Reikalas tas, kad pastaraisiais mėnesiais kamavo nenormaliai džiugi nuojauta: o ar nebus taip, kad lietuviška virtuvė po truputį įsivažiuoja? Bent man taip atrodo, – žiūrint iš toli. Na gerai, tarkime, įsivažiuoja. O ką tai galėtų reikšti?
Žiūrint iš kokio aukščio varpinės žiūrėsime. Tam, kad nacionalinė virtuvė taptų geidžiama, gerbiama, vertinama tiek viduje, tiek išorėje reikia vieno esminio dalyko: istorinio pagrindo – lėkštės, ant kurios būtų galima patiekti garuojantį patiekalą. Ir tas pagrindas – nacionalinės virtuvės savivoka turėtų glūdėti ne sunkiai pasiekiamuose istorikų analuose, o knygynuose, diskusijose, virtuvėse, ginčuose. Manau, šitai pagaliau turime: pastaraisiais metais buvo išleistos kelios svarbios knygos apie mūsų maisto praeitį, ir ji tapo dabartimi – per receptus, per patiekalus, per diskusijas „skanu – neskanu“, „sveika – nesveika“.
Taigi, gastronomijos istorijos lygmenyje mes mažai atsiliekame, tarkime, nuo Italijos, kuri ginčijasi – tas ar kitas kietasis sūris ar brandintas kumpis tame ar kitame regione buvo tos ar kitos vienuolijos sugalvotas. Ir mes po truputį ginčijamės, ir tie ginčai yra mūsų nacionalinės virtuvės nugarkaulis. Tvirtas ir vis tvirtesnis.
Jeigu žvelgsime iš „fine dining“ restoranų aukštybių, – ir čia jaučiamas pavasaris, gaivių vėjų dvelksmas. Atsirado restoranų savininkų nebijančių lietuviškos virtuvės! Jeigu prieš 15 – 20 metų turėjome keletą prabangių prancūziškos, itališkos virtuvės interpretacinių centrų („La Provence“, „Da Antonio“), tai šiandien kūrybos šėlsmas ir publikos dėmesys pulsuoja ten, kur kuriama ir perkuriama lietuviška virtuvė, naudojami lietuviški produktai („Sweet Root“, „Stikliai“, „Džiaugsmas“, „Nineteen 18“, „Ertlio namas“, „Ieti“, „Uoksas“).
Šis naujas, drąsus ir įdomus nouvelle cuisine lituanienne (pranc. – naujoji lietuviška virtuvė) sąjūdis stiprėja dėl keleto priežasčių. Pirmoji – labai paprasta: Italijos, Ispanijos, Prancūzijos mes atsivalgėme, o jeigu dar norime, galime ten nuskristi ir rasti tikrą – neadaptuotą specialiai lietuviškiems skrandžiams. Antroji – jau paminėto istorinio gastronomijos naratyvo sustiprėjimas: suradome Vasario 16 – osios aktą, tai kaip galime neieškoti mūsų virtuvės šaknų. Ir trečioji – nauja virtuvės šefų karta. Išaugusi ir sustiprėjusi užsienyje, ji kupina ambicijų, ji nebenori toliau interpretuoti svetimų virtuvių tradicijas, ji jau pradėjo kurti naujosios lietuviškos virtuvės konceptus. Joje verda sveika, normali konkurencija tarp atvykusių iš svetur, subrendusių čia, vietoje. O kur dar tie, kurie mokosi ir dairosi į procesą?
Taigi, gastronomijos istorijos lygmenyje mes mažai atsiliekame, tarkime, nuo Italijos, kuri ginčijasi – tas ar kitas kietasis sūris ar brandintas kumpis tame ar kitame regione buvo tos ar kitos vienuolijos sugalvotas.
Dabar pažiūrėkime kas vyksta mūsų visų – normalių valgytojų pasaulyje. Kas mums rūpi, apie ką galvojame, ką prisimename, ko ilgimės? Anądien nieko ypatingo nesitikėdamas feisbuke švystelėjau klausimą – kas, jūsų nuomone, mūsų nacionalinėje virtuvėje per pastaruosius 101 metus buvo svarbiausia? Koks patiekalas, koks produktas?
Sprogimas... Nuomonių. Nostalgijos. Mažų, bet tikrų žemaitiškų – dzūkiškų – aukštaitiškų kulinarinių patriotizmų. Patiekalų aromato ir skonio. Istorijų ir istorijos.
