Lietuva priklauso vadinamai „degtinės juostai“ (Lenkija, Baltijos šalys, Švedija, Rusija), kuriose stiprus alkoholinis gėrimas degtinė (regis, lenkiško žodžio „gorzałka“ vertinys, plg. lenk. gorzałka nuo žodžio grzać – šildyti, deginti) pradėtas gaminti ir vartoti anksčiausiai, o pamažu – ir masiškai.
Minėtose šalyse nuo XV a. degtinė tradiciškai buvo gaminama iš grūdų (rugių, kviečių, miežių), o pradedant XIX a. – ir iš bulvių bei runkelių. Tačiau šiuolaikinėje visuomenėje degtinės ištakų Lietuvoje ieškoti nebandoma, nes žvelgiama į Rusiją ar Lenkiją. Būtent šios šalys ginčijasi dėl degtinės – vodkos gamybos pirmumo.
Kas pirmieji išvarė degtinę?
Jos gamybos genezės paieškos yra prasmingos tik susitarus dėl degtinės sąvokos. Pvz., šiuo metu Europos Sąjungoje degtinė – etanolio ir vandens mišinys – apibrėžiamas kaip alkoholinis gėrimas nuo 35 iki 55 proc. alkoholio tūrio, gaminamas iš daugybės žaliavų – grūdų, bulvių, runkelių, kukurūzų, cukranendrių, vynuogių, cukraus, bananų, morkų.
Vadinamoji tradicinė rusiška, lenkiška, lietuviška ar skandinaviška degtinė, gaminama iš grūdų ar kviečių, dažniausiai turinti 40 proc. alkoholio tūrio, irgi neadekvati senajai degtinei, kuri dažniausiai nebūdavo stipresnė kaip 35 proc.
Taip plačiai suprastos degtinės gamybos genezės, jos vietos ir laiko paieškos tampa sudėtingu uždaviniu, jis turėtų apimti ne tik minėtą šalių grupę (pvz., tuomet į degtinių grupę tektų įtraukti ir iš vynuogių išspaudų gaminamą itališką grappą), ne tik Europą.
Vadinamoji tradicinė rusiška, lenkiška, lietuviška ar skandinaviška degtinė, gaminama iš grūdų ar kviečių, dažniausiai turinti 40 proc. alkoholio tūrio, irgi neadekvati senajai degtinei, kuri dažniausiai nebūdavo stipresnė kaip 35 proc. Todėl nuo XVI a. pab. Gdanske gamintos ir dabar naujai atkurtos „Goldwasser“ degtinės rūšies stiprumas siekia tik 35 proc.
Alkoholio distiliacija buvo žinoma jau viduramžiais arabų kraštuose, tačiau gautas produktas buvo naudojamas tik medicinoje.
Degtinės pirmtakai – vynuoginiai distiliatai, pradėję plisti Europoje XIV a. ir vadinti „akvavita“ (lot. aqua vitae – gyvenimo vanduo, plg. lenk. okowita), yra aprašyti įvairiose botanikos ir medicinos knygose. XV amžiuje spiritinės akvavitos gamintos ir iš grūdų.
Šis produktas iš Vakarų Europos (Vokietijos ir kt. kraštų) laivais per Gdanską ir tiesiogiai sausumos keliais galėjo pasiekti Lenkiją bei Lietuvą. Akvavita iš pradžių buvo vartojama gydymui ir kosmetikai, ji pardavinėta vaistinėse. XV amžiaus II p. akvavita pamažu virto „degtine“, t. y. alkoholiniu gėrimu, prasidėjo masinė vietinė jos gamyba ir vartojimas.
Kada tai įvyko LDK, nėra aišku. Ginčydamiesi dėl degtinės gamybos pirmenybės, lenkų ir rusų autoriai LDK yra linkę pamiršti, tačiau duomenys rodo, jog tai neteisingas požiūris.
Degtinės gamyba ir vartojimas joje turėjo prasidėti vėliausiai XV a. paskutiniame ketvirtyje, nes jau XVI a. pr. degtinė terminu „vino goreloje“ minima aktuose šalia midaus ir alaus.
Štai Polocke 1505 m., Naugarduke 1511 m. jau veikė „vyno“, o iš tiesų degtinės smuklės. Jų atsiradimas liudija, kad degtinė plačiai vartota, o tai negalėjo įvykti „tuoj pat“. Prekiniai ryšiai su Europos kraštais leido semtis patirties.
Šių duomenų nežinojęs istorikas Antanas Astrauskas nepagrįstai suabejojo tikimybe, jog Lietuvoje degtinė varyti galėjo būti pradėta XV a. pabaigoje.
Vaistai turtingųjų kūnui ir vargšų sielai
Degtinė plito „iš apačios į viršų“, visuomenės elitas jos visuomet vartojo mažiausiai. 1501 metais Lietuvos didysis kunigaikštis Aleksandras laidavo už tūlą bajorą degtindariui Cimermanui (goczalkonem Czymerman).
