ANGLIŠKA ORKAITĖ
Kulinarijos istorijoje, ypač lyginant skirtingų šalių virtuves, labai svarbu turėti omenyje patiekalų terminio apdorojimo būdus ir tradicinio ugniakuro tipus, nes tas pats patiekalas, išvirtas ar iškeptas skirtingose krosnyse, gali būti kitokio skonio. Seniausi lietuvių ugniakurai buvo atviri, apvalūs, akmenimis apdėti židiniai, įrengti namo viduryje, o jų dūmai išeidavo pro skylę šiaudiniame namo stoge. Virš jų kabindavo katilus, kuriuose virė valgį, į juos mėtydavo nugraužtus kaulus ir kitas atliekas, prie jų miegodavo visi namiškiai, o šaltu oru – ir naminiai gyvuliai. Tokie namai, lietuviškai vadinti dūmine pirkia, turbūt nelabai skyrėsi nuo viduramžių Anglijos valstiečių namų, tačiau Lietuvoje neturtingiausi valstiečiai kartais juose dar gyvendavo ir tarpukaryje.
Dūminių pirkių gausa Vilniaus priemiesčiuose, matyt, paskatino Renesanso epochos Kelno kartografą Georgą Brauną (1542-1622), sudariusį pasaulio miestų atlasą Civitates Orbis Terrarum, apšmeižti vilniečius: „Namuose amžinai skendi dūmuose (mat visai neturi kaminų) ir todėl apanka; niekur nėra tiek daug aklų žmonių, kaip tame mieste.“ Šis anekdotas iš Brauno „turistinio gido“, matyt, plačiai paplito, nes Lietuvos didikų Radvilų dvaro kartografas Tomas Makovskis (1575-1630), sudaręs ir 1613 m. Amsterdame išleidęs pirmąjį tikslų LDK žemėlapį, jo legendoje rado vietos paneigti Brauno juokus apie aklus vilniečius. Iš tiesų, jau XVI a. daugumoje lietuvių valstiečių namų būdavo plūkto molio arba plytinės, kalkėmis dažytos „rusiškos krosnys“, turėjusios mūrinį dūmtraukį, o didikų rūmų virtuvėse būdavo išmūryjami sudėtingesnių, Vakarų Europoje paplitusių konstrukcijų židiniai.
Rusiška krosnis turėjo ir privalumų, ir trūkumų. Ją stipriai iškūrendavo anksti ryte, o paskui ji visą dieną vėsdavo. Bent kartą per savaitę joje kepdavo didžiulius ruginės duonos kepalus, kuriems reikėdavo aukštos temperatūros, o į vėstančią krosnį šaudavo dengtus puodus, kuriuose lėtai troškindavosi pietų patiekalai. Tačiau tam reikėdavo daug malkų.
XVIII a. antroje pusėje Abiejų Tautų Respublikoje pradėjo plisti mūrytos viryklės su storu geležies ar ketaus paviršiumi, išpjautomis skylėmis puodams, kuriose suneriamais geležiniais žiedais buvo galima reguliuoti iš apačios kylančios liepsnos intensyvumą, o kartu – ir patiekalų gaminimo temperatūrą. Taipogi tokiai viryklei reikėjo mažiau malkų. 1790 m. Liubline išleistoje brošiūroje Kuchnia drzewo oszczędzaiąca (Malkas taupanti viryklė) rašoma, kad tokia viryklė jau „visuotinai vadinama angliška“. Pradėtos statyti bajorų ir pasiturinčių miestiečių rūmuose, po 1861 m. baudžiavos panaikinimo jos paplito ir valstiečių namuose, kur vadintos „angliškomis kuknėmis“ arba tiesiog „plytomis“. Paprastai tokios mūrytos virtuvėje atskirai nuo rusiškų krosnių, vis dar reikalingų naminės duonos kepimui ir pradėtų vadinti duonkepėmis krosnimis, o vėliau net ir mūryti nebereikėjo – galėjai paštu atsisiųsti surenkamą ketaus „anglišką viryklę“, turėdavusią ne tik kelias skirtingo dydžio kaitvietes, bet ir orkaitę.
„Angliškos viryklės“ radikaliai pakeitė visų luomų lietuvių maisto gamybos technologijas ir įpročius. Mes siūlome pasigaminti XIX a. labai mėgtą delikatų miltinį omletą, vadintą „lietuvišku grybuku“ (grzybek litewski), kuriam reikalinga orkaitė paskrusti iš kraštų ir iškilti viduryje.
Lietuviškas grybukas (Grzybek litewski) (pagal Wincentos Zawadzkos Kucharka Litewska, 1858)
3 stiklinės pieno, 6-7 kiaušiniai, 1 ½ šaukšto sviesto, 2 stiklinės miltų, truputis druskos.
Kiaušinius išplakti su pienu ir sviestu, įberti tiek miltų, kad tešla būtų kiek tirštesnė nei lietiniams, ir dar kartą gerai išplakti. Didelę keptuvę gausiai ištepti sviestu, įpilti ploną sluoksnį tešlos ir kepti krosnyje. Kai viršus apkeps, uždėti keletą gabaliukų sviesto ir baigti kepti.
NB. Jeigu tešlos vienam kepimui per daug, kitą pusę tešlos reikia kepti atskirai, nes plonas sluoksnis geriau iškepa ir gražiau pakyla kraštai.
(Birutės Mikalonienės vertimas)
