QUINCE
Cidonija (lot. Cydonia oblonga) – vienas tų neatmenamais laikais Artimuosiuose Rytuose sukultūrintų „nuodėmingų“ vaisių, kurį, kaip kai kurie spėja, Ieva galėjusi nuraškyti Rojaus sode. Tačiau vėsus Lietuvos klimatas su ilgomis sniegingomis žiemomis ne itin palankus veisti cidonijas, jos nespėja čia subrandinti gero derliaus. Nepaisant to, cidonijų skonis ir aromatas buvo gerai pažįstamas LDK aristokratijai, o barokinėje aukštojoje virtuvėje cidonija buvo bene pats madingiausias vaisius. Greičiausiai karalių ir didikų virėjai pirkdavo importines cidonijas, pirklių atvežamas iš Balkanų kraštų, arba jos augintos pietesnių Abiejų Tautų Respublikos pavietų soduose.
Ankstyviausiame žinomame LDK receptų rinkinyje Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (apie 1686), greičiausiai sudarytame turtingiausių Lietuvos didikų Radvilų dvaro saldumynininko (cukiernik) Jano Mikołajewskio, ir naudotame rankraščio pavidalu Radvilų rūmų Nesvyžiuje ir Palenkės Bialos virtuvėse, esama keturiolikos cidonijų apdorojimo receptų – daugiau nei bet kurio kito vaisiaus: saldus desertinio vyno ir cidonijų padažas, cidonijų tortas, cidonijų suflė, garstyčios su trintomis cidonijomis, įvairios prieskoninės, formelėse sustingdytos cidonijų pastilės (pâte de fruit), įskaitant vokiškus Lebzelten, cidonijų sūris, vašku dengtas cidonijų džemas ir keli cidonijų sulčių konservavimo receptai.
Dar įdomesnį cidonijų sunaudojimo būdą rado Janas Klemensas Branickis (1689-1771), Lenkijos didysis etmonas ir Krokuvos vaivada, gyvas būdamas vadintas galingiausiu Abiejų Tautų Respublikos didiku. Po jo mirties surašytame jo nuosavybės inventoriuje nurodyta, kad Baltstogės rūmų vynrūsyje rasta 55 statinės, 26 antalikai, 545 su puse butelio vynuoginio vyno ir dar po vieną butelį sedulos uogų bei cidonijų vyno.
Ilgai neblėsusį barokinį skonį Lietuvoje nuslopinusioje buržuazinėje virtuvėje cidonijoms nebeliko vietos: jos jau retai minimos XIX a. receptų knygose. Galutinai cidonijas pakeitė XX a. pradėti veisti panašaus skonio ir aromato, tačiau lietuviškas žiemas gerai ištveriantys japoniniai svarainiai (lot. Chaenomeles).
Cidonijų sūris (Syr z pigiew) (pagal Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, apie 1686)
0,5 kg cidonijų, 50 g cukraus, 1 citrinos žievelė, 100 g medaus, 50 ml raugeršknio sulčių.
Nulupus cidonijas, jų lupenas gerai išvirti. Paskui nuluptas ir supjaustytas cidonijas sudėti į puodą, tuo lupenų nuoviru užpilti ir virti kol suminkštės. Tada jas pertrinti per sietą, pagal kiekį cukraus pridėti. Šviežių citrinų žievelę nulupti ir vandenyje išvirti, susmulkinti, sudėti į cidonijas ir pakaitinti didelėje ugnyje, maišant, kad neprisviltų. Tas cidonijas nuolat maišyti, o kai ims tirštėti, tai statyti ant silpnos ugnies, sidabrine lėkšte pridengti, kad rausvėtų, ir vis pamaišyti. Virti tol, kol bus taip tiršta, kaip marmeladas (powidla). Po to supilti į plokščią alavinį arba medinį indą, sudrėkinti vandeniu ir džiovinti taip pat kaip formose. O tuos tirščius, kurie siete liko, su vandeniu arba medum, pridėjus šviežių raugerkšnio sulčių, lygiai taip pat iškaitinti, supilti į formas ir džiovinti tokiu pat būdu.
