Todėl aš čia ir dabar užduosiu klausimą, kurio niekas kažkodėl neuždavė: ar šios dvi tuo pačiu metu aptarinėjamos maisto tematikos yra tarpusavyje susijusios?
Viena vertus, – taip. Ar galėtų būti nesusijusios? Geriausiuose restoranuose žmonės valgo. Ir Dainų šventėje žmonės valgė. Geriausiuose – maistas. Ir didžiajame tautos susibūrime – irgi maistas. Trisdešimtukuose lankosi Lietuvos piliečiai. Ir Dainų šventėje buvo daugybė valstybės piliečių. Geriausiuose šaukštai ir šakutės juda link burnų. Ir Vingio parke ta pačia kryptimi valgymo įrankiai judėjo. Ir vienur ir kitur kažkas kūrė receptūras, jungė ingredientus, gamino.
Didžiausios valstybės šventės dalyviai valgydami naudojo gudrią, bet liūdną definiciją „dėl skonio nesiginčijama“.
Pala, – nors gal ir nelabai tos dvi maisto temos susijusios. Trisdešimtuke valgo elitas. Dainų šventėje valgė, e-e-e, kaip čia teisingai išsireiškus? Na, sakykime taip – maisto plebėjai (kažkas kažkada juos pavadino runkeliais, bet dabar jau nebedrįsta). Geriausiuose darbuojasi geriausieji – kulinarijos elitas, šefai – žvaigždės su vardais ir pavardėmis. Didžiajam tautos susibūrimui maistą virė ir kepė neįvardinti (socialistinio) darbo didvyriai, nežinomi virtuvės kariai. Dainų šventėje vyravo menu à prix fixe (pranc. – meniu už fiksuotą kainą), ir visi žinojo, kiek tai kainavo. Geriausiuose restoranuose tvyro kainų įvairovės įtampa. Ją pakelia ne visi.
Ir pagaliau – vienas esminis, milžiniškas lyg dūmijantis „Titanikas“ skirtumas. Geriausiuose šalies restoranuose – puikus, estetiškai pateiktas maistas. Didžiausios valstybės šventės dalyviai valgydami naudojo gudrią, bet liūdną definiciją „dėl skonio nesiginčijama“.
Ar galėtų būti kitaip?
Paprasčiausia būtų atsakyti – ne, nelabai galėtų. Antikinės Romos demokratijos formulė SPQR – senatas ir Romos tauta restoranuose nepritaikoma. Apskritai restoranuose demokratija netaikoma. Geriausi restoranai – tai kosmosas. Kainų ir meistriškumo, virėjų ir valgytojų. Ingredientų kokybės ir koncepcijų. Norite į kosmosą? Pasitikrinkite, ar lemta.
Ir štai – antrasis klausimas: kuri yra tikroji skonio Lietuva: geriausiųjų trisdešimtuko meniu ar Dainų šventės, mokyklų, ligoninių valgiaraščiai? Ar tie reiškiniai plėtojami toje pačioje valstybėje? Ar maisto reikaluose jau yra dvi valstybės – Lietuva A) ir Lietuva B)?
Pateiksiu analogiją: krepšinio reikale yra tik viena valstybė. Negali nueiti į sporto areną – įsijunk televizorių ir pabūsi su krepšinio Lietuva, kurioje rasi visus – tiek mazeračiais, tiek opeliais važinėjančius. Pasigėrėsi superžaidėjais, superkomandomis, pagyvensi superemocijomis. Pabūsi kartu su visais.
Po Dainų šventės, po ligoninių ir mokyklų mitybos aptarimų vis labiau ryškėja štai kas: valganti Lietuva skilo. Į matomą ir nematomą. Prieinamą ir neprieinamą. Fantastiškų maisto nuotraukų ir apetitą malšinančių nuotraukų. Unikalių maisto produktų ir pigiausių maisto produktų.
