Na, bet tai veikia! Jeigu prie šios išmėgintos formulės pridėsime sveiką protą sprogdinančią kainą, tada rezultatas pralenks lūkesčius! Ir dar ne viskas. Dar reikėtų faktoriaus X. Kažko tokio, ko mes nežinome ir galimai niekada nesužinosime. Faktorius X taip sudirgins protą, vaizduotę, piniginę, kad beliks skėstelėti rankomis ir pasakyti: „Imu!“
Taip ir nutiko vienam (o gal ir ne vienam) mano bičiuliui. Pakiliu tonu pranešė naujieną: Lietuva turi sūrį – brandos čempioną, jo amžius – 100 ir net 120 mėnesių! Stebuklo vardas – „Džiugas“! Stebuklo kaina – 1,52 euro už gramą! Stebuklo skonis ir aromatas – dieviški.
„Iš ko tas stebuklas pagamintas?“ – paklausiau trečdalio geros lietuviškos mėnesio pensijos nepagailėjusio sūrių entuziasto. Jis atsakė: „Iš šviežio, lietuviško karvių pieno“. Pasiteiravau: „Esi garantuotas?“ Jis nusistebėjo: „Ar galėtų būti kitaip – nejaugi iš pasterizuoto? Nejau iš lenkiško?“ Tada aš pasakiau, kad pritariu jo entuziazmui. Bet pridūriau, kad minėti faktai nėra deklaruoti. Sūrių entuziastas į tai atsakė: „Aš tikiu!“
Derėtų pripažinti, kad 10 metų brandintas sūris yra retenybė. Tokį sūrį galima palyginti su itin retu automobiliu, tarkime, „Rolls-Royce Phantom II Continental Owen Sedanca“. Arba su paskendusiu šampanu „Heidsieck“. Tai tokie mieli dalykėliai apie kuriuos žinoma viskas – nuo pradžių iki galo. Ir neduok Dieve, jeigu kažkas kažko pasiteiraus, o atsakymo nėra. Pavyzdžiui: „Phantom“ ratlankiai yra originalūs ar ne? Atsakymo į klausimą nėra? Ką gi, tada atsiranda esminė abejonė: o ar nebus čia, ponios ir ponai – klastotė?
Lietuvoje pardavinėjamų sūrių panoramoje „Džiugo Extra Aged“ kaina verčia kilstelėti antakius: 1 kg stebuklo galima būtų keisti į 25 kg įprastinio fermentinio arba į 10 kg įprastinio kietojo sūrio! Todėl vien tikėjimo, vien formulės „įstabus pakavimas + sensacingas pranešimas vartotojui + kosminė kaina“ prieš išleidžiant 152 eurus, manyčiau, negana. Reikėtų keleto esminių mitybinių faktų, kurie patvirtintų itin aukštą šio produkto vertę.
O štai čia man ir kitiems sūrio – brangenybės vartotojams kyla keletas papildomų klausimų.
Žiūrime, ką turime. „Žemaitijos pienas“ pristatydamas savo rekordininką mus – vartotojus informuoja: be laktozės (puiku!), be konservantų (to dar betrūko...), tinka vegetarams (kodėl gi ne...), kalcio šaltinis (normalu...), dietinis maistas (na, sakykime...), riebumas 40 % (viskas aišku). Yra ir šiek tiek rinkodarinės poezijos (su gramatinėmis klaidomis...) apie eleganciją ir pan. Yra kokybės deklaracija: „Aukštos kokybės žaliava, speciali receptūra, sūrininkų patirtis ir išskirtinai ilgas brandinimas“. Galiausiai yra „sudėtis“: pienas, druska, raugas, fermentas.
O štai čia man ir kitiems sūrio – brangenybės vartotojams kyla keletas papildomų klausimų.
Klausimai – paprastučiai. Reikalas tas, kad sūriai šiais laikais skirstomi ne į skanius ar smirdinčius, ne į kietus ar puskiečius, ne į karvės pieno ar avių pieno, o į dvi aiškias grupes: 1) pramoniniai – pasterizuoti, 2) unikalūs – žalio (šviežio) pieno. Pirmieji kainuoja mažiau, juos dideliais kiekiais gamina didelės pieno perdirbimo įmonės. Antrieji – brangesni, dažniausiai juos gamina mažos arba vidutinės sūrinės mažais arba vidutiniais kiekiais.
