Niekas iki šiol nesiėmė užduoties suskaičiuoti, kiek ir kokių etninių virtuvių knibžda Vilniuje. Tailandiečių, portugalų, kinų, ukrainiečių, vokiečių, belgų, argentiniečių, italų, rusų, ispanų, uzbekų, mongolų... Tarsi visas margas gastronominis pasaulis būtų susibėgęs tarp Neries ir Vilnelės.
Ko neturime? Neturime lietuviškos virtuvės. Išskyrus tas kelias neįtikėtinas išimtis, apie kurias jau esu rašęs.
Lietuviškos virtuvės nėra ir nebus tol, kol nėra tvirto, broliško, nesuardomo, žeme kvepiančio ryšio tarp dviejų svarbiausių gastronominio pasaulio institucijų: restorano virtuvės šefo, kuris gamina. Ir ūkininko, kuris augina. Tarp viryklės ir pievos. Tarp keptuvės ir ganyklos. Tarp aukšto lygio kulinarinės technikos ir aukštos kokybės maisto ingredientų.
Apie tai mąsčiau atsidūręs tarp dviejų virtuvės šefų vyrų ir vienos moters, kurių bendra pelnytų „Michelin“ žvaigždžių suma yra 7. Michelis Brasas – trys „Michelin“ žvaigždės, Prancūzijos virtuvės legenda. Olivier Roellingeris, prancūzas, ketvirtasis virtuvės šefas istorijoje pelnęs trečiąją „Michelin“ žvaigždę. Cristina Bowerman – amerikietė, vienintelė moteris Romoje, kurios restoranas pelnė „Michelin“ žvaigždę.
Pabendrauti, pasiklausyti, ką šneka tokios gastronomijos pasaulio įžymybės – tarsi jų restoranų virtuvėje atsidurti. Apie ką kalbėjo pasaulio virtuvės elitas? Apie tai, ko pas mus nėra. Apie ryšį tarp jų – šefų ir ūkininkų.
„Aš esu iš Obrako, Pirėnų aukštikalnių. Kai pasakoju apie Obraką (pranc. Aubrac), pasakoju apie mano pasaulį. Pasakoju apie save, apie gyvenimą ir, žinoma, apie virtuvę“, – sako prancūzų virtuvės superžvaigždė Michelis Brasas. Jo restoranas „Michel Bras“ įsikūręs 900 gyventojų kaimelyje Lagijole (pranc. Laguiole). Jame dirba 60 žmonių, visą šią komandą Michelis vadina „orkestru“.
„Mano kolegos išvažiavo į Paryžių, o aš – kalvio sūnus – likau kalnuose. Pradėjau gaminti. Mano tikslas buvo perteikti Obrako pievų spalvas, aromatus, čia gimstančių produktų skonį“, – sako jis. Gastronomijos pasaulis seniai įsidėmėjo 900 gyventojų kaimelį. Atvykti čia, į Michelio restoraną yra kiekvieno gurmė svajonė.
„Aš esu iš Bretanės, iš Sen Malo. Tėvai norėjo, kad būčiau diplomuotu chemiku, bet gyvenimas susiklostė taip, kad vietoj laboratorijos atsidūriau virtuvėje“, – sako O.Roellingeris. Studijų metais atsitiko nelaimė: penki angliakasiai jį sudaužė metaliniais strypais. Beveik iki mirties. Bet įvyko stebuklas: Olivier atsibudo iš komos, kai niekas nebesitikėjo. Sveiko ilgai ir lėtai. Kankalyje, tėvų namuose, atidarė kuklią užeigą „Maisons de Bricourt“.
Atidaręs tėvų namuose užeigą apie pripažinimą ir žvaigždes negalvojau. Apie tai net minties nebuvo. Užtat buvo didžiulis noras įprasminti man svarbios ir brangios vietovės produktus, jų kvapą ir skonį.
Ir prasidėjo: 1984 m. kukli užeiga gavo pirmąją „Michelin“ žvaigždę, po ketverių metų – antrąją, 2006 m. – trečiąją. Vos po dviejų metų, pasiekęs šlovės zenitą, 53 metų Olivier pribloškė Prancūziją: nutarė uždaryti savo restoraną. Motyvacija? „Nebeturiu jėgų“.
„Mano virtuvės idėja – prieskoniai. Kažkada iš Sen Malo išplaukdavo laivai į Indiją, jūreiviai parveždavo unikalių prieskonių, kurie vėliau prigijo Bretanėje. Atidaręs tėvų namuose užeigą apie pripažinimą ir žvaigždes negalvojau. Apie tai net minties nebuvo. Užtat buvo didžiulis noras įprasminti man svarbios ir brangios vietovės produktus, jų kvapą ir skonį“, – pasakoja Olivier.