Labiausiai įstrigo Aušros Kažukauskienės nupieštas vaizdas: Laikinoji sostinė, Laisvės alėja, piktas maestro Kipras Petrauskas, vietoje litų piniginėje – gagenančios žąsys, importo politikos sutrikimai, masinis kepamų žąsų kvapas įvairių socialinių sluoksnių ir rangų virtuvėse! Istorija – vaizdas – patiekalas – skonis.
Arba diskusija apie: „kruopinius vėdarus su savo augintos kiaulės krauju ir jos žarnose. Keptas malkomis kūrenamos plytos „duchovkėje“. Nuotaikingas skerstuvių ritualo detalizavimas, kone Anthony Bourdaino tekstas apie portugalų skerstuvių tradicijas knygoje „A Cook‘s Tour“ (angl. – Virėjo kelionė).
Arba priminimas apie: „lietuvišką "pastą": zacirką (rankų darbo mažyčių pirštų galiukais gnybiamų makaroniukų sriuba su pienu), ežiukai arba birbyzai (per tarką „pravažiavę ir spyglius įgavę išvirti tešlos gabaliukai), skryliai (rombo formos)“.
Arba atradimas: šilkinė sriuba iš sultinyje virtų kruopų su šviežių bulvių tarkiais su spirgų, svogūnų, pieno padažu, – aš nieko apie ją nežinojau, bet jos receptas gyvuoja, šilkinę verda ir valgo, ir aptaria jos skonį. Šiandien, o ne prieš pusę amžiaus!
O dar – grikių renesansas! Jį mums pranašauja ir konstruoja – žinote kas? Tadas Eidukevičius, be penkių minučių prestižinės Valensijos gastronomijos talentų mokyklos „Gasma“ bakalauras. Įsidėmėkite šią pavardę! Štai Tado sukurti grikių renesanso kūriniai: 1) ryžių košės traškutis, grikių medaus putėsiai, "pončka", braškės iš uogienės, pavasario augalai. 2) grikiai virti vytinto kumpio kaulų sultinyje, kaulų čiulpai, kalnų žolelės, nasturtų ir laiškinio česnako kremas, garstyčių sėklos, marinuoti baravykai, karamelizuoto sviesto traškutis.
Esame nacionalinės virtuvės atgimimo liudininkai! Apie tai buvau senokai susiruošęs rašyti. Bet paskui bičiulis Eugenijus iš Klaipėdos atsiuntė nuorodą iš „Delfi“ portalo. Skaitau: „Bet šiaip lietuviška virtuvė yra nevykęs projektas, kurį reikėtų uždaryti ir užkalti langus, ir pakabinti ant durų lentelę, kad projektas užkonservuotas visiems laikams. Nes negalima padaryti skanaus maisto iš neskanių sudėtinių dalių ir neskanios kulinarinės tradicijos“.
Ir dar. „Jei pasaulis būtų idealus, būtų galima Lietuvai parinkti kokią nors vieną sėkmingą virtuvę – italų, japonų, meksikiečių – ir įvesti ją, kaip įvedėm eurą, ir gyvenimas pasikeitė į gerąją pusę. Lietuvai dažniausiai geriausiai prilimpa tie dalykai, kurių ji neišsigalvoja pati, o paima iš užsienio ir įdiegia nepakeistus“.
Aha, – maisto kritikas juokauja! Trijų E efektas: elegantiškai, efektingai, eretiškai. Nuostabu! Bet juokauja visiškai ne tuo laiku, kuris tinka. Absoliučiai ne tuo... O gal nejuokauja? Nes nemažai yra pritariančių, tų, kurie nemato, kad už lango – pavasaris. Bet tai ne mūsų rūpestis.
Mūsų rūpestis – sutikti su maisto kritiku. Jis teisus: mūsų maistas iš tiesų „visas atsiradęs iš vargo“. Ar tai yra „mūsų maisto bėda“? Kažin. Tikroji Italijos virtuvė yra ne kas kita kaip „cucina povera“ – grandiozinis varguolių virtuvės projektas. Troškintų karvės uodegų, rizoto su kaulų čiulpais, pjemontietiško „bagna cauda“ iš bulvių, pieno, sviesto ir dar šimto iš vargo, iš šalčio, iš karščio, iš nepriteklių atsiradusių patiekalų.
Kodėl pasaulis žavisi ir gerbia Italijos virtuvę? Atsakymas labai paprastas: todėl, kad patys italai žavisi ir gerbia savo virtuvę. Be išlygų, be abejonių. Be ironijos. Todėl šįvakar skelbiu lietuviškos virtuvės projektą atidarytu. Įkvepiančiu kaip niekada. Su Vasario 16-ąja visus!
