Pliusai
Šiandien reitinguojama viskas – knygos ir vynai, universitetai ir sūriai, politikai ir alyvuogių aliejai. Savaime aišku, – restoranai. Bet kol prancūzai žudėsi dėl pablogėjusių reitingų, mes šioje srityje miegojome.
Todėl projektas „30 geriausių Lietuvos restoranų“ yra reikšmingas artėjimas prie vakarietiškos restoranų vizijos. Ta vizija yra paprasta ir susideda iš dviejų dalių: pirmoji – restoranai su pažymiais ir antroji – restoranai be pažymių. Labiausiai vertinami „pažymiai“ – prancūzų padangų gamintojo – „Michelin“ restoranų gido šakutės ir žvaigždutės. Kada pas mus užsuks „Michelin“ inspektoriai? Gal ir niekada. O jeigu ir užsuks, ar supras mūsų virtuvės ypatumus? Gal ir visai nesupras.
Raudonas gurmė katekizmas kažkodėl nesirodo ir tiek. Didelė šios vasaros naujiena: restoranų reitingavimo misiją prisiėmė sava – lietuviška vertintojų institucija. Teisingas žingsnis. Seniai lauktas. Reikalingas. Solidus.
Bus restoranų trisdešimtukas, bus aiškumas, bus kryžiukų dėliojimas – „buvau, nebuvau“. Visa tai yra gerai. Normalus procesas.
Kita vertus, vertinimas „iš savo varpinės“, o ne iš mišelinės yra rizika, kuri gali pasiteisinti, bet gali ir nepasiteisinti. Imkime Italijos atvejį. Čia, be „Michelin“, restoranus vertina dar 3 stiprios vertintojų komandos – „Espresso“, „Gambero Rosso“, „Slow Food“. Ir jie žymiai geriau suvokia itališkos virtuvės ypatumus negu prancūzai. Nors prancūzams, kiek teko patirti, nusispjauti ant itališkų savitumų.
Kitas pliusas – asmenybės. Pirmą kartą istorijoje išvardinti Lietuvos restoranų sąjūdžio herojai: restoranų savininkai, šefai, konditeriai, someljė, kavos žinovai. Vardai, pavardės. Restoranas be asmenybių yra valgykla. Arba kebabinė, nes valgyklos Lietuvoje turbūt jau išnyko.
Konkurencija. Tai irgi toks simpatiškas ir šiek tiek erzelingas pliusas, kurį mums dovanos kiekvienas bandymas sudėlioti dešimt geriausių ir patį patį geriausią. Tas, kuris bus antras, norės būti pirmas. O pirmas bus įtartas, jog kažką darė į kairę, kad būtų pirmas. Taip yra visur. Buvo ir bus. Restoranų asmenybės, kiek man žinoma, yra labai mielos savo klientams, bet gana nervingos, kai kalbama apie konkurento lėkštę. Kaip ten bebūtų, reitingas įpareigoja, išjudina, paskatina. Na, o jeigu kažkieno nervai nelaiko... Tokios žaidimo taisyklės...
Informacija. Dabar pokalbiai bus ne apie orą, o: „Ar jau pietavai restorane X? Pripažintas geriausiu... Nebuvai? Tai nueik, žinosi, kas yra geriausias.“ Bus restoranų trisdešimtukas, bus aiškumas, bus kryžiukų dėliojimas – „buvau, nebuvau“. Visa tai yra gerai. Normalus procesas.
Minusai
Maisto industrija. Va, nuo šito žodžių junginio norisi ko nors rūgštaus ir gaivinančio. Skaitant „Gero skonio akademijos“ pranešimus spaudai suskaičiavau septynias „maisto industrijas“.
Tarsi tai būtų „Lidlo“ arba Vičiūnų grupės pranešimas spaudai. Industriją išvertę į lietuvių kalbą turėsime pramonę. Taigi: „30 geriausių restoranų projektas ne tik vienija maisto pramonės žmones...“ Stop.
Nežinau, kaip kiti, tačiau man neatrodo, kad, tarkime, restoranas „Sweet Root“ atstovauja maisto pramonei. Kiek teko bendrauti – atvirkščiai: jie stengiasi industrijos atsižegnoti. Nežinau, ar Dargužių sūrininkai save priskiria sūrių industrijai ir nori būti panašūs į Rokiškio sūrių kombinatą. Užtat tiksliai žinau, kad geriausias pasaulio šefas Massimo Bottura, išvadintas „maisto pramone“, tvotų antausį.