Amerikietės Cristinos Bowerman atvejis – visiškai kitoks. Baigusi teisę Bario universitete ji grįžo į Ameriką. 17 metų dirbo Kalifornijoje. Paskui viską metė ir vėl išvyko į Italiją, į Romą. Padėjo į stalčių teisės daktarės diplomą ir atsistojo prie viryklės.
Romoje, Trasteverės rajone atidarė restoraną „Glass Hostaria“, kuris vėliau pelnė „Michelin“ žvaigždę. „Aš esu viena tų virtuvės šefių, kuri neturi po langu daržo, neturi ganyklos, kurioje ganosi mėsiniai gyvuliai, neturi gamtos ir ūkio. Aplink mano restoraną zuja automobiliai, aš dirbu didelio miesto centre. Todėl mano restorano sėkmė – galiu tai pasakyti visiškai atvirai – 90 proc. priklauso nuo tiekėjų. Nuo tų žmonių, kurie man atveža alyvuogių aliejų, prieskonines žoles, daržoves, mėsą“, – sakė ji.
Michelis, Olivier, Cristina. Trys garsūs žvaigždėti šefai – viena virtuvės ideologija.
Michelis Brasas bet kokią kūrybinę naujo patiekalo idėją „pervaro“ per savo gimtojo Obrako žemės gėrybių filtrą: „Aš interpretuoju Obrako plynaukštes taip, kaip man liepia širdis ir intuicija“.
Olivier Roellingeris: „Aš turėjau unikalius savo žemės produktus. Su jais dirbau. Kiekvienas produktas – tai atskiras pasaulis, vyrai, moterys, istorija. Nė vienas pasaulio šefas negali, neturi teisės įsivaizduoti esąs burtininkas be ingredientų kokybės. Kokybę mes galime rasti anaiptol ne maisto fabrikų sandėliuose. Deja, netgi pas mus, Bretanėje pastaruoju metu kalbama vien tik apie produktyvumą. Daugiau viščiukų, daugiau daržovių, daugiau žuvų. Viskas prarado skonį, kvapą.. Ateityje maisto skonį ir kvapą, matyt, valdys tarptautinės maisto pramonės korporacijos.“
Cristina Bowerman: „Mes, miestuose dirbantys virtuvės šefai, privalome bendrauti su tais žmonėmis, kurie mums tiekia kokybiškus produktus, turime jiems nusilenkti ir sudaryti tvirtą aljansą – restoranas – ūkininkas. Pavyzdžiui, pas mane restorane nėra skirstymo – čia alyvuogių aliejus gražiame butelyje skirtas klientų stalui, o čia – pigus ir bet koks – virtuvei, tas, kurio nemato klientai. Aš tol važinėjau, kol susiradau ūkį, kuris man tiekia aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų“.
Štai mano klausimas, kurį uždaviau Europos restoranų elitui: kas svarbiau – virtuvės technika, virėjo meistriškumas ar kokybiškas produktas? Daržas ar viryklės? Ganykla ar keptuvė? Atsakymas: virtuvės technika, šefo meistriškumas be kokybiško produkto yra tuščias, formalus, erzacinis maivymasis. Tiesa, trižvaigždis Olivier perspėjo: „Kokybiško produkto paieškos yra kone svarbiausia virtuvės šefo veiklos dalis. Juk nenueisi į maisto „discountą“ ir nenupirksi ten kokybiško produkto...“
Norėčiau, labai norėčiau atvežti padūkėlį Olivier į Vilnių, kad jis garsiai visa tai mums į akis pasakytų. Kad aštraus žodžio kišenėje neieškantis prancūzas mus aprėktų, išdėtų į šuns dienas. Ir kad lieptų eiti į miškus, į pievas, į fermas, į ežerus ieškoti kokybiškų maisto produktų. Kad priverstų mus suprasti ir mylėti tai, ką turime. O ne tai, ko neturime.
Bet mums ir toliau norisi superegzotikos, supertechnikos, superestetikos. Koks kitas etninis restoranas atsidarys Vilniuje? Durkime pirštu į gaublį ir paspėliokime – Tasmanijos, Madagaskaro, Čiukčijos, Žaliojo Rago salų?
TAIP PAT SKAITYKITE: Paulius Jurkevičius: Ir vis tik – maistas yra vaistai ar nuodai?
