MAISTO EKSPORTAS (FOOD EXPORT)
1918 m. susikūrusi Lietuvos Respublika buvo mažas agrarinis kraštas, kuriame miestų pramonė dar tik žengė pirmuosius žingsnius. 1923 m. gyventojų surašymo duomenimis, Lietuvoje gyveno šiek tiek virš 2 mln žmonių, 76,8% – kaimuose, ir vertėsi žemės ūkiu. Visos vyriausybės puikiai suvokė menkas Lietuvos konkurencijos galimybes pasaulinėje rinkoje ir ėmė nuosekliai kurti į maisto žaliavų eksportą orientuotą ekonomiką. Buvo įsteigtos valstybinio kapitalo bendrovės, kurios supirkdavo, perdirbdavo ir eksportuodavo ūkininkų išaugintą produkciją. Iki 1929 m. pasaulinės krizės eksporto pagrindą sudarė mėsa (daugiausiai kiauliena ir žąsys), sviestas, kiaušiniai, linų sėmenys.
Prekybos sutartis su Didžiaja Britanija sudaryta 1922 m., o prieš krizę britai jau supirkdavo 15 % sviesto, apie 45 % kiaušinių, virš 50 % sėmenų, bet galiausiai, net ir po krizės, tapo pagrindiniais lietuviškos kiaulienos pirkėjais. Ją tiekdavo valstybinė bendrovė „Maistas“, valdžiusi mėsos fabrikus ir sandėlius-šaldytuvus Kaune, Tauragėje, Panevėžyje, Šiauliuose ir Klaipėdoje.
Tarpukariu lietuviai išmoko žodį „bekonas“ ir suprato, kuo jis skiriasi nuo lietuviškų „lašinių“. Tradiciškai Lietuvoje paršus šerdavo tol, kol jie užsiaugindavo bent sprindžio storio poodinių riebalų sluoksnį, ir jie laikyti vertingiausia skerdenos dalimi. Tačiau britai mėgo liesesnę šoninę, su raumenų ruoželiais, todėl kiaulių supirkimo punktuose sugalvota primityvi lašinių storio tikrinimo procedūra: kiekvienam ūkininko atgintam paršui tikrintojas besdavo metaliniu virbalu į nugarą, jusdamas, kaip slysta virbalas. Per storus paršus pažymėdavo nenuplaunamais dažais, kad antrąkart jų neatgintų.
Lietuviai visada geriausiai mokėjo auginti kiaules ir apdoroti kiaulieną. Tai liudija gausūs su kiauliena susiję lituanizmai rusėniškai rašytuose XIV-XVI a. dokumentuose (iki 1697 m. ji buvo valstybinė rašto kalba): rašovai tiesiog nerasdavo rusėniškų analogų, todėl įterpdavo lietuviškus produktų pavadinimus. 1394 m. pirmąkart paminėti „lašiniai“, o 1506 m. – šiandienis lietuvių mėsininkų pasididžiavimas „skilandis“.
Veikiausiai skilandis išrastas dėl taupumo. Iš pradžių į kiaulės skrandį aba pūslę kimšdavo prasčiausią mėsą – kiaulės skerdenos nuopjovas su smulkiais kauliukais, paskui kelis mėnesius vytindavo ir/arba rūkydavo. Paskutinius paršus skersdavo prieš Velykas, o skilandį valgydavo per rugiapjūtę. Tačiau XIX a. pab. Suvalkijoje, kur pradėta vystyti intensyvi kiaulininkystė ir sezoniškumas nebeturėjo reikšmės, skilandis imtas kimšti geriausia kiauliena ir virto tautiniu delikatesu.
Jau tarpukariu ekonomistas, JAV lietuvis Pranas Puskunigis įžvelgė galimą skilandžių paklausą tarptautinėje rinkoje ir ragino lietuvius eksportuoti ne tik žalią kiaulieną, bet ir rūkytus skilandžius. Deja, iki sovietinės okupacijos 1940 m. to nespėta padaryti. Tik 2006 m. Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija 500-ųjų skilandžio metinių proga pateikė paraišką Europos Komisijai pripažinti jį traditional specialities guaranteed (TSG), o 2010 m. skilandis tapo pirmuoju Europoje saugomu lietuvišku maisto gaminiu.
Skilandis (pagal Elenos Rėklaitienės Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms, 1937)
5 kg kiaulienos mėsos, 1 kiaulės skrandis, apie 200 g druskos, apie 6-7 g salietros, 1 šaukštelis cukraus, 1 šaukštelis grūstų juodųjų pipirų, 1 šaukštelis kalendrų, 2-3 skiltelės smulkiai pjaustyto česnako, 1/4 smulkintos svogūno galvutės.
Skilandį galima drąsiai priskirti prie dešrų, nes jis gaminamas iš tokios pat mėsos, kaip ir sausosios dešros. Paprastai skilandis gaminamas tik iš kiaulienos mėsos. Skilandžiui mėsa pjaustoma stambiais gabalais (kaip nykštys). Jei mėsa ne labai riebi, primaišoma pjaustytų lašinių.
Mėsa gerai išmaišoma su druska ir prieskoniais ir kietai kemšama į švariai išvalytą kiaulės skrandį. Skilandį reikia kietai kimšti, kad stambesni mėsos gabalai glaudžiai susispaustų, ir skrandyje liktų kiek galima mažiau oro. Minkštai kimštas skilandis greit sugenda.
Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas, iš abiejų pusių apklojamas lentelėmis, aprišamas virvele ir prislegiamas bent 5 dienoms. Iš slėgtuvo išimtas skilandis rūkomas 3-4 savaites. Valgomas žalias ir virtas.
Pastaba. Ingredientų kiekiai nurodyti penkiems kilogramams kiaulienos, tačiau bendra kamšalo masė priklauso nuo skrandžio dydžio.
