„Žmonės vakare ateidavo kaip į šventę. Dabar restoranas – kasdiena. Čia ir pusryčiaujama, ir pietaujama, galima ateiti dėvint džinsus ir ką tik nori. O tada galiojo tam tikras aprangos kodas, elgesio taisyklės“, – prisimindamas soviet okupacijos laikus teigia J.Žukauskas.
– Kada ir kur prasidėjo jūsų karjera restoranuose?
– 1970 metais po vidurinės mokyklos baigimo atvažiavau į Vilnių ir čia mokiausi prekybos mokykloje padavėjo specialybės. Nežinau, kodėl tokią specialybę pasirinkau. Gal iš senelio tai paveldėjau, nes jis Antano Smetonos laikais viename Dzūkijos miestelyje turėjo restoranėlį.
Dar mokydamiesi toje mokykloje aplankėme visus to meto Vilniau restoranus: „Palanga“, „Neringa“, „Dainava“ ir kt. Aišku didžiausią įspūdį paliko „Dainavos“ restoranas. Prisimenu, atėjome vakarop: baltos staltiesės, blizgantys stiklai, apšvietimas, orkestras repetavo vakarinės programos muziką. Atmosfera buvo šventinė. Tuomet kiekvienas restoranas turėjo grupę, kuri grodavo kas vakarą, išskyrus sanitarines dienas, kai restoranas dirbdavo tik iki 15 ar 16 valandos.
didžiausią įspūdį paliko „Dainavos“ restoranas. Prisimenu, atėjome vakarop: baltos staltiesės, blizgantys stiklai, apšvietimas, orkestras repetavo vakarinės programos muziką. Atmosfera buvo šventinė.
Pirmoji mano darbovietė buvo „Žirmūnų“ restoranas. Tai buvo susivienijimas, kuris visame Žirmūnų rajone turėjo keletą taškų: „Minsko“ parduotuvės antrame aukšte veikė valgykla – kavinė, ,toliau „Aukštaičių“ alaus baras (dabar džinsų parduotuvė), „Žirmūnų“ restoranas, „Šaltinėlis“ ir „Aguonos“ kavinė.
Taigi iš pradžių dirbau „Žirmūnų“ restorane, paskui mane perkėlė į jo filialą „Šaltinėlį“. Ten veikė ne tik restoranas, bet ir naktinis baras.
Vilniaus mieste naktinius barus turėjo trys restoranai – „Dainava“, „Šaltinėlis“ ir „Erfurtas“. Jie veikdavo vakarais, regis, nuo 21 valandos iki 5 valandų ryto, paskui sutrumpino darbo laiką iki 3 valandos.
– Ar naktiniai barai buvo populiarūs?
– Jie buvo labai populiarūs. Sovietų Sąjungoje tokių naktinių barų faktiškai daugiau nebuvo. Tik Vilnius juos turėjo, galbūt Klaipėdoje kažkas buvo.
Juose vykdavo naktinės programos, vadinamosios varjetė, su šokiais (pavyzdžiui, „Šaltinėlyje“ šoko Operos ir baleto teatro balerinos) ir dainininkų pasirodymais („Šaltinėlyje“ dainavo Stasys Povilaitis, estrados legenda Antanas Šabaniauskas ir kiti to meto žymūs dainininkai).
– Kaip jūs anuomet vertinote savo profesiją?
– Dirbau mėgstamą darbą. Ir šiandien jį mėgstu. Mėgstu bendrauti su įvairiais žmonėmis.
– Sovietų laikais kai kurios aptarnavimo sferos profesijos buvo privilegijuotos, nes galėdavai prieiti prie gėrybių, kurios kitiems buvo sunkiai pasiekiamos. Ar restoranų darbuotojus priskirtumėte prie tokių profesijų?