Vertintojai. Čia vėlgi – žmonės iš maisto industrijos. Gražu, kad „Švyturys – Utenos alus“ tapo reitingo mecenatu. „S.Pellegrino“ mineralinio gamintojas daro tą patį. Tai ir yra didžioji pramonininkų misija. Ar maisto pramonė gali vertinti restoranus? Hm...
Kauno „Žalgirio“ akcininkas eina teisėjauti rungtynėms, kuriose žaidžia Vilniaus „Lietuvos rytas“. O paskui – atvirkščiai. Įmanoma? Hm...
Vertintojai iškilmingai pasižadėjo ir pasirašė vertinti teisingai, objektyviai. Čia jau kvepia spektakliu. Pasirašė krauju ar rašikliais? Aš nelabai suprantu, kaip gali vertintojų gretose atsidurti vertinamų restoranų savininkai – šefai. Na gerai, tarkime, jie negali vertinti savo restorano (to dar betrūko...) Bet kolegos restoraną jie vertins? Pabandykime pateikti šį keistą atvejį sportiniais terminais: Kauno „Žalgirio“ akcininkas eina teisėjauti rungtynėms, kuriose žaidžia Vilniaus „Lietuvos rytas“. O paskui – atvirkščiai. Įmanoma? Hm...
Vakarietiška restoranų reitingavimo technologija vertintojų/reitinguotojų komandą surenka ne iš maisto pramonės korpuso. Vertina gastronomijos žurnalistai ir restoranų apžvalgininkai. Lygiai taip pat futbolo rungtynes aptaria ir spaudoje komentuoja ne futbolininkai, ne sportbačių gamintojai, ne inventoriaus pramonės atstovai, o sporto žurnalistai – futbolo apžvalgininkai.
Taigi išskirtiniais restoranų reitingo arbitrais turėtų tapti žurnalo „Geras skonis“ redakcija, apie maistą rašantys žurnalistai, tinklaraštininkai. O ne importuotojai, gamintojai, savininkai. Nes, priešingu atveju, su pasižadėjimais ar be jų išeina taip, kad savi vertina savus.
Ir štai čia iškyla didysis reitingavimo klausimas. Kokia veikla yra restoranų vertinimas? Bandykime atsakyti: a) laisvalaikio malonumas, b) atsakingas darbas, c) maisto pramonininkų politika. Aš siūlau b).
Tada – kitas klausimas: jeigu vertinimas yra atsakingas ir ganėtinai nervingas darbas, kokiu būdu ir kas jį apmoka? Ir dar reikėtų nepamiršti restoranų sąskaitų klausimo. Apytiksliai paskaičiavau: tam, kad susidarytų šiokį tokį vaizdą apie 30 geriausių (ir anaiptol ne pačių pigiausių) restoranų veiklą vienas vertintojas turėtų išleisti mažiausiai 2200–2600 eurų.
Kadangi projekto reglamente yra reikalavimas visus restoranus aplankyti per pusmetį (visiškai teisingas), vadinasi, vieno vertintojo išlaidos reitingavimo darbui (arba malonumui) sieks 360–440 eurų per mėnesį. Kiek yra žurnalistų, kurie gali sau tai leisti? Lietuvoje – nežinau, o Italijoje – kokie penki (į užtarnautą poilsį su gera pensija išėję dienraščių redaktoriai ir redaktorato nariai).
Šio komentaro pabaigoje norėčiau paaiškinti, kodėl aš nedalyvauju projekte. Mane pakvietė vertinti. Aš apsidžiaugiau suteikta garbe ir padėkojau. Visiškai nuoširdžiai.
Tačiau nesu maisto industrijos dalis ir neketinu ja tapti. Nes matau, kad geriausieji Europos restoranai purtosi maisto industrijos kaip velnias kryžiaus. Be to, vežimas šįsyk buvo pastatytas prieš arklį. Ką tai reiškia? Gimė puiki idėja, nuostabus projektas. Imame bloknotą, rašiklį, išmanųjį ir einame vertinti restorano? Ne visai taip. Manęs (nežinau, kaip buvo su kitais vertintojais) paprašė pateikti įspūdžius apie restoranus, kuriuose aš per pastarąjį pusmetį valgiau, gėriau, leidau gerą laiką.
Bet ar nueiti į restoraną su bičiuliais papietauti ir vertinti virtuvės darbą, perprasti šefo idėjas, suvokti vyno kortą, fiksuoti mise en place, analizuoti valgiaraščio klaidas, įsižiūrėti į padavėjų darbą, paskui – viską įsiminti, pasidaryti išvadas, jas surašyti yra tas pats?
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Apie maisto kritikus
