Šefas – intelektuali asmenybė. M.Bottura turėjo tapti advokatu. Arba meno kritiku. Bet tapo virtuvės šefu. Pradėjo nuo nulio ir per 20 metų tapo „the Best“ – pačiu geriausiu. Ar jis panašus į virėją? Nelabai. Visai nepanašus: pasišiaušusi ševeliūra, intelektualus žvilgsnis, universiteto profesoriaus akiniai. Manieros – elegantiško, gerai išauklėto 53 metų vakariečio. Pamirškite televizinių konkursų šefus, portalų ir blizgių žurnalų herojus. Pamirškite ir glamūrinių vakarėlių šefus – žvaigždes, kurios gamina žvaigždėms.
Šefas – filantropas. Massimo – trijų „Michelin“ žvaigždžių laureatas gamina elitui. Ir atstumtiesiems. Pasaulinės „Expo“ parodos Milane metu jis susirinkdavo restoranų maisto likučius ir nusiveždavo į valgyklą, skirtą benamiams. Buvo „bomžų“ šefas. Taip, supratote teisingai. Dabar Massimo nori vykti į Rio lūšnynus Brazilijoje ir gaminti ten. Įsivaizduokite geriausią pasaulio šefą, kuris bendrauja su išjuokta „Lidlo“ eilių publika ir pasakoja jai, ką galima sugalvoti iš pigių, pačių pigiausių produktų!
Šefas – mamos vaikas. Ar žinote, kokia didžiausia „the Best“ svajonė? Pralenkti virtuvėje savo mamą! Nes pralenkti mamą ir jos virtuvę nėra lengva netgi jam – M.Botturai. Taip gimė patiekalas „Tagliatelle al ragù emiliano“ – lakštiniai su Emilijos mėsos ragu. Nemaltos mėsos. Be pomidorų. Be česnako. Be prieskonių. Patiekalo kaina – 50 eurų. Tiesa, superšefas nėra įsitikinęs, kad jau pralenkė savo mamą.
Šefas iš triukšmingos šeimos. Viename interviu Massimo sakė, kad nebūtų tapęs tuo, kuo tapo, jeigu ne triukšmingos šeimos vakarienės. Vienu metu prie stalo sėsdavo 15 valgytojų. Šeimos užstalė – tai gastronomijos žaizdras. Ginčai ir maistas. Maistas ir ginčai. Ginčai apie maistą. Tokioje aplinkoje gimsta gastronomijos genijai.
Ar žinote, kokia didžiausia „the Best“ svajonė? Pralenkti virtuvėje savo mamą! Nes pralenkti mamą ir jos virtuvę nėra lengva netgi jam – M.Botturai.
„Top“ restoranas, kuris nenori vadintis restoranu. Atkreipkime dėmesį į geriausio pasaulyje restorano pavadinimą – „Osteria Francesana“. „Osteria“ Italijoje – tai kukliausios kategorijos valgymo vieta, nuo žodžio „oste“ – smuklininkas. Taigi, turime reikalą su „Pranciškonų smukle“, ir tiek glamūro, ponios ir ponai... Pavadinime nėra jokios charizmos, jokių rafinuotų tarptautinių žodžių.
Šefo slaptažodis – teritorija. Tai, jog „the Best“ titulą laimėjo būtent šis italas, šį bei tą sako. Pasauliui ir mums. Nelaimėjo virtuvės technika, virtuvės abstrakcijos, virtuvės estetiniai žaidimai. Yra, be abejo, labai stipri estetika, yra ir stulbinanti technika, bet svarbiausia žinia, kurią pasauliui ir mums siunčia M.Bottura, yra ši: teritorija. Tai, kas yra aplink tave. Daugiausia – 20–30 km atstumu nuo restorano virtuvės. Nes toliau – jau nebe Modenos, o Emilijos Redžo ir Parmos, Milano gastronominė teritorija. Kiti produktai, kitos tradicijos, kitas skonis.
Geriausi šefo draugai – ūkininkai. Massimo pažįsta visus Modenos apylinkių personažus, kurie kažką unikalaus spaudžia, brandina, augina, raugina, žvejoja. Ir visi šie spaudžiantys, auginantys, brandinantys personažai pažįsta Massimo.