Kažin ar verta supriešinti tas dvi kategorijas – šviežio pieno sūris vs pasterizuoto pieno sūris. Vis tik suprasti, kokie yra esminiai skirtumai, kokia jų įtaka kainai, skoniui ir sveikatai, manau, būtų naudinga. Šviežiai pamelžto pieno pasterizavimas yra ne kas kita, kaip mikroorganizmų floros dezinfekcija ir pieno stabilizavimas. Iš vienos pusės – gerai: pienas neprarūgs, sūris nesuges, neįsimes neteisingas pelėsis, kiti nepageidaujami reiškiniai.
Gaminant sūrį iš pasterizuoto pieno sūrininkui nereikia dirbti kiekvieną rytą, sekmadieniais ir per šventes: viskas sutvarkoma be streso: šiandien pienas – stabilizuotas, sūrius galima fermentuoti ryt arba poryt.
Gaminant sūrį iš šviežio pieno tenka darbuotis kiekvieną dieną, nors už lango – Velykos arba Žolinė. Tenka būti itin kruopščiam ir atsargiam. Kita vertus: sūris iš šviežio pieno yra tos dienos aplinkos momentinė fotografija: klimatas, pašaro kokybė, sūrininko patirtis ir klaidos – viskas lieka. Lieka unikalus aromatas ir skonis, nes skonio garantas – turtingi ir kiekvienu atveju unikalūs pieno mikroorganizmai – gyvi, nesunaikinti.
Sūryje iš šviežio pieno lieka visko daug, įskaitant sveikatai svarbius dalykus – baltymus, vitaminus, fermentus. Sūrį iš pasterizuoto pieno galima gaminti bet kur: Žemaitijoje, Naujoje Zelandijoje, Italijoje. Tai bus pakankamai standartinio skonio standartinis produktas už standartinę kainą. Sūriai iš šviežio pieno gaminami ten, kur ganosi gyvuliai. Žinoma, jie – brangūs. Kartais net pakankamai brangūs.
Dabar grįžkime prie klausimų apie sūrį, kuris kainuoja 152 eurus:
-
Deklaruojate aukštos kokybės žaliavą. Kodėl nepasakote esminio dalyko – jūsų sūris gaminamas iš žalio pieno ar iš pasterizuoto?
Jeigu iš pasterizuoto, tada klausimų daugiau nėra. Manyčiau, kad tai yra žmonių mulkinimas. Jeigu iš šviežio pieno, klausimai toliau būtų šie:
-
Ar pienas unikaliam sūriui melžiamas Žemaitijos ūkiuose? Karvės ganomos ar pienas vežamas iš intensyvios gyvulininkystės kombinatų?
-
Kuo šeriamos karvės – fermentuotais pašarais su sintetiniais priedais (pvz. soja ir t.t.) ar natūraliais?
-
Kokia yra ilgo brandinimo oficiali garantija? Tarkime, parmigiano reggiano konsorciumas visus gamintojus įpareigoja į kiekvienos sūrio formos šoną ugnimi išdeginti partijos (datos) numerį. Kaip elgiatės jūs?
Mielas „Žemaitijos piene“, – lauksiu tavo atsakymų!
Mano pažįstamas sūrių ekspertas Vytautas Vaga taipogi turi porą klausimų: A) 100 mėnesių brandinto „Džiugo“ tekstūra nesulyginama su jokiu 4 ar 5 metus brandintu sūriu, ar tai būtų olandiškas extra aged gouda, ar 5 metų šveicariškas ementalis ar itališkas parmezanas. Jo tekstūra per švelni, per drėgna, nėra ilgam brandinimui būdingo skonio „sluoksnio“ po kuriuo slepiasi poskoniai. Kodėl? B) Kaip skaičiuojami brandinimo mėnesiai, – ar tik nebus pagreitinto brandinimo variantas, kai brandinimo metu temperatūra pakeliama keliais laipsniais, kad procesas vyktų greičiau ir tokiu būdu skaičiuojama, kad ir mėnesiai „sukasi“ greičiau?
Mielas „Žemaitijos piene“, – lauksiu tavo atsakymų! Lauksiu ne kaip apžvalgininkas, o kaip vartotojas, kaip pirkėjas, kuris laiko sugniaužęs rankoje 152 eurus ir šiek tiek abejoja. Na, o jeigu nesulauksiu atsakymo (kolegos man jau šnibžda, kad ši itin svarbi pieno įmonė nebendrauja...) – ką gi, darysime savo išvadas ir informuosime apie jas sūrių entuziastus.
