UNGURIŲ KELIAS (EEL)
XIX a. angliškose receptų knygose galima aptikti „stiklinius“, „geltonuosius“ ir „sidabrinius“ ungurius (glasseel, yelloweel, silvereel). Tuo metu manyta, kad tai – skirtingos ungurių rūšys, ne tik kulinarine, bet ir zoologine prasme. Tik 1920 m. danų biologas JohannasSchmidtas (1877-1933) galutinai įrodė, kad visi šie unguriai, gaudomi prie Britanijos krantų ir jos upėse, tėra europinio ungurio (lot. Anguillaanguilla) skirtingos vystymosi stadijos.
Europinis ungurys yra migruojanti žuvis, gyvenanti gėlame vandenyje, o neršianti jūroje tik kartą gyvenime. Suaugę unguriai apie 9 metus maitinasi Baltijos, Šiaurės ir Viduržemio jūrų baseinų upėse, po to išplaukia į Atlanto vandenyną, ir giliai po vandeniu, Sargasų jūroje, išneršia ir žūva. Iš ikrelių išsiritusios plokščios lervos, vadinamos leptocephalus, išplaukia į paviršių ir apie tris metus dreifuoja link Europos, nešamos šiltų Golfo srovės vandenų. Pasiekusios žemyną ar Britanijos salas, jos susitraukia ir virsta mažytes permatomas gyvates primenčiais stikliniais unguriais, mintančiais upių žiotyse. Kildami į aukštupius, unguriai stambėja ir keičia spalvą. Suaugęs ungurys, pasiekęs virš metro ilgio ir 3-4 kg svorio, jau vadinamas sidabriniu. Tai unikalus migracijos atvejis žuvų karalystėje.
Britanijos salos ungurių migracijos kelyje užima ypatingą vietą – čia kiaurus metus galima sutikti visų stadijų ungurius. Įdomu tai, kad unguriai visada sugrįžta į tas pačias upes, kuriose maitinosi ir augo jų tėvai. Lietuvoje – tai Nemuno baseinas. Kitaip sakant, lietuviški unguriai gyvenimo pabaigoje gali būti pagauti Lamanše, o jų palikuonys, atsišėrę prie Škotijos krantų, grįžta į tėvų ganyklas Neryje ar Šventojoje.
Vis dėlto XIX a. anglų aukštojoje virtuvėje ungurys laikytas nuobodžia žuvimi. Kulinarinės literatūros klasikė Maria Eliza Rundell (1745-1828) vertino tik tikrą sidabrinį ungurį, pagautą Temzėje, ir ragino nepirkti olandiškų ungurių Billingsgate žuvies turguje Londone. Ungurio kulinarinį įvaizdį amžiaus pabaigoje galutinai sugadino pie&mash – kasdienė Londono EastEndo darbininkų pietų porcija. Daugybė užkandinių iki Antrojo pasaulinio karo specializavosi gaminti šitą karštą patiekalą, kurį sudarė gabalas mėsos pyrago (savourypie), bulvių košė, ungurys tešloje arba drebučiuose ir petražolių padažas iš ungurio nuoviro. Ungurys buvo viena nedaugelio žuvų rūšių, sugebėjusių išgyventi siaubingai užterštoje Temzėje ties Londonu, o tai irgi negelbėjo jo kulinarinės reputacijos.
LDK barokinėje aukštuomenės virtuvėje ungurys taipogi ne itin vertintas. Seniausiame žinomame receptų rinkinyje Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (apie 1686) tėra vos du gana egzotiniai ungurio receptai, su šafranu ir apelsinais, aiškiai ne vietinės kilmės. Bet XIX a. miesčionėjančios Lietuvos virtuvės receptų knygose jau pastebima žuvies rūšių įvairovė, yra ir nemažai miltuose apkepto, drebučiuose sustingdyto ar rūkyto ungurio receptų.
Paradoksalu, tačiau sovietinėje Lietuvoje, kai intensyviai vystyta upes teršianti pramonė, ungurys tapo premium class žuvimi. Tai buvo paprasčiausias rūkytas ungurys. Kadaise Kuršių marių ir Baltijos priekrančių žvejų tradicinė atsarga žiemai tapo būtinu vasaros atostogų atributu. Kasmet šimtai tūkstančių poilsiautojų Neringoje ar grįžtantieji per Klaipėdą laikė garbės reikalu suvalgyti arba namo parsivežti rūkytą ungurį. Šiandien ungurys laikomas nykstančia žuvimi, ir jo žvejybos kvotos Lietuvoje tiek sumažintos, kad 2017 m. rūkyto ungurio kilogramas kainavo virš 50 eurų.
Ungurys drebučiuose (Węngorz z auszpiku na zimno) (pagal Jano Szyttlerio Kucharz dobrze usposobiony, 1830)
1 ungurys, 1 litras stipraus daržovių sultinio (court-bouillon), 1 stiklinė alyvuogių aliejaus, druskos, apie 300 g garnyro (alyvuogių, kornišonų, vėžių uodegėlių, sultinio drebučių), apie 50 ml garstyčių padažo.
Išdorotas, supjaustytas ir šiek tiek pasūdytas ungurys verdamas stipriame daržovių sultinyje (court-bouillon); kai pravės, žuvis išgriebiama ir sudėliojama pusdubenyje. Imama 0,7 litro sultinio ir stiklinė alyvų aliejaus, plakama vieline šluotele, kol įgaus baltą spalvą ir nedelsiant užliejamas kiekvienas žuvies gabaliukas. Garnyruoti ungurį alyvuogėmis, vėžių uodegėlėmis, kornišonais, nuskaidrinto ir sustingdyto sultinio drebučiais, patiekti į stalą. Specialioje padažinėje dar patiekiamas garstyčių padažas.