Zigmanto Vazos dvare 1587–1599 m. gertas alus, vynas, o midus ar degtinė nevartota. Tarp didiko M.K.Radvilos Našlaitėlio išlaidų gėrimams 1571–1572 m. yra nurodyta 1 auks. suma, išleista už degtinę, pirktą pas vaistininką.
Sutikus, kad šaltinyje lotyniškas žodis „liquor“ reiškia degtinę, aiškėja, kad 1503 m. ir pačiam Aleksandrui, matyt, iš to paties degtindario buvo pirkta degtinė. Tačiau valdovų dvaruose degtinė tuomet plačiau negerta. Ji neminima Žygimanto Augusto sąskaitose, nors jo sesers Kotrynos kraityje minimas „dubuo virti cinamono degtinei“. Ji, matyt, naudota gydymo tikslais.
Zigmanto Vazos dvare 1587–1599 m. gertas alus, vynas, o midus ar degtinė nevartota. Tarp didiko M.K.Radvilos Našlaitėlio išlaidų gėrimams 1571–1572 m. yra nurodyta 1 auks. suma, išleista už degtinę, pirktą pas vaistininką. Ji, matyt, irgi naudota gydymo tikslais, nes tarp gėrimų dominuoja vynai, alus ir midus.
Mykolas Lietuvis XVI a. vid. teigė, jog „Lietuvos miestuose jokių įmonių nėra tiek daug, kaip alaus ir degtinės bravorų“, taigi tuomet degtinės gamyba ir vartojimas jau buvo paplitęs. Kita vertus, XVI a. už alaus ir midaus smukles mokėta po kapą, o už degtinės – po 0,5 kapos mokesčio. Taigi degtinės gamyba ir vartojimas dar neprilygo pirmiems dviem produktams.
Degtinės smuklės midaus sąskaita pradėjo vytis alaus smukles. Lūžis įvyko XVII a. I pusėje. Lenkų istoriko Stanisławo Alexandrowicziaus duomenys rodo, jog iš 14 LDK miestelių net 12 iki XVI a. pab. buvo prekiauta tik alumi ir midumi, o XVII a. I p. leidimų prekiauti degtine skaičius 27 miesteliuose jau 6 kartus viršijo midaus.
Jei anksčiau stiprus midus atstodavo degtinę, tai vėliau stiprų midų atstodavo degtinė. Degtinė po alaus tapo populiariausiu alkoholiniu gėrimu. LDK gyvavimo pabaigoje degtinė ir alus rinkoje užėmė maždaug lygiavertę padėtį, jiems nusileido vynas, kurį vartojo bajorija, ir midus.
Degtinė kartu su alumi neretai sudarydavo atlyginimo dalį darbininkams, kareiviams, sodininkams, tarnautojams. Prie to prisidėjo menkesnės vyno vartojimo tradicijos ir šaltesnis klimatas jos rytinėse dalyse. XVIII amžiuje degtinė populiari buvo visoje ATR.
Ugninio vandens receptai
Valstiečiai, eiliniai miestiečiai vartojo paprastą 15–25 proc. stiprumo degtinę. Ji sudarė apie 90 proc. bendros degtinės gamybos ir buvo pigesnė nei įvairios brangios degtinės rūšys – dviguba anyžinė, kmyninė, cinamoninė, apelsininė, gvazdikinė, taip pat XVIII a. II p. jau likeriais vadintos degtinės – persikinė, ratafija, krambabula. Garsėjo įvežtinės Gdansko degtinės.
Degtinė varyta daugiausia žiemą. Gamybos atliekomis šertos kiaulės, jaučiai, karvės. Kadangi distiliacijos produktai nebuvo valomi, degtinė turėdavo daug žalingų medžiagų.
Degtinės gamyba iki XVIII a. pab. liko paprasta. Buvo pagaminamas salyklas, iš jo gautas kviečių, rugių, miežių ar avižų raugalas buvo suverčiamas į didesnį ar mažesnį katilą ir kaitinamas. Esminis vaidmuo priklausė distiliacijos aparatui – alembikui (lot. alembicus – lenk. alembik – puodelis su snapeliu ar ašele), kurį sudarė varinė „kepurė“ ir du vamzdžiai.
Brangesni variniai aparatai būdavo perkami Gdanske ar Rygoje. Garai patekdavo į kepurę, o iš jos per indus su šaltu vandeniu žemyn pakreiptuose vamzdžiuose, pavirtę lašais, tekėdavo į talpas.
Distiliuojama, priklausomai nuo norimo stiprumo, būdavo nuo vieno iki trijų kartų – pirmoji „brantuvka“ iki 15–25 proc., antroji – „prostka“ ar „šumuvka“ iki 30–35 proc., trečioji – „okovita“ (spiritas) iki 70–80 proc.
Varyta paprasta ir alembikinė degtinė, kuriai paskaninti būdavo pridedama anyžių ir kitų prieskonių. Degtinė varyta daugiausia žiemą. Gamybos atliekomis šertos kiaulės, jaučiai, karvės. Kadangi distiliacijos produktai nebuvo valomi, degtinė turėdavo daug žalingų medžiagų. Pramoninės degtinės daryklos atsirado XVIII a. pabaigoje.
