HORATIO NELSON
Napoleono karų verpetai įtraukė ir Angliją, ir Lietuvą, tačiau dėl skirtingų priežasčių, ir juodvi atsidūrė priešingose stovyklose. Admirolui Horacijui Nelsonui (1758-1805) sutriuškinus jungtinį prancūzų ir ispanų laivyną ties Trafalgaro kyšuliu, Anglija tapo neprilygstama Europos jūrų galybe ir tvirtai laikėsi karinės sąjungos su didžiausia kontinentine jėga Rusija, 1795 m. aneksavusia beveik visas LDK žemes. Pažemintoji Lietuvos bajorija slapta laukė Napoleono invazijos, vildamasi, kad jis vienokiu ar kitokiu pavidalu atkurs prarastą valstybę, kaip 1807 m. įkūrė Varšuvos kunigaikštystę broliams lenkams. Ir iš tiesų, 1812 m. birželio 24 d. su 220 tūkst. karių įsiveržęs į Rusiją ties Kaunu, prancūzų imperatorius jau po kelių dienų Vilniuje įsteigė Laikinąją Lietuvos vyriausybinę komisiją. Deja, lietuvių viltys žlugo vos po kelių mėnesių: neįprastai šaltą gruodį Vilniaus gatves nuklojo besitraukiančios Grande Armée sušalusių ir išbadėjusių karių lavonai.
Šios trumpos epochos neregėto masto pergalių ir pralaimėjimų tvaikas iki amžiaus pabaigos tvyrojo Europos kulinarijoje, ypač dėl to, kad besiformuojančioje buržuazinėje restoranų kultūroje paplito mada patiekalus vadinti karvedžių vardais. Buvusios Abiejų Tautų Respublikos erdvėje, išdorotoje Rusijos, Prūsijos ir Austrijos imperijų, dėl klientų skrandžių „kovėsi“ zrazy napoleońskie ir zrazy á la Nelson. Tai – du labai panašūs troškintos jautienos nugarinės patiekalai, tik napoleoniški zrazai troškinami su daržovėmis ir vynu, o nelsoniški – su džiovintais grybais ir džiūvėsėliais. Seniausias zrazy napoleońskie receptas žinomas nuo 1822 m., o vieną ankstyviausių zrazy á la Nelson receptų 1858 m. paskelbė vilnietė Wincenta Zawadzka.
Iš tiesų, nei prancūzų imperatorius, nei Trafalgaro didvyris tų zrazų niekada nevalgė. Tai tebuvo Abiejų Tautų Respublikos erdvėje būdingo jautienos kepsnio variacijos, išpopuliarintos aukščiausios klasės didmiesčių restoranų. Charleso Darwino pusbrolis Francis Galtonas (1822-1911) savo kelionių po Vidurio Europą 1862-1863 m. dienoraštyje rašė: „Mes atvykome į „Hotel Saski“ ir jautėmės laimingi, radę tuščių kambarių, nes visi Krokuvos viešbučiai buvo perpildyti, ypač – pabėgėlių iš „karalystės“ (t.y. „rusiškosios“ Lenkijos dalies, kur tuo metu vyko sukilimas). Čia, kaip ir Vienoje ar Varšuvoje, nėra table d‘hôte, bet svečiams pageidaujant, pietūs jiems patiekiami viešbučio restorane. Jame galima paragauti tikrų lenkiškų patiekalų, pavyzdžiui, zrazy á laNelson, kuris, nepaisant pavadinimo, yra lenkiškas jautienos troškinys su grybais ir svogūnais.“ („Wedrove to the Hotel Saski, and considered ourselves fortunate in finding vacant rooms there, as all the hotels in Cracow were crowded with guests, chiefly refugees from „the kingdom“. Here, as at Vienna and Warsaw, there is no table d‘hôte, but the guests dine when they please at a restaurant attached to the hotel. Here you may taste some genuine Polish dishes, such a Zrazy á la Nelson – Polish, not with standing its name, and signifying beef stewed with mushrooms and onions.“) Nelsono zrazus taipogi siūlė prašmatniausio Varšuvos „Hotel Europejski“, įkurto 1857 m., restoranas.
Pagal šių dviejų receptų minėjimo dažnumą XIX a. Lenkijoje ir Lietuvoje leistose kulinarinėse knygose akivaizdžiai pirmavo Nelsono zrazai. Turbūt simboliškai jų kovą užbaigė vilnietis publicistas Czesławas Jankowskis (1857-1929), 1913 m. Varšuvos Teatro aikštėje valgydamas Nelsono zrazus ir laikraščiui „Kurier Warszawski“ rašydamas recenziją naujausiai ledi Hamilton biografijai: „Nelsono zrazai jau nebemadingi, bet nelsoniška meilė liks amžina!“.
Nelsono zrazai (Zrazy á la Nelson) (pagal Wincentos Zawadzkos Kucharka Litewska, 1858)
1 ½ kg jautienos (nugarinės), 2-3 nemaži šaukštai sviesto, 2-3 svogūnai, 400 g duonos, druskos, 8-9 džiovinti grybai, 1 ½ litro supjaustytų bulvių.
Jautienos nugarinės gabalus išmušti, truputį pasūdyti, palikti porai valandų pastovėti. Kaistuvo dugną storai ištepti sviestu, pabarstyti smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, įdėti sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų, taip sluoksniuoti iki puodas bus pilnas. Viršuje turi būti daug sviesto ir truputis duonos ir svogūnų. Uždengti dangčiu ir troškinti ant mažos ugnies vis krestelint puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėti į pusdubenį. Garnyrui patiekti keptų bulvių.
(Birutės Mikalonienės vertimas)