– Deficito laikais, matyt, visi buvo privilegijuoti. Batų pardavėjai irgi buvo privilegijuoti, nes galėdavo nusipirkti čekiškus batus. Kai šventėms reikėdavo gauti žirnelių ar majonezo, jie būdavo deficitas, o dirbdamas restorane to niekada nejautei. O šiaip, aišku, nors buvome eiliniai darbininkai – padavėjai, bet visuomet buvome šiltai apsirengę, dirbome po stogu, visada pasitempę, visada su baltais marškiniais.
Gaudavai 60 rublių atlyginimą ir dar užsidirbdavai arbatpinigių.
– Ar lankytojai tais laikais jų palikdavo?
– Svečių buvo įvairių kategorijų. Naktiniame bare kontingentas buvo, suprantama, specifinis. Daug turistų iš Rusijos ir kitų Sovietų Sąjungos respublikų. Jiems naktiniai barai ir jų programos buvo labai įdomu, juk juose šokdavo tokius šokius, kuriuos vadindavo vos ne erotiniais, nors jokios erotikos ten nebūdavo. Tokie svečiai ir palikdavo daugiausia arbatpinigių.
– Ar nebuvo taip, kad dirbantys restorane neatsigindavo nuo pažįstamų ir pažįstamų pažįstamų prašymų įleisti juos į restoraną be eilės, juk tuomet tekdavo ilgai stovėti už durų, kol pateksi vidun?
– Įleisti be eilės padavėjas nelabai turėjo galimybių, bet per jį užsisakyti stalą vakarui – žinoma, tokių prašymų būdavo.
Vilniaus centre restoranus galėjai suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. Tad durininkas buvo svarbus žmogus. Jeigu jam kas „patepdavo“ duris, jis ir įleisdavo, o jeigu nėra laisvo stalo – tavo problemos, ieškok, klausk administratoriaus.
Tikras vakaro šeimininkas buvo administratorius. Durininkas spręsdavo – įleisti ar neįleisti. Žinoma, leisdavo, jei būdavo laisvų vietų. Visur buvo eilės, juk deficito laikai. Vilniaus centre restoranus galėjai suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. Tad durininkas buvo svarbus žmogus. Jeigu jam kas „patepdavo“ duris, jis ir įleisdavo, o jeigu nėra laisvo stalo – tavo problemos, ieškok, klausk administratoriaus.
– Jūs galite palyginti restoranų darbą skirtingomis santvarkomis. Ar personalo požiūris į savo darbą ir klientus buvo kitoks nei dabar?
– Dabar padavėjų praktiškai niekur nerengia, gal Druskininkuose ar Alytuje yra kursai. Virėjus dar rengia Vilniuje. Atėję virėjai ar padavėjai pas mus praktikai nerodo didelio noro dirbti, jų svajonė – vadovauti. Žinoma to negalima sakyti apie visus. Dirba studentai, juos reikia apmokyti. Tai pareikalauja laiko ir pastangų.
Džiugu, kai matai jaunų žmonių norą atlikti gerai savo darbą. Kartais tenka nusivilti.
– O ar skiriasi lankytojų elgesys restorane?
– Aišku, kad skiriasi. Daug kas pasikeitė nuo tų laikų – ne tik gatvės, pastatai, bet ir žmonės. Mes visi keičiamės. Anuomet pakliūti į restoraną buvo šventė.
Dienos metu buvo įvesta kompleksinių pietų praktika. Darbininkai valgydavo savo gamyklos valgykloje, o visa administracija stodavo į eilę artimiausiame restorane pavalgyti kompleksinių pietų. Po pietų būdavo skelbiama pertrauka – sanitarinė valanda – ir pasiruošiama vakarui.
Žmonės vakare, kaip sakiau, ateidavo kaip į šventę. Dabar restoranas – kasdiena. Čia ir pusryčiaujama, ir pietaujama, galima ateiti dėvint džinsus ir ką tik nori. O tada galiojo tam tikras aprangos kodas, elgesio taisyklės.
– Daug kur, ypač valgyklose, sovietmečiu pritrūkdavo įrankių – šaukštelių ar peilių. Kaip tai paaiškintumėte?