Aptardami Lietuvos restoranų trisdešimtuko tendencijas organizatoriai ne kartą gretino geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuko naujienas, minėjo geriausią metų restoraną „L‘Osteria Francescana“ ir jo šefą Massimo Bottura. Norėčiau patikslinti, kodėl būtent jis tapo geriausiu iš geriausių.
Pirma. Šis italas niekada nelenda į kulinarinius TV šou. Niekada! Jo nėra ir gyvenimo būdo žurnaluose, portaluose. Jis nepasakoja, kada eina miegoti, kur atostogauja, kokius žiūri serialus ir pan.
Antra. Bilbao vykusioje „The Best 50“ ceremonijoje M.Bottura beveik nekalbėjo apie receptus, ingredientus, techniką, pateikimą. Virtuvės šefas nekalbėjo apie virtuvę. Kas būtų jeigu „Oskaro“ statulėlės laimėtojas neužsimintų apie kiną?
Bet man kažkodėl atrodo, kad tikrasis maisto džiaugsmas yra visai ne ta muzika, kurią girdi elitas, – 15 ar 20 staliukų.
Trečia. M.Bottura sako: „Aš noriu pakeisti pasaulį. Noriu, kad tai, kas yra nematoma, taptų matoma ir taptų normaliu dalyku“. Ką turi galvoje geriausias pasaulyje? Jis puikiai žino, kad jo restorane yra viso labo 12 staliukų ir pavakarieniauti čia gali tik išrinktieji tarp išrinktųjų. Ir tai jam neduoda ramybės. Jam neduoda ramybės mintis, kad super restoranų super šefai bendrauja išskirtinai su super klientais, kurie pajėgūs apmokėti super sąskaitas. Tiesus kelias į kosmosą. Ryšių nutraukimas su pasauliu, kuris valgo. Su teritorija ir aplinka. Su maisto prasme.
Ketvirta. M.Bottura vis dažniau vartoja terminą „socialinė gastronomija“. Jis ne tik svajoja apie atskirties tarp maisto elito ir maisto plebėjų mažinimą. Jis dirba, labai intensyviai dirba šia kryptimi. Jo socialinė gastronomija – tai refektoriumai – pasaulinis valgyklų tinklas neturintiems galimybės pavalgyti. Įsivaizduojate: geriausias Lietuvos šefas gamina benamiams ir prostitutėms. Gamina iš ko? Iš maisto atliekų.
Penkta. Geriausias pasaulio šefas išnaudoja savo sėkmės momentą, prestižą ir įtaką. Kokiam tikslui? Edukacijai. Savo gimtajame mieste – Modenoje M.Bottura įkūrė kulinarijos mokyklą „Tortellante“. Čia jis dėsto „pasta fresca“ – naminės tešlos gaminių paslaptis. Dėsto kam? Vaikinams ir merginoms su fizine negalia, svajojantiems apie karjerą restorano virtuvėje.
Pagalvojau: jeigu „L‘Osteria Francescana“ būtų Vilniuje... Nors iš tiesų osteria turėtų būti Šiauliuose arba Kėdainiuose, arba Alytuje, o gal – Gargžduose, nes Modena pagal gyventojų skaičių yra viso labo dvidešimtas Italijos miestas. Žodžiu, jeigu M.Bottura būtų mūsų šefas, o ne italų, aš galvoju, kad jis tikrai būtų dalyvavęs Dainų šventėje. Jis ten būtų nulėkęs su savo puodais ir keptuvėmis, su idėja, mano nuomone – nuostabia idėja pakeisti maisto pasaulį ir sumažinti gastronominę atskirtį.
Nežinau, gal klystu... Gal tai tik savaitgalio fantazijos.
Bet man kažkodėl atrodo, kad tikrasis maisto džiaugsmas yra visai ne ta muzika, kurią girdi elitas, – 15 ar 20 staliukų. Ir netgi ne kulinarinės technikos tobulinimas (ji, atrodo, pakankamai tobula). Tikrasis maisto džiaugsmas yra dalintis, mokyti, atskleisti.
