Reikia manyti, – JAU. Turbūt. Greičiausiai – taip. Nors palaukite... Gal DAR nelabai? Gal DAR kažko nėra?
Nereikšmingų dalelyčių JAU – DAR priešprieša tapo kūnu šį rudenį viename renginyje. Turine stebėjau kasmetinio gido „Osterie d‘Italia 2019“ pristatymą žiniasklaidai. Kas yra „osteria“? Pažodžiui išvertus būtų – smuklė, užeiga. Jeigu imsime pažodinį vertimą, turėsime „Italijos smuklių gidą“. Anekdotas, ar ne? Na, bet jeigu prisiminsime, kad 2017 metų geriausias pasaulio restoranas („L‘Osteria francescana“) nesigėdija smuklės įvaizdžio, tada noras juoktis gal ir praeis.
Taigi – smuklė, užeiga. Pirmiausiai patikslinsiu, koks tai reiškinys, o tada bandykime nuspręsti, kuri dalelytė mums aktuali: JAU? Ar DAR?
Štai dešimt esminių „osteria“ užeigos bruožų:
- Vakarienės kaina (keturi patiekalai: užkandis; pirmas patiekalas – sriuba, pasta, ryžiai; antras – mėsa, žuvis; desertas) neviršija 30–35 eurų. Ir visiškai nesvarbu, kur įsikūrusi užeiga – kalnuose, prie ežero ar miesto centre.
- Nėra degustacinio meniu. Pietų meniu dažniausiai irgi nėra.
- Jauki, draugiška aplinka, vaikai – pageidaujami.
- Virtuvė naudoja netoli (30–40 km spinduliu) pagamintus produktus ir gerai pažįsta maisto gamintojus, ūkininkus.
- Labai gerai pažįsta ir supranta produktus, ingredientus, iš kurių gamina. Deklaruoja ingredientų kokybę.
- Moka pateikti ir paaiškinti svarbiausią namų gėrimą (alų, vyną, sultis ir t.t.).
- Nevaidina restorano, lėkštėse nekuria pseudoestetikos.
- Virtuvė šiuolaikiška, bet dėmesys nukreiptas į tradicijas, istoriją.
- Nesivaiko kulinarinių madų, nes turi savo autentišką požiūrį į maistą.
- Turi „smuklininką“ – užeigos savininką, kuris bendrauja, aiškina, komentuoja.
Tam, kad užeigos konceptas būtų aiškesnis, dar labiau išgrynintas, pabandykime pasiaiškinti, kuo „osteria“ skiriasi nuo restorano. Pirmasis skirtumas: užeiga išsiskiria itin galingu gastronominiu identitetu „čia, šioje vietoje, šioje teritorijoje“. Restoranui tai nebūtina.
Antrasis skirtumas. Užeiga gamina unikalius teritorijos valgius, bet yra nuolankiai ištikima tradicijai. Tai nereiškia, kad ji negali interpretuoti laiko patikrintų receptūrų. Restoranas gali deklaruoti ištikimybę tradicijoms, bet turi teisę jas neigti, jeigu nori.
Užeigų virtuvė Europoje buvo ir tebėra maisto esmė, gastronomijos stuburas, ta fundamentali terpė, kurioje formuojasi garsūs restoranai ir garsūs šefai.
Trečiasis skirtumas. Svarbiausias užeigos, smuklės, „osteria“ tikslas: gaminti taip, kad svečias skaniai pavalgytų, paragautų vietinio vyno arba alaus už nedidelę kainą. Užeiga aptarnauja svečią taip, kad jis pasijustų šiek tiek namie, šiek tiek „kaip senais gerais laikais“. Restorano tikslas – nustebinti, priblokšti. Tiek maistu, tiek jo pateikimu, tiek aptarnavimu. Restorano meniu yra virtuvės šefo idėjų, fantazijų, šlovės ir nuopuolio veidrodis.
Ketvirtasis skirtumas. Užeiga deklaruoja paprastą (bet ne prastą) maistą visiškai ne per deminutio (lot. – sumenkinant, atimant teisę) principu, o todėl, kad tai yra jos statutinė vertybė. Restoranas tokių cucina povera – liaudiškos virtuvės deklaracijų sau leisti negali.
Klausimas: ar užeiga yra pigesnė restorano kopija, žemesnis lygis, prieglobstis taupantiems? Atsakymas: ne! Užeigos, smuklės visada buvo, jos maitino neatmenamais laikais, kai niekas nežinojo, ką reiškia žodis „restoranas“. Užeigų virtuvė Europoje buvo ir tebėra maisto esmė, gastronomijos stuburas, ta fundamentali terpė, kurioje formuojasi garsūs restoranai ir garsūs šefai.
Gido „Osterie d‘Italia“ sudarytojai sako, kad devintajame dešimtmetyje Italijoje užeigos buvo ties išnykimo riba. Nyki sunkvežimių vairuotojų pietų institucija, fast food ekspansijos taikinys. Bet užeigos išgyveno. Ir labai sustiprėjo. Ir pats terminas tapo maisto kokybės simboliu („L‘Osteria francescana“ istorija). Italijos užeigų gide iš viso recenzuojama 1617 valgymo vietų. Iš jų 484 turi unikalią vietinio vyno kortą, 230 – vietinių sūrininkų sūrių meniu, 140 – alyvuogių aliejaus kortą, 360 užeigų daržoves augina savo darže.
Grįžtu prie savo klausimo: JAU ar DAR? JAU turime ar DAR neturime?
Problema slypi kur? Mūsiškių užeigų valgiaraščiuose.
Susidaro įspūdis, kad garsiems restoranams top maisto idėjas tiekiantys garsūs šefai kyla iš ispaniškų, angliškų, airiškų, daniškų restoranų. Tai gerai ar blogai? Nežinau... Tai, matyt, toks atvejis, kai restoranų čempionate nėra pirmosios lygos, yra tik elitinė. Ir virtuvės šefai iš įvairių airiškų arba angliškų užeigų terpės važiuoja tiesiai į lietuviškąjį elitą, trisdešimtukus etc. Ir va – progresas stulbinamas.
Problema slypi kur? Mūsiškių užeigų valgiaraščiuose. Pakelėse, paežerėse, pamiškėse. Ten toliau viešpatauja: krabų ir graikiškos salotos, balta mišrainė, charčio sriuba, Bolonijos spagečiai, vištiena su ananasais, šašlykai, panakota ir šiaip globalizuotos kulinarijos apoteozė. Ten toliau naudoja šaldytas krevetes, išspaudų aliejų, niekas nieko nežino ir žinoti nenori apie vietinių ūkininkų produkciją. O paklausi – siunčia „į restoraną“.
Ar yra išimčių? Viena kita, matyt, bus. Todėl reikėtų rinkti ne geriausių restoranų topus, ne garsenybių lankomą trisdešimtuką, o mūsų – lietuviškųjų osterijų elitą, – tą, kuris meldžiasi ne aštuonkojams, ne čioriso dešrai, o teritorijai ir tradicijoms.
Jeigu tokių vietų žinote – parašykite. Žinosime, ar yra pas mus restoranų rinkos stuburas. O tada bus aiškiau, kurią dalelytę taikyti – JAU ar DAR.
