia koja kojon. Turgus tuo ir žavi – tai yra tarsi gyvas organizmas, mutuojantis kartu su gyvenimo ritmu ir laiku, besikeičiantis kartu su žmonėmis, reaguojantis į tendencijas. O derybos – kiekvieno pirkėjo ir prekeivio asmeninis reikalas, kaip kam ko reikia, kaip kas ko ateina į turgų.
Lukas: Stipriai pabrėžiame „no plastic“ požiūrį, stengiamės mažinti vienkartinio plastiko naudojimą ir atsisakyti jo „Turgaus 2.0“ projekte. Akcentuojame ūkininkų edukaciją, kurdami netikėtus patiekalus iš jų produkcijos. Padedame teisingai pateikti savo auginamą/gaminamą produkciją. Kalbant apie derybas turguje, manau, tai dažniausiai skriaudžia nepatyrusį pirkėją. Kiekvienas pardavėjas nusimato procentinę dalį, kuria pakelia kainą, kad galėtų leistis į derybas.
Anksčiau buvo įprasta į turgų keliauti maisto produktų ir grįžus gaminti namuose. Šiandien dažniau siūloma paruošto maisto skanauti vietoje. Kas įtakojo tokius pasikeitimus?
Augustina: Mados, gyvenimo ritmas, auganti gatvės maisto kultūra, gerėjantis pragyvenimo lygis. Nors dar likę labai daug turgų, kur ateini nusipirkti produktų, pasideri, pasikalbi. Periferijoje lėtesnis tempas, miesto gatvės kultūra ne tokia gaji, todėl ten, manau, yra net nežinančių, kad turguje šiandien gali rasti ne tik prekybininkų, bet ir kavinių, restoranų ar net barų ir koncertų naktimis tarp obuolių, sūrių ir dešrų. Reiktų užkrėsti visus tokiu bendruomeniškumu.
Lukas: „Turgus 2.0“ turėtų tapti sekmadienine gastronomine kelione, kurioje pamatai, atrandi ir išmoksti kažko naujo. Tarkim, ūkininkai pademonstruoja, ką galima pagaminti iš jų produkcijos, paragauji, nusiperki ir jau žinai, kaip gali įdomiai tai panaudoti. „Turgus 2.0“ kalba apie patirtis ir edukuoja abi „barikadų“ puses: tiek ūkininkus, tiek mūsų svečius.
Kiekvieną sekmadienį „Turgaus 2.0“ lankytojų laukia nauja tema. Šį sekmadienį dėmesys koncentruojamas į kraftinius salyklinius gėrimus, o artimiausiu metu „kalbėsite“ apie keistą maistą ir subproduktus. Turbūt patiems teko lankytis ne viename turguje įvairiose pasaulio dalyse. Ką keisčiausio teko matyti, o gal ir ragauti?
Augustina: Didelį įspūdį paliko Irano turgūs – gražiausios ir spalvingiausios prieskonių krūvos, o šalia, už keleto metrų, pusiau į kanalizacijos šulinį įkišta, pusiau su mėsa, pusiau vien kaulais – veršiuko su galva. Nors gal keisčiausias ir makabriškiausias dalykas būtų iš draugų vaikystės – augini triušį, duodi jam vardą, kartu leidžiate laiką, žodžiu, per kelis metus tampate gerais draugais. Tuomet ateina pietūs ir senelis klausia – ar skanus buvo tavo draugas triušelis? Bizzare...
Lukas: Labiausiai šokiruoja Azijos turgūs. Nesuvoki, kaip tokiomis sąlygomis galima dirbti ir dar išspausti kažką valgomo. Antys sukabintos aukštyn kojomis, jau iškeptos sumestos į kibirus, o terminis apdorojimas vyksta puode, taip pat panašiame į kibirą. Kontrastas tarp gaminimo proceso ir galutinio produkto ištaško receptorius. Ten dominuoja ne procesas, o rezultatas. Tas primityvus būdas gaminti ir yra patirtis, kurios daug kas ieško.
Kaip šios iniciatyvos fone atrodo artimiausiai kaimynai: Ryga, Talinas, Minskas, Varšuva? Ar ten yra kažkas panašaus?
Lukas: Varšuva dominuoja tarp paminėtų sostinių. Turi stiprias tiek streetfood’o, tiek finedining virtuvę. Vienas „skaniausių“ renginių Lenkijos sostinėje „Nocny Market“. Taline vyksta didžiausias Baltijos šalyse streetfood’o festivalis. Labiausiai mus nustebino Kaliningrado iniciatyva „Kaliningrad Street Food“. Jie nebe pirmus metu bendradarbiauja su ūkininkais ir ambasadomis, plėtoja gatvės maisto kultūrą. Visi didmiesčiai turi savo akcentų ir stipriųjų pusių, bandysim tai įgyvendinti bendradarbiaudami su jais.
Maisto vagonėlių kiekis Vilniuje (ir Lietuvoje) – ribotas, panašiose iniciatyvose dažniausiai dalyvauja tos pačios virtuvės, tačiau žadama, jog „Turguje 2.0“ kiekvieną mėnesį dalyvaus foodtruck’ai vis iš kitos pasaulio šalies. Kaip įkalbinti latvį, lenką, estą, baltarusį ar juolab švedą atvairuoti savo virtuvę į Vilnių?
Augustina: Taip pat kaip pasikviesti groti, skaityti paskaitą ar vaidinti spektaklį – jei tiki idėja – ji užkrečia. Kai idėja pradeda gyventi savo gyvenimą, nebereikia įkalbinėti, patys susiranda ir nori dalyvauti, prisijungti prie bendruomenės.
Lukas: Europoje normali praktika keistis prekybininkais. Tai išbandytas metodas, kurį naudosime ir Lietuvoje. Žmones veikia paklausos ir pasiūlos dėsnis ir, kalbant apie skirtingų šalių prekybininkus, jie atvažiavę tampa unikalūs ir paklausūs, panašiai būtų ir lietuviams nuvažiavus į užsienį.
Girdėjau, viena „Turgaus 2.0“ virtuvės misijų – čebureko reabilitacija. Galite trumpai pristatyti naująją šio gerai žinomo gatvės užkandžio versiją?
Lukas: Turėsime savo prekybos tašką traukinio vagone, Geležinkelių muziejuje „Platformoje“. Gaminsime nostalgijos įkvėptus čeburekus. Tai turėtų tapti įdomia patirtimi mūsų lankytojams. Viena pirmųjų „žvaigždžių“ – kapotos avienos čeburekas su turkišku sūriu, graikiškais riešutais, harisos pasta ir airano gėrimu.
Gegužės 12-ąją vyksiantis „Stoties rajono krafto festivalis“ pradės formuoti sekmadieninę naujojo turgaus tradiciją. Vienai dienai čia atvyks alaus daryklos iš Lietuvos, Latvijos, Estijos, Danijos, šefai gamins maistą su arba prie alaus, stoties rajono restoranai ir barai išsineš kėdes ir stalus į lauką.
Kiekvieną ketvirtadienį – sekmadienį Geležinkelių muziejus virs „Platforma“ – didele unikalia erdve, talpinančia labai daug: skirtingas virtuves, iš užsienio atvykstančius foodtruck’us, įvairius atlikėjus, šokius traukinio vagone įrengtame klube „Triukšmas“, įdomiausius gatvės meno atstovus.