Jis yra „the Best“, bet ūkininkai į jį kreipiasi „tu“. „Aceto balsamico tradizionale di Modena“, „parmigiano reggiano“ sūris, „culatello“ kumpis, virta kiaulienos dešra „mortadella“, Po upės žuvys – tai ingredientai, be kurių nė vienos dienos negalėtų dirbti „Pranciškonų smuklės“ virtuvė. Jie yra kūrėjo dažai, drobė ir teptukas, aukščiausios kokybės instrumentai, be kurių neatsirastų paveikslas – patiekalas.
Šefo atmintis. Viskas gimsta ten – vaikystės prisiminimuose, ūkanose ir tirštame Padanijos lygumų rūke. Garsiausias M.Bottura kūrinys taip ir vadinasi: „Prisiminimas apie sumuštinį su „mortadella“. Pasiaiškinkime, koks delikatesas yra „mortadella“. Tai Emilijos „šlapiankė“, pigiausia virta dešra, kurią galima nusipirkti prekybos centre, įskaitant vietinius „Lidlus“. Save gerbiantys italų gurmė tokio prastuomenės maisto vengia. Bet ne M.Bottura. Jo vaikystės prisiminimuose sumuštinis su duona ir „mortadella“, kurį mama įdėdavo į mokyklinę kuprinę, tapo gastronominės sensacijos verta medžiaga.
Pinigai ir suvaldytas godulys. Dešimties patiekalų degustacinis meniu be gėrimų „Osteria Francescana“ atsieis 180 eurų. Vakarieniaujant dviese, geriant vandenį ir porą vyno taurių iš kreditinės kortelės išlėks 400 eurų. Sakote – daug? Nemažai.
Bet palaukite... Štai du skaičiai – 12 ir 16. Pirmasis – tai maksimalus vietų skaičius „Pranciškonų smuklėje“. Netgi jeigu ir tūkstantį pažadėtumėte (o tokių atsiranda...) – nepasodins. Antrasis skaičius – tai komanda. Brangiai apmokamų super virtuvės ir salės profesionalų, pradedant „sous chef“ iš Japonijos ir baigiant someljė, kuris moka tris kalbas. Jeigu tik panorėtų, M.Bottura galėtų atidaryti tokią aukšto lygio šėryklą – pinigų kalyklą, kuri jam „darytų“ milijonus. Bet taip turbūt neatsitiks.
Dešimties patiekalų degustacinis meniu be gėrimų „Osteria Francescana“ atsieis 180 eurų. Vakarieniaujant dviese, geriant vandenį ir porą vyno taurių iš kreditinės kortelės išlėks 400 eurų.
Technika. O taip, ji – dieviška. Ne veltui Massimo mokytojai buvo molekulinių fokusų kūrėjas Ferranas Adria ir prancūzų „haute cuisine“ virtuozas Alainas Ducasse. Chrestomatinis „Smuklės“ patiekalas – šaltas užkandis „Prisiminimas apie sumuštinį su „mortadella“ – tai viso labo vienas grubus ingredientas – iš virtos dešros „ištrauktas“ vanduo ir riebalai, pakeista konsistencija, neapsieita ir be azoto.
Ir vis tik kulinarinė technika „Osteria Francescana“ atveju nėra lemiamas veiksnys. Jis interpretuoja savo žemės istorinę patirtį, savo žemės produktus. Ne japonus, ne ispanus ir ne tailandiečius. Vienas jo patiekalas vadinasi taip: „Eime kartu su manimi į Italiją“. Fanatiškas atsidavimas teritorijai ir yra didžioji italų gastronomijos profesoriaus pamoka pasauliui.
O mes? Išnyra natūralus klausimas: ar kada nors turėsime restoraną ir šefą, kuris taptų „the Best“ – geriausiu pasaulyje? Pabandykime sudėti pliusus arba minusus prie kiekvieno paryškinto punkto ir matysime, ką turime, ko neturime.
Ar turime mamos virtuvę sapnuojantį virtuvės genijų, kuris gamina iš atliekų „bomžams? Ar turime charizmatišką virtuvės šefą, kuris nesigėdija pigiausio iš pigiausių produktų? Ar turime restoraną, kuris bendrauja su ūkininkais artimiau nei su savo klientais? Ar yra toks restoranas, kurio komandoje yra daugiau žmonių nei kėdžių salėje? Galų gale, – ar turime šefą, kuriam vaikystės prisiminimai neduoda ramybės?
Esame, manau, kelio pradžioje. Tuo įdomiau.
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Valgiaraščiai beraščiams ir valgiaraščiai filosofams