– Restoranuose netrūkdavo. Bet, žinoma, problema buvo ir dabar išlieka. Dažnai svečias pasiima įrankį kaip suvenyrą.
– Okupacijos metais patiekalų gaminimas buvo griežtai standartizuotas, ar ne?
– Vyriausieji virėjai ir virtuvės šefai buvo aukštos kvalifikacijos. Jie dalyvaudavo konkursuose ir parodose, sukurdavo savo patiekalą, pristatydavo jį komisijai, Prekybos ministerija patvirtindavo receptūrą ir tada visi restoranai pagal ją gamindavo.
Tarkime, lietuviškas karbonadas visur turėjo būti toks pat. Mes žinodavome, kad vieną patiekalą sukūrė vienas šefas, kitą – kitas šefas.
Ypatinga buvo ir tai, kad kiekvienas restoranas turėjo savo firminį patiekalą: „Neringos“ buvo Kijevo kotletas, „Dainavos“ – „Dainavos“ kotletas
Dar buvo ypatinga ir tai, kad kiekvienas restoranas turėjo savo firminį patiekalą: „Neringos“ buvo Kijevo kotletas, „Dainavos“ – „Dainavos“ kotletas (labai panašus į Kijevo kotletą, bet iš jautienos ir su grybų įdaru) „Šaltinėlio“ – „Šaltinėlio“ kotletas ir t. t.
– Tad restorane svarbus vaidmuo tenka virtuvės šefui. Ar dėl jų taip pat dabar kyla problemų, kaip su padavėjais?
– Yra kaip yra. Pasikviesti virtuvės šefą iš užsienio problemiška, nes juos sunku įpirkti, o ir stebuklų jie gali tokių pagaminti, kad mums, vilniečiams, nelabai patiks.
„Neringos“ restorane mėginame du zuikius nušauti – turim ir šiuolaikiškų patiekalų, ir tokių, kurie pas mus jau 50 metų ruošiami. Aišku, jie kažkiek pasikeitę, nes pagaminti tokius pačius, kokie jie buvo anais laikais, neįmanoma. Jūs žinote, kokia šiandien vištiena ir kiti produktai. Stengiamės išlaikyti aukštą kokybę – nevežame šaldyto maisto, viską gaminame patys, stengiamės naudoti lietuviškas žaliavas.
– Esate sakęs, kad po ilgų metų, jau šiais laikais, įėjęs į „Neringą“ pajutote, kad tai yra vis dar ta pati „Neringa“, kokia ji buvo. Iš ko atpažįstate šią atmosferą – interjero, Neringos kotleto, ar dar ko nors?
– Kai aš pirmą kartą užėjau į „Neringą“ 1970 metais būdamas mokiniu, man didelį įspūdį paliko interjeras, freskos, nišose pastatyti staliukai (vadinami boksai).
Kai 2005 m. gavau pasiūlymą dirbti „Neringoje“, atėjau ir pamačiau, kad tai tikrai ta pati „Neringa“, su ta pačia savo dvasia.
– Ar siekiama kuo labiau išlaikyti nepakitusią „Neringos“ atmosferą?
– Siekiamybė yra didelė. Mes neturime teisės keisti interjero, nes jis yra valstybės saugomas paminklas nuo 1970 metų. Ir dabartiniai savininkai nori išlaikyti „Neringą“ tokią, kokia ji buvo. Šiai idėjai mes turime daug rėmėjų tarp lankytojų, kultūros žmonių, vilniečių.
– Ar toks legendos užkonservavimas neslegia jūsų, kaip vadovo? Žmonės ateina su tam tikrais lūkesčiais, su prisiminimais, kaip anuomet buvo.
– Manęs tikrai neslegia, net įpareigoja. Ši legenda ar aura turi ir pliusų, ir minusų. Tokį restoraną, koks jis yra, išlaikyti sudėtinga, kita vertus, jaunimas jį norėtų matyti kitokį. Stengiamės atsižvelgti ir į jaunimo poreikius, rengiame muzikines programas, vakarus.
